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1、 第第8 8章章 食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制8.1食品污染的途径食品污染的途径8.2微生物引起食品变质的基本条件微生物引起食品变质的基本条件8.3乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质8.4灌藏食品的腐败变质灌藏食品的腐败变质8.58.5肉类和鱼类食品的腐败变质肉类和鱼类食品的腐败变质8.6果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质 食品在理性质或感官食品在理性质或感官食品在理性质或感官食品在理性质或感官状态上发生的不利改状态上发生的不利改状态上发生的不利改状态上发生的不利改变都称为食品变质。变都称为食品变质。变都称为食品变质。变都称为食品变质。造成食品变质的原因造成
2、食品变质的原因造成食品变质的原因造成食品变质的原因包括物理、化学和生包括物理、化学和生包括物理、化学和生包括物理、化学和生物三个方面。物三个方面。物三个方面。物三个方面。食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。食品安全危害概念食品安全危害概念食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害食食品污染品污染指指食食品品中中含含有有可可能能对对人人体体健健康康造造成成危危害害、或或可可
3、影影响响其其食食用用价价值值和和商商品品价价值值的的外外来来生生物物性性、化化学学性性以以及及放放射性物质射性物质。8.18.1食品微生物污染及途径食品微生物污染及途径 食品污染的种类食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料:物理污染：放射性污染物理污染：放射性污染 食食品品的的生生物物性性污污染染主主要要包包括括细细菌菌及及其其毒毒素素、霉霉菌菌及及其其毒毒素素、寄寄生生虫虫及及其其虫虫卵卵、肠肠道道病病毒毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。昆虫污染等，其
4、中以微生物污染最为重要。食食品品的的化化学学性性污污染染种种类类繁繁多多，较较常常见见和和重重要要的的有有农农药药、有有害害金金属属、N N一一亚亚硝硝基基化化合合物物、多多环环芳芳烃烃化化合合物物、杂杂环环胺胺和和其其他他环环境境内内分分泌泌干扰物的污染等。干扰物的污染等。N N一亚硝基化合物污染及其预防一亚硝基化合物污染及其预防 N N亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。作用的物质。迄今已研究过的迄今已研究过的300300多种亚硝基化合物中，多种亚硝基化合物中，9090以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食
5、品中的中的N N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中类广泛存在于环境中。http:/http:/ （1 1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含蔬菜中亚硝酸盐的
6、含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。可明显增高。（2 2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制的作用机制:是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑
7、制许多腐败菌离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。的生长，从而可达到防腐的目的。此外，亚硝酸分解产生的此外，亚硝酸分解产生的NONO可与肌红蛋白结合，可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。定的红色，从而改善此类食品的感官性状。后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为。虽然使用亚硝酸盐作为食
8、品添加剂有产生食品添加剂有产生N-N-亚硝基化合物的可能，但目亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。N N一亚硝基化合物的毒性一亚硝基化合物的毒性 （1 1）致癌作用）致癌作用：N-N-亚硝基化合物对动物的致癌亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。性已得到大量实验证实。（2 2）N-N-亚硝基化合物与人类健康的关系：亚硝基化合物与人类健康的关系：目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（
9、如胃癌、食管癌、肝表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入癌等）的发生可能与长期摄入N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物有关。有关。食品的食品的放射性污染放射性污染主主要来自放射性物质的开要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重射性核素的污染最为重要。要。食品生物危害食品生物危害 污染食品的微生物种类繁多，其中最污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。
10、食品中的微生物可分为三类，即：食品中的微生物可分为三类，即：致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；产毒的细菌、霉菌等；非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。菌与常见酵母等。http:/http:/ （一）（一）细菌性污染细菌性污染 食品细菌的概念食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的括致病菌、条件致病
11、菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食是评价食品卫生质量的重要指标。品卫生质量的重要指标。污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为：污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为：嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌 嗜温菌嗜温菌嗜温菌嗜温菌
12、 嗜热菌嗜热菌嗜热菌嗜热菌嗜冷菌嗜冷菌：生长在生长在 0或或 0以下以下环境中，海水及冰水中环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。的主要微生物。嗜温菌嗜温菌：生长在：生长在 1545 环境中（最适温环境中（最适温度为度为 37 ），大多数），大多数腐败菌和致病菌属于此腐败菌和致病菌属于此类。类。嗜热菌嗜热菌：生长在：生长在4575 环境中，是导致罐头环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。食品腐败的主要因素。食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 是评价食品卫生质量的重要手段，其主是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有要指
13、标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致病菌致病菌。（1 1）菌落总数：）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（是指在被检样品的单位重量（g g）、）、容积容积（mlml）或表面积（或表面积（cm2cm2）内，在规定的条件下培养内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。病性。食品中细菌的数量食品中细菌的数量虽然不一定与其对人虽然不一
