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1、乳及乳制品加工乳及乳制品加工一、乳制品的分类液体乳类液体乳类 按原料成分按原料成分 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳按杀菌强度按杀菌强度 杀菌乳（杀菌乳（LTLTLTLT乳、乳、HTSTHTST乳）、灭菌乳（乳）、灭菌乳（UHTUHT乳、乳、RSRS乳）乳）乳粉类乳粉类 全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉乳脂类乳脂类 稀奶油、奶油、无水奶油稀奶油、奶油、无水奶油 炼乳类炼乳类 淡炼乳、调制炼乳淡炼乳、调制炼乳干酪类干酪类 原干酪、再制干酪原干酪、再制干酪 冰淇淋类冰淇淋类 含乳冰淇淋、乳冰含乳冰淇淋、乳冰 其他乳制品类其他乳制品
2、类 乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白 地方特色乳制品地方特色乳制品 牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳）、奶豆腐、乳饼饼乳 扇奶 豆 腐二、生产加工企业的数量及分布情况t2011年重点乳品加工地区重早获证企业分布情况三、影响乳制品质量的因素乳制品质量乳制品质量原原料料奶奶质质量量生生产产工工艺艺技技术术滥用食品添加剂、滥用食品添加剂、非乳制品生产原料非乳制品生产原料潜潜 规规 则则四、液态乳的加工t原料乳的验收 过滤、净化 标准化 均质 杀菌 冷却 灌装 封盖 装箱检验 冷藏液态乳的加
3、工工艺流程原料乳的验收t1、质量标准依据t GB6914-1986t NY5054-2001未未经任何加工任何加工处理的生理的生鲜乳乳感官指标理化指标安全指标生物学指标感官指标 理 化 指 标 安 全 指 标生 物 学 指 标特 殊 原 料 乳t初乳和末乳t颜色异常乳t有肉眼可见杂质乳t有凝块或絮状沉淀乳t有异味乳t用抗菌素或其他对乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3天内的乳t添加防腐剂或其他有碍食品卫生的乳t酸度超过20T2、原料乳的检测项目t感官检验 t酒精检验t滴定酸度（吉尔涅尔度或乳酸度）t相对密度t菌落总数t体细胞数t抗生物质残留检验t乳成分的检验（乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、
4、总干物质）均 质t均质的目的t 防止脂肪上浮分离；t 改善牛乳的组织状态；t 提高牛乳的消化吸收t均质的设备t 高压均质机、离心均质机、超声波均质机t均质的条件t 65 1020MPa杀 菌t杀菌：菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。t灭菌：菌：采用一定的杀菌方法使乳达到商业无菌的要求。t无菌：无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽孢）t商商业无菌：无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽孢），但这些微生物不会引起产品的变质。杀 菌 目 的t杀死能引起人类疾病的所有微生物，使之完全没有致病菌t 尽可能破坏除致病微生物以外，能影响产品味道和保存期的微生物及其他成分如酶类，以保证产品的质量t 杀菌的方法很多，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法。根据杀菌程度不同可以分为三类 杀 菌杀菌强度条件杀菌结果低温长时杀菌（巴氏杀菌）LTLT6265 30min杀死病原菌、尤其是耐热的结核菌高温短时杀菌HTST7275+15s8085+1015s受热时间短，热变性现象少，风味好，无蒸煮味超高温灭菌UHT130150+0.54.0s达到灭菌效果，保存性明显提高