《课题果胶酶在果汁生产中的作用.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课题果胶酶在果汁生产中的作用.ppt（36页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于课题果胶酶在果汁生产中的作用现在学习的是第1页，共36页一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀使用使用果胶酶果胶酶现在学习的是第2页，共36页酶的基础知识酶的基础知识 （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化学本质，基本组成单位）酶的化学本质，基本组成单位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性现在学习的是第3页，共36页1.1.酶的概念：酶的概念：酶酶酶酶是是是是活活细细胞胞所所产产生生的的具具有有生生生生物物物物催催催催化化化化作作作作用用用用的的的的一一一一类类类
2、类特特特特殊殊殊殊的的的的有有有有机机机机物物物物；蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质（大大多数）或多数）或RNARNA；酶酶酶酶能能能能降降低低化化学学反反应应的的活活活活化化化化能能能能，从从从从而而而而使使使使反反反反应应应应能能能能够够够够迅迅迅迅速速速速的的的的进进进进行行行行。在在在在各各各各种化学反应中起种化学反应中起种化学反应中起种化学反应中起催化催化催化催化作用作用作用作用2.2.酶的本质：酶的本质：3.3.酶的功能：酶的功能：4.4.酶的特性：酶的特性：a.a.高效性高效性高效性高效性b.b.专一性专一性c.c.c.c.适宜的条件适宜的条件酶的基础知识酶的基础知识基本组成单位：基本组
3、成单位：氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸或或核糖核苷酸核糖核苷酸(温度、温度、phph等等)现在学习的是第4页，共36页温度和温度和PHPHPHPH值对酶影响的曲线？值对酶影响的曲线？关于酶的三个特性你能举例说明吗？关于酶的三个特性你能举例说明吗？你认为影响酶促反应的因素有哪些？你认为影响酶促反应的因素有哪些？阅读课本阅读课本P42的内容，回答以下问题：的内容，回答以下问题：（1）细胞壁的主要组成成分？）细胞壁的主要组成成分？（2）果胶的单体是什么？）果胶的单体是什么？（3）果胶酶的作用？）果胶酶的作用？酶的基础知识酶的基础知识现在学习的是第5页，共36页1 1、果胶、果胶 是是植植物物细细细细胞胞胞
4、胞壁壁壁壁以以以以及及及及胞胞胞胞间间间间层层层层的的的的主主主主要要要要组组组组成成成成成成成成分分分分之之之之一一一一，它它它它是是是是由由由由半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖醛醛醛醛酸酸酸酸聚聚聚聚合合合合而而而而成成成成的一种的一种的一种的一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用2 2、果胶对果汁制作的影响：、果胶对果汁制作的影响：影响影响果汁的果汁的出汁率出汁率，还会，还会使果汁浑浊使果汁浑浊。现在学习的是第6页，共36页果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶是是是是分分分分解解解解果果果果胶胶胶胶的的的的一一一一类类类类酶酶酶酶的的的的总总总总称称称称，包
5、包包包括括括括半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖醛醛醛醛酸酸酸酸酶酶酶酶、果果果果胶胶胶胶分分分分解解解解酶酶酶酶、果果果果胶胶胶胶酯酶酯酶酯酶酯酶等。等。果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸3 3、果胶酶：、果胶酶：4 4、果胶酶在果汁制作中的、果胶酶在果汁制作中的作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用现在学习的是第7页，共36页1 1 1 1、酶的活性：、酶的活性：2 2、酶催化能力高低的衡量标准、
6、酶催化能力高低的衡量标准、酶催化能力高低的衡量标准、酶催化能力高低的衡量标准酶催化一定化学反应的能力。酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度反应速度反应速度反应速度来表示。来表示。来表示。来表示。酶酶反反应应速速度度用用单单位位时时间间内内、单单位位体体积积中中反反应应物物的的减减少少量量或或或或产产产产物物物物的的的的增增增增加加加加量量量量来表示。来表示。温度温度 pHpH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：酶的抑制剂：酶的抑制剂：（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响
7、酶活性的因素：现在学习的是第8页，共36页A A、温度对酶的影响、温度对酶的影响在在在在较较较较低低低低温温温温度度度度时时时时，随随随随着着着着温温温温度度度度的的的的升升升升高高高高，酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性也也也也逐逐逐逐渐渐渐渐提提提提高高高高，达达达达到到到到最最最最适适适适温温温温度度度度时时时时，酶酶酶酶的的的的催催催催化化化化能能能能力力力力最最最最高高高高，但但但但高高高高于于于于最最最最适适适适温温温温度度度度后后后后，酶酶酶酶的的的的催催催催化化化化能能能能力力力力迅迅迅迅速速速速下下下下降降降降，最最最最后后后后完完完完全全全全失失失失去去去去催化能力。催化能力