14、定与其对人体健康的危害程度成体健康的危害程度成正比，但可反映食品正比，但可反映食品的卫生质量，以及食的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理售过程中的卫生管理状况。状况。http:/www.mainaimohttp:/ 细菌在繁殖过程中细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因可分解食品成分，因而其在食品中存在的而其在食品中存在的数量越多表明食品腐数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。败变质的可能性越大。（2）大肠菌群（）大肠菌群（coliform group）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35353737下能发酵乳糖产酸
15、产气、需氧或兼性厌下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标已被许多国家用作食品质量鉴定的指标标。标。大肠菌群的大肠菌群的食品卫生学食品卫生学意义：意义：直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。染的指示菌。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所
16、以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。食品的卫生要求有毒物质的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒无虫的控制 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 无病原微生物其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等微生物学标准细菌总数作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标细菌总数作为食品卫生质量的指标v食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。v细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况v不适于用细菌（杂菌）总数作为
17、卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）v食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在大肠菌群作为食品卫生质量的指标v大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。v大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。v基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。http:/http:/不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的
18、食品不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。大肠杆菌作为食品卫生质量指标？v大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌v少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。作为食品卫生质量指标的其他微生物肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）霉菌和酵母菌（3 3 3 3）致病菌）致病菌）致病菌）致病菌 此类细菌随食物进入人体后可引起食源此
19、类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，同，致病菌与疾病直接有关，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定因此一般规定在食品中不允许检出。在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌而菌落总数和大肠菌群属于群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评价食品的卫，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。不得超过规定的限量。（二）霉菌及其毒素的污染（二）霉菌及其毒素的污染 霉菌霉菌（moldsmolds）是真菌
20、中的一部分。霉菌在自是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有然界分布极广，约有45 00045 000多种，其中与食品多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属曲霉属、青霉属和镰刀菌青霉属和镰刀菌属。属。霉菌毒素霉菌毒素（mycotoxinmycotoxin）是霉菌产生的有毒代）是霉菌产生的有毒代谢产物。自谢产物。自19601960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有今发现的霉菌毒素已有200200多种。多种
21、。1影响霉菌生长和产毒的条件影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。生长。（2）温度：在加）温度：在加2028大部分霉菌都能生大部分霉菌都能生长，最适的温度为长，最适的温度为 25 。小于小于 0 和大于和大于 30 ，霉菌的生长显著减弱。霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。食品上生长。2.重要的霉菌
22、毒素重要的霉菌毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：）：是黄曲是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。（1）化学结构与特性：根据其在紫外光照）化学结构与特性：根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和系和G系系两大类。其毒性与结构有关两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中在天然食品中以以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄作为黄曲霉毒素污染的指标。曲霉毒素污染的指标。2）产毒条件：）产毒条件：
23、黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。差异很大。环境湿度（环境湿度（8090）、温度（）、温度（2532）、）、氧气（氧气（1以上）也是其产毒所必需以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。比人工培养基产毒量高。3 3）对食品的污染：）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、
24、小麦、面粉污染较轻，豆类很最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。染较重。AFBAFB引起引起急性中毒和死亡急性中毒和死亡的病例，已有多起的病例，已有多起报道。其中以报道。其中以 19741974年印度年印度200200多个村庄因食用多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近毒人数上千人，其中重症患者近400400人。症状主人。症状主要是发
25、热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。下肢浮肿，严重者很快死亡。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。癌的发病率也越高。肝癌是多种因素协同
