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1、食品的生物性污染第1页，共39页，编辑于2022年，星期三第二章第二章 食品的生物性污染食品的生物性污染本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施防措施广广州州城城市市职职业业学学院院第2页，共39页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品的细菌污染食品的细菌污染广广州州城城市市职职业业学学院院第3页，共39页，编辑于2022年，星期三1、食品的细菌污染、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、细菌的污染指标：细菌总
2、数、大肠菌群、致病菌。致病菌。1.1、细菌总数：细菌总数：指每克固体或每毫升液体或指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不考虑面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个，个/ml，或个，或个/cm2表示。表示。细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。测食品耐存放的程度或期限。1.2、大肠菌群：大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的是食品卫生质量鉴定的广广州州城城市市职职业业学学院院第4页，共39页，编辑于2022年，星期三重要指标，大肠菌群
3、来自人体或温血动物肠重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个、或个/100 ml或个或个/100 cm2表示。表示。1.3、致病菌：致病菌：是严重危害人体健康的一种指是严重危害人体健康的一种指标菌。标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副
4、溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广广州州城城市市职职业业学学院院第5页，共39页，编辑于2022年，星期三葡萄球菌、志贺氏菌等。葡萄球菌、志贺氏菌等。例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：检查得出以下报告：微生物指标：微生物指标：菌落总数菌落总数 100个个/ml；大肠菌群大肠菌群3个个/100ml；霉菌；霉菌30个个/ml；酵母菌数酵母菌数 50个个/ml；致病菌：不得检出。；致病菌：不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标，将被其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大
5、肠菌群。定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。广广州州城城市市职职业业学学院院第6页，共39页，编辑于2022年，星期三 2、细菌污染的途径：、细菌污染的途径：2.1、食品加工的原料污染：、食品加工的原料污染：2.2、加工过程污染：、加工过程污染：环境污染、交叉污染、人员污染环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程、贮藏过程 的污染；的污染；2.4、运输和销售过程、运输和销售过程 的污染；的污染；2.5、食品消费的污染。、食品消费的污染。3、食品细菌污染的危害、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低价值降低 致病菌引起
6、消化道传染病；致病菌引起消化道传染病；广广州州城城市市职职业业学学院院第7页，共39页，编辑于2022年，星期三污染菌产生毒素，引起食物中毒。污染菌产生毒素，引起食物中毒。4、食品细菌污染的检验、食品细菌污染的检验（1）细菌总数的检验）细菌总数的检验 定义：定义：指每克固体或每毫升液体或指每克固体或每毫升液体或cm2 面面积上食品所含的细菌数量。积上食品所含的细菌数量。采用两种表示方法：采用两种表示方法：菌落总数，菌落总数，细菌总数细菌总数 （2）大肠菌值：）大肠菌值：5、食品的腐败变质：、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品指在微生物等作用下，所发生的食品广广州州城城市市职职业业
7、学学院院第8页，共39页，编辑于2022年，星期三成分及感官发生劣变。成分及感官发生劣变。5.1、食品腐败变质的原因、食品腐败变质的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质如蛋白质氨基酸氨基酸胺、含氮化合物。胺、含氮化合物。(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。、微生物：细菌、霉菌、酵母。5.2、食品腐败变质的过程：、食品腐败变质的过程：(1)、蛋白质的分解：、蛋白质的分解：蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸胺胺 如粪如粪臭味臭味广广州州城城市市职职业业学学院院第9页，共39页，编辑于2022年，星期三(2)、碳水化合物的分解；、碳水化合物的分解；碳水化
