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1、食品毒理学食品毒理学第七章第七章食物中毒食物中毒第1页，共78页，编辑于2022年，星期三一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类l定义：摄入了含有生物性、化学有毒定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。l食物中毒是一种食源性疾病（食物中毒是一种食源性疾病（food food、borne diseaseborne disease）l暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有道
2、传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第2页，共78页，编辑于2022年，星期三食物中毒的特征食物中毒的特征u突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；u临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；u人与人之间无传染性；停止食用有毒人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。食品，发病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系 第3页，共78页，编辑于2022年，星期三食物中毒的分类（病因分类）食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒
3、 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒第4页，共78页，编辑于2022年，星期三二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期8 824h24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒第5页，共78页，编辑于2022年，星期三能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌l蜡样芽胞杆
4、菌蜡样芽胞杆菌Bacillus cereusl布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属Brucellal空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacterl肉毒杆菌肉毒杆菌Clostridium botulinuml产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌Clostridium perfringensl肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E.coli l李斯特氏菌李斯特氏菌Listerial新发现的阪崎肠杆菌新发现的阪崎肠杆菌牛分支杆菌Mycobacteria bovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌
5、Vibrio parahaemolyticus耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒,与疯牛病有关的朊病毒等第6页，共78页，编辑于2022年，星期三几种常见细菌性食物中毒几种常见细菌性食物中毒l沙门氏菌食物中毒l副溶血性弧菌食物中毒l金黄色葡萄球菌食物中毒l大肠杆菌食物中毒l蜡样芽孢杆菌食物中毒l肉毒梭菌食物中毒第7页，共78页，编辑于2022年，星期三（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为：病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 猪霍乱
6、沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100100立即杀灭，立即杀灭，70 5min70 5min杀灭，杀灭，60 60 1h1h杀灭。杀灭。第8页，共78页，编辑于2022年，星期三沙门氏菌沙门氏菌l由它引起的疾病主要分为两大类由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒和一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。l在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。屡居首位。l据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有据资料统计，
7、在我国细菌性食物中毒中，有70%80%是由沙门氏菌引起的，而在引起沙门氏菌是由沙门氏菌引起的，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约中毒的食品中，约90%是肉、蛋、奶等畜产品。是肉、蛋、奶等畜产品。第9页，共78页，编辑于2022年，星期三引起沙门菌属食物中毒的食品引起沙门菌属食物中毒的食品 l动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。l生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 l 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。第10页，共78页，编辑于2022年
8、，星期三沙门菌食物中毒机制沙门菌食物中毒机制 l沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；粘膜发炎、水肿）；(105106个个/)l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；中被破坏而放出内毒素；l沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻强，呕吐、腹泻第11页，共78页，编辑于2022年，星期三沙门菌食物中毒临床特征沙门菌食物中毒临床特征 l潜伏期
9、数小时潜伏期数小时33天，一般为天，一般为12241224小时。小时。l主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。l大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。液。l多数病人体温可达多数病人体温可达38393839。l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。型，类感冒型，类败血症型。第12页，共78页，编辑于2022年，星期三沙门菌食物中毒预防措施沙门菌食物中毒预防措施l1 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽进入
10、市场；进入市场；l2 2）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高温无害化处理；温无害化处理；l3 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。交叉污染。第13页，共78页，编辑于2022年，星期三(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原：病原：l革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；l在含盐在含盐3%3.5%3%3.5%的培养基或食物中生长的培养基或食物中生长良好；良好；l该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%(2%醋酸醋酸或或50%50%食醋中食醋中1 1分钟即可死亡分钟即可死亡)。第14页，
