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1、第四章 调制面坯工艺本讲稿第一页，共十一页面团种类 掺水量100g熟制方法代表面点硬面团25-35煮刀削面、馄饨、烧卖一般面团35-40煮、蒸、煎、炸蒸饺、锅贴软面团40-50煮、烙、煎抻面、馅饼稀软面团50-60烙、煮春卷皮、拨面鱼本讲稿第二页，共十一页3.水温对蛋白质理化性质的影响水温理化性质常温吸水率高，亲水性强，经揉搓可形成面筋。30吸水率最高，面筋胀润度大，蛋白质可结合150%的水。筋力最强。50吸水率下降，筋力降低。60蛋白质开始变性，吸水率降低。70韧性降低。80蛋白质完全熟化，粘性增加。本讲稿第三页，共十一页4.水调面坯调制工艺v1）冷水面坯v特性:v质地硬实、筋力足、韧性强、
2、拉力大。成品色白，成品色白，吃口爽滑，有劲道。v工艺流程：面粉+冷水-和面-揉面-醒面-冷水面坯辅料本讲稿第四页，共十一页v操作要点：v水量v水温v分次掺水：第一次70%，第二次20%，第三 次，少许。v使劲揉搓v静置醒面本讲稿第五页，共十一页2）温水面坯v面坯特性：v较好的韧性、可塑性、延伸性，成品不易走样。v工艺流程：和面-晾凉-揉面-温水面坯 和面-晾凉-揉面-温水面坯面粉+温水50%面粉+沸水50%面粉+冷水本讲稿第六页，共十一页 和面-晾凉-揉面-温水面坯v操作要领v水温准确。v及时散发面坯中的热气。70%面粉+沸水30%面粉+冷水本讲稿第七页，共十一页3）热水面坯v面坯特性：v柔软没劲、可塑性好、易成熟，成品色泽较暗，微带甜味，质地软糯。v工艺流程：汤面坯熟面坯烫面抄拌晾凉揉面煮水掺粉抄拌晾凉揉面本讲稿第八页，共十一页v操作要领v水要浇匀。v晾透。v加水准确，一次加够。v揉匀。本讲稿第九页，共十一页二、膨松面坯调制本讲稿第十页，共十一页三、油酥面坯调制工艺本讲稿第十一页，共十一页