26、作肝癌是多种因素协同作用的结果，主要与乙型肝用的结果，主要与乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、炎病毒，丙型肝炎病毒、黄曲霉素黄曲霉素、饮水污染、某、饮水污染、某些微量元素缺乏、遗传因些微量元素缺乏、遗传因素、嗜酒等因素有关。素、嗜酒等因素有关。5）预防措施）预防措施限制食品中黄曲霉限制食品中黄曲霉毒素含量毒素含量：我国已制：我国已制定多种食品中定多种食品中AFB1限限量标准，其他量标准，其他60多个多个国家也制订了食品及国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。量标准或有关法规。加强监督监测，禁止加强监督监测，禁止生产、销售和食用生产、销售和食用AFB1超标的食品，也超
27、标的食品，也是重要的预防措施。是重要的预防措施。防霉：防霉：是预防食品被霉是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。注意除湿和通风等。去霉：去霉：如使用机械、电如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低等均可降低 AFB1含量。含量。微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径：通过水而污染通过水而污染 通过空气而污染通过空气而污染 通过人及动物而污染通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污
28、染 食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况 加工前加工前 加工过程中加工过程中 加工后加工后 加工前加工前：原料的运：原料的运输和贮藏增加了微输和贮藏增加了微生物污染、增殖的生物污染、增殖的机会，因此与加工机会，因此与加工后相比，微生物的后相比，微生物的种类和数量均较大。种类和数量均较大。加工过程中加工过程中：清：清洗、消毒和灭菌洗、消毒和灭菌使微生物数量明使微生物数量明显下降，或完全显下降，或完全消除微生物。消除微生物。加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大
29、量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降物的生长，微生物的数量将会逐渐下降.一、微生物污染食品的来源与途径一、微生物污染食品的来源与途径一、微生物污染食品的来源与途径一、微生物污染食品的来源与途径 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的
30、食品污染，称之内源性生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。污染称为外源性污染。(一一)土壤土壤 (二二)空气空气 (三三)水水 (四四)人及动物携带人及动物携带 (五五)加工机械设备加工机械设备 (六六)包装材料包装材料 (七七)原料及辅料原料及辅料 控制微生物污染的措施控制微生物污染的措施控制微生物污染的措施控制微生物污染的措施微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须微生物
31、污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。(一一一一)加强生产环境的卫生管理加强生产环境的卫生管理加强生产环境的卫生管理加强生产环境的卫生管理(二二二二)严格控制加工过程中的污染严格控制加工过程中的污染严格控制加工过程中的污染严格控制加工过程中的污染(三三三三)注意贮藏、运输和销售卫生注意贮藏、运输和销售卫生注意贮藏、运输和销售卫生注意贮藏、运输和销售卫生 食品基质食品
32、基质：食品的食品的pHpH值、食品的水分、食品的渗透压值、食品的水分、食品的渗透压食品的环境条件：食品的环境条件：温度、气体、渗透压温度、气体、渗透压微生物引起食品变质的基本条件微生物引起食品变质的基本条件 微生物引起食品微生物引起食品腐败变质的环境条件腐败变质的环境条件 一、食品基质条件一、食品基质条件一、食品基质条件一、食品基质条件（一）食品的营养成分与微生物生长的适应性（一）食品的营养成分与微生物生长的适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。们的利用能力是不同的。1分解蛋白质
33、的微生物分解蛋白质的微生物 细菌细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。酵母酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。多数酵母对蛋白质分解能力较弱。霉菌霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等。2分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。水化合物。能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属
34、等。分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。3分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。l l（二）食品（二）食品（二）食品（二）食品pHpH与微生物生长的适应性与微生物生长的适应性与微生物生长的适应性与微生物生长的适应性l l食品原料的食品原料的食品原料的食品原料的pHpH值几乎都在值几乎都在值几乎都在值几乎都在7 7
35、以下。根据食品的以下。根据食品的以下。根据食品的以下。根据食品的pHpH值范围，可将食品划分值范围，可将食品划分值范围，可将食品划分值范围，可将食品划分为酸性和非酸性食品两类。为酸性和非酸性食品两类。为酸性和非酸性食品两类。为酸性和非酸性食品两类。l l酸性食品：酸性食品：酸性食品：酸性食品：pHpH值小于值小于值小于值小于4.54.5的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌
36、和霉菌可正常生长。都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。l l非酸性食品：非酸性食品：非酸性食品：非酸性食品：pHpH值大于值大于值大于值大于4.54.5的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，鱼、肉、
37、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。大多数酵母菌和霉菌也能生长。大多数酵母菌和霉菌也能生长。大多数酵母菌和霉菌也能生长。l l在食品变质的同时，在食品变质的同时，在食品变质的同时，在食品变质的同时，pHpH发生一定的规律性变化发生一定的规律性变化发生一定的规律性变化发生一定的规律性变化l l以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随pHpH升高升高升高升高l l以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随
38、以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随pHpH升高升高升高升高l l以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期pHpH降低，后期降低，后期降低，后期降低，后期pHpH升高。升高。升高。升高。l食品的水分活性与微生物生长的适应性食品的水分活性与微生物生长的适应性l不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上
39、；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。l 食品种类食品种类食品种类食品种类AWAW微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群生长需求的生长需求的生长需求的生长需求的AWAW鲜果蔬鲜果蔬鲜果蔬鲜果蔬鲜肉鲜肉鲜肉鲜肉果子酱果子酱果子酱果子酱面粉面粉面粉面粉蜂蜜蜂蜜蜂蜜蜂蜜干面条干面条干面条干面条奶粉奶粉奶粉奶粉蛋蛋蛋蛋 0.970.970.990.990.950.950.990.990.750.750.850.850.670.670.870.870.540.540.750.750.500.500.200.200.
