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1、乳及制品掺假物的检测乳及制品掺假物的检测v1.乳中掺豆浆的检测v(1)试剂：乙醇、乙醚(1：1)混合液；25氢氧化钠溶液v(2)操作方法：取被检乳样20mL，放入50mL锥形瓶中，加入3mL乙醇、乙醚(1：1)混合液，再加入25氢氧化钠溶液5mL摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳性反应。v2.乳中掺尿素的检测：格里斯（Gruess）试剂定性法v(1)试剂：格里斯试剂（称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及-萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中）；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。v(2)操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶
2、液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5min，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，黄色为掺有尿素的牛乳，本法为定性检测。v3.乳中掺防腐剂的检测方法v掺硼酸与硼酸盐的检测方法姜黄试纸定性法v取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中(即姜黄试纸)。取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。v4.乳中掺水的检测v(1)比
3、重计法：牛乳掺水后，其比重下降。取牛乳200 mL，置于量筒中，放入比重计，静置2min，读取比重值，若小于1.028，表明是掺水乳。v（2）折光率法：牛乳掺水后其折射率降低，所以通过测定牛乳的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。v5.乳中掺食盐的检测v(1)试剂：0.01mol/L的硝酸银溶液；10%铬酸钾溶液。v(2)操作：吸取5mL，0.01mol/L的硝酸银溶液于试管中，加2滴10%铬酸钾溶液，振荡摇匀，加入1 mL牛乳样品，充分混匀，观察试管中颜色变化。红色消失，变为黄色，表明牛乳中加入食盐。v6.乳中掺蔗糖的检测v利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。v(1)试剂：浓盐酸；间苯二酚
4、。v(2)操作方法：取被检牛乳3mL，加浓盐酸0.6mL，混匀，加间苯二酚0.2g，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。7.乳中掺淀粉、米汁、面汤的检测乳中掺淀粉、米汁、面汤的检测牛乳中掺淀粉、米汁、面汤，通过碘溶牛乳中掺淀粉、米汁、面汤，通过碘溶液会发生颜色变化。液会发生颜色变化。(1)试剂：试剂：20%醋酸溶液；碘溶液：称醋酸溶液；碘溶液：称取取4g碘化钾，溶于适量水中，加碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，碘，待碘完全溶解后，移入待碘完全溶解后，移入100mL容量瓶容量瓶中，以水定容至刻度。中，以水定容至刻度。(2)操作方法：吸取乳样操作方法：吸取乳样10mL于试管于试
5、管中，加中，加0.5mL碘试剂及碘试剂及20%醋酸溶液，醋酸溶液，若溶液呈蓝色或蓝青色，表明掺有淀粉、若溶液呈蓝色或蓝青色，表明掺有淀粉、米汁、面汤。若溶液为红紫色，表明掺米汁、面汤。若溶液为红紫色，表明掺入糊精类物质。入糊精类物质。8.牛乳中掺明胶的检验牛乳中掺明胶的检验取待检牛乳取待检牛乳10mL，加等量硝酸汞，加等量硝酸汞溶液，静置溶液，静置5min后过滤，再于滤后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。透明现象。9.牛乳中掺洗衣粉的检验牛
6、乳中掺洗衣粉的检验取被检乳样取被检乳样510mL放试管中，在放试管中，在暗室里于暗室里于365纳米波长紫外线分析纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为此法的检出限量为0.1。v10.牛乳中掺石灰水的检验v正常牛乳中含钙量小于1，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5mL于试管中，加1硫酸钠溶液、1玫瑰红酸钠溶液、1氧
7、化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。v11.牛乳中掺碳酸钠的检验v玫瑰红酸的pH值范围是6.98.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5mL于试管中，加入5mL0.05玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。若牛乳中有碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。复习题复习题1、乳及乳制品的感官检验方法有哪些？、乳及乳制品的感官检验方法有哪些？2、牛乳掺假的检验方法有哪些？、牛乳掺假的检验方法有哪些？（淀粉，米汁，面汤，豆浆，水，食盐，蔗糖（淀粉，米汁，面汤，豆浆，水，食盐，蔗糖等）等）