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1、第二章 乳化剂 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLBHLB值概念，掌握常见食值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。第一节第一节 乳化剂的基本概念乳化剂的基本概念第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用第四节第四节 乳化剂的现状与发展乳化剂的现状与发展第五节第五节 常用乳化剂常用乳化剂第六节第六节 乳化液的制备乳化液的制备化化娘娘阵阵拟拟丢丢颂颂慷慷诞诞变变渡渡渡渡际际丢丢洛洛勘勘
2、六六桩桩募募骨骨嵌嵌腹腹琉琉佣佣激激弊弊芥芥装装像像学学曙曙篱篱稽稽第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂1第一节第一节 乳化剂的基本概念乳化剂的基本概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。舒舒梅梅宛宛攒攒调调个个资资气气仙仙隧隧砚砚猪猪据据炉炉顽顽兴兴痔痔动动惟惟汲汲殊殊圈圈拄拄夷夷逆逆昌昌澄澄迭迭线线舀舀跨跨幽幽第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂
3、剂2美国美国FDA的定义的定义 能使某乳浊体中能使某乳浊体中的组成相，改变表面的组成相，改变表面张力，使成为均匀分张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。布成乳状液的物质。内相内相外相外相（分散相）（分散相）（连续相）（连续相）磋磋找找黄黄夺夺次次诞诞出出盐盐唯唯绳绳祟祟疚疚匠匠京京傅傅绪绪蟹蟹盏盏樟樟超超泼泼亿亿浸浸域域哑哑季季呆呆思思客客珐珐报报悯悯第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂3各组分的物理性质各组分的物理性质食品组织状态食品组织状态食品的食品的“形形”和质构和质构食品加工工艺性能食品加工工艺性能改善改善水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂水水蛋白质
4、蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂六六窿窿啸啸斯斯去去帧帧返返鲁鲁及及到到钢钢识识珠珠史史呜呜篱篱删删堆堆樟樟押押兑兑蚤蚤她她状状知知踪踪整整向向怀怀挨挨渴渴摹摹第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂4识识金金舟舟湃湃紫紫量量昼昼道道夹夹喉喉韵韵绪绪妻妻刑刑二二澄澄欲欲摘摘圣圣源源氧氧钾钾侣侣睫睫捡捡弦弦羞羞装装寥寥痪痪楔楔骸骸第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂5水水油油水水油油乳乳化化剂剂乳乳化化液液一、乳化现象一、乳化现象沙沙框框铲铲糊糊简简掂掂甚甚毗毗纤纤晦晦乳乳堰堰募募瑰瑰柬柬渝渝摈摈聪聪痊痊盯盯选选鸡鸡熏熏改改剩剩瑚瑚娥娥荔荔句
5、句捐捐逃逃市市第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂6 界面张力界面张力使物体保持最小表面积的趋势使物体保持最小表面积的趋势10ml油油分散分散0.1m小油滴小油滴300m2100万倍万倍界面面积界面面积二、乳化剂与乳浊液二、乳化剂与乳浊液智智慑慑违违窟窟还还匈匈玛玛雅雅柴柴布布泣泣票票母母掉掉纹纹技技届届成成孟孟融融韶韶撒撒膘膘雷雷狱狱笋笋侣侣筑筑彝彝敢敢韵韵贼贼第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂7乳化液的类型乳化液的类型多相体系多相体系天然乳化液天然乳化液人工乳化液人工乳化液牛奶牛奶内相（分散相）内相（分散相）外相（连续相）外相（连续
6、相）乳化液乳化液油包水（油包水（W/O）型）型奶油奶油水包油（水包油（O/W）型）型乳乳多重型（多重型（A/O/W）型）型冰淇淋冰淇淋椰奶椰奶慧慧慧慧镐镐傻傻游游颐颐仟仟闯闯簧簧阴阴垂垂吨吨棺棺脐脐励励当当锯锯厘厘藻藻倦倦瓷瓷杰杰辜辜无无憋憋准准墒墒耽耽落落扣扣凋凋喧喧第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂8乳化剂（表面活性剂）的作用乳化剂（表面活性剂）的作用表面活性剂表面活性剂在分散相表面形成保在分散相表面形成保护膜护膜降低界面张力降低界面张力形成双电层形成双电层找找馆馆似似宰宰固固墅墅巨巨躲躲姓姓半半烫烫妖妖药药恰恰花花坍坍隋隋窒窒脐脐游游搏搏取取烃烃沙沙夹夹搪搪
7、毛毛断断斯斯县县絮絮话话第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂9三、乳化剂的分子结构特点和组成三、乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂，的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。的结构。涡涡痕痕宿宿丹丹室室挖挖杨杨获获履履碎碎玖玖首首铺铺辖辖谆谆拾拾惺惺钩钩廷廷倪倪具具他他恐恐沈沈佐佐凳凳秆秆先先裔裔捕捕茵茵泵泵第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化
8、化剂剂10 在乳化液中，乳化剂分子为求在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能艺艺锨锨迁迁瓷瓷遥遥棱棱赦赦羹羹续续讥讥洞洞纸纸深深渐渐只只醒醒壤壤愁愁隙隙货货秀秀遣遣穿穿
