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1、第七章 餐饮礼仪n n“民以食为天”说明进食是人类生存的基本需求.n n餐饮礼仪是指人们以食物款待他人时,以及自己在餐饮活动时必须遵循的行为准则.n n本讲讲二个问题:中餐使用的礼节;西餐使用的礼节.1一、中餐礼仪n n中餐,即中国式餐饮.n n学习中餐礼仪,主要内容:用餐方式/时空选择/菜单安排/席位排列/餐具使用/用餐表现等方面的规则和技巧.1.用餐方式(1)根据用餐的规模可划分为:宴会/家宴/便宴三种形式.宴会-有国宴/正式宴会/便宴形式.2n n国宴,是为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的宴会。n n正式宴会，除不挂国旗外，大部分安排与国宴相同。n n便宴，属非正式宴会
2、。家宴-即在家里举行的宴会。便宴-即便餐，请人吃饭，自己也吃饭，地点随意。（2）根据餐具的使用划分，有分餐式、自助式、混餐式三种方式。分餐式-每人一份，卫生又公平。3自助式-优点是节约、方便,缺点是无序。混餐式-优点是易体现家庭般的和睦和团结的气氛，缺点是不卫生。2、时空选择（1）时间选择要兼顾三个具体问题：一是民俗惯例；二是主随客便；三是适当控制。（2）空间选择要注意的问题：环境是否优雅，卫生设备如何，设施是否齐全，交通方便与否。43、菜单安排点菜-（1）点菜要量力而行，量入而出，既要吃饱，又不浪费。（2）要相互理解，宾主都满意。准备菜单-（1）有中餐特色的的菜肴（2）有本地特色的菜肴（3）
3、有本馆特色的菜（4）是主人的拿手菜。选菜的禁忌：宗教禁忌，地方禁忌，职业禁忌，个人禁忌。54、席位排列n n宴请时的桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位。n n宴请时的位次排列：一是主人面门而坐，并在主桌；二是各桌都有主人方的人在坐，即各桌主人；三是各桌上的位次尊卑，要根据其与主桌的远近而定，以近为上，以远为下；四是各桌距离该桌主人相同的位次，以右为尊，以左为卑。6n n便餐席位排列：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。5、餐具使用中餐的餐具有筷子、匙、碗、盘、杯、碟等。使用筷子应注意：不敲筷子，不“品尝”筷子，不插放筷子，不挥舞筷子，不要以筷子代劳它事。汤匙，主要是
4、舀取流质的羹和汤，或辅助筷子取菜肴，一般情况下尽量不要单用勺子取菜。7n n使用汤匙要注意：暂时不用时，应将汤匙置于自己的食碟上；用汤匙取来的食物应立即食用；不可用汤匙倒折食物；食用汤匙里食物时，尽量不要把汤匙塞入口中。n n使用碗要注意：不要端碗吸食；不要用手直接到碗里取食；不要在碗里放垃圾；不要把碗倒扣等。6、用餐表现餐前-要适度修饰餐时-不违食俗，取菜时要准、稳、快，不要挑拣，翻搅，已夹起的菜不能放回。8n n中餐上菜顺序：一般而言是冷的拼盘先上，名贵食品先上，本店特色菜先上，易变形走味的先上，时令季节性强的菜先上。n n即小菜拼盘热荤菜肴鱼翅或羹煎炒炸品汤或扒品鱼类饭面类甜点心甜汤。9
5、二、西餐礼仪西餐是对西式饭菜的统称,是一个笼统的概念.与中餐区别主要是第一.西餐源自于西方国家;第二.西餐必须以刀叉取食.1.西餐的菜序开胃菜面包汤主菜点心甜品果品热饮等8道。2.西餐的座次座次排列的规则:女士优先,恭敬主宾,以右为尊,距离定位,面门而上,交叉排列.103.西餐餐具的使用n n刀叉的使用：右刀左叉刀叉的使用：右刀左叉.在切割食物时尽量避免在切割食物时尽量避免弄出声音弄出声音;切割食物时双肘要下沉切割食物时双肘要下沉;被切割好的被切割好的食物食物,应刚好适合一下子入口应刚好适合一下子入口;要注意刀口的朝要注意刀口的朝向向,刀口要内向。双手同时使用刀叉时，叉齿应刀口要内向。双手同时
6、使用刀叉时，叉齿应朝下。手持叉进食时，叉齿要向上。朝下。手持叉进食时，叉齿要向上。n n餐匙的使用：西餐一般有两把餐匙，个头大的餐匙的使用：西餐一般有两把餐匙，个头大的叫汤匙，个头小的是甜食用的。大的排放在用叫汤匙，个头小的是甜食用的。大的排放在用餐者右边的最外端，与餐刀并列纵放。小的横餐者右边的最外端，与餐刀并列纵放。小的横排在正上方。排在正上方。n n餐巾的使用：铺放在自己并拢的大腿上，其用餐巾的使用：铺放在自己并拢的大腿上，其用途一是服饰保洁，二是掩口遮羞，三是揩拭口途一是服饰保洁，二是掩口遮羞，三是揩拭口部，四是进行暗示。部，四是进行暗示。114、西餐的品尝n n开胃菜，一般以色拉为主，有时也会有些海鲜或果盘。通常只用餐叉。n n面包，鲜面包切成小块，可以涂黄油果酱后送入口中。烤面包可以咬者吃，不能撕着吃。n n汤，右手持汤匙，由近而远向外将汤舀起就嘴喝。喝汤时不要端碗，不要趴到汤盆上喝，不要用嘴吹，不能反复折汤降温。12n n主菜，有冻子、泥子、鱼、鸡鸭、肉n n点心，有饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆等。n n甜品，最常见的有布丁、冰淇淋。n n果品，有干果、水果。5、西餐用餐要求：举止高雅、穿着考究、尊重妇女、积极交际。本讲重点是了解中餐礼节：1、中餐与西餐主要区别是什么？2、中餐礼仪包括哪些内容？用餐时应该注意哪些礼仪事项？13