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1、食品的营养强化第1页，共49页，编辑于2022年，星期三主要学习内容主要学习内容第二节第二节营养强化载体与营养强化载体与营养强化剂营养强化剂第三节第三节营养强化技术营养强化技术第一节第一节概述概述一、食品营养强化的一、食品营养强化的概念和分类概念和分类二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义三、食品营养强化的基本三、食品营养强化的基本要求要求四、国内外食品营养四、国内外食品营养强化发展概况强化发展概况一、营养强化载体一、营养强化载体二、营养强化剂二、营养强化剂一、营养强化方法一、营养强化方法二、营养强化剂混合二、营养强化剂混合技术技术三、营养强化剂的保三、营养强化剂的保护措施护措施第2页，
2、共49页，编辑于2022年，星期三第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食食品品强强化化定定义义:根根据据不不同同膳膳食食人人群群的的营营养养需需要要，向向食食品品中中添添加加一一种种或或多多种种营营养养素素或或者者某某些些天天然然食食物物成成分分的的食食品品添添加加剂剂，以以改改善善食食品品中中各各营营养养素素之之间间的的比比例例关关系系和和提提高高食食品品营营养养价价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将经
3、过强化处理的食品称为营养强化食品。食食品品营营养养强强化化剂剂:将将为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。第3页，共49页，编辑于2022年，星期三根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化补偿强化和和增增量强化量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之
4、高于食品中原来的含量。品中原来的含量。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养单一营养素强化素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A A等任何等任何一种营养素；一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类第
5、一节第一节 概述概述 第4页，共49页，编辑于2022年，星期三二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义1 1弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例例如如在在碾碾米米和和小小麦麦磨磨粉粉时时有有多多种种维维生生素素的的损损失失，而而且且加加工工精精度度愈愈高高，损损失失愈愈大大，有有的的维维生生素素损损失失高高达达70%70%以以上上。又又如如在在水水果果、蔬蔬菜菜的的加加工工过过程程中中，很很多多水水溶溶性性和和热热敏敏性性维维生生素素均均被被损失损失50%50%以上。以上。现现在在已已有有许许多多国国家家在在面面包包、大大米米、面面粉粉等等主主食食中中强强化化维维生生素素B1B
6、1、维维生生素素B2B2、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸等等。在在乳乳制制品品中中强强化化维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素C C、维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、维维生生素素B6B6、维维生生素素B12B12及及尼尼克克酸酸等等，制制成成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。第一节 概述 2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食第5页，共49页，编辑于2022年，星期三4 4适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要例例如如
7、对对缺缺碘碘地地区区的的人人采采取取食食盐盐加加碘碘可可大大大大降降低低甲甲状状腺腺肿肿的的发发病病率率（下下降降率率可可达达40%40%95%95%），用用维维生生素素B1B1防防治治食食米米地地区区的的维维生生素素B1B1缺缺乏乏病病，用用维维生生素素C C防防治治维维生生素素C C缺缺乏乏病病等等。与与营营养养补补充充剂剂或或保保健健（功功能能）食食品品比比较较，营营养养强强化化食食品品对对于于改改善善营营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。另另外外，某某些些强强化化剂剂可可提提高高食食品品的的感感观观质质量量及及改改善善食
8、食品品的的保藏性能。保藏性能。第一节 概述 5 5预防营养不良预防营养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。少多种营养缺乏所引起的其他并发症。第6页，共49页，编辑于2022年，星期三三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 第一节 概述 1 1有明确的针对性有明确的针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状5 5尽量减少强化剂损失
9、，增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广第7页，共49页，编辑于2022年，星期三四、国内外食品营养强化发展概况四、国内外食品营养强化发展概况1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况1936193619361936年年年年，美美美美国国国国医医医医学学学学协协协协会会会会中中中中的的的的食食食食品品品品营营营营养养养养审审审审议议议议会会会会建建建建议议议议在在在在食食食食物物物物中中中中加加加加碘碘碘碘，在在在在牛牛牛牛奶奶奶奶、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油中中中中加维生素加维生素加维生素加维生素A A A A