8、合物碳水化合物醇、酸、醛、酮等醇、酸、醛、酮等二二氧化碳水氧化碳水(3)、脂肪的酸败：、脂肪的酸败：油脂油脂醛、酮、酸等，有酸败味。醛、酮、酸等，有酸败味。5.3、影响食品腐败变质的因素；、影响食品腐败变质的因素；(1)、食品中的酶：、食品中的酶：蔬菜水果中酶。蔬菜水果中酶。(2)、食品中的水分含量：、食品中的水分含量：自由水自由水/结合水；结合水；AW广广州州城城市市职职业业学学院院第10页，共39页，编辑于2022年，星期三(3)、食品的渗透压：、食品的渗透压：盐腌食品盐腌食品(4)、食品的、食品的PH值：值：PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。下，腐败菌大部分被抑制。(5)、食品的完整性：
9、、食品的完整性：举水果蔬菜切开举水果蔬菜切开(6)、温度：、温度：表表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物嗜冷、嗜温、嗜热微生物(7)、空气：、空气：需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。广广州州城城市市职职业业学学院院第11页，共39页，编辑于2022年，星期三(8)、光线：、光线：5.4、食品腐败变质的危害：、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。低、致病菌、食物中毒。5.5、食品腐败变质的鉴定：、食品腐败变质的鉴定：(1)、感官鉴定：、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、利用人的感官的视觉
10、、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类：粮谷类：生鲜肉类：生鲜肉类：淀粉类：淀粉类：鱼类：鱼类：广广州州城城市市职职业业学学院院第12页，共39页，编辑于2022年，星期三 鲜奶：鲜奶：罐头食品：罐头食品：(2)、理化鉴定：、理化鉴定：PH：如油脂：如油脂 总挥发性盐基氮：鲜肉总挥发性盐基氮：鲜肉 K值：鱼类值：鱼类 二甲胺三甲胺：鱼虾类二甲胺三甲胺：鱼虾类 过氧化值：油脂过氧化值：油脂 羰基价：脂肪羰基价：脂肪(3)、微生物鉴定：、微生物鉴定：5.6、食品腐败变质的预防：、食品腐败变质的预防：广广州州城城市市职职业业学学院院第13页，共39页，编辑于202
11、2年，星期三(1)、防止食品的细菌污染；、防止食品的细菌污染；注意企业环境卫生；注意企业环境卫生；减少生产过程的污染；减少生产过程的污染；注意食品储存卫生；注意食品储存卫生；防止销售过程污染；防止销售过程污染；食品从业人员卫生食品从业人员卫生(2)、除去和杀灭微生物：、除去和杀灭微生物：微生物去除：洗涤、过滤微生物去除：洗涤、过滤 微生物杀灭：微生物杀灭：热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。烤、油炸。广广州州城城市市职职业业学学院院第14页，共39页，编辑于2022年，星期
12、三 辐射杀菌：射线辐射杀菌：射线(3)、控制微生物的繁殖：、控制微生物的繁殖：、降低食品含水量：、降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 、提高食品的渗透压：、提高食品的渗透压：盐腌：盐腌：810%食盐；食盐；糖渍：糖渍：6065%白糖白糖 、降低食品储存温度：、降低食品储存温度：冷藏：冷藏：48 冷冻：冷冻：-8广广州州城城市市职职业业学学院院第15页，共39页，编辑于2022年，星期三 、使用抑制微生物的化学物质、使用抑制微生物的化学物质 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾
13、、丙酸盐、乳防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素。基链球菌素。熏制：木材燃烧。熏制：木材燃烧。酸防腐：醋酸、酸防腐：醋酸、CO2 、生物防腐：酸奶。、生物防腐：酸奶。广广州州城城市市职职业业学学院院第16页，共39页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品的霉菌污染食品的霉菌污染广广州州城城市市职职业业学学院院第17页，共39页，编辑于2022年，星期三2.1、概述、概述 丝状真菌统称。丝状真菌统称。2.1.1、霉菌的产毒条件、霉菌的产毒条件、温度：最适：、温度：最适：37。黄曲霉毒素：。黄曲霉毒素：2832、水分：、水分：AW：0.80.9、基质、基质:碳水化合物、矿物质等。
14、碳水化合物、矿物质等。2.1.2、主要的产毒霉菌：、主要的产毒霉菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：、霉菌污染的卫生学意义：广广州州城城市市职职业业学学院院第18页，共39页，编辑于2022年，星期三、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出肝癌、
15、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出血，神经组织等。血，神经组织等。、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。2%的损失。的损失。2.2、黄曲霉素、黄曲霉素 2.2.1、性质、性质广广州州城城市市职职业业学学院院第19页，共39页，编辑于2022年，星期三 、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用末端有双键，毒性较强，并有致癌作用、AFT主要包括主要包括B1、B2、G1、G2，以，以B1毒性最大毒性最大、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定