8、。催化能力。催化能力。3 3、影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度温度 pH 酶的抑制剂酶的抑制剂B B、果胶酶的最适温度、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为果胶酶的最适温度为45500C C。C、讨论：、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不不能能恢恢复复，因因因因高高高高温温温温破破破破坏坏坏坏了了了了酶酶酶酶的的的的分分分分子子子子结结结结构构构构，高高高高温温温温对对对对酶酶酶酶造造造造成成成成不不不不可可可可逆逆逆逆的的的的破破破破坏坏坏坏。但但但但低低低低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。温使酶的
9、活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素现在学习的是第9页，共36页1、分别用、分别用00 0C和和1000C C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A A、经过、经过0 00C C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 B、经过、经过1001000 0C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复
10、处理的酶活性能够恢复 C C、经过、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过、经过、经过、经过1001000 0C C处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸A现在学习的是第10页，共36页A A、pH对酶的影响对酶的影响对酶的影响对酶的影响 酶酶的的催催化化能能力力的的发发挥挥有有一一个个最最适适pH，在在在在低低低低于于于于最最最最适适适适pHpH时时时时，随随随随着着着着pHpH的的的的升升升升高高高高，酶酶酶酶的的的的催催催催化化化化能能能能力力力力也也也
11、也相相相相应应应应升升升升高高高高，高高高高于于于于最最最最适适适适pH时时，随随着着pH的的的的升升升升高高高高，酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性逐逐逐逐渐渐渐渐下下下下降降降降，pHpH过高或过低会使蛋白质变性过高或过低会使蛋白质变性过高或过低会使蛋白质变性过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。3、影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度温度 pH 酶的抑制剂酶的抑制剂酶的抑制剂酶的抑制剂B、果胶酶的最适、果胶酶的最适、果胶酶的最适、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适果胶酶的最适果胶酶的最适果胶酶
12、的最适pHpH范围为范围为范围为范围为3.06.06.0。（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素现在学习的是第11页，共36页2、将将将将乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白、淀淀淀淀粉粉粉粉、胃胃胃胃蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶、唾唾唾唾液液液液淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶和和和和适适适适量量量量的的的的水水水水混混混混合合合合装装装装入入入入一一一一个个个个容容容容器器器器内内内内，调调调调整整整整pHpH至至至至2.02.0，保保存存于于370C的的水水浴浴锅锅内内。过过一一段段时时间间后后，容容器器内内剩剩余余的的物物质质是（是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白
13、酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适提示：唾液淀粉酶最适提示：唾液淀粉酶最适提示：唾液淀粉酶最适pHpH6.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素现在学习的是第12页，共36页酶的抑制剂：酶的抑制剂：酶的抑制剂：酶的抑制剂：FeFe3
14、、Ca2、Zn2 2等金属离子对果胶酶有抑制作用。等金属离子对果胶酶有抑制作用。3 3、影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度温度温度温度 pH pH pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素现在学习的是第13页，共36页1 1 1 1、酶的生产、酶的生产提提取取法法：采采采采用用用用各各各各种种种种技技技技术术术术，直直直直接接接接从从从从动动动动物物物物或或或或微微微微生生生生物物物物的的的的细细细细胞胞胞胞或或或或组组组组织织织织中中中中将将将将酶酶酶酶提提提提取取取取出出出出来来来来（在原料充分的地区得以应用）。（在原料充分的地区
