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1、第四章第四章 膳食指导和评估膳食指导和评估主讲：程伟各营养元素的作用常量常量元素元素AIAI（成人）（成人）食物来源食物来源主要异常症状主要异常症状Ca800mg/日石螺、奶及奶制品肾结石/骨质疏松Mg350mg/日叶绿素、糙粮神经肌肉麻痹/兴奋P700mg/日瘦肉、鱼、肝、肾和钙一样K2000mg/日蔬菜、水果/肌无力Na2200mg/日食盐高血压/低压的症状Cl3400mg/日食盐记忆？记忆？各营养元素的作用微量微量元素元素 AIAI（成人（成人/日日）食物来源食物来源主要异常症状主要异常症状Fe男15/女20 mgmg动物肝脏、血心脏病、糖尿病/贫血IRNI:150 g g海带、紫菜高碘
2、性甲肿/甲亢,克汀病Zn男RNI:15.5mgmg贝壳类、红肉免疫抑制/生长缓慢SeRNI:50g g内脏、海产品头发脱落/克山病Cu2mg牡蛎、肝脏金属味、肝衰/胆固醇F1.5mg鱼和茶叶氟骨症/锯齿各营养元素的作用维生素维生素 RNIRNI（成人）（成人）食物来源食物来源主要异常症状主要异常症状Vit A800 800 g/g/日日肝脏、鱼肝油、胡萝卜皮脂溢出性皮炎/夜盲症Vit D10 10 g/g/日日鱼肝油/引起缺钙Vit EAI:14AI:14mg/g/日日胡麻油、叶绿素/易衰老Vit B1男男1.41.4mg/g/日日女女1.31.3mg/g/日日葵花籽仁、花生/脚气病Vit B
3、2男男1.41.4mg/g/日日女女1.21.2mg/g/日日肝、肾；蛋类/脂溢性脱发、皮炎Vit B6AI:1.2AI:1.2mg/g/日日豆类、畜肉/脂溢性皮炎Vit B5男男1414mg/g/日日女女1313mg/g/日日肝、肾，色氨酸多的食物中/癞皮病“3D”症状叶酸叶酸400400g/g/日日肝肾、豆类/巨幼红细胞贫血Vit B122.42.4g/g/日日肉类、猪肝/巨幼红细胞贫血Vit C100mg/日新鲜蔬菜、水果/坏血病平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人
4、群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第一部分：营养和食物需要目标设计第一部分：营养和食物需要目标设计学习要点:1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要；2、掌握中国居民膳食营养素参考摄入量标准及其应用；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主要食物的需要量。知识重点：知识重点：一、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：1、饮食特点：正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的
5、食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。二、食物多样原则：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。2、食物不宜太精，粗细搭配。3、主副食合理安排，获得全面营养。三、青少年选择食品的要点：1、多吃谷类，供给充足的能量。2、保证优质蛋白质的供给。3、保证蔬菜水果供给。4、补充充足的钙、铁
6、、锌、碘和维生素C。四、学校营养配餐原则：1、保证营养平衡。（1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。（2）各营养素之间的比例要适当。（3）食物的搭配要合理。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。4、兼顾经济条件。能力重点：能力重点：一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。例如7岁男童，查表可知：能量：1900
7、kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：654=260（kcal），2601900100%=13.6%（2）已知：脂肪占总能量的：25%30%。则：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值：19000.25=475（kcal），19000.30=570（kcal）实际克数：4759=5
8、2 g，5709=63 g（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计）实际能量值：1900260475=1165（kcal）实际克数：11654=291 g第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：（29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g按
9、早餐占全天总能量的30%计算：（29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。第六步：写出报告表。第二部分：食谱编制食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。学习要点：1、熟练使用食物成分表；2、掌握营养食谱编制的原则和方法；3、以中国居民膳食营养素参考摄入量作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量；4、设计一餐、一天、一周食谱。知识重点：知识重点：一、儿童食谱编制的原则和方法：（1
10、）满足儿童膳食营养需要。各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4）三餐分配要合理；以3餐2点制为宜。（5）注意制作和烹调方法。原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。二、幼儿园食谱的编制原则：（1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食
11、和家庭膳食互补。（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。三、营养餐食谱的制定原则：（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。（2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。
