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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训生物生物污污染染对对食品安全的影响食品安全的影响2023/1/112023/1/11第1页，共92页，编辑于2022年，星期一生物性污染是指微生物、寄生虫、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。昆虫等生物对食品的污染。第2页，共92页，编辑于2022年，星期一第一节第一节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病第3页，共92页，编辑于2022年，星期一细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的
2、，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传细菌性肠道传染病染病和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第4页，共92页，编辑于2022年，星期一1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体
3、动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。痉挛、发烧。第5页，共92页，编辑于2022年，星期一1、沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。油、夹心甜点、糖果等。第6页，共92页，编辑于2022年，星期一1、沙门氏菌 (Salmonella spp
4、.)预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温）温 度度下冷藏防止沙门氏菌生长；下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。加工间。第7页，共92页，编辑于2022年，星期一2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。类中常被检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长
5、发育须有氯化嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0第8页，共92页，编辑于2022年，星期一2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染
6、第9页，共92页，编辑于2022年，星期一3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。体。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生李单核细胞增生李斯特菌斯特菌，它能致病和产生毒素。，它能致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产
7、、败血症、甚至引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。死亡。第10页，共92页，编辑于2022年，星期一3 3、李斯特氏菌、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。第11页，共92页，编辑于2022年，星期一4、
8、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；进入食品中的；第12页，共92页，编辑于2022年，星期一4、大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Col
9、i)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）第13页，共92页，编辑于2022年，星期一4、大肠杆菌（Escherichia coli）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4
10、 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第14页，共92页，编辑于2022年，星期一5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobacter genus）包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum)及海欧弯曲菌(claridi
11、s)。第15页，共92页，编辑于2022年，星期一5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第16页，共92页，编辑于2022年，星期一5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
12、感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。第17页，共92页，编辑于2022年，星期一6 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。第18页，共92页，编辑于2022年，星期一6 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制
13、食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。第19页，共92页，编辑于2022年，星期一7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)第20页，共92页，编辑于2022年，星期一7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第21页，共92页，编辑于2022年，星期一7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShig
14、ella spp.).)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。第22页，共92页，编辑于2022年，星期一8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第23页，共92页，编辑于2022年，星期一8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、
15、口腔、咽喉、皮肤、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。或血性腹泻和发烧。第24页，共92页，编辑于2022年，星期一8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗
16、性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第25页，共92页，编辑于2022年，星期一8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。视金黄色葡萄球菌。第26页，共92页，编辑于2022年，星期一8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防
17、措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。第27页，共92页，编辑于2022年，星期一9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等的鳃和内脏等产芽孢
18、产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长氧包装环境下生长第28页，共92页，编辑于2022年，星期一9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少使仍可生长，很少使食品产生腐败迹象食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐
19、败型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 第29页，共92页，编辑于2022年，星期一9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡吸道肌肉麻痹，导致死亡第30页，共92页，编辑于2022年，星期一9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是
20、家加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）和发酵食品）第31页，共92页，编辑于2022年，星期一9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并的腌制方法，并使水活度低于使水活度低于0.85或或pH为
21、为4.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。杜绝肉毒中毒病例的发生。第32页，共92页，编辑于2022年，星期一1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)第33页，共92页，编辑于2022年，星期一1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。
22、已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。第34页，共92页，编辑于2022年，星期一1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)症状症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第35页，共92页，编辑于2022年，星期一1111、霍乱弧菌（、霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道
23、传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。第36页，共92页，编辑于2022年，星期一1111、霍乱弧菌（、霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。第37页，共92页，编辑于2022年，星期一1212、炭疽杆菌（、炭疽杆菌（Bacillus
24、 anchracisBacillus anchracis）炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。第38页，共92页，编辑于2022年，星期一第二节第二节 食品中的真菌毒素食品中的真菌毒素 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素二、蕈类毒素第39页，共92页，编辑于2022年，星期一一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染第40页，共92页，编辑于2022年，星期一1 1、概、
25、概 况况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200200余种余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢
26、霉素类、玉米赤桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。霉烯酮、丁烯酸内酯等。第41页，共92页，编辑于2022年，星期一2 2、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点 （1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。变性。（2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3 3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素霉菌能否在食品上繁殖与食