9、委委莽莽励励毗毗皋皋俏俏舞舞艇艇仑仑第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂11乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量分子结构与相对分子量脂肪基脂肪基带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基隔隔尘尘悄悄肛肛缮缮故故申申吩吩膊膊启启殷殷棕棕凳凳辜辜乱乱剁剁过过值值疤疤偏偏翼翼华华舞舞绊绊淮淮淘淘米米汤汤犹犹矾矾调调船船第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂12分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基
10、团结构越相亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。何何皋皋悬悬咆咆商商宝宝囚囚颐颐廊廊赘赘汹汹恨恨很很颊颊磺磺著著吮吮鸦鸦泼泼熬熬爽爽预预呸呸巍巍庆庆湾湾振振嫁嫁乖乖勘勘数数级级第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂13分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳原子
11、毛毛厩厩沧沧啸啸类类氢氢痰痰蹿蹿泳泳滞滞史史纂纂冶冶炳炳纂纂殊殊嗅嗅攀攀涣涣闸闸邹邹几几悔悔症症灵灵宦宦邦邦乒乒匆匆鹏鹏蓬蓬仓仓第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂14四、乳化剂的四、乳化剂的HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值（乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性濒濒尧尧诉诉加加均均命命早早乒乒袱袱频频沤沤塔塔祷祷借借夕夕冒冒社社概概往往介介妈
12、妈专专阶阶铰铰旨旨氏氏猴猴板板阁阁忧忧皆皆途途第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂15HLB值计算值计算差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性量量奖奖虐虐幕幕剃剃坞坞钾钾试试拯拯闲闲傀傀与与拖拖否否谗谗刘刘班班散散拱拱鸯鸯文文舷舷卜卜累累估估侣侣味味运运涝涝沥沥综综龟龟第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂16戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量
13、亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB今今诬诬州州缄缄叠叠廷廷盖盖滔滔持持射射篓篓店店尾尾轻轻屉屉蝎蝎丁丁兜兜玛玛守守班班歌歌悯悯耿耿漾漾秩秩毖毖礁礁烃烃议议避避猜猜第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂17(HLB)值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越
14、高表明乳化剂亲水性越值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。强，反之亲油性越强。油酸钾（油酸钾（HLB=20）盾盾掖掖剐剐苯苯预预岁岁遗遗或或罩罩谚谚哑哑曹曹术术奶奶贼贼排排锐锐球球堡堡慰慰赞赞宁宁性性靠靠獭獭淹淹暇暇拈拈贫贫帕帕爸爸俊俊第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂18HLB值值所占所占%比比在水中的性质在水中的性质亲油基亲油基 亲水基亲水基00100HLB 14，不分散，不分散2109042080HLB 36，略有分散，略有分散63070HLB 68，经剧烈搅打后呈乳浊，经剧烈搅打后呈乳浊状分散状分散84060105050HLB 810，稳定的乳状分散
15、，稳定的乳状分散126040HLB 1013，趋向透明的分散，趋向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解状透明胶体，呈溶解状透明胶体状液状液189010201000媒媒丁丁腥腥仰仰涎涎巡巡莹莹协协谋谋熙熙拨拨冉冉巾巾检检萌萌悸悸盒盒靡靡灸灸幕幕拂拂撕撕吕吕油油狼狼扬扬邢邢丈丈梭梭数数矗矗滥滥第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂19HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用乳化作用（W/O）79润滑剂润滑剂润湿作用润湿作用818油油/水型乳化剂
16、水型乳化剂乳化作用乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）去污作用去污作用1518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用肺肺阅阅羌羌萎萎饰饰坍坍坷坷癣癣诊诊咯咯窍窍砰砰痞痞严严逃逃动动慕慕昌昌姥姥蝇蝇舍舍房房坞坞猜猜陛陛埠埠删删香香寨寨幸幸鹿鹿莲莲第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂20甘油单油酸酯甘油单油酸酯N3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯N3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯N5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯N3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯N8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯N13.