11、共78页，编辑于2022年，星期三引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 l中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜海产品或腌菜、凉拌菜 l多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节卫生部卫生部20052005年对餐饮单位出售的年对餐饮单位出售的11651165份水产品样份水产品样品进行抽检，发现其中品进行抽检，发现其中147147份水产品含有份水产品含有寄生虫或寄生虫或副溶血弧菌副溶血弧菌，检出率为，检出率为12.6%12.6%第15页，共78页，编辑于2022年，星期三副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 l细菌在胃肠道繁
12、殖，侵入肠上皮细胞，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。引起病变。l可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。毒性），非耐热因子（引起水样便）。第16页，共78页，编辑于2022年，星期三副溶血性弧菌食物中毒临床特征副溶血性弧菌食物中毒临床特征 l潜伏期潜伏期240240小时，多为小时，多为14201420小时；小时；l主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；l腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；血样便，里急后重不明显；l部分病人发冷、发烧，重者脱水，意部
13、分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。识不清、血压下降、循环障碍。第17页，共78页，编辑于2022年，星期三副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施：l1 1）防防止止海海水水产产品品对对厨厨房房用用具具、容容器器、水水池池、抹抹布布的污染，用后要充分冲洗干净；的污染，用后要充分冲洗干净；l2 2）集集体体食食堂堂不不宜宜供供应应吃吃小小水水产产（咸咸蟹蟹、咸咸澎澎蜞蜞、咸泥螺等）；咸泥螺等）；l3 3）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。第18页，共78页，编辑于2022年，星期三(三三)葡萄球菌l金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题
14、，近年金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，近年来来,美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占染占第二位第二位。u在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的占整个细菌性食物中毒的33%。u加拿大则更多，占加拿大则更多，占45%。u我国每年发生的此类中毒事件也非常多。我国每年发生的此类中毒事件也非常多。u据日本的调查结果表明，各种食品中平均据日本的调查结果表明，各种食品中平均32.5%存存在金葡菌。在金葡菌。第19页，共78页，编辑于2022年，星期三(三三)葡萄球菌肠毒素食
15、物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 l病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。低温。肠毒素，已知有肠毒素，已知有A A、B B、C C、D D、E E五种五种抗原型，抗原型，A A型毒力最强。肠毒素耐热，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，一般烹调不破坏，100 2h100 2h方破坏。方破坏。第20页，共78页，编辑于2022年，星期三葡萄球菌食物中毒的临床特征葡萄球菌食物中毒的临床特征l金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。l一般在进食后一般在进食后1-61-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的小时出现症
16、状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-31-3天天痊愈，很少死亡。痊愈，很少死亡。l潜伏期潜伏期2 24 4小时小时(1(16 6小时小时)l剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短，病程短，1 12 2天内恢复天内恢复第21页，共78页，编辑于2022年，星期三引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品 l主要为肉制品、主要为肉制品、l剩米饭、糯米糕、熏鱼、剩米饭、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。第22页，共7
17、8页，编辑于2022年，星期三引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；而致呕吐；l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻；第23页，共78页，编辑于2022年，星期三金黄色葡萄球菌的食品污染途径金黄色葡萄球菌的食品污染途径l食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；l食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；l熟食制品包装不严，运输过程受到污染；l奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体
18、其他部位的污染第24页，共78页，编辑于2022年，星期三葡萄球菌食物中毒预防措施：葡萄球菌食物中毒预防措施：l1）不饮用患有乳房炎牛的奶；控制污染来源。l2）防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒素形成，加工后的食品要现烧现吃或低温保藏；带奶油的蛋糕及其他奶制品等食品要低温包藏。l3）患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作。第25页，共78页，编辑于2022年，星期三(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 病原病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；l可产生肉毒毒素（可产生肉毒毒素（A A、
