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1、第四章膳食指导和评估第一节 营养和食物需要目标设计依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要学龄前期儿童 学龄前期儿童是指36岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约57 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。学龄前儿童营养需要(1)能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为543710 MJ日(1 300
2、1 700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩，见表41。(2)宏量营养素1)蛋白质。中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为4555 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50。2)脂肪。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46 g，占总能量的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食
3、，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。(3)矿物质 1)钙学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg日，46岁为450 mg日。奶的摄入量应不低于300 mL日，但也不宜超过600 mL日。2)碘。2000年，中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童碘的RNI为5090 g日，UL是800 g日。3)铁。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童铁的AI为12 mg日，UL为30 mg日。4)锌。中国居民膳食营养素参考摄人量提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg日。(4)维生素 1)维生素A。维生素A的UL值为2
4、000g日。2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。3)维生素C维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg日，46岁为70 mg日。2学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。36岁的孩子胃容量尚小，大约为600700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物(2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多
5、样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，36岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。3食物多样原则(1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养(2)食物不宜太精，粗细搭配(3)主副食合理安排，获得全面营养学龄前儿童膳食营养目标设计 工作程序 程序l了解儿童的性别、年龄 程序2根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据。（表4-1、4-2）程序3确定膳食营养目标学习单元2学龄儿童营养和食物 需要目标计划儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学
6、学龄儿童。(1)小学学龄儿童：一般指612岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。(2)中学学龄儿童：一般指1318岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。1学龄儿童生长发育的特点2学龄儿童营养需要(1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白质1214。(2)宏量营养素1)蛋白质。蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为1720，蛋类为1315，奶类约为3。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的2530，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂
7、肪酸的比例为(46)：1。3)碳水化合物。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的5565为宜。(3)矿物质 1)钙1118岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg日，710岁钙的适宜摄入量为800 mg日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg日。2)铁。3)锌。4)碘。儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日，1418岁为150g日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量，对健康带来危害。(4)维生素 1)维生素A。维生素A的RNI，713岁为700gRE日，1418岁，男为800gRE日，女为700 gRE日，UL为2 000 gRE
8、日。2)维生素B1。我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O9 mg日、1113岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为12 mg日。UL不分年龄均为50 mg日。3)维生素B2。我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为10=mg日；11岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为1.2mg日。4)维生素C。我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，1418岁为100mg日。学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 2工作程序 程序l了解学龄儿童的性别，年龄 程序2查询参考标准（同上）程序3计算三大营养素的数量蛋白质脂肪碳水
9、化合物程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养师主要食物来源表程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量；根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供的蛋白质、脂肪量。程序6写出报告表(见表49)青少年食物选择1青少年的饮食特点及选择食品的要点(1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的2030，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占50，以
10、提供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg日，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。(2)选择食品的要点 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400500 g。2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200250 g，奶类不低于300 mL。3)保证蔬菜水果供给。4)摄入充足的钙。5)青春期需补充铁6
11、)补充足够的锌7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄人。2学校营养配餐原则 (1)保证营养平衡 1)按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。2)各营养素之间的比例要适宜。3)食物的搭配要合理。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件充足微量营养素食谱计划（能力要求）程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在1215岁之间，男女各半。程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食谱供应如下。主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。副食：凉菜包
12、括拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁。程序3对摄入饮食进行归类(见表410)程序4选择食物并估计微量营养素的量表411 程序5估计能量是否满足 程序6整体评价 第2节 食 谱 编制儿童食谱编制方法.1食物选择特点和注意事项粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g可为孩子提供55 60的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。大豆
13、蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日应至少供给相当于1520 g大豆的制品，以提供约610 g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150200 g，膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。2营养需要特点(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易
14、饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。(3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。3儿童食谱编制原则和方法 (1)满足儿童膳食营养需要(2)各营养素之间的比例要适宜(3)食物的搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹调方法学龄前儿童食谱编制工作程序 程序1确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。程序2确定宏量营养素需要 膳食中蛋
15、白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14。膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数9(kcalg)=全日能量参考摄人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数4(kcalg)=全日能量参考摄入量X564=1 600X564=224 g程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的