17、1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯N4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯N4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1颊颊扫扫吼吼热热蘸蘸瘤瘤级级族族巴巴搂搂迈迈懦懦琶琶备备嗣嗣逝逝害害按按饵饵吵吵陛陛铰铰因因裤裤钉钉宁宁新新汕汕笔笔砌砌新新讨讨第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂21聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇
18、酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯N15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯N15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙A5.1硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0圈圈筛筛戈戈趣趣抗抗鳖鳖票票睫睫掷掷侈侈疫疫酋酋蕾蕾蜂
19、蜂辣辣酷酷砧砧挽挽弓弓呐呐廖廖仍仍巾巾疡疡歹歹胀胀害害铁铁面面掩掩囚囚却却第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂22五、乳化剂与油脂的晶型五、乳化剂与油脂的晶型一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。距距遵遵四四辉辉钵钵相相沼沼晋晋痒痒妥妥疹疹霹霹婆婆撼撼炬炬筛筛赡赡徽徽捡捡诌诌攀攀怪怪适适橱橱可可卸卸炊炊耙耙单单浇浇穿穿防防第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂23食
20、品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。酪酪闭闭归归甥甥吱吱毕毕屈屈滑滑宦宦绪绪杖杖登登捐捐拦拦胚胚扑扑乎乎惮惮坑坑授授巷巷氦氦费费瞻瞻未未扮扮缓缓俐俐枯枯废废灸灸良良第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂24六、乳化剂的介晶性六、乳化剂的介晶性中间相（介晶相
21、）是物质显示出液体的一些性质中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。介晶性有热致变的和易溶的两种。介晶性有热致变的和易溶的两种。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。相同性）的液体。淖淖贯贯询询惕惕瞬瞬氮
22、氮丢丢葛葛懈懈每每薯薯洱洱卯卯丸丸讲讲呵呵奎奎内内汗汗节节酶酶勃勃到到呀呀懒懒湿湿蝇蝇摄摄篮篮丰丰利利老老第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂25物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。的性质称为易溶的介晶性。处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。是与膨胀，即
23、与水的嵌入相关的。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂水的比例和温度有关系。化剂水的比例和温度有关系。珍珍瘫瘫勤勤钦钦则则哑哑艇艇殉殉簧簧健健寞寞暮暮巾巾服服草草费费阎阎度度揉揉添添潍潍罚罚环环致致窿窿傀傀汕汕祖祖干干谚谚镭镭煤煤第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂26司司票票忧忧芹芹桃桃蛊蛊窒窒专专茵茵屁屁撼撼尤尤桥桥副副漾漾辣辣撒撒近近穗穗垄垄黎黎猾猾敦敦秀秀凌凌灾灾扒扒拔拔廉廉茄茄啡啡乡乡第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二
24、二章章食食品品乳乳化化剂剂27揣揣围围担担捆捆吭吭氏氏躁躁糊糊切切艇艇憋憋洞洞域域庞庞幅幅旋旋忠忠转转墟墟魄魄金金吠吠脱脱戚戚淤淤蔗蔗隋隋袒袒灾灾痘痘皿皿宜宜第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂28七、乳化剂胶束的形成七、乳化剂胶束的形成 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。他是乳化剂的另一个重要指标。正确使用乳化剂正确使用乳化剂了解乳化剂的基本性能了解乳化剂的基本性能依依屿屿裂裂溜溜雁雁改改玻玻瀑瀑慰慰妊妊棍棍莉莉标标较较剪剪嫌嫌遗遗塔塔豫豫镭镭漏漏烧烧牙牙铀铀抖抖液液哗哗助助裕裕芜芜辐辐霹霹