15、得以应用）。（在原料充分的地区得以应用）。（在原料充分的地区得以应用）。发发发发酵酵酵酵法法法法：通通通通过过过过微微微微生生生生物物物物发发发发酵酵酵酵来来来来获获获获得得得得人人人人们们们们所所所所需需需需的的的的酶酶酶酶（2020世世世世纪纪纪纪50505050年年年年代代代代以以以以来来来来生生生生产产产产酶酶酶酶的的的的主主主主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。化学合成法：化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。成本比较高
16、，只能合成已知结构的酶。成本比较高，只能合成已知结构的酶。成本比较高，只能合成已知结构的酶。2 2 2 2、控制酶的用量、控制酶的用量、控制酶的用量、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。（三）果胶酶的用量（三）果胶酶的用量现在学习的是第14页，共36页二、实验设计二、实验设计探究一探究一 探究温度或探究温度或PH对酶活性的影响对酶活性的影响实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则：自变量自变量温度温度(pH)；无关变量无关变量无关变量无关变量（相同且适宜）（相同且适宜）pH(pH(温度温度温度温度
17、)、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等u对照原则（相互对照）对照原则（相互对照）现在学习的是第15页，共36页1 1、实验目的：、实验目的：、实验目的：、实验目的：定量测定温度或定量测定温度或pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 。uu该实验与必修一中探究该实验与必修一中探究该实验与必修一中探究该实验与必修一中探究“影响酶活性的条件影响酶活性的条件影响酶活性的条件影响酶活性的条件”实验有何不同？实验有何不同？实验有何不同？实验有何不同
18、？前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。2 2 2 2、实验原理：、实验原理：、实验原理：、实验原理：果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶瓦瓦瓦瓦解解解解细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁和和和和胞胞胞胞间间间间层层层层增增增增大大大大果果果果汁汁汁汁产产产产量量量量；果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶催催催催化化化化分分分分解解解解果果果果胶胶胶胶增增增增大大大大果果果果汁汁汁汁澄清度。澄清度。澄清度。澄清度。探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响现在学习的是第16页，共3
19、6页3 3、变量设计与控制：、变量设计与控制：、变量设计与控制：、变量设计与控制：你确定的温度梯度（或你确定的温度梯度（或你确定的温度梯度（或你确定的温度梯度（或pHpH梯度）为梯度）为梯度）为梯度）为_ 实验的自变量是实验的自变量是 _控制自变量的方法是利用控制自变量的方法是利用控制自变量的方法是利用控制自变量的方法是利用_实验的因变量是实验的因变量是_ 检测因变量的方法是测定检测因变量的方法是测定检测因变量的方法是测定检测因变量的方法是测定_10或或5（或（或（或（或0.5、1.01.0）温度（或温度（或pHpH）恒温水浴锅（或滴加酸恒温水浴锅（或滴加酸恒温水浴锅（或滴加酸恒温水浴锅（或滴
20、加酸 ）果汁的产出量或澄清度果汁的产出量或澄清度 酶的活性酶的活性酶的活性酶的活性 现在学习的是第17页，共36页 果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性受受受受温温温温度度度度影影影影响响响响。处处处处于于于于最最最最适适适适温温温温度度度度时时时时，活活活活性性性性最最最最高高高高。高高高高于于于于或或或或低低低低于于于于此此此此值值值值时时时时活性均下降。活性均下降。活性均下降。活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比.1 1、实验原理、实验原理、实验原理、实验原理（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响
21、）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第18页，共36页2 2、实验操作流程、实验操作流程、实验操作流程、实验操作流程思考：思考：1 1、你打算设置多少个温度值？、你打算设置多少个温度值？、你打算设置多少个温度值？、你打算设置多少个温度值？2 2 2 2、你如何得到苹果泥？、你如何得到苹果泥？3 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？4 4 4 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响现在学