10、及维生素及维生素及维生素及维生素D D D D；1937193719371937年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。美美美美国国国国食食食食品品品品和和和和药药药药物物物物管管管管理理理理局局局局（FDAFDAFDAFDA），对对对对强强强强化化化化食食食食品品品品的的的的营营营营养养养养作作作作用用用用、加加加加工工工工和和和和销销销销售售售售承承承承担担担担重重重重要要要要责责责责任任任任，通通通通过过过过制制制制定定定定食食食食品品品品标标标标准准准准、强强强强化化化化标标标标准准准准以以以以及及及及限限限限制制制制使使使使用用用用食食
11、食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂来来来来进进进进行控制。行控制。行控制。行控制。美美美美国国国国FDAFDAFDAFDA近近近近年年年年来来来来规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、通通通通心心心心粉粉粉粉、玉玉玉玉米米米米粉粉粉粉、面面面面条条条条和和和和大大大大米米米米等等等等必必必必须须须须强强强强化化化化某某某某些些些些营营营营养养养养素素素素；在在在在低低低低脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、脱脱脱脱脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、炼炼炼炼乳乳乳乳及及及及人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油等等等等食食食食品品品品经经经经强强强强化化化化后后后后，必必必必须须须须在在在在简简简简称称
12、称称上上上上注明注明注明注明“强化强化强化强化”字样及强化内容。字样及强化内容。字样及强化内容。字样及强化内容。目目目目前前前前，美美美美国国国国常常常常用用用用的的的的强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素有有有有：维维维维生生生生素素素素A A A A、维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素C C C C、维维维维生生生生素素素素D D D D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。、烟
13、酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。第一节 概述 第8页，共49页，编辑于2022年，星期三日日日日本本本本也也也也是是是是强强强强化化化化食食食食品品品品发发发发展展展展很很很很快快快快的的的的国国国国家家家家，1949194919491949年年年年设设设设立立立立了了了了专专专专门门门门研研研研究究究究强强强强化化化化食食食食品品品品的的的的机机机机构，构，构，构，1952195219521952年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。由由由由于于于于19191919世世世世纪纪纪纪末末末末精精精精米米米米工工工工业业业业
14、的的的的发发发发展展展展，日日日日本本本本人人人人的的的的主主主主食食食食逐逐逐逐步步步步倾倾倾倾向向向向于于于于以以以以精精精精白白白白米米米米为为为为主主主主，引引引引起起起起维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B B B2 2 2 2、维生素、维生素、维生素、维生素A A A A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。在在在在20202020世世世世纪纪纪纪50505050年年年年代代代代日日日日本本本本政政政政府府府府规规规
15、规定定定定面面面面粉粉粉粉中中中中要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1，豆豆豆豆浆浆浆浆中中中中要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。目目目目前前前前，日日日日本本本本主主主主要要要要的的的的强强强强化化化化食食食食品品品品包包包包括括括括大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包
16、包、干干干干面面面面包包包包、酱酱酱酱类类类类、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、果果果果酱酱酱酱、酱酱酱酱油油油油及及及及糖糖糖糖果果果果等等等等，其其其其中中中中大大大大米米米米的的的的强强强强化化化化主主主主要要要要是是是是添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1和和和和维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，而而而而精白面粉的强化主要是添加维生素精白面粉的强化主要是添加维生素精白面粉的强化主要是添加维生素精白面粉的强化主要是添加维生素B B B B1 1 1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B B B2 2 2 2、丝氨酸及钙。、丝氨酸及