12、（4）确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。（5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占23，红黄色蔬菜占13。（6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。（7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：1）每周食谱不重样。2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘等，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。（8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。（9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。（10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。（
13、11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。四、大学食谱编制原则和方法：（1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。（2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。（3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配。（4）确保每份副食中都含充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。（5）保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。（6）控制脂肪和盐的摄入量。（7）应考虑学生的经济负担能力，食谱的价格应分层次，以方便学生选择。五、孕妇食谱编制原则和方法：1、孕早期：（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物；（2）选择容易消化的食物以减少呕吐；（3）少食多餐，想
14、吃就吃；（4）为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150克葡萄糖；（5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸。2、孕中期：（1）补充充足能量；（2）注意铁的补充；（血溶量和红细胞迅速增加，对铁需要量增加）包括：动物肝脏、血、肉类、鱼类等。（3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。3、孕末期：（1）补充长链多不饱和脂肪酸；（2）增加钙的补充；（3）保证适宜的体重增长。六、乳母食谱编制原则和方法：1、产褥期：（1）产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、蒸蛋羹、肉汤面、蛋糕）；（2）次日起可进食普
15、通食物，但应是富含优质蛋白等的合理平衡膳食；（3）如果哺乳还需比平常增加蛋白质2535克；（4）同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；（5）适量吃蔬菜、水果等含膳食纤维多的食物，以防便秘；（6）餐次可每日4-5次；（7）因分娩过程失血很多等，适量补充维生素、铁制剂。2、哺乳期：（1）食物种类齐全多样化。一日以4-5餐为宜，主食应该粗细搭配。（2）供给充足的优质蛋白质。如鱼类、禽类、肉等，如经济条件受限，应充分利用大豆类食品。（3）多食含钙丰富的食品（每天喝牛奶）。乳及乳制品、小鱼、小虾米、绿色蔬菜等。（4）多食含铁
16、丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜（如苋菜）。（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、大豆制品等。（6）注意烹调方法。多喝鱼汤、鸡汤、猪蹄汤及骨头汤等。七、老年人食谱编制原则和方法：1 1、饮食多样化。吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。2、主食多粗粮。老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物以利于吸收利用。食物要粗细搭配，易于消化。3、每天饮用牛奶或奶制品。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折。豆浆的含钙量远不及牛奶，因此不能
17、以豆浆代替牛奶。4、食用大豆或其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。5、适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适宜老年人食用。6、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的预防作用。7、饮食清淡、少盐。选择用油量少的烹调方法，如蒸、煮、炖等，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。8、积极参加
18、适度的体力活动，保持能量平衡。老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。这时不能盲目地节制饮食，而是应该积极参加适宜的体力活动或运动，合理调整进食量与体力活动的平衡关系，维持理想体重。每日膳食中选用的食物品种：应达到5大类、18种以上。包括：3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类），6 种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌类和藻类，2种以上的水果类食物（包括坚果类），2种大豆及其制品，2 种食用植物油脂。早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应有一种动物性食物。午餐和晚餐选用的食物不应少于68个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动
19、物性食物和蔬菜类不可缺少。成人每日膳食主要食物用量：（1）谷物进食量大多在400550g。（2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有300g以上的绿叶蔬菜。（3）动物性食物量应达到150g以上，最好为200250g左右。（4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。能力重点：能力重点：一、食谱编制程序：1、工作准备：食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。2、工作程序：第一步：确定就餐对象全日能量需要量；从中国居民膳食营养素的参考摄入量表中查阅的数据获得。第二步：确定宏量营养素的需要量；（1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量参考摄入量（kcal）碳水化合物占总比重（55%60%）碳