22、习的是第19页，共36页均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9支试管支试管等量等量等量等量9 9支试管支试管搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶水溶液果胶酶水溶液试管内温度稳定后，将果胶酶加入相试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持同温度的苹果泥内恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,确定最适温度确定最适温度将将分别装有苹果泥和果胶酶的试管分别装有苹果泥和果胶酶的试管9 9组分别放入组分别放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、
23、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70700 0C C的恒温水箱中保温的恒温水箱中保温现在学习的是第20页，共36页 设计记录数据的表格设计记录数据的表格设计记录数据的表格设计记录数据的表格 结果分析与评价：结果分析与评价：结果分析与评价：结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；、根据表中数据画曲线图；、根据表中数据画曲线图；、根据表中数据画曲线图；P45B B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？温度温度oC303540455055606570
24、果汁果汁量量/ml（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第21页，共36页 将将果果泥泥和和果果胶胶酶酶分分装装在在不不同同的的试试管管中中恒恒温温处处理理，可可以以保保证证底底物物和和酶酶在在混混合合时时的的温温度度是是相相同同的的，避避免免了了果果泥泥和和果果胶胶酶酶混混合合时时影影响响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问问1 1：为为什什么么在在混混合合苹苹果果泥泥和和果果胶胶酶酶之之前前，要要将将果果泥泥和和果果胶胶酶酶分分装装在在不不同的试管中恒温处理？同的试管中恒温处理？P44（1-11-1）探
25、究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第22页，共36页 工工工工业业业业生生生生产产产产果果果果汁汁汁汁时时时时，常常常常常常常常利利利利用用用用果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶破破破破除除除除果果果果肉肉肉肉细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁以以以以提提提提高高高高出出出出果果果果汁汁汁汁率率率率，为为为为研研研研究究究究温温温温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：温度温度温度温度/10101010202020203030303040404040505
26、05050606060607070707080808080出汁量出汁量出汁量出汁量/ml/ml/ml/ml8 8 8 813131313151515152525252515151515121212121111111110101010将将将将果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶与与与与苹苹苹苹果果果果泥泥泥泥分分分分装装装装于于于于不不不不同同同同试试试试管管管管，在在在在10水水浴浴中中恒恒温温处处理理1010分分钟钟（如如图图A A）将将步步骤骤处处理理后后的的果果胶胶酶酶和和苹苹果果泥泥混混合合，再再次次在在1010水水水水浴浴浴浴中中中中恒恒恒恒温温温温处处处处理理理理10分分钟钟（如图（如图B B
27、）将步骤将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图如图如图如图C).C).不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第23页，共36页根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：（1 1 1 1
28、）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。的水解。（2 2 2 2）实实实实验验验验结结结结果果果果表表表表明明明明，当当当当温温温温度度度度为为为为_时时时时果果果果汁汁汁汁量量量量最最最最多多多多，此此此此时时时时果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性_。当当当当温温温温度度度度再再再再升升升升高高高高时时时时果果果果汁汁汁汁量量量量降降降降低低低低，说说说说明明明明，_。（3 3 3 3）实验步骤）实验步骤的目的
29、是：的目的是：_。（4 4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？果胶果胶果胶果胶 40404040最高最高最高最高温度升高，降低了酶的活性温度升高，降低了酶的活性温度升高，降低了酶的活性温度升高，降低了酶的活性使得酶与果泥处于同一温度条件下使得酶与果泥处于同一温度条件下将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理水浴中恒温处理水浴中恒温处理水浴中恒温处理10分钟分钟现在学习的是第24页，共36页 果果胶胶酶酶的的活活性性受受pH影影响响，处处于于最