19、B B、C C、D D、E E、F F、G G八型八型毒素，其中毒素，其中A A、B B、E E、F F型对人有致病力。型对人有致病力。1g1g即可使人致死。即可使人致死。l肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；80308030分钟或分钟或100 10100 1020min20min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。第26页，共78页，编辑于2022年，星期三引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品 l国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 l我国主要见于植物性食品（家庭自制我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，
20、豆浆、面酱、臭豆腐等）的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）第27页，共78页，编辑于2022年，星期三引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。全。第28页，共78页，编辑于2022年，星期三肉毒中毒预防措施肉毒中毒预防措施l1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防止二次污染；l2)肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不可食用；l3)可疑食品必须彻底加热破坏毒素，第29页，共78页，编辑于202
21、2年，星期三肉毒毒素中毒的临床特征肉毒毒素中毒的临床特征 l潜伏期潜伏期1 14 4天天 l早期全身乏力、头晕、食欲不振，然早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等瞳孔放大等)l严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭运动失调，心力衰竭 l体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常第30页，共78页，编辑于2022年，星期三(五五)致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 病原病原 l大肠杆菌一般不致病大肠杆菌一般不致病 l致病性大肠杆菌；致病性大肠杆菌；l不耐热
22、性肠毒素；不耐热性肠毒素；l耐热肠毒素耐热肠毒素第31页，共78页，编辑于2022年，星期三引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 l各类食品均可受该菌污染（加热不彻各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）底或生熟交叉污染）第32页，共78页，编辑于2022年，星期三致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制l细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；菌痢型）；l肠毒素引起中毒，引起米泔水样便肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。（急性胃肠炎型
23、）。第33页，共78页，编辑于2022年，星期三致病性大肠杆菌食物中毒临床特征致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 l潜伏期潜伏期448448小时，呈急性菌痢样症状；小时，呈急性菌痢样症状；l腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；l呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。第34页，共78页，编辑于2022年，星期三 病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒 肉毒梭
24、状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小菌性食物中毒小结第35页，共78页，编辑于2022年，星期三细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点l发病率高，病死率因中毒病原而异。发病率高，病死率因中毒病原而异。u细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等萄球菌等l病程短，恢复快、预后好、病死率低病程短，恢复快、预后好、病死率低u但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种
25、、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%20%100%100%。l夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的毒发生在暖湿的5 51010月月u动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例水产品等禽、奶、蛋类占一定比例u植物性食品植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄
26、球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒胞杆菌等食物中毒u家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒中毒第36页，共78页，编辑于2022年，星期三(六六)细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 l迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）l对症治疗对症治疗 l特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍毒中毒用盐酸胍第37页，共78页，编辑于2022年，星期三(七七)细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则l防止污染防止污染l防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及
27、毒素形成l杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到8080、12min12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min810min 海产品海产品100100、30min30min第38页，共78页，编辑于2022年，星期三二、有毒动植物食物中毒二、有毒动植物食物中毒 第39页，共78页，编辑于2022年，星期三（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类l动物性食物中毒：因食入因食入动物性中毒动物性中毒食品食品而引起食物中毒。而引起食物中毒。l (常见动物性食物中毒有常见动物性食物中毒有)u河豚鱼食物中毒河豚鱼食物中毒u有毒鱼贝类食物中毒；有毒鱼贝类食物中
28、毒；u海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）u动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等动物肝脏等。第40页，共78页，编辑于2022年，星期三(一一)河豚河豚(puffer fish)(puffer fish)中毒中毒 毒性：毒性：河豚毒素和河豚酸河豚毒素和河豚酸l河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；均含河豚毒素；l河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚的毒性比剧毒河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强药品氰化钾还要强1000倍，约倍，约0.5mg即可致死。