20、水化合物的产能系数4（kcal/g）（2）膳食中脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总比重（20%30%）脂肪的产能系数9（kcal/g）（3）膳食中蛋白质需要量=全日能量参考摄入量（kcal）蛋白质占总比重（12%15%）蛋白质的产能系数4（kcal/g）第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；一般餐次比为：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。能量=全日能量参考摄入量餐次比每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量餐次比第四步：主食品种、数量的确定；主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量提供的比重每100 g该主食所含的
21、碳水化合物的数量。第五步：副食品种、数量的确定；（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。第六步：蔬菜量的确定；设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。第七步：确定油和盐；确定植物油的量。植物油量=需要总量粮食食物中的油脂
22、动物性食物中的油脂豆制品食物中的油脂。食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。第八步：设计主食和菜肴品种；根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。第九步：食谱能量和营养素的计算；从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中营养素的含量100%。第十步：检查差距和调整；在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况
23、等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。食谱编制食谱编制 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。一、食谱的基本内容和编制目的一、食谱的基本内容和编制目的 （一）食谱的基本内容（一）食谱的基本内容 食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。（二）食谱编制的目的（二）食谱编制的目的 二、食谱编制的步骤二、食谱编制的步骤 （一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量
24、，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；（三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；（四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；（五）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；三、食谱的评价三、食谱的评价
25、 1、食谱评价包含的内容、食谱评价包含的内容食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量/100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养
26、素的量2、科学评价食谱的具体过程、科学评价食谱的具体过程将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例计算三餐提供能量的比例 食谱编制的步骤：1、先确定能量供给量标准；2、将能量转变为营养素供给量；3、根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；4、根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；5、将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量
27、；7、根据要求计算出蔬菜水果的数量；8、根据脂肪的量，计算出油脂的量；9、根据能量供给情况提出糖的数量；10、对盐的用量提出要求；11、对食谱进行营养计算、评价、调整；12、列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。二、案例题：某幼儿园一班儿童有16人，年龄在35岁，平均年龄为4岁，现请你给该幼儿园编制一日的食谱（带量）一份。1、工作准备：（1）食物成分表、计算器（或营养计算软件）。（2）了解幼儿园的规模、人数和年龄等。（3）了解幼儿园饮食费用情况。2、工作程序：第一步：确定儿童膳食能量目标。查中国居民膳食营养素参考摄入量，可知35岁学龄儿童推荐的平均总能量为13001600kcal/日，平均能量参
28、考摄入量为：（13001600）2=1450 kcal/日第二步：确定宏量营养素膳食目标。已知儿童宏量营养素的供给比例为：蛋白质占14%，脂肪占30%，则碳水化合物占56%。（见书232页）故：膳食蛋白质摄入目标量=145014%4=51（g）膳食脂肪摄入目标量=145030%9=48（g）膳食碳水化合物摄入目标量=145056%4=203（g）第三步：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。已知：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。（1）早餐、早点营养素摄入量目标：能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal蛋白质摄入量（g）=51 g
29、30%=15.3 g脂肪摄入量（g）=48 g 30%=14.4 g碳水化合物摄入量（g）=203 g 30%=60.9 g以此同法可得：（2）午餐、午点营养素摄入量目标：能量（kcal）=580 kcal，蛋白质摄入量（g）=20.4 g脂肪摄入量（g）=19.2 g，碳水化合物摄入量（g）=81.2 g（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标同早餐、早点营养素摄入量目标。第四步：主副食物品种和数量的确定。（1）主食品种和数量的确定：幼儿的总能量为1450 kcal/日，按三大产热营养的供能比：碳水化合物为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%计，全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%4