30、最适适pH，酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性最最最最高高高高，高高高高于于于于或或或或低低低低于于于于此此此此值值值值活性均下降。活性均下降。活性均下降。活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1 1 1 1、实验原理、实验原理、实验原理、实验原理2 2 2 2、实验操作流程、实验操作流程实验设计（实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 探探究究pHpH对对对对果果果果胶胶胶胶
31、酶酶酶酶活活活活性性性性的的的的影影影影响响响响，只只只只须须须须将将将将温温温温度度度度梯梯梯梯度度度度改改改改成成成成pHpH梯梯度度，并并选选定定一一个个适适宜宜的的温温度度进进行行水水浴浴加加热热。反反应应液液中中的的pHpH可可以以通通过过体体积积分分数数为为0.1%0.1%的的NaOH或或HClHCl溶液进行调节溶液进行调节溶液进行调节溶液进行调节。现在学习的是第25页，共36页将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9支试管支试管等量等量等量等量9 9支试管支试管搅拌器搅拌制成苹果泥
32、搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶水溶液果胶酶水溶液保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,确定最适温度确定最适温度将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH 梯度：梯度：5.05.0、5.5 5.5、6.06.0、6.56.5、7.07.0、7.57.5、8.08.0、8.58.5、9.09.0）现在学习的是第26页，共36页问问问问2在在探探究究温温度度或或pH的的的的影影影影响响响响时时时时，是是是是否否否否需需需需要要要要设设设设置置置置对对对对照照照照？如如如如果果果果
33、需需需需要要要要，又又又又应应应应该该该该如如如如何何何何设置？为什么？设置？为什么？设置？为什么？设置？为什么？P44 P44需需要要设设置置对对照照实实验验，不不同同的的温温度度梯梯度度之之间间或或不不同同的的pH梯梯度度之之间间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。就可以作为对照，这种对照称为相互对照。现在学习的是第27页，共36页2023/4/5问问问问3A A同同学学将将哪哪个个因因素素作作为为变变量量，控控制制哪哪些些因因素素不不变变？为为什什么么要要作作这这样样的的处理？处理？B B同学呢？同学呢？P44 A同同学学将将温温度度或或pH作作为为变变量量，控控制制不不变变的的量量有
34、有苹苹果果泥泥的的用用量量、果果胶胶酶酶的的用用量量、反反应应的的时时间间和和过过滤滤的的时时间间等等。只只有有在在实实验验中中保保证证一一个个自自变变量量，实实验验结结果果才才能能说说明明问问题题。B同同学学对对于于变变量量的的处处理理应应该该与与A同学相同，同学相同，只是观察因变量的角度不同只是观察因变量的角度不同.现在学习的是第28页，共36页 果果胶胶酶酶将将果果胶胶分分解解为为小小分分子子物物质质，小小分分子子物物质质可可以以通通过过滤滤纸纸，因因此此苹苹果果汁汁的的体体积积大大小小反反应应了了果果胶胶酶酶的的催催化化分分解解果果胶胶的的能能力力。在在不不同同的的温度和温度和pH下，
35、果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。4 4 想一想想一想想一想想一想:为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？的高低？P44 P44现在学习的是第29页，共36页2023/4/5温温度度是是变变量量，应应控控制制果果泥泥量量、果果胶胶酶酶的的浓浓度度和和用用量量、水水浴浴时时间间和和混混合合物物的的pH等等所所有有其其他他条条件件不不变变。只只有有这这样样才才能能保保证证只只有有温温度度一一个变量对果胶酶的活性产生影响。个变量对果胶酶的活性产生影响。问问问问5 5 5 5
36、当当探探究究温温度度对对果果胶胶酶酶活活性性的的影影响响时时，哪哪个个因因素素是是变变量量，哪哪些些因因素素应应该该保保持不变？持不变？P44 P44 P44 P44现在学习的是第30页，共36页下下下下面面面面是是是是某某某某研研研研究究究究性性性性学学学学习习习习小小小小组组组组同同同同学学学学在在在在“探探探探究究究究果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶催催催催化化化化果果果果胶胶胶胶水水水水解解解解的的的的适适适适宜宜宜宜pH”pH”的的的的课课课课题题题题过过过过程程程程中中中中遇到的问题。遇到的问题。遇到的问题。遇到的问题。（1 1）本本本本课课课课题题题题实实实实验验验验步步步步骤骤骤骤中中
37、中中，在在在在完完完完成成成成“烧烧烧烧杯杯杯杯中中中中分分分分别别别别加加加加入入入入苹苹苹苹果果果果泥泥泥泥（假假假假定定定定pHpH的的的的改改改改变变变变对对对对苹苹苹苹果果果果泥泥泥泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：之后，有下面两种操作：之后，有下面两种操作：之后，有下面两种操作：方方方方法法法法一一一一：将将将将试试试试管管管管中中中中的的的的果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶溶溶溶溶液液液液和和和和烧