40、970.970.970.97 多数细菌多数细菌多数细菌多数细菌多数酵母多数酵母多数酵母多数酵母多数霉菌多数霉菌多数霉菌多数霉菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌耐渗酵母耐渗酵母耐渗酵母耐渗酵母 0.940.940.990.990.880.880.940.940.730.730.940.940.750.750.650.650.600.600.600.60 微生物引起食品腐败变质的环境条件微生物引起食品腐败变质的环境条件食品的外界环境条件食品的外界环境条件（一）环境温度（一）环境温度 微生物的温度类型及其分布微生物的温度类型及其分布微生物的温度类型及其分布微生
41、物的温度类型及其分布 (二二)气体状况气体状况 微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析 低温低温(10)中温中温(2530)高温高温(45)霉菌霉菌酵母酵母(少数少数)细菌细菌(少数少数)霉菌霉菌酵母酵母细菌细菌 细菌细菌(少数少数)不同食品原料的不同食品原料的不同食品原料的不同食品原料的pHpH值值值值动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 苹果 2.93.3羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7猪肉 5.
42、36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6鸡肉 6.26.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5鱼肉 6.66.8 莴笋 6.0 柠檬 1.82.0蟹肉 7.0 洋葱 5.35.8 橘子 3.64.3小虾肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6牛乳 6.56.7 萝卜 5.25.5各类食品中的微生物各类食品中的微生物酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品：pHpH值在值在4.54.5以上者为非酸性以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pHpH值在值在4.54.5以下者为以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长
43、与食品微生物生长与食品pHpH值的关系值的关系：非酸性食品适宜细：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pHpH值变化值变化：糖：糖类物质被分解时类物质被分解时pHpH值下降，蛋白质被分解时值下降，蛋白质被分解时pHpH值上升值上升食品水分食品水分水分活性值（水分活性值（AwAw）的概念的概念：食品在密闭容器内的水食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食品的蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食品的AwA
44、w值值范围为：范围为：0 0 Aw Aw1 1不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的AwAw值值微生物生长微生物生长AwAw值的值的可变性可变性食品食品AwAw值与值与微生物生长的关系微生物生长的关系大部分大部分新鲜食品新鲜食品AwAw值在值在0.951.000.951.00，许多腌肉制品，许多腌肉制品（保藏期（保藏期1212天）天）AwAw值在值在0.870.950.870.95，这一，这一AwAw值范围值范围的食品可满足一般的食品可满足一般细菌细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；的生长；盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品（保藏期（保藏期1212个周）个周
45、）AwAw值在值在0.750.870.750.87，可满足，可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的生长；的生长；干制品干制品（保藏期（保藏期1212个月）个月）AwAw值在值在0.600.750.600.75，可满足，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌耐渗透压酵母和干性霉菌的生的生长；长；奶粉奶粉AwAw值为值为0.200.20、蛋粉蛋粉AwAw值为值为0.400.40，微生物微生物几乎不能生长几乎不能生长（理论上可无限期保藏（理论上可无限期保藏）食品的环境条件食品的环境条件温度温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点生物
46、引起食品腐败变质的特点氧气氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与微生物引起食品腐败变质与其它气体其它气体的关系（的关系（COCO2 2、OO3 3等）等）渗透压渗透压v高高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌
47、可在高渗条件下旺盛生长，因此在多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。v耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵（肠膜状明串珠菌）、耐高
48、糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质v乳均乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。v鲜牛乳中的微生物及其腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质v奶粉中的微生物奶粉中的微生物v微生物引起的炼乳腐败变质现象微生物引起的炼乳腐败变质现象鲜牛乳中的微生物及其
49、腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的种类及特点牛乳中微生物的种类及特点鲜乳中微生物的变化鲜乳中微生物的变化鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌牛乳中微生物的来源牛乳中微生物的来源乳房内的微生物污染乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）大减少细菌在鲜乳中的数量）当发生乳房炎时，
50、牛乳中会出现乳房炎病当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如原菌，如无乳链球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金黄、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。牛布氏杆菌。环境中的微生物污染环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况情况、挤奶工人和其他管理人员卫