17、钙。、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第9页，共49页，编辑于2022年，星期三加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。1944194419441944年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大政政政政府府府府根根根根据据据据美美美美国国国国的的的的一一一一般般般般强强强强化化化化标标标标准准准准，在在在在法法法法令令令令中中中中强强强强制制制制规规规规定定定定在在在在面面面面包包包包、面面面面粉粉粉粉中中中中强强强强化化化化维维
18、维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生素生素生素生素B B B B6 6 6 6及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。1953195319531953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。1978197819781978年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大卫卫卫卫生生生生及及及及社社社社会会会会福福福福利利利利部部部部门门门门进进进进一一一一步步步步加加加加强强强强了了了了面
19、面面面粉粉粉粉的的的的强强强强化化化化，在在在在原原原原来来来来强强强强化化化化维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸的的的的基基基基础础础础上上上上，允允允允许许许许有有有有选选选选择择择择地地地地在在在在面面面面粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、叶叶叶叶酸酸酸酸和和和和泛泛泛泛酸酸酸酸。此此此此外外外外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。还允许
20、对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第10页，共49页，编辑于2022年，星期三欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。有有有有些些些些国国国国家家家家法法法法令令令令规规规规定定定定对对对对若若若若干干干干主主主主要要要要食食食食品品品品强强强强制制制制添添添添加加加加一一一一些些些些营营营营养养养养素，素，素，素，如如如如英英英英国国国国规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉中中中中至至至至少少少少应应应应加加加加入入入入维维维维生生生生
21、素素素素B B B B1 1 1 12.4mg/1000g2.4mg/1000g2.4mg/1000g2.4mg/1000g，尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g，人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油中中中中必必必必须须须须添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素A A A A及及及及维维维维生素生素生素生素D D D D；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强
22、化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第11页，共49页，编辑于2022年，星期三2我国食品营养强化发展概况我国食品营养强化发展概况 近近近近10101010余余余余年年年年，我我我我国国国国由由由由于于于于生生生生产产产产技技技技术术术术的的的的发发发发展展展展和和和和提提提提高高高高，食食食食品品品品品品品品种种种种有有有有了了了了大大大大幅幅幅幅度度度度增增增增加加加加，婴幼儿食品开发出配制奶粉婴幼儿食品开发出配制奶粉婴幼儿食品开发出配制奶粉婴幼儿食品开发出配制奶粉和和和和以及辅助食品，全国年产量达以及辅
23、助食品，全国年产量达以及辅助食品，全国年产量达以及辅助食品，全国年产量达3 3 3 3万吨。万吨。万吨。万吨。方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有280280280280条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产20202020万吨。万吨。万吨。万吨。在在在在其其其其他他他他食食食食品品品品中中中中，开开开开发发发发了了了了果果果果汁汁汁汁及及及及植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白饮饮饮饮料料料料、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、营营营营养养养养强强强强化化化化饼干等。饼干等。饼干等。饼干等。19
24、89198919891989年年年年，卫卫卫卫生生生生部部部部公公公公布布布布了了了了营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂的的的的卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准，对对对对赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、各各各各种种种种维维维维生生生生素素素素及及及及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。目目目目前前前前，在在在在大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、方方方方便便便