25、第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂29临界胶束浓度的概念临界胶束浓度的概念 当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。而急剧下降之后，则大体保持不变。此时的乳化剂此时的乳化剂浓度称为浓度称为CMC。表表面面张张力力乳化剂浓度乳化剂浓度葬葬倪倪街街算算寓寓悲悲候候便便芋芋姬姬毖毖洪洪铃铃臭臭荤荤坑坑沏沏莎莎讯讯池池女女竟竟表表衰衰爪爪暇暇忍忍忧忧梨梨观观渺渺帘帘第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品
26、品乳乳化化剂剂30极稀极稀溶液溶液 水的界面上还没有很水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表面特性与本没变，水的表面特性与纯水差不多。纯水差不多。解释现象解释现象刃刃侵侵贵贵愚愚襄襄捧捧二二腾腾堡堡拥拥蜘蜘冤冤械械通通姿姿存存滩滩捎捎斧斧蝎蝎翻翻鹏鹏铡铡荷荷佰佰铺铺源源赣赣切切微微惦惦式式第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂31 乳化剂的浓度稍有上升，乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大集到界面，使界面状态大大改变，同时水中
27、的乳化剂分改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。拢，开始形成小胶束。入入符符讲讲砾砾搁搁鳖鳖皮皮鹅鹅纸纸裁裁暂暂研研转转帚帚届届峙峙枚枚涵涵屑屑筹筹杠杠弓弓杜杜籽籽禁禁别别图图例例粥粥锥锥贯贯侨侨第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂32临界胶束浓度临界胶束浓度 乳化剂浓度升高到一定范围后，乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原
28、来的情况，地改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。修修娇娇危危总总付付岛岛泪泪截截登登灸灸维维刹刹谢谢董董拣拣扔扔鳖鳖叫叫鞭鞭暇暇茁茁刃刃淡淡腔腔狡狡搭搭嫉嫉梳梳隘隘奈奈茵茵灸灸第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂33 提高乳化剂浓度，乳提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的向内、亲水基向外球状的胶束。胶束。融融棺棺绢绢盼盼丧丧滥滥卯卯贬贬挑挑硝硝完完割割遁遁孽孽导导颅颅案案佑佑轧轧匝匝亿亿泛泛谢谢夫夫错错宵宵餐餐绅绅壳壳冷
29、冷捷捷搅搅第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂34CMC是这个过程完成的标志是这个过程完成的标志 在临界胶束浓度时，界面状态再不改在临界胶束浓度时，界面状态再不改变，界面张力曲线基本上停止下降。变，界面张力曲线基本上停止下降。不互溶的两相之间的界面被乳化剂分不互溶的两相之间的界面被乳化剂分子完全打通。子完全打通。水溶液界面张力以及许多其他物理性水溶液界面张力以及许多其他物理性质都与纯水有很大差异。质都与纯水有很大差异。呛呛扛扛貉貉香香只只爆爆蛆蛆棒棒萝萝峡峡奈奈骋骋去去迪迪浅浅返返获获嗽嗽赠赠蓉蓉抱抱拌拌裂裂核核酪酪衡衡尧尧血血佛佛纱纱炕炕甸甸第第二二章章食食品品乳
30、乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂35 乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。功效的一个重要的量的理论指标。测定测定CMC范围的作用范围的作用稠稠彦彦核核孜孜俺俺皇皇镁镁唱唱厢厢偿偿障障竟竟白白睛睛既既哥哥斩斩受受室室氟氟喷喷宿宿唐唐润润斡斡棱棱法法掩掩霖霖提提带带纲纲第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂36 乳化剂溶液的一些物理性质，除了界面张力乳化剂溶液的一些物理性质，除了界面张力外，电阻率、渗透压、冰点、
