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1、第四章 调制面坯工艺第一页，本课件共有19页第一节 面坯调制基本知识一、面坯的定义面皮是指各种粮食的粉料或其它原料，借助于适当的水、油、蛋、糖浆等介质，经过调制使原辅料形成一个整体的坯料，这个整体称为面坯。第二页，本课件共有19页二、面坯分类水调性面坯是指由粮食粉料与水结合而形成的具有某种特性的面坯。膨松性面坯是指在调制面坯中加入某种膨松物料，而形成的具有膨松性质的面坯。油酥性面坯是指主要原料与较多量的油脂相结合形成的面坯。麦类米类其他类水调面坯膨松面坯油酥面坯膨松面坯水调面坯第三页，本课件共有19页三、面坯形成原理溶胀作用干面粉加水后，即面粉中的蛋白质遇水后，因其结构表面有许多亲水基团，便将
2、水吸在周围形成水化物。蛋白质溶胀作用形成面坯的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过揉搓使面筋形成面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类(淀粉、纤维素等)等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，这样就形成了面坯。第四页，本课件共有19页四、影响面坯物理性质的因素影响因素包括三方面：原料、水和操作因素。（一）原料因素1.糖:糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筋的形成。在面坯调制中，用糖量增加，吸水率将降低(即用水量减少)，大约每增加5的糖量，用水量就要减少1。第五页，本课件共有1
3、9页2.油脂 油脂具有疏水性，不溶于水。当油脂和面粉一起混合时，油脂就被吸附在面粉颗粒的表面，形成一层油膜；使已经形成的面筋不易彼此黏合到一起形成大块面筋，使面坯的黏性、弹性和韧性降低，增加了面坯的酥性结构。所以，面坯中用油量越多，吸水率越小，面筋生成量越少。第六页，本课件共有19页3.蛋 蛋液有较高的黏稠度，它对面粉和糖的颗粒起着黏结作用。蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面坯中去，使制成品组织细腻、柔软。蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌后形成气泡，分布于面坯中，使制品组织膨松，富有弹性。第七页，本课件共有19页4.盐 调制面坯时加入适量的盐，能增加面筋的弹性。
4、但是用盐量过多又会使面坯变软，会降低面筋的韧性和延伸性。5.碱 碱液除了可中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面坯弹性，增加延伸性。第八页，本课件共有19页（二）水的因素1.水量 绝大多数面坯要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。制成同样软硬度的面坯，蛋、糖用量多，用水量就少些；反之，水就要增加些。水分过多，会使面坯过软，减弱面坯的弹性和延伸性；加水量低于标准，水分过少，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成的面筋性质较脆，面坯发硬。第九页，本课件共有19页2.水温 水的温度除了影响油、糖的溶解和面坯的发酵速度外，还关系到面筋
5、蛋白质、淀粉的质量变化。（三）操作因素1.投料次序 投料次序不同，也会影响面坯的工艺性能。一般将油、：糖、蛋、水先行搅拌均匀，再投入面粉和成面坯。调制发酵面坯时油和糖需最后加入，否则，酵母菌生长会受到抑制，达不到发酵要求。第十页，本课件共有19页2.调制时间和速度调制时间 是控制面筋形成程度和限制面坯弹性的最直接因素，也就由于各种面坯特点不同，调制速度亦不同，3.静置时间 时间的长短可引起面坯物理性能的变化。调制完毕后应将面坯静置1520min(俗称“醒面”)，第十一页，本课件共有19页第二节调制面坯的方法面坯调制因各种面点制品的要求不同，物料的性质也不同，因此，不同性质的面坯调制工艺的内容也
6、不相同。一、面坯调制方法分类传统手工和面 和 和面机调制面坯第十二页，本课件共有19页一.传统的手工调制面坯法 传统的手工调制面坯法：是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。和面 是指依面点制品的要求，将粉料与其他辅料(如水、油、；蛋、糖等)掺和并使之成面坯的过程。第十三页，本课件共有19页手工和面的手法可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。a抄拌法：面盆 b调和法：案台c搅和法：面盆 擀面杖 第十四页，本课件共有19页传统和面操作要求1)和面要有正确的姿势正确的和面姿势是：要求两脚分开，!站成丁字步，并要站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。2)和粉时加人辅料顺序
7、要适当.3)掺水量要合适4)动作迅速和面第十五页，本课件共有19页手工和面的标准软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求；要达到三光，即手光、面光、工具光第十六页，本课件共有19页揉面是指在和面的基础上，通过反复揉搓，将和好的面揉匀、揉润，揉出光滑面的过程。第十七页，本课件共有19页揉面的方法1.揉制法：少量面坯；2.揣制法:用于量多的面坯；3.擦制法:多用于调制油酥面坯；4.摔制法：稀软面坯；5.捣制法：用于量多的面坯；第十八页，本课件共有19页二、和面机调制面坯法1.和面机调制面坯的五个阶段：1)拌和阶段：2)吸水阶段：3)结合阶段：4)过渡阶段：5)破坏阶段：第十九页，本课件共有19页