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1、第四章：膳食指导与评估,主讲人：徐静,第四章：膳食指导与评估,食谱编制的意义食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营养师的基本功。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,重点：熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学的营养学知识、按不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月食谱。中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔 公共营养师基础知识第四章：人群营养基础,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,摘自中国居民膳食指南（2007）
2、第一部分 2008-01-261. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,,LOGO,指导膳食的宝塔,第四章：膳食指导与评估,掌握的基本数据标准体重=身高105 10%为正常体重举例：某女士 轻体力劳动者 身高为160cm标准体重为160105=55kg根据劳动强度（每日）：1kg体重所需能量为30kc
3、al每日所需能量为55kg30kcal=1650kcal（千卡）,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,来自蛋白质的能量比例为：10%15%来自脂肪的能量比例为：20%25%来自碳水化合物的能量比例为：55%60%本例题选择：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,该女士全天所需能量为1650kcal，三大产能营养素所占比例为：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%各种产能营养素提供能量如下：蛋白质：165015%=247.5kcal脂肪：165025%=412.5kcal碳水化合物：1650 60%=990kcal,,LOGO,第四章：膳
4、食指导与评估,三大产能营养素1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,全天： 所需蛋白质（克）：247.5kcal4kcal/g=61.9（克） 所需脂肪（克）：412.5kcal9kcal/g=45.8（克） 所需碳水化合物（克）：990kcal4kcal/g=247.5（克）,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,三餐比例 早 中 晚 早餐30%，午餐40%，晚餐30%全天所需蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克蛋白质（全天61.9
5、克）早餐=61.930%=18.6（克）午餐=61.940%=24.8（克）晚餐=61.930%=18.6（克）,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,脂肪（全天所需45.8克）早餐=45.830%=13.7（克）午餐=45.840%=18.3（克）晚餐=45.830%= 13.7（克）碳水化合物（全天所需247.5克）早餐=247.530%=74.2（克）午餐=247.540%=99（克）晚餐= 247.530%=74.2（克）由此得出一日三餐三大营养素所需具体量,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,总结：三大产能营养素需求量蛋白质（克）=能量（kcal ）X蛋白质占总能量百分比蛋白质产能系数
6、脂肪（克）=能量（kcal）X脂肪占总能量百分比脂肪产能系数碳水化合物（克）=能量（kcal ）X碳水化合物占总能量百分比碳水化合物产能系数 举例：2岁男童能量的参考摄入量为1200kcal 碳水化合物占总能量的55%碳水化合物（克）=1200 X55% 4=165（克）,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,以儿童为例食谱编制原则1、满足儿童膳食营养的需要2、各营养素比例要适宜3、食物的搭配要合理4、三餐分配要合理5、注意制作和烹调方法,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,学龄前儿童食谱编制准备：1、食物成分表2、计算器3、中国居民膳食营养素参考摄入量,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,5岁
7、男童食谱编制1、确定全日能量需要：查表得知，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal2、确定宏量营养素需要蛋白质需要（克）=全天能量参考摄入量（kcal ） 蛋白质占总能量比值（10%-15%） 蛋白质的产能系数4（kcal）=1600 14% 4=56克。脂肪需要（克）=全日能量参考摄入量（kcal ）脂肪占总能量比重（30%-35%）脂肪的产能系数9（kcal）=1600 30% 9=53克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,碳水化合物（克）：全日能量参考摄入量（kcal） 碳水化合物占总能量比重（56%） 碳水化合物的产物系数4（kcal ）=1600 56% 4=224克注：一般来
8、说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%-35%则选择30%，碳水化合物选择中均值。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标计算：全天能量1600千卡，蛋白质需要55克，脂肪需要53克 ，碳水化合物需要224克。早餐蛋白质=全日蛋白质参考摄入量30% 56克30%=16.8克脂肪=全日脂肪参考摄入量30% 53 克30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量30% 224 克30%=67.2克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,午餐：蛋白质=全日蛋白质参考摄入量40% 56克40%=22.4克脂肪=全日脂肪参考摄入量40
9、% 53克 40%=21.2克碳水化合物=全日碳水化合物参考摄入量40% 224 克40%=89.6克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,晚餐： 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量30% 56 克30%=16.8克 脂肪=全日脂肪参考摄入量30% 53 克30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量30% 224克 30%=67.2克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,早餐能量=全日能量参考摄入量30%= 1600 kcal30%=480kcal午餐能量=全日能量参考摄入量40% =1600 kcal40% =640kcal晚餐能量=全日能量参考摄入量30%= 1600 kcal30%=4
10、80kcal,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,以早餐为例：早餐占总热量的30%能量=1600kcal 30%=480kcal蛋白质=56 克30%=16.8克脂肪=53克 30%=15.9克碳水化合物=224 克30%=67.2克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,例：早餐需要碳水化合物67.2克，早餐若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物.问：各需要小米、面粉多少克？解：1、所需小米的碳水化合物数量=67.2 20%=13.4克确定（主食）数量=膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物的百分含量。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,2、查食物成分表得知，每100