29、即可致死。l毒素对热稳定，毒素对热稳定，100 10min100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在均不能破坏，但在pH3pH3以下时不稳定。以下时不稳定。第41页，共78页，编辑于2022年，星期三河豚的中毒机制河豚的中毒机制 l河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；引起麻痹及感觉障碍；l导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；l引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。第42页，共78页，编辑于2022年，星期三河豚中毒的临床特征河豚中毒的临床特征 l潜伏期潜伏期101
30、0分钟分钟3 3小时。小时。l舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；下垂；l恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；l严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；昏迷；l最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。第43页，共78页，编辑于2022年，星期三河豚中毒的防治河豚中毒的防治 l无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。l肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。酸钠或半胱氨酸解毒。l加强宣传教育，防止误食；合理加工。加强宣传教育，防止误食；合
31、理加工。第44页，共78页，编辑于2022年，星期三组胺中毒组胺中毒致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于12日内恢复，预后良好。第45页，共78页，编
32、辑于2022年，星期三胆酸（胆酸（BileacidsBileacids）l动物肝脏中主要是胆酸。动物食品中动物肝脏中主要是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸的胆酸是胆酸、脱氧胆酸（Deoxycholic acidDeoxycholic acid）和牛磺胆酸）和牛磺胆酸（Taurocholic acidTaurocholic acid）的混合物，以）的混合物，以牛磺胆酸毒性最强，脱氧胆酸次之。牛磺胆酸毒性最强，脱氧胆酸次之。第46页，共78页，编辑于2022年，星期三l鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害
33、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。l民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生中毒。中毒。l其中以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒其中以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过，就可中生吞、熟食或用酒送服，
34、超过，就可中毒，甚至死亡。毒，甚至死亡。第47页，共78页，编辑于2022年，星期三某些含有毒物质的动物组织一、内分泌腺1、甲状腺2、肾上腺3、病变淋巴腺二、动物肝脏第48页，共78页，编辑于2022年，星期三二、植物性食品中固有的毒物二、植物性食品中固有的毒物l（一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸l 1 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。胞凝集的蛋白质，简称凝集素。l吃豆类时，应充分加热熟透
35、，破坏其中的凝集素。吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。l2 2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等9292种性种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等白酶、胃蛋白酶等3 3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。酶抑制剂。l一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是常压蒸汽常压蒸汽加热加热30min30min，或或1kg1kg压力蒸气加热压力蒸气加热1520min1520min，大豆
36、用水大豆用水泡至含水量泡至含水量60%60%，水蒸，水蒸5min5min即可。即可。l3 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。要防止误食中毒。第49页，共78页，编辑于2022年，星期三4.4.过敏原过敏原l过敏是由食品成分导致的免疫反应，过敏是由食品成分导致的免疫反应，主要是由免疫球蛋白主要是由免疫球蛋白E E介导的速发过敏介导的速发过敏反应。反应。l过敏的过程：过敏的过程：B B淋巴细胞分泌过敏原特异的淋巴细胞分泌过敏原特异的IgEIgE抗抗体，敏化的体，敏化的IgEIgE抗体和过敏原在肥大细抗体和过敏原在
37、肥大细胞和噬碱性细胞表面交联，使肥大细胞和噬碱性细胞表面交联，使肥大细胞释放组胺等过敏介，从而产生过敏胞释放组胺等过敏介，从而产生过敏反应。反应。第50页，共78页，编辑于2022年，星期三食品中的过敏原食品中的过敏原食品过敏原食品过敏原牛奶B球蛋白，a-球蛋白花生伴花生球蛋白鸡蛋卵粘蛋白，卵清蛋白大豆B-伴大豆球蛋白小麦清蛋白、球蛋白菜豆清蛋白水稻谷蛋白，清蛋白马铃薯 未确定蛋白荞麦胰蛋白酶抑制剂第51页，共78页，编辑于2022年，星期三（二）生物碱糖苷（二）生物碱糖苷l生物碱是一种含氮的有机化合物，在生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有植物中至少有120120多个属的植物含有生多
38、个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有物碱。已知的生物碱有20002000种以上。种以上。l存在于食用植物中的主要有龙葵碱存在于食用植物中的主要有龙葵碱（SolanineSolanine）、秋水仙碱）、秋水仙碱（ColchocineColchocine）及吡咯烷生物碱。最）及吡咯烷生物碱。最著名的生物碱还有毒扁豆碱，著名的生物碱还有毒扁豆碱，（PhysostigminePhysostigmine）。）。第52页，共78页，编辑于2022年，星期三（二）生物碱（二）生物碱l1 1 龙葵碱龙葵碱l龙葵碱是一种，是由葡萄糖残基和茄啶（龙葵碱是一种，是由葡萄糖残基和茄啶（SolanidineSolani
39、dine）组成的生物碱苷，广泛存在于马铃薯、西红柿及）组成的生物碱苷，广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中。茄子等茄科植物中。l龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。性引起中毒反应。l发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%0.01%0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%0.5%0.3%0.5%，含量达，含量达0.2%0.4%0.2%0.4%时就有发生中毒的可时就有发生中毒的可能。能。l不吃发芽马