16、30计算。程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。程序5副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。(4)查表并计算各类
17、动物性食物及豆制品的数量。程序6蔬菜量确定程序7油和盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算程序10检查差距和调整幼儿园食谱的编制 1主食确定原则和方法安排主食时应注意粗细搭配。每日200250 g的大米可为儿童提供5560的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排23餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品应限制。2副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于1520g大豆的制品，可
18、提供约610 g的优质蛋白质。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150200 g3各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的3040。4幼儿园食谱的编制原则 (1)按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄人量确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)按周编制食谱。(3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。(4)合理搭配各种食物。幼儿园食谱的编制工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组
19、人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标=不同(亚组能量RNI人数组)总人数 程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1)程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1)程序4食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人 程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整 学校营养餐食谱设计 1营养素需要特点 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成
20、人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素 2营养食谱的制定原则(1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则(2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应 (5)尽量多提供富含钙的食物(6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类
21、食物。(7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。(10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。3食物选购特点和参考 (1)主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。(2)副食(3)合理烹调，减少食物中营养成分的损失 4营养午餐供给量参考标准 根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的中国居民膳食营养素参考摄人量为标准来确定其能量和营养素需要量。1998年，卫生部批准的行业标准WST 1001998学生营养午餐供给量推
22、荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版推荐的每日膳食营养素供给标准的40制定的。学生营养午餐食谱设计工作程序 程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2食物品种和数量的确定 程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21)程序4营养核查和调查(见表422)程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱(见表423)学习单元4大学生食堂食谱的编制 1食物选择特点 大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制。因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。2营养素需要特点身体发育需要有足够
23、的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐30、中餐和晚餐分别为3040。3学校食谱编制原则和方法(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制
24、在总能量的2530，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过13。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。大学生食堂一日食谱编制能力要求工作程序 程序1确定能量摄入量程序2宏量营养素参考摄入量计算程序3确定餐次比 程序4食物品种和数量的确定(方法同单元1）程序5设计出一日食谱(见表424)程序6食谱营养成分含量计算程序7餐饮能量分配分析程序8食谱营养核查程序9核算食堂一日食物原料的总用量3注意事项(1)学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱。(2)能量充足是重要的，注意
25、三大营养素平衡，注意盐的用量。(3)注意学生体重和体质变化，适时调整食谱。第3节 食谱营养评价和调整对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食物来源分析等内容。餐次比例的修改和调整 对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄人量，而忽视了餐次比例的合理性。1餐次能量比例 饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡，将一天的食物总量根据
26、用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为45 h，不超过6 h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐30，晚餐、午餐占3040为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。2特殊问题 对于36岁儿童来说，餐次和能量比例可能不是绝对的，而对于青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整。食谱能量比例分析和调整工作程序 程序1三餐食物的供能比例分析 程序2食谱餐次能量比例评价 程序3食谱修改和调整膳食蛋白质和脂肪调整 1较高和极少蛋白质的食物 高蛋白
27、质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物 2含较高胆固醇和极少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过300 mg
28、的胆固醇摄入。3烹饪方法 食物进行烹调加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性状，提高食物的消化率并对食物进行消毒杀菌。米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间有关。油炸食品可严重破坏维生素蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖毒性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值食谱蛋白质和脂肪的分析和评
29、价能力要求 准备：略工作程序程序l计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2食谱营养分析和评价程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价程序6脂肪调整 学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价常见蛋白质氨基酸组成(1)常见食品蛋白质含量和氨基酸组成见表443。(2)食品蛋白质的优劣评价 2蛋白质互补原则(1)食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。食谱蛋白质营养评价能力要求工作程序 程序1午餐食谱1配方 程序2查食物成分表中的食
30、物必需氨基酸含量 程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析（AAS）程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 程序6午餐食谱修改程序7修改食谱后的午餐氨基酸分 程序8评价 单元4食谱的综合分析和评价1食谱的综合评价内容 (1)食谱的能量和营养素计算(2)食物种类和比例(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?2营养素动植物来源
31、评价原则各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低3烹饪与营养素损失相关知识 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。营养素损失
32、率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。青少年食谱的综合分析和评价能力要求工作程序程序l食物结构分析程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量 程序4分析能量的来源程序5分析蛋白质的来源程序6计算三餐能量分布程序7评价烹饪方法 学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价1集体供餐价格质量原则通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25。2集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求(2)食堂环境卫生及工作人员管理要求(3)设备设施的管理要求(4)其他方面3群体配餐目标设计(1)能量目标(2)宏量营养素目标(3)其他营养素职工食堂一周食谱制定和评价能力要求工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数程序2确定活动强度分级及人数程序3计算能量平均需要量程序4估算宏量营养素目标程序5估算其他营养素目标程序6编制一日食谱程序7在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8食谱评价与修改调整 程序9计算食物采购量 程序10一周食谱评价