11、克小米含碳水化合物73.5克。小米提供碳水化合物目标量13.4克，每百克小米含碳水化合物73.5克13.4 73.5%=18.2克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,所需富强粉的碳水化合物数量=67.2 80%=53.8克确定（主食）数量=膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物的百分含量。面粉碳水化合物目标量53.8 ，查表得知每百克面粉含碳水化合物74.6 53.8 74.6 %=72克 答：要达到早餐所需碳水化合物，需要小米18.2克，面粉72克。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,制定食谱的过程中应注意以下几点：食谱中蛋白质的摄入量=主食蛋白质量+副食蛋白质的量副食蛋白质的2/3由
12、动物性食物供给，1/3由豆制品供给。P258表,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,食堂编制食谱参考中国居民膳食指南与中国居民膳食宝塔计算食堂一日食物原料的总用量例题：该食堂就餐人数为500人，男生200人，女生300人，本食堂设计以成年女性中等体力活动为基准，则：,,LOGO,男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量/中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700/2300=1.174,第四章：膳食指导与评估,该食堂总人日数=女生人数+男生人数男生折合中等体力活动女生系数=300+200 1.174=535（人.日）该食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量
13、总人日数以大米为例，每人每日粳米市品用量为165克，则食堂一日大米用量=165g 535=88275g=88.3kg,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,全日所需要食物量（根据不同人群生理状况可做适当调整）谷物类：250400克新鲜蔬菜400500克 水果200400克畜禽肉类5075克 鱼虾类75100克蛋类2550克 奶和奶制品300克大豆及坚果3050克 盐6克 油2530克,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,06个月龄婴儿应纯母乳喂养婴
14、儿辅食添加原则 1、逐步适应：从一种到多种，一种一种地逐一添加，当婴儿适应一种食物后再开始添加另一种新食物。 2、由少量到多量：从每天一次开始,,LOGO,3、逐渐从稀到稠、从细到粗 ：给予的食物应逐渐从稀到稠，从流质开始，逐渐过渡到半流质，再到软固体食物，最后固体食物。例如从米汤、烂粥、稀粥，最后到软饭。从细到粗，从菜汤开始、逐渐试喂细菜泥、粗菜泥、碎菜和煮烂的蔬菜。,第四章：膳食指导与评估,4、注意观察婴儿的消化能力：如有呕吐、腹泻等消化不良反应时，可暂缓添加。 5、不要强迫进食：可在婴儿饥饿时给予新的食物。 6、单独制作：婴儿的辅食要单独制作，应少用盐或不用盐。添加的食物应新鲜，制作过程
15、要卫生，防止婴儿食入不干净的食物而导致疾病。喂给婴儿的食物最好现做，不要喂剩存的食物。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,幼儿膳食指导1、营养齐全2、食物多样，搭配合理3、餐次比例要合理4、烹饪方法得当,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,如何安排1岁2岁幼儿除乳类以外的膳食对于1岁2岁幼儿，建议每日膳食安排：可选用蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克，米和面粉等粮谷类食物100克125克，用20克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克，以果菜泥、果菜汁或青果菜末的形式喂予幼儿。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,如何安排2岁3岁幼儿除乳类以外的膳食对于2岁3岁幼儿，建
16、议每日膳食安排：选蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克，米和面粉等谷类食物125克150克，用20克25克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克200克。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,学龄前儿童膳食指导1、食物多样，谷类为主2、多吃新鲜蔬菜和水果3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4、每天饮奶，常吃大豆及其制品5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7、不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯8、吃清洁卫生、未变质的食物,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,1、孕早期（1）清淡可口，少食多餐（2）保证充足的碳水化合物摄入（3 ）
17、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃含铁的食物。（4 ）保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物（5）禁烟、酒。按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物以减少呕吐，增加进食量。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,2、孕中晚期（1 ）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（2）适当增加奶类的摄入（3）常吃含铁丰富的食物（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物体重正常的妇女一般增加12.5kg为宜，孕中开始平均增长400g/周。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,乳母膳食指导1、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证充足能量。2、多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。3、产褥期食
18、物多样，不过量。4、忌烟酒，避免浓茶、咖啡。5、适量运动和锻炼，保持健康体重。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,老年人膳食指导根据老年人生理及代谢改变编制1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收建议老人每天最好能吃到100克粗粮或全谷类食物2、合理安排饮食，提高生活质量,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,3、重视预防营养不良和贫血动物性食品是膳食中铁的良好来源，吸收利用率高，维生素B12含量丰富。新鲜的水果和绿叶蔬菜，可提供丰富维生素C和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。4、多做户外活动，维持健康体重。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,课程总结 一、确定食谱是否合理 确定食谱是否合理，应参
19、照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与推荐摄入量进行比较，相差在10%以下，可以认为合乎要求，否则要增减或更改食品的种类和数量。,,LOGO,第四章：膳食指导与评估,二、评价食谱是否科学、合理的步骤1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素及其他营养素的量。,,LOGO,3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较、进行评价。,第四章：膳食指导与评估,5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算出动物性及豆类等蛋白质占总蛋白质的比例。7、计算三餐提供能量的比例。 设计食谱、分析食谱、调整食谱,,LOGO,,