40、铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。第53页，共78页，编辑于2022年，星期三（二）生物碱（二）生物碱(续续)l2 2 秋水仙碱秋水仙碱l存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。秋水仙碱本身无毒，但吃下存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入地刺激消化道，成年人如果一次食入0 01 10 02 2毫克的秋水仙毫克的秋水
41、仙碱（相当于鲜黄花菜碱（相当于鲜黄花菜1 12 2两），就会发生急性中毒，出现咽干、两），就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入、血尿或尿闭等。如果一次食入2020毫克的秋水仙碱可致人死亡。毫克的秋水仙碱可致人死亡。l3 3 毒麦碱毒麦碱l毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%0.06%，主要是，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。强。l4 4
42、其他生物碱其他生物碱l有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。第54页，共78页，编辑于2022年，星期三（三）毒甙（三）毒甙l1 1 氰甙类氰甙类l广泛存在于各类植物广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。l以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。其失去毒
43、性。l2 2 皂甙类皂甙类l广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。于茄子、马铃薯表皮中。l3 3，芥子甙，芥子甙l存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植
44、物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。l这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。第55页，共78页，编辑于2022年，星期三致甲状腺肿物质致甲状腺肿物质l甘蓝植物中含有一些致甲状腺肿的物甘蓝植物中含有一些致甲状腺肿的物质，这些物质的前体为黑芥子硫苷质，这些物质的前体为黑芥子硫苷l一些平时常见的食物已经被证实可以一些平时常见的食物已经被证实可以干扰甲状腺对碘的利用，降低甲状腺干扰甲状腺对碘的利用，降低甲状腺激素的产生，并导致甲
45、状腺肿。这些激素的产生，并导致甲状腺肿。这些食物，被称为致甲状腺肿原，包括芸食物，被称为致甲状腺肿原，包括芸苔科蔬菜，如花椰菜、卷心菜、羽衣苔科蔬菜，如花椰菜、卷心菜、羽衣甘蓝，。甘蓝，。第56页，共78页，编辑于2022年，星期三甘蓝属蔬菜可食部分（茎叶）的芥子硫苷衍生物甘蓝属蔬菜可食部分（茎叶）的芥子硫苷衍生物含量含量 mg/gmg/g植物硫苷种类含量包心菜3-甲基磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷，2-烯丙基硫苷0.421.56中国甘蓝3-氮吲哚甲基硫苷，2-苯乙基硫苷，2-丁烯基硫苷0.131.51花椰菜3-甲基磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷，0.611.44球茎甘蓝3-丁烯基硫苷，3-氮
46、吲哚甲基硫苷，2-羟基-3-丁烯基硫苷0.63.9油菜2-羟基-3-丁烯基硫苷3-氮吲哚甲基硫苷，0.130.76第57页，共78页，编辑于2022年，星期三天然诱变剂天然诱变剂1.1.咖啡碱（咖啡碱（CaffeineCaffeine）l咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中。l咖啡因（Caffeine）适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。l但是，大剂量或长期使用有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状，虽然其成瘾性较弱，戒断症状也不十分严重l咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应。对人
47、的中枢神经、心脏和血管运动中枢神经均有兴奋作用。咖啡碱利尿，松弛平滑肌并增加胃肠分泌。l过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。第58页，共78页，编辑于2022年，星期三2.2.黄樟素及其类似物黄樟素及其类似物l黄樟素（黄樟素（SafroleSafrole）是许多食用天然香精）是许多食用天然香精（黄樟精油、八角精油和樟脑油）的主要成分。（黄樟精油、八角精油和樟脑油）的主要成分。l天然存在于黄樟树树皮根中及腐烂的生姜中。天然存在于黄樟树树皮根中及腐烂的生姜中。l黄樟素是小鼠的致肝癌物，在小鼠的饲料中添加黄樟素是小鼠的致肝癌物，在小鼠的饲料中添加0.041%0.041%的黄樟素，的黄樟素，150d15
48、0d到到2 2年可诱导小鼠产生肝年可诱导小鼠产生肝癌。癌。l黄樟素的类似物黄樟素的类似物-细辛脑（细辛脑（asaroneasarone），），在高剂量喂食小鼠的试验中，可导致结肠癌产在高剂量喂食小鼠的试验中，可导致结肠癌产生。生。第59页，共78页，编辑于2022年，星期三食品加工常见关键指标食品加工常见关键指标l加热的温度和时间加热的温度和时间u煮豆浆煮豆浆(沸后搅动数次重新煮沸沸后搅动数次重新煮沸2分钟分钟)u煮鸡蛋煮鸡蛋(中心温度中心温度7080 4 分钟分钟)u发芽土豆：挖去发芽部分发芽土豆：挖去发芽部分1厘米以上，加热熟厘米以上，加热熟透，适当放醋透，适当放醋u煮肉煮肉(中心温度中心
49、温度75 以上至少保持以上至少保持10 分钟分钟)u鲜黄花菜：必须先用开水烫或温水泡鲜黄花菜：必须先用开水烫或温水泡u四季豆：开水烫透或彻底煮熟四季豆：开水烫透或彻底煮熟第60页，共78页，编辑于2022年，星期三(二二)毒蕈毒蕈(mushroom)(mushroom)中毒中毒 l毒蕈种类毒蕈种类 :7080:7080种种 l毒素及中毒特征毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。方法及个体差异等有关。第61页，共78页，编辑于2022年，星期三毒蕈中毒症状分为四种类型毒蕈中毒症状分为四
50、种类型 l胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 l神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+神经症状、病程短、神经症状、病程短、无后遗症无后遗症 l溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.l肝损伤型肝损伤型病程长、凶险、病死率高病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出出现肝肾损害。现肝肾损害。第62页，共78页，编辑于2022年，星期三毒蕈中毒防治措施毒蕈中毒防治措施 l治疗措施：治疗措施：1.1.迅速排出毒素与对症处理迅速排出毒素与对