30、 kcal/g=200g若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种，且比例分别为：80%和20%，则：大米提供的碳水化合物量为200g 80%=160g面粉提供的碳水化合物量为200g 20%=40g查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量为76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量为75.9 g。则：需要大米的量=16076.8/100=208 g需要面粉的量=4075.9/100=53 g（2）副食品种和数量的确定：全天幼儿的蛋白质需要量=1450 kcal15%4 kcal/g=54g查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。故：主食品（大米和
31、面粉）能提供的蛋白质数量为：2087.7/100+5311.2/100=22 g故副食品所提供的蛋白质（优质蛋白质）数量为：5422=32g按蛋白质来源中动物性食物蛋白质占70%，大豆类蛋白质占30%计。则：1）全天动物性食物蛋白质为3270%=22.5 g若：幼儿全天选用的动物性食物品种分别为：鸡蛋，牛奶，瘦猪肉，带鱼等四种原料。查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：鸡蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦猪肉：20.2 g，带鱼：17.3g。若选用鸡蛋一个（约重55g）折蛋白质含量为：6.6g牛奶一杯（约重200g）折蛋白质含量为：0.6g瘦猪肉30 g，折蛋白质含量为：6.1g，剩余带鱼
32、蛋白质含量=22.56.60.66.1=9.2g折合成带鱼的重量=9.217.3/100=53.2g2）全天大豆类蛋白质为3230%=9.5 g若：幼儿全天选用的大豆及制品食物品种分别为：豆腐的芸豆原料。查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：豆腐：8.2 g，芸豆：7.8 g。若选用豆腐50g，折蛋白质含量为：4.1g剩余芸豆蛋白质含量=9.54.1=5.4g折合成芸豆的重量=5.47.8/100=69g3）全天的蔬菜水果主要提供部分维生素和无机盐，幼儿全天选用的蔬菜量大约在475500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的数量仅是一人量计，因幼儿总人数为16人次，故食物采购时，每种
33、原料的数量应乘以16。第五步：设计一日食谱。根据设想好的主、副食品原料的品种，可以按3餐2点制供给食物，且早餐（早点）、晚餐约占一日能量和营养素的30%，午餐（午点）约占一日能量和营养素的40%。整个一日带量的食谱设计见书263页。第六步：食谱营养分析计算。（计算过程相当复习，只需理解）利用食物成分表，把食谱中所有的食物所含的营养素查表后折算并合计相加得到：早餐、早点能量比=440.21433.6=30.7%早餐、早点蛋白质比=18.553.4=34.6%蛋白质供能比=53.441433.6=14.9%第七步：食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标
34、准进行比较。经计算可以看出：（1）钙与锌的摄入量稍差，应加以调整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以认为符合要求。三、案例题：某初中学校有350名学生，年龄在1215岁，已知学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，当日准备采购的膳食原料品种有：大米、面粉、小黄鱼、猪夹心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，现请你根据提供的食物原料，给该校学生编制营养午餐食谱一份，并列出相应食物的需要量。编制程序：第一步：根据营养午餐摄入标准确定宏量营养素摄入目标。已知中学生全天的平均能量需要量
35、为2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。营养素的供给比例为：蛋白质占15%，脂肪占30%，则碳水化合物占55%。故：膳食蛋白质摄入目标量=260015%440%=39（g）膳食脂肪摄入目标量=260030%940%=35（g）膳食碳水化合物摄入目标量=260055%440%=143（g）第二步：主食物品种和数量的确定。根据提供的主食原料有大米和面粉二种，设计制作“米饭”和“刀切馒头”二个主食，且分别占碳水化合物总量的70%和30%。则：大米的质量=14370%77.9/100=128（g）面粉的质量=14330%73.6/100=58（g）第三步：副食物品种和数量的确定。根据提供的副
36、食品原料的品种，设计制作“红烧小黄鱼”、“肉末炒豇豆”、“青菜烧豆腐”三个菜。因大米和面粉的蛋白质含量=1287.4/100+5811.2/100=16（g）故：副食品所需的蛋白质质量=3916=23（g）按副食品中动物性食物蛋白质占2/3，豆制品蛋白质占1/3计，动物性食物蛋白质=232/3=16（g），豆制品蛋白质=231/3=7（g）若：小黄鱼的蛋白质占11 g，则其质量=1117.1/100=65（g）折合毛料重=6565/100=100（g）约三条。肉末的蛋白质占5 g，则其质量=518.3/100=27（g）折合毛料重=2786/100=31（g）豆腐的蛋白质占7 g，则其质量=7
37、8.1/100=86（g）折合毛料重=8690/100=96（g）青菜和豇豆按蔬菜总量250 g计，则青菜重量为100 g，折合毛料重为130 g。豇豆重量为150 g，折合毛料重为180 g。第四步：午餐食谱编制如果该学校的就餐学生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal，请核算食堂午餐的食物原料总用量。男生折合女生系数=男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量100%=27002300100%=1.174该食堂总人日数=（男生人数+女生人数）男生折合女生系数 =（200+150）1.174=411（人/日）该食堂某食物原料总用量=某食物
38、原料每人市品用量总人日数以大米为例，每人午餐需要128g，则大米总用量=128g411=52.608 kg其余食物原料计算类同。第三部分：食谱营养评价和调整第三部分：食谱营养评价和调整是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。知识重点：知识重点：一、餐次能量比例：我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。二、蛋白质与脂肪食物含量比较：三、蛋白质互补原则：1、
39、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。3、同时食用最好，次数越多越好。四、食谱的综合评价内容：1、食谱的能量和营养素计算。是否达到目标要求？2、食物种类和比例。是否做到多样化？量是否充足？3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。是否适宜？动物脂肪是否过量？4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。是否恰当？主要微量营养素来源如何？5、三餐能量摄入分配比例。是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？6、烹饪方法。是否合适？五、烹饪与营养素损失相