16、。在中性及酸性溶液中稳定。、AFT生长最适温度为生长最适温度为37，繁殖温度，繁殖温度646，耐热，加热至，耐热，加热至280完全被破坏完全被破坏、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。易生长繁殖。2.2.2、AFT污染食品的情况：污染食品的情况：、主要、主要广广州州城城市市职职业业学学院院第20页，共39页，编辑于2022年，星期三污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼铃薯、干咸鱼2.2.3、毒性：属于
17、剧毒，毒性比氰化钾还高，、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。两种。2.2.4、致癌性：、致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均或短期摄入高浓度后均会致癌。会致癌。广广州州城城市市职职业业学学院院第21页，共39页，编辑于2022年，星期三2.2.5、致突变性：遗传物质。、致突变性：遗传物质。2.2.6、致畸性：、致畸性：2.2.6、防霉去毒措施：防霉去毒措施：2.2.6.1、防霉：霉菌生长的条件：一定的气温、防霉：霉菌生长的条件：一
18、定的气温、相对湿度、食品的含水量和氧气。相对湿度、食品的含水量和氧气。、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它们含、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它们含水量减少至国家标准相应值，如谷类水量减少至国家标准相应值，如谷类13%、大豆大豆 11%玉米玉米 12.5%，花生，花生 8%。、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到广广州州城城市市职职业业学学院院第22页，共39页，编辑于2022年，星期三降湿低温降湿低温(相对湿度相对湿度70%以下，库温以下，库温10)，通风，通风好。好。、农作物收获后保持颗粒完好无损，使霉、农作物收获后保持颗粒完好无损，使霉菌无害可钻。如花生、豆类
19、，进入贮存时挑菌无害可钻。如花生、豆类，进入贮存时挑出烂漫颗、坏颗粒。出烂漫颗、坏颗粒。、化学熏蒸剂及、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。射线照射防霉。2.2.6.2、去毒：、去毒：、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉或破、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质的玉米和花生颗粒，都有损、皱缩、变色、变质的玉米和花生颗粒，都有可能被黄曲霉毒素污染，应可能被黄曲霉毒素污染，应广广州州城城市市职职业业学学院院第23页，共39页，编辑于2022年，星期三仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反复搓洗仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反复搓洗几遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带几遍，也可除去
20、大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千有几百甚至上千PPB的的AFT毒素，采用剔除毒素，采用剔除AFT降至降至5PPB，清水搓洗，清水搓洗4次可去霉次可去霉30%。、植物油加碱去毒法：碱可使、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏毒素破坏(1%NaOH)试验试验A：花生油：花生油AFTB1由由5500PPB降至降至1014PPB。、氧化剂去毒：、氧化剂去毒：、生物学解毒：、生物学解毒：广广州州城城市市职职业业学学院院第24页，共39页，编辑于2022年，星期三、紫外线照射：盐炒菜法。、紫外线照射：盐炒菜法。2.2.6.3、制订食品最高允许量标准、制订食品最高允许量标准 AFTB1:玉米、花
21、生、花生油：玉米、花生、花生油：2010-9 大米及粮食油：大米及粮食油：2010-9广广州州城城市市职职业业学学院院第25页，共39页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染广广州州城城市市职职业业学学院院第26页，共39页，编辑于2022年，星期三3.1、致病性细菌对食品的污染、致病性细菌对食品的污染3.3.1、痢疾杆菌对食品的污染、痢疾杆菌对食品的污染:志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠道传志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年染病。每年60万人死亡。万人死亡。(1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，、病原体：细小杆菌，革兰氏阴