38、烧烧烧杯杯杯杯中中中中的的的的苹苹苹苹果果果果泥泥泥泥相相相相混混混混合合合合，再再再再把把把把混混混混合合合合液液液液的的的的pHpH分别调至分别调至分别调至分别调至4 4、5 5、610610。方方方方法法法法二二二二：将将将将试试试试管管管管中中中中果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶溶溶溶溶液液液液和和和和烧烧烧烧杯杯杯杯中中中中苹苹苹苹果果果果泥泥泥泥的的的的pHpH分分分分别别别别调调调调到到到到4 4、5 5、610610，再再再再把把把把pHpH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为
39、科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？现在学习的是第31页，共36页请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？方方方方法法法法二二二二的的的的操操操操作作作作能能能能够够够够确确确确保保保保酶酶酶酶的的的的反反反反应应应应环环环环境境境境从从从从一一一一开开开开始始始始达达达达到到到到实实实实验验验验预预预预设设设设的的的的pHpH（或或或或“方方方方法一的操作会在达到预定法一的操作会在达到预定法一的操作会
40、在达到预定法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应”）。）。（2 2 2 2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差现在学习的是第32页，共36页 （3）如如果果用用曲曲线线图图的的方方式式记记录录实实验验结结果果，在在现现有有的的条条件件下下，当当横横坐坐标标表表示示pH，纵纵纵纵坐坐坐坐标
41、标标标表表表表示示示示 ，该该实实验验操操作作和和记记录录是是比比较较切切实实可可行行的的。根根据据你你对对酶酶特特性性的的了了解解，在在下下图图中中选选择择一一个个最最可可能能是是实实验验结结果果的的曲曲线线图图：。若实验所获得的最适宜若实验所获得的最适宜若实验所获得的最适宜若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出，请你在所选的曲线图中标出，请你在所选的曲线图中标出，请你在所选的曲线图中标出“m”m”点的位置。点的位置。果胶分解速率果胶分解速率果胶分解速率果胶分解速率甲甲m现在学习的是第33页，共36页实验原理实验原理 在在一一定定的的条条件件下下，随随着着酶酶浓浓度度的的增增
42、加加，果果汁汁的的体体积积增增加加；当当酶酶浓浓度度达达到到某某一一数数值值后后，在在增增加加酶酶的的用用量量，果果汁汁的的体体积积不不再再改改变变，此此值值即即是酶的最适用量是酶的最适用量 探探探探究究究究果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶的的的的用用用用量量量量是是是是建建建建立立立立在在在在探探探探究究究究最最最最适适适适温温温温度度度度和和和和pHpHpHpH对对对对果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶活活活活性性性性影影影影响响响响的的的的基基基基础础础础之之之之上上上上的的的的。此此此此时时时时，研研研研究究究究的的的的自自自自变变变变量量量量是是是是 ，其其他他因因素素都都应应 。果胶酶的用量果胶酶的
43、用量保持不变保持不变探究二探究二 探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量现在学习的是第34页，共36页2 2 2 2、实验、实验（1 1 1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准准准准确确确确称称称称取取取取纯纯纯纯的的的的果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶1mg1mg1mg1mg、2mg2mg2mg2mg、3mg3mg3mg3mg、4mg4mg4mg4mg、5mg5mg5mg5mg、6m
44、g6mg6mg6mg、7mg7mg7mg7mg、8mg8mg8mg8mg、9mg9mg9mg9mg，配配配配制制制制成成成成相相相相等等等等体体体体积积积积的水溶液，取等量放入的水溶液，取等量放入的水溶液，取等量放入的水溶液，取等量放入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号1 1 1 19 9 9 9。制备水果泥制备水果泥制备水果泥制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g45g45g45g，等量装入，等量装入，等量装入，等量装入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，
45、并编号支试管中，并编号1 1 1 19 9 9 9（2 2 2 2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3 3 3 3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（4 4 4 4）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约20202020分钟分钟分钟分钟（5 5 5 5）过滤后测量果汁的体积，）过滤后测量果汁的体积，）过滤后测量果汁的体积，）过滤后测量果汁的体积，酶的最大用量酶的最大用量酶的最大用量酶的最大用量现在学习的是第35页，共36页2023/4/5感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第36页，共36页