40、关知识：1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹调后食物的质量（g）烹调前食物的质量（g）100%2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。（1）表观保留率（AR%）=烹调食物中某种维生素含量食物原料中该维生素含量100%（2）真实保留率（TR%）=烹调食物中某种维生素含量烹调后食物的质量（g）烹调原料中该种维生素含量烹调前食物的质量（g）100%能力重点：能力重点：一、案例分析题某5岁男孩一日食谱和营养成分计算如下（见表一和表二），请你给予食谱的能量比例分析和
41、调整。工作程序：第一步：计算三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.31484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.51484.2=45.2%晚餐能量比=505.41484.2=34.1%第二步：食谱餐次能量比例评价由上述计算可知：三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分别为：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例较少，不足30%；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应达到总能量的30%。第三步：食谱的修改和调
42、整对食谱的三餐能量配比进行调整。最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量数值。二、案例分析题下列是对5岁男孩的某食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计。注：总蛋白质摄入量43.6 g中来源于动物蛋白质约为9.6 g。请你根据这些数据完成下表各项的计算，并对其蛋白质和脂肪进行分析和评价。第一步：计算食谱蛋白质和脂肪的供能比例早餐、加餐能量比=5031606=31.3%午餐、加餐能量比=633.61606=39.5%晚餐能量比=469.41606=29.2%早餐、早点蛋白质比=15.543.6=35.6%早餐、早点脂
43、肪比=11.140.1=27.7%早餐、早点碳水化合物比=85.4267.8=31.9%同理得：午餐、午点蛋白质比=40.1%，午餐、午点脂肪比=39.4%午餐、午点碳水化合物比=39.3%晚餐蛋白质比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9%晚餐碳水化合物比=28.8%蛋白质供能比=43.641606=10.9%脂肪供能比=40.191606=22.5%碳水化合物供能比=267.841606=66.6%将计算结果填入下表：第二步：食谱营养分析和评价由食谱计算可知：该儿童一天的蛋白质摄入量43.6 g，占全天总能量的10.9%。其中动物蛋白质为9.6 g，占全天蛋白质的22%。根据36岁的学龄前儿童
44、生长发育很快，每天应有充足的蛋白质，一方面是补充消耗，另一方面是用来增长和构成新组织，因此制作儿童食谱时要注意食物的荤素搭配，保证儿童蛋白质的摄入数量和质量，其中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的30%以上。第三步：蛋白质的调整增加肉类和豆制品，以提高优质蛋白质的比例为主。如：猪肉、虾、豆腐等。如某人的食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计分析如下：请你对该食谱中膳食脂肪摄入量进行评价与调整：评价：由表中计算可知：该人一天脂肪摄入量为94.4 g，占全天总能量的41.2%，远远高于中国营养学会建议的脂肪推荐摄入量（占总能量的30%35%）。脂肪摄入过多，有导致肥
45、胖、心血管疾病和某些癌症发病率升高的危险，应适当减少脂肪的摄入量。调整：主要是减少油脂的使用量。三、食谱的综合分析和评价1、工作准备：（1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。（2）一天食谱一份。2、工作程序：第一步：食物结构分析。首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？第二步：计算食谱的营养素含量。从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的量。公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中营养素含量100第三步：评价营养素含量。将计算结果与中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入
46、量中同年龄、同性别人群水平比较，进行评价。（1）哪些营养素基本符合要求？（2）哪些营养素存在不足？（3）采用增加什么的摄入弥补其不足？第四步：分析能量的来源。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。第五步：分析蛋白质的来源。将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白质的比例，如接近一半，说明供应量比较适宜。第六步：计算三餐能量的分布。将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。要求三
47、餐能量分配接近30%、30%40%、30%40%为适宜。第七步：评价烹饪方法。烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。复习思考题：一、请表述食谱编制的程序与方法：二、请根据老年人的生理特点和营养需要，表述老年人食谱的编制原则与方法。三、某人早餐的蛋白质来源于馒头、鸡蛋、牛奶三种食物，其中动物性蛋白质的食物鸡蛋和牛奶中蛋白质的摄入比例各为40%和60%。如该人全天的能量需要量为1800kcal，早餐占全天总能量的25%，问面粉、牛奶、鸡蛋能提供多少克蛋白质？四、表述幼儿园食谱的编制程序。五、某学龄前儿童（全天能量需要量1600kcal 蛋白质55g），拟午餐用粳米、豆干、牛肉、鸡蛋、青菜作为膳食的原料，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占25%，午餐能量占全日能量的40%，优质蛋白质中豆干蛋白质占30%。请确定其某日午餐中主食品和副食品的供给量。（保留小数点后1位数）六、请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？并根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。