22、性杆菌，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。肠功能紊乱，出现毒血症。（2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排）发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；出，污染环境，使食品、饮水受到污染；广广州州城城市市职职业业学学院院第27页，共39页，编辑于2022年，星期三通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。传染。
23、(3）预防措施：）预防措施：、控制传染源；、控制传染源；、切断传播途径。、切断传播途径。3.3.2、致病性大肠杆菌对食品的污染、致病性大肠杆菌对食品的污染 (1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。（2）发病源因及临床症状：主要通过摄入污）发病源因及临床症状：主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病。染该菌的动物性食品导致发病。(3）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮用）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮用生水、生菜；肉类奶类要煮熟。生水、生菜；肉类奶类要煮熟。广广州州城城市市职职业业学学院院第28页，共39页，编辑于2022年，星期三 3.3.3、沙门氏菌对食品的
24、污染、沙门氏菌对食品的污染、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属，为、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属，为革兰氏阴性杆菌。无芽胞。革兰氏阴性杆菌。无芽胞。、发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，、发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染饮水及蚊蝇等方式，经口传染、预防措施：加强传染源管理；切断传播途、预防措施：加强传染源管理；切断传播途径。径。3.3.4、霍乱弧菌对食品的污染：、霍乱弧菌对食品的污染：3.3.5、炭疽杆菌对食品的污染、炭疽杆菌对食品的污染3.4.6、结核杆菌对食品的污染、结核杆菌对食品的
25、污染3.3.7、布氏杆菌对食品的污染、布氏杆菌对食品的污染广广州州城城市市职职业业学学院院第29页，共39页，编辑于2022年，星期三3.2、致病性病毒对食品的污染、致病性病毒对食品的污染3.2.1 口蹄疫病口蹄疫病毒对食品的污染毒对食品的污染(1)、病原体：口疮病毒属、病原体：口疮病毒属(2)、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是最主要的直接传染源。最主要的直接传染源。(3)、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒3.2.2 猪水泡病毒猪水泡病毒对食品的污染对食品的污染(1)、病原体：肠病毒毒属、病原体：肠病毒毒属(2)、传染源及传播
26、途径：病猪和带毒猪、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同口蹄疫病毒、预防措施：同口蹄疫病毒3.2.3、猪瘟病毒对食品的污染、猪瘟病毒对食品的污染广广州州城城市市职职业业学学院院第30页，共39页，编辑于2022年，星期三(1)、病原体：瘟病毒属、病原体：瘟病毒属(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同上、预防措施：同上3.2.4、甲肝病毒甲肝病毒对食品的污染对食品的污染(1)、病原体：、病原体：HAV属于微小属于微小RNA病毒科嗜肝病毒科嗜肝病毒属。病毒属。(2)、传染源及传播途径：急性期感染者和亚、传染源及传播途径：急性期感染者
27、和亚临床感染者，由粪便排出体外，通过污染的临床感染者，由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具经口途径传播。水源、蔬菜、食品、手、用具经口途径传播。(3)、预防措施：加强对食品生产加工人员的管、预防措施：加强对食品生产加工人员的管理，早发现早治疗。理，早发现早治疗。广广州州城城市市职职业业学学院院第31页，共39页，编辑于2022年，星期三3.2.5 疯牛病疯牛病(1)、病原体：口疮病毒属、病原体：口疮病毒属(2)、传染源及传播途径：肉骨粉是导致本病、传染源及传播途径：肉骨粉是导致本病的主要传播途径。的主要传播途径。(3)、预防措施：迅速扑杀、焚烧，切断传播途、预防措施：迅速扑杀、
28、焚烧，切断传播途径。径。3.2.6 脊髓灰质炎病毒对食品的污染脊髓灰质炎病毒对食品的污染(1)、病原体：微小、病原体：微小RNA病毒，在粪便、污水、病毒，在粪便、污水、乳制品中能存活数月，在负乳制品中能存活数月，在负40 保存多年，对保存多年，对干燥、热极弱，加热干燥、热极弱，加热5630分钟被灭活。煮沸分钟被灭活。煮沸后立即死亡。后立即死亡。(2)、传染源及传播途径：病菌随粪便排出、传染源及传播途径：病菌随粪便排出,广广州州城城市市职职业业学学院院第32页，共39页，编辑于2022年，星期三使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口