25、便面面面面、奶奶奶奶粉粉粉粉、食食食食盐盐盐盐等等等等食食食食品品品品中中中中进进进进行行行行了了了了营营营营养养养养素素素素强强强强化化化化，并并并并正正正正在在在在开开开开发发发发一一一一系系系系列列列列营营营营养养养养保保保保健健健健（功功功功能能能能）食食食食品品品品，如如如如儿儿儿儿童童童童、老老老老年年年年人人人人、各各各各种种种种疾疾疾疾病病病病患患患患者者者者、特特特特殊殊殊殊劳劳劳劳动动动动作作作作业业业业者者者者等等等等食食食食用用用用的的的的系系系系列列列列保保保保健健健健（功功功功能能能能）食食食食品。品。品。品。第一节 概述 第12页，共49页，编辑于2022年，星期
26、三第13页，共49页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 一、营养强化载体一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3 3类：类：强化主食品强化主食品，如米、面粉等；，如米、面粉等；强化副食品强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品强化公共系统的必需食品，如饮用水等。，如饮用水等。从从食食用用对对象象可可分分为为4 4类类：即即军军用用食食品品、婴婴幼幼儿儿食食品品、职职业业病病食食品品、勘探采矿勘探采矿等特殊需要食品。等特殊需要食品。从从添添加加强强化
27、化剂剂的的种种类类和和方方式式来来分分类类，有有维维生生素素类类、蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸类类及及矿矿物物质质类类等等强强化化食食品品，还还有有用用若若干干富富含含营营养养素素的的天天然然食食物物作作为为强强化化剂的混合型强化食品。剂的混合型强化食品。第14页，共49页，编辑于2022年，星期三1 1 1 1食食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高 载载载载体体体体食食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高主主主主要要要要是是是是体体体体现现现现在在在在应应应应用用用用人人人人群群群群广广广广泛泛泛泛程程程程度度度度较较较较大大大大
28、，特特特特别别别别是是是是能能能能覆覆覆覆盖盖盖盖营营营营养养养养素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏最最最最普普普普遍遍遍遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2 2 2 2食食食食物物物物的的的的摄摄摄摄入入入入量量量量均均均均衡衡衡衡 稳稳稳稳定定定定的的的的或或或或者者者者相相相相似似似似的的的的消消消消费费费费量量量量是是是是便便便便于于于于比比比比较较较较和和和和方方方方便便便便准准准准确确确确地地地地计计计计算算算
29、算营营营营养养养养素素素素添添添添加加加加量量量量的的的的基基基基础础础础，尤尤尤尤其其其其是是是是能能能能避避避避免免免免由由由由于于于于大大大大量量量量摄摄摄摄入入入入如如如如软软软软饮饮饮饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3 3 3 3不不不不同同同同人人人人群群群群消消消消费费费费量量量量的的的的变变变变异异异异数数数数小小小小 地地地地区区区区间间间间和和和和个个个个体体体体间间间间消消消消费费费费水水水水平平平平变变变变异异异异小，制作方式和食用方法的相对
30、变化较小。小，制作方式和食用方法的相对变化较小。小，制作方式和食用方法的相对变化较小。小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4 4 4 4不不不不因因因因强强强强化化化化而而而而改改改改变变变变品品品品质质质质 注注注注意意意意载载载载体体体体食食食食物物物物和和和和强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素之之之之间间间间的的的的匹匹匹匹配配配配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5 5 5 5不因强化而改变口感。
31、不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食食物物载载体体选选择择标标准准第15页，共49页，编辑于2022年，星期三二、营养强化剂二、营养强化剂 19861986年年1111月月1414日日，我我国国卫卫生生部部首首次次公公布布了了食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（试试行行）和和食食品品营营养养强强化化剂剂卫卫生生管管理办法。理办法。19931993年年卫卫生生部部对对原原有有的的食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准（试行）进行修改，准（试行）进行修改，199419
32、94年年6 6月月8 8日日发发布布实实施施食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准 （GBl4880-1994GBl4880-1994），在在 19961996年年 又又 进进 行行 了了 补补 充充（GB2760-1996GB2760-1996）。）。至至此此，明明确确规规定定了了可可作作为为强强化化营营养养素素3131种种（8787种种化化合合物物），其其中中氨氨基基酸酸及及含含氮氮化化合合物物有有3 3种种，维维生生素素1717种种（2424种种化化合合物物），微微量量元元素素1010种种（5959种种化化合合物物）以以及及-亚亚麻麻油油酸酸，并并进进一一步步规规定定了了使