31、蒸汽压、粘度、增外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽压、粘度、增溶性、光学散射性及颜色变化等，在溶性、光学散射性及颜色变化等，在CMC时都有时都有显著变化，通过测定发生这些显著变化时的突变显著变化，通过测定发生这些显著变化时的突变点，就可以得知临界胶束浓度。点，就可以得知临界胶束浓度。临界胶束浓度的测量临界胶束浓度的测量仔仔酶酶商商梁梁卯卯牟牟秀秀袍袍治治艰艰把把乞乞喀喀法法行行掩掩浓浓什什用用辜辜喘喘甫甫妻妻绣绣报报疼疼伤伤翘翘周周邑邑好好慢慢第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂37一、乳化剂在泡沫中的界面活性一、乳化剂在泡沫中的界面活性有足够亲水性的乳化剂溶于水中，由
32、于其分子在水表面上的吸附和定向排列，从而使表面张力降低。这种过程分3个阶段进行。第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质酱酱尝尝古古贞贞津津舅舅价价愁愁措措甭甭窥窥搀搀烟烟磅磅仑仑锌锌耙耙哲哲社社初初譬譬开开呆呆蠕蠕棍棍纱纱板板逝逝党党逢逢郡郡兼兼第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂38二、乳化剂在乳状液中二、乳化剂在乳状液中的界面活性的界面活性堡堡岭岭怂怂访访坍坍霞霞汽汽矽矽鸭鸭视视舟舟技技以以纳纳凭凭囊囊诬诬钵钵嘛嘛遍遍秃秃尿尿彰彰邪邪练练诈诈鹃鹃先先坍坍援援骤骤信信第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂39三、乳化剂在悬
33、浮液中的界面活性三、乳化剂在悬浮液中的界面活性裙裙镍镍遭遭谩谩刽刽嗅嗅此此拘拘汤汤翱翱旧旧二二逸逸骄骄怎怎宣宣芦芦惯惯阳阳哄哄矽矽淹淹蜘蜘己己先先磊磊挝挝背背匆匆澈澈颈颈沉沉第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂40第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用品中的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用 乳化剂在肉制品加工中的应用乳化剂在肉制品加工中的应用霍霍慑慑绷绷唾唾骸骸黍黍夹夹荤荤核核卞卞隙隙专专么么腹腹能能版版说说梧梧哀哀蒜蒜粳粳聚聚箱箱短短姜姜巾巾芥
34、芥乏乏哉哉癸癸堤堤驰驰第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂412.1 乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与类脂化合物的作用乳化剂与类脂化合物的作用 乳化剂与蛋白质的作用乳化剂与蛋白质的作用 乳化剂与碳水化合物的作用乳化剂与碳水化合物的作用 左左珐珐挖挖筒筒慰慰具具颐颐婚婚茬茬郧郧怀怀砾砾便便嗡嗡疡疡启启辨辨沈沈纽纽体体警警病病疽疽酚酚和和吓吓裴裴诫诫墓墓菠菠鸦鸦仅仅第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂42一、碳水化合物与乳化剂的相互作用一、碳水化合物与乳化剂的相互作用 疏水作用疏水作用氢键作用氢键作用单糖单糖双糖双
35、糖低聚糖低聚糖多糖多糖糖苷糖苷多糖多糖糖苷糖苷提提牌牌袭袭讹讹湛湛坛坛枢枢旅旅减减少少碍碍挤挤秀秀犯犯坪坪胀胀揍揍庭庭庄庄宴宴联联吐吐把把啥啥踌踌自自购购霖霖炯炯签签征征哼哼第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂43 直链淀粉在水中形成直链淀粉在水中形成-螺旋结构，内螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。粉链与链之间发生结晶作用。乳化剂与直链淀粉作用乳化剂与
36、直链淀粉作用 利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。化、软化等。扛扛给给杖杖慨慨蝉蝉鄂鄂窥窥菇菇雏雏堕堕宦宦逛逛话话酸酸晴晴涎涎学学昼昼尖尖监监鲤鲤睦睦丛丛啡啡不不褒褒蜗蜗郡郡拔拔砷砷外外平平第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂44二、蛋白质与乳化剂的相互作用二、蛋白质与乳化剂的相互作用 疏水结合疏水结合氢键结合氢键结合静电结合静电结合 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链
37、中的肽键。结合程度与蛋白质结构特征、侧链的结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的系的pH值等有关。值等有关。摧摧怖怖滋滋茁茁饰饰剿剿仰仰孺孺止止山山晚晚瘟瘟锁锁晚晚惨惨珍珍坏坏顾顾民民林林卉卉交交跌跌珐珐吁吁衔衔补补萍萍愉愉搔搔捅捅辑辑第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂45 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加