29、传染。饮水及蚊蝇等方式，经口传染。(3)、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。广广州州城城市市职职业业学学院院第33页，共39页，编辑于2022年，星期三第四节第四节 寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染 广广州州城城市市职职业业学学院院第34页，共39页，编辑于2022年，星期三 囊虫对食品的污染：主要有两种，一是囊虫对食品的污染：主要有两种，一是有钩绦虫有钩绦虫(猪肉绦虫猪肉绦虫)和无钩绦虫和无钩绦虫(牛肉绦虫牛肉绦虫)。4.1.蛔虫对食品的污染蛔虫对食品的污染(1)、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属，、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属，似蚯蚓状。似蚯蚓状。(2)、发
30、病原因及临床症状：、发病原因及临床症状：(3)、预防措施：养成良好的卫生习惯，不饮、预防措施：养成良好的卫生习惯，不饮生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生，粪生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生，粪便无害化处理，杀死虫卵。便无害化处理，杀死虫卵。广广州州城城市市职职业业学学院院第35页，共39页，编辑于2022年，星期三细菌污染案例分析细菌污染案例分析:案案情情情情况况：2001年年9月月3日日，吉吉化化公公司司所所属属的的中中小小学学和和学学前前班班的的孩孩子子在在课课间间餐餐时时，饮饮用用了了吉吉林林市市万万科科工工贸贸有有限限责责任任公公司司生生产产的的液液体体豆豆奶奶。第第二二天天就就有有
31、大大批批孩孩子子发发烧烧，腹腹痛痛，呕呕吐吐，截截止止到到9月月9日日12时时止止，经经诊诊断断累累计计发发病病3000余人余人。原原因因分分析析：吉吉林林市市万万科科工工贸贸有有限限责责任任公公司司并并非非吉吉林林省省政政府府指指定定的的学学生生豆豆奶奶试试点点生生产产企企业业，该该企企业业不不具具备备条条件件，也也没没有有当当地地政政府府的的申申请请，未未经经省省政政府府批批准准，该该公公司司生生产产的的液液体体豆豆奶属假冒伪劣产品奶属假冒伪劣产品，应列入打假之列应列入打假之列。广广州州城城市市职职业业学学院院第36页，共39页，编辑于2022年，星期三中中毒毒原原因因是是由由于于厂厂家家
32、粗粗制制滥滥造造，违违反反操操作作规规程程，造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。9月月4日日该该公公司司生生产产豆豆奶奶时时。大大豆豆浸浸泡泡时时间间过过长长，灭灭菌菌温温度度60摄摄氏氏度度(正正常常应应该该为为85摄摄氏氏度度左左右右)，包包装装后后的的豆豆奶奶在在没没有有冷冷藏藏的的条条件件下下放放置置6小小时时，当当学学生生饮饮用用是是部部分分产产品品已已有有酸酸味味。9月月17日日时时，吉吉林林市市卫卫生生监监测测检检验验中中心心对对剩剩余余的的豆豆奶奶进进行行微微生生物物学学检检验验，细细菌菌总总数数，大大肠肠菌菌群群分分别别超超过过1995年年原
33、原轻轻工工部部部部颁颁标标准准的的3600倍倍和和800倍倍。这这是是一一起起由由于于吉吉林林市市万万科科工工贸贸有有限限公司违法生产的变质奶造成的食物中毒公司违法生产的变质奶造成的食物中毒。广广州州城城市市职职业业学学院院第37页，共39页，编辑于2022年，星期三 处处理理措措施施:引引起起社社会会关关注注的的吉吉化化公公司司中中小小学学生生中中毒毒案案，2001年年11月月20日日在在吉吉林林省省吉吉林林市市龙龙潭潭区区法法院院开开庭庭审审理理。事事件件责责任任人人吉吉林林市市万万科科工工贸贸有有限限责责任任公公司司董董事事长长兼兼总总经经理理周周景景山山，副副总总经经理理王王丽丽从从，
34、在在庭庭审审中中对对中中毒毒事事件件的的原原因因及及犯犯罪罪事事实实无无异异议议，第第三三被被告告化化验验员员孙孙英英梅梅不不太认罪太认罪。吉吉林林市市龙龙潭潭区区检检察察院院提提起起的的诉诉讼讼认认为为，三三被被告告的的行行为为造造成成了了数数千千名名中中小小学学生生中中毒毒，严严重重损损害害了了青青少少年年的的身身心心健健康康，构构成成了了生生产产，销销售售不不符符合合卫卫生生标标准准食食品品罪罪，社社会会危危害害极极大大，后后果特别严重果特别严重，应依照国家有关法律予以严惩应依照国家有关法律予以严惩。广广州州城城市市职职业业学学院院第38页，共39页，编辑于2022年，星期三思考题思考题1、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？2、针对不同的食品，说明如何预防食品的细、针对不同的食品，说明如何预防食品的细菌污染？菌污染？3、如何预防食品的腐败变质？、如何预防食品的腐败变质？4、食源性细菌传染病有何共同点？、食源性细菌传染病有何共同点？5、食品腐败变质受哪些因素的影响？、食品腐败变质受哪些因素的影响？6、查阅文献疯牛病的研究进展。、查阅文献疯牛病的研究进展。广广州州城城市市职职业业学学院院第39页，共39页，编辑于2022年，星期三