33、使用用范范围围、添加量及卫生标准的实施细则。添加量及卫生标准的实施细则。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 营营养养强强化化剂剂法法规规第16页，共49页，编辑于2022年，星期三1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目目前前，我我国国食食品品强强化化剂剂大大致致可可分分为为氨氨基基酸酸、维维生生素素、矿矿物物质质及及微微量量元元素素和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸等等四四类类，在在强强化化时时既既可可单单一一营营养素强化也可复合营养素强化。养素强化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食食物物中中最最主主要要的的限限制制氨氨基基酸酸为
34、为赖赖氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸，谷谷物物及及其其他他植植物物类类蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸含含量量很很少少，而而大大豆豆、花花生生、牛牛奶奶、肉肉类类蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸含含量量相相对对偏偏低低。因因此此，赖赖氨氨酸酸是是粮粮谷谷类类食食品品中中蛋蛋白白质质的的第第一一限限制制氨氨基基酸酸。小小麦麦、大大麦麦、大大米米等等中中缺缺乏乏苏苏氨氨酸酸，玉玉米米中中缺缺乏乏色色氨氨酸酸，而而这这两两种种氨氨基基酸酸分分别别是是它它们们的的第第二二限限制制氨氨基基酸酸。蛋蛋氨氨酸酸在在黑黑麦麦、燕燕麦麦、大大米米、玉玉米米、小小麦麦、花花生生、大大豆豆、土土豆豆、菠菠菜菜等等植植物物性性食食物物中中
35、属属于于限限制制氨氨基基酸酸，通通常常应应用用于于上上述述食食品品的的营养强化，以改善氨基酸平衡。营养强化，以改善氨基酸平衡。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 二、营养强化剂二、营养强化剂 第17页，共49页，编辑于2022年，星期三 常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、L-L-L-L-色氨酸、色氨酸、色氨酸、色氨酸、L-L-L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-L-L-缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、-异亮氨酸异亮氨酸异
36、亮氨酸异亮氨酸等。等。等。等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1 1 1 12g/kg2g/kg2g/kg2g/kg。除此之。除此之。除此之。除此之外，外，外，外，L-L-L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和L
37、-L-L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐2 2 2 2种强种强种强种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 第18页，共49页，编辑于2022年，星期三维维生生素素强强化化剂剂是是目目前前国国际际上上应
38、应用用最最广广最最多多的的一一类类，也也是是在在食食品品中应用最早的一类强化剂。中应用最早的一类强化剂。在在食食品品中中添添加加适适量量的的维维生生素素，以以弥弥补补食食物物在在精精加加工工、清清洗洗、加加热热、烹饪等过程中的损失。烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级：级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的1010倍）；倍）；中中毒毒剂剂量量：当当添添加加
39、量量为为生生理理剂剂量量的的100100倍倍时时，就就会会引引起起不不良良反反应应或中毒症状。或中毒症状。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂第19页，共49页，编辑于2022年，星期三 食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）规规定定了了维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素E E、维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B6 6、维维生生素素B B1212、维维生生素素C C、维维生生素素K K、烟烟酸酸、胆胆碱
40、碱、肌肌醇醇、叶叶酸酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 维生素维生素维生素维生素A A A A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。具具有有维维维维生生生生素素素素D D D D活活性性的的物物质质最最主主要要的的是是维维生生素素D D1 1、维维生生素素D D3 3，主主要要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、B B
41、B B12121212等等用用于于谷谷物物制制品品、乳乳制制品品等的强化。等的强化。维生素维生素维生素维生素C C C C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂第20页，共49页，编辑于2022年，星期三食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。第二
42、节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂第21页，共49页，编辑于2022年，星期三目目前前，食食品品中中强强化化最最多多的的是是钙钙、铁铁，地地区区性性增增补补的的有有碘碘，近年来对近年来对氟氟的强化也已引起注意。的强化也已引起注意。食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制制定定了了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8种种允允许许使使用用的的矿矿物物质质的的使用范围和在食品中的强化量。使用范围和在食品中的强