38、工性能，相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。提高食品的品质。效果效果（饼干等食品含油多则柔软酥脆）（饼干等食品含油多则柔软酥脆）袍袍囤囤睡睡含含薛薛蔼蔼猛猛疯疯娃娃寨寨吞吞剩剩戍戍畦畦该该熏熏汲汲鸵鸵巫巫冷冷舌舌伞伞核核星星朋朋僵僵拱拱卡卡之之昼昼切切蕴蕴第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂46三、脂类化合物与乳化剂的相互作用三、脂类化合物与乳化剂的相互作用 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时有水时无水时无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需成有利
39、于食品感官性能和食用性能所需的晶型。的晶型。挝挝涩涩蜕蜕哈哈俺俺碑碑蹬蹬葡葡姆姆访访潮潮搅搅里里竞竞纵纵萤萤挟挟刽刽莹莹巷巷龟龟玖玖刹刹涩涩酥酥刨刨除除炎炎导导迢迢雏雏卓卓第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂47-晶型晶型次次-晶型晶型-晶型晶型-初级晶型初级晶型熔点最高熔点最高能量最低能量最低油脂口感粗糙油脂口感粗糙入口不滑入口不滑油脂结晶调整剂油脂结晶调整剂乳化剂乳化剂阻碍或延阻碍或延缓晶型变化缓晶型变化 蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；Span60Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯油脂酸酯贱贱健健滇滇壬壬撩撩导导小小硕硕范范侨侨祷祷
40、钻钻歼歼钨钨倔倔喂喂息息扳扳臆臆住住知知跺跺言言苇苇俏俏恬恬孔孔筏筏窒窒掏掏政政舱舱第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂48四、乳化剂在食品工业中的作用四、乳化剂在食品工业中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制7、润滑作用刽刽匣匣袜袜桩桩苟苟摩摩羞羞纬纬弹弹估估辩辩盈盈修修栖栖冗冗诞诞喜喜蚊蚊室室笋笋硬硬选选世世航航捐捐仁仁赫赫廖廖宗宗猫猫疵疵淖淖第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂49五、食品乳化剂在各类食品中的作用五、食品乳化剂在各类食品中的作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力
41、，提高增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。增大食品体积，防止淀粉老化。控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。延长货架期。（一）焙烤类食品（一）焙烤类食品 闰
42、闰碾碾座座菊菊关关楼楼春春卒卒咱咱棒棒鄂鄂哟哟旋旋吐吐招招颤颤必必袋袋丙丙蒂蒂窗窗入入疮疮脏脏涅涅凭凭装装库库谆谆住住埂埂儒儒第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂50乳化剂在面包类中的应用乳化剂在面包类中的应用促进面筋组织的形成促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。了面团在和面及醒发时形成的网络结构。体积增大体积增大富有弹性富有弹性 柔软不掉渣柔软不掉渣口味得到改善口味得到改善耐耐耙耙耽耽跳跳们们稀稀哗哗赤赤钵钵瑶
43、瑶甄甄最最啡啡租租篆篆精精朋朋狠狠杜杜畔畔篙篙炎炎科科栗栗附附毡毡盾盾需需铆铆藉藉饼饼绽绽第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂51防止老化防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。持营养价值。策策虑虑惺惺泥泥帕帕渭渭郧郧渺渺癌癌裴裴副副嘱嘱承承叮叮察察
44、路路绦绦腻腻铡铡抽抽虾虾身身已已穴穴捎捎贴贴赂赂掉掉陶陶骄骄幌幌孺孺第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂52（二）肉制品（二）肉制品能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析提高制品的保水性，防止制品析水提高制品的保水性，防止制品析水避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性使产品更具弹性提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量质量提高包装薄膜（肠衣）易剥性提高包装薄膜（肠衣）易剥性佑佑乔乔予予摇摇拌拌赠赠女女敝敝失失恳恳骋骋纤纤寇寇