27、品的种类和环境因素等各方面的影响有关。等各方面的影响有关。第42页，共92页，编辑于2022年，星期一3 3、影响霉菌产毒的因素、影响霉菌产毒的因素 温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌
28、为主，大玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。米中以青霉为主。湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在相对湿度在80908090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在湿度在9090以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）
29、厌氧并可耐受高浓度的氧并可耐受高浓度的COCO2 2。第43页，共92页，编辑于2022年，星期一引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量食品霉菌污染程度及卫生质量评定评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以
30、及致癌、致畸和致突有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。变等。4 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第44页，共92页，编辑于2022年，星期一5 5、几种主要的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、
31、M1M1、M2M2。第45页，共92页，编辑于2022年，星期一岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻谷收割后，贮是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致
32、，因为霉变呈黄色，故称霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。第46页，共92页，编辑于2022年，星期一镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮
33、：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。第47页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)的结构的结构两个呋喃环和两个呋喃环和香豆素。前者香豆素。前者为基本毒性结为基本毒性结构，后者与致构，后者与致癌作用有关。癌作用有关。第48页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxi
34、n，AFT)AFT)的性质的性质AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue fluorescencelue fluorescence）为为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存在于奶（的羟化
35、衍生物，主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。第49页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响
36、因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3。第50页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生
37、和黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。第51页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒倍，砒霜的霜的6868倍。倍。慢性毒性：慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或动物生长
38、迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。慢性损伤。三致作用：三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。第52页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准卫生标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的的总量总量)不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚
39、果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 5 g/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼消毒牛奶、
40、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 0.5 g/kgg/kg。第53页，共92页，编辑于2022年，星期一黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降降低粮食水分；低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；减少粮粒损伤程度；培育培育抗霉新品种。抗霉新品种。去毒措施去毒措施：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱油碱炼去毒；炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；油吸附（
41、白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准第54页，共92页，编辑于2022年，星期一二、蕈类毒素二、蕈类毒素蘑菇的毒性主要是由其含有蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引等毒素单独
42、或联合作用，引起复杂的临床表现。起复杂的临床表现。第55页，共92页，编辑于2022年，星期一二、蕈类毒素二、蕈类毒素1 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。吃过的蘑菇。2 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 第56页，共92页，编辑于2022年，星期一第三节第三节 食品传播的病毒食品传播的病毒第57页，共92页，编辑于2022年，星期一病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能他们
43、不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 第58页，共92页，编辑于2022年，星期一一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒 1 1、特点、特点病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。其所污染的食物上可以存留相当长的时间。第59页，共92页，编辑于2022年，星期一一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒2 2、种类、种类轮状病毒轮状病毒星状
44、病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒腺病毒腺病毒肝炎病毒肝炎病毒第60页，共92页，编辑于2022年，星期一一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒3 3、病毒污染食物的途径、病毒污染食物的途径 污染港湾水污染港湾水 污染灌溉水利用水污染灌溉水利用水 污染饮用水污染饮用水 不良的个人卫生不良的个人卫生 第61页，共92页，编辑于2022年，星期一二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 1 1、疯牛病病毒、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。仅有蛋白质的蛋白感染因
45、子。人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1 1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2 2、某些化妆品除了使用植物原料之外，、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；有可能含有疯牛病病毒；第62页，共92页，编辑于2022年，星期一二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒2 2、禽流感病毒、禽流感病毒禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus,Avian influ
46、enza virus,AIVAIV）是一种是一种RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段构成，分别编码不同蛋白。节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致病，其型流感病毒致病，其感染性是在病毒的感染性是在病毒的H H抗原上，现在普遍影响抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属人类的流
47、感病毒属H3H3及及H1H1型，而从禽鸟传染型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属人类的禽流感病毒则属H5H5型。型。第63页，共92页，编辑于2022年，星期一二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus,Foot-and-mouth disease virus,FMDVFMDV）属于属于RNARNA病毒，是偶蹄类动物高度传染病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链一条单链的正链RNARNA，由大约，由大约800080
48、00个碱基组成。个碱基组成。口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。患的急性、热性、接触性传染病。传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。病畜和带毒畜是主要的传染源。个别个别口蹄疫病毒的变种口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过到口蹄疫病毒传染，经过2-182-18天的潜伏期后突天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心
49、、呕吐手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。第64页，共92页，编辑于2022年，星期一第四节第四节 常见食源性寄生虫常见食源性寄生虫第65页，共92页，编辑于2022年，星期一一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。特定的宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。宿主（消费者）。用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效用于微生物方面的增菌技
50、术在分析寄生虫时通常是无效的。的。许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般710710天），使它的流行病学天），使它的流行病学研究更加困难。研究更加困难。很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。选择的方法有很强的抵抗力。第66页，共92页，编辑于2022年，星期一二、常见食源性寄生虫二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。包括：原虫（包括：原虫（protozoaprotozoa）、节肢动物）、节肢