43、化量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 锌营养强化剂锌营养强化剂铁营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂营养强化剂主主要要有有DHADHA、EPAEPA以以及及-亚亚麻麻酸酸、亚亚油油酸酸等等，用用于于功功能能食食品品以以及及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类第22页，共49页，编辑于2022年，星期三2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养
44、强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 第23页，共49页，编辑于2022年，星期三（5 5 5 5）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6 6 6 6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体
45、之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7 7 7 7）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之间不发生相互作用。（8 8 8 8）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 第24页，共49页，编辑于2022年，星期三3 3营养强化剂的用量依据营养强化剂的用量依据（1 1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查）不同国家和地区对居民膳食的营养调查膳
46、食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确定营养素强化用量具有重要指导作用。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 第25页，共49页，编辑于2022年，星期三（2 2）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（RNIRNI）各各各各国国国国营营营营养养养养素素素素的的的的RNIRNIRNIRNI数数数数值值值值是是是是营营营营养养养养素素素素强强强强化化化化用用用用量量量量的的的的
47、主主主主要要要要依依依依据据据据。强强强强化化化化食食食食品品品品中中中中，营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂的的的的用用用用量量量量与与与与日日日日常常常常膳膳膳膳食食食食中中中中的的的的营营营营养养养养素素素素含含含含量量量量之之之之和和和和，应应应应当当当当以以以以满满满满足足足足特特特特定定定定人人人人群群群群中中中中绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数个个个个体体体体的的的的推推推推荐荐荐荐摄入量为目标。摄入量为目标。摄入量为目标。摄入量为目标。设设设设计计计计良良良良好好好好的的的的营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂用用用用量量量量应应应应该该该该依依依依据据据据科科科科学
48、学学学的的的的营营营营养养养养调调调调查查查查资资资资料料料料，计计计计算算算算出出出出目目目目标标标标人人人人群群群群的的的的膳膳膳膳食食食食，包包包包括括括括食食食食物物物物、饮饮饮饮水水水水等等等等来来来来源源源源营营营营养养养养素素素素的的的的全全全全部部部部摄摄摄摄入入入入量量量量，补补补补充充充充不不不不足足足足的的的的部部部部分分分分，达达达达到到到到RNIRNIRNIRNI水水水水平平平平，并并并并使使使使人人人人们们们们通通通通过过过过长长长长期期期期摄摄摄摄入入入入营营营营养养养养强强强强化化化化食食食食品品品品，满满满满足足足足身身身身体体体体对对对对该该该该营营营营养养
49、养养素素素素的的的的需需需需要要要要，并并并并维维维维持持持持人人人人体体体体组组组组织织织织中中中中有有有有适适适适当当当当的的的的储备。储备。储备。储备。第26页，共49页，编辑于2022年，星期三可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（ULUL）指指的的是是平平均均每每日日可可以以摄摄入入该该营营养养素素的的最最高高限限量量，营营养养素素摄摄入入水水平平在在此此限限量量以以下下，对对一一般般人人群群中中的的几几乎乎所所有有个个体体都都不不会会引引起起健健康康损损害害，它它是是膳膳食营养素参考摄入量（食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）中的另一个重要指标。）中的另一个重要指标。中中国国营营养养
50、学学会会制制定定的的中中国国居居民民营营养养素素ULUL数数值值对对我我国国食食品品强强化化是是一一个个良良好好的的安安全全性性指指标标，如如果果某某种种营营养养素素的的摄摄入入量量超超过过ULUL，其其损损害害健康的危险性就随之增大。健康的危险性就随之增大。鉴鉴于于我我国国近近年年来来营营养养素素强强化化食食品品和和膳膳食食补补充充剂剂的的快快速速发发展展，从从安安全全性性考考虑虑，在在确确定定营营养养强强化化剂剂用用量量时时特特别别有有必必要要考考虑虑ULUL的的水水平。平。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（3 3）营养素的可耐受最高摄入量（）营养素的可耐受最