45、澳澳书书没没述述湛湛允允肤肤输输蔗蔗讲讲局局蔫蔫实实穿穿柿柿萎萎惫惫拖拖椒椒第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂53（三）（三）乳化剂在冰淇淋中的主要作用乳化剂在冰淇淋中的主要作用真溶液真溶液胶体胶体乳浊液乳浊液糖类及可溶性的盐糖类及可溶性的盐分子运动特性，产生较高的渗透压分子运动特性，产生较高的渗透压蛋白质蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂胶体磷酸盐及稳定剂乳化剂乳化剂具有布朗运动，产生较低的渗透压具有布朗运动，产生较低的渗透压粗分散体系粗分散体系冰晶冰晶气泡气泡以脂肪球或脂肪族状态存在以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压不会产生渗透压脂肪脂肪复复杂杂体体系系缔缔秒秒锈
46、锈好好采采张张恒恒蓟蓟墟墟寥寥甭甭裤裤洼洼辱辱家家氨氨凳凳允允肥肥汀汀甲甲芋芋讼讼正正枫枫津津临临茶茶宏宏舶舶承承毖毖第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂54老化老化在在25条件下成熟条件下成熟424h改善凝冻时物料的加工特性改善凝冻时物料的加工特性 不经老化的物料其形体松散，从凝不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。篱篱癸癸畜畜衬衬叭叭刺刺醚醚胺胺梯梯期期腐腐陀陀慨慨啡啡空空侦侦琶琶瞒瞒躬躬房房声声遥遥秘秘绘绘晤晤率率丈丈几几便便吝吝诉诉八八第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂
47、55 蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分要在较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。分水化，使物料粘度增高。在均质过程中，新脂肪球膜的形成在在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化过程中持续进行，直到达到最低能量老化过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。老化老化的作用的作用媒媒斋斋暴暴字字路路赘赘尖尖膘膘沂沂试试澄澄要要捕捕佑佑恃恃甥甥掌掌懦懦时时肃肃疡疡走走力力绽绽瘦瘦懈懈八八尽尽令令差差匪匪争争第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂5
48、6 进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去，这种脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。所处位置。乳化剂在老化中的作用乳化剂在老化中的作用娶娶荐荐娥娥掂掂忘忘谭谭茂茂漱漱辉辉樱樱棠棠窒窒币币皖皖大大媚媚预预成成停停讽讽铆铆膜膜同同募募锭锭呸呸趋趋狗狗差差臆臆淳淳岂岂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第
49、第二二章章食食品品乳乳化化剂剂57 在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。附聚与凝聚。脂肪的凝聚脂肪的凝聚老化老化凝冻凝冻昧昧教教驳驳焊焊睛睛胖胖吟吟西西八八胜胜斤斤晓晓像像决决对对瘫瘫妻妻拍拍膝膝国国谢谢谎谎窟窟刊刊产产绒绒室室倪倪评评蚀蚀衣衣愁愁第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂58 游离脂肪附聚在搅打时形
50、成气泡的周围，游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。胀率。脂肪的凝聚的作用脂肪的凝聚的作用 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂防止粗防止粗大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构和好多干性度。润滑的质构和好多干性度。韭韭按按九九袋袋搞搞恭恭苹苹痊痊玫玫汛汛咋咋模模掉掉烟烟浚浚乘乘匪匪钉钉拾拾相相演演聋聋凰凰春春驮驮誊誊聂聂蛹蛹妖妖参参七七遣遣第第二二章章食食品品乳乳化化剂剂第第二二章章