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1、食品安全与营养第七章 食品的营养强化第1页，共17页，编辑于2022年，星期三一、食品营养强化概述一、食品营养强化概述 学习内容学习内容 二、营养强化食品二、营养强化食品 三、强化剂三、强化剂第2页，共17页，编辑于2022年，星期三目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各种营养素的需要，特别是在食品的烹调、所需各种营养素的需要，特别是在食品的烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素的加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素的损失，据营养需要向食品中添加一种或多中营损失，据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过养
2、素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品（营养）强化。程称为食品（营养）强化。一、食品营养强化概述一、食品营养强化概述 第3页，共17页，编辑于2022年，星期三1 1）食品营养强化：是指在食品加工中，）食品营养强化：是指在食品加工中，根据营养需要向食品中添加一种或多种营根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或添加某些天然食物，提高食品营养素，或添加某些天然食物，提高食品营养价值的过程。养价值的过程。2 2）食品强化剂：是指为增强营养成分而）食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然营养素范
3、围的食品添加剂”。1 1、基本概念、基本概念 第4页，共17页，编辑于2022年，星期三3 3）食品添加剂：为）食品添加剂：为“改善食品品质及色、香、改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。中的化学合成或天然物质。”食品添加剂的作用主要是强化食品的感官性食品添加剂的作用主要是强化食品的感官性状，而食品强化剂的作用是强化食品的营养状，而食品强化剂的作用是强化食品的营养质量。质量。基本概念基本概念 第5页，共17页，编辑于2022年，星期三2 2、食品营养强化的意义和作用、食品营养强化的意义和作用 l弥补天然食物
4、的营养缺陷；弥补天然食物的营养缺陷；l补充食品在加工、贮存及运输程中营养补充食品在加工、贮存及运输程中营养素的损失；素的损失；l适应不同人群生理及职业的需要；适应不同人群生理及职业的需要；l有利于防病和保健，最终使产品得到简有利于防病和保健，最终使产品得到简化处理，有利于消费者方便使用。化处理，有利于消费者方便使用。第6页，共17页，编辑于2022年，星期三3 3、食品营养强化的基本原则、食品营养强化的基本原则l1 1）有明确的针对性；）有明确的针对性；l2 2）易被机体吸收利用）易被机体吸收利用 ；l3 3）符合营养学原理）符合营养学原理 ；l4 4）稳定性高）稳定性高 ，保证安全、卫生，保
5、证安全、卫生 ；l5 5）保持原有的食品风味；）保持原有的食品风味；l6 6）经济合理，利于推广。）经济合理，利于推广。第7页，共17页，编辑于2022年，星期三二、营养强化食品二、营养强化食品 食品营养强化，可据强化目的划分，也可食品营养强化，可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。分。第8页，共17页，编辑于2022年，星期三1 1）营养素的强化：向食品中添加原来含量不）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。足的营养素，如谷类中加赖氨酸。2 2）营养素的恢复：补充食品加工中损失的维）营养素的恢复：补充食品
6、加工中损失的维生素生素 ，如向出粉率低的面粉中加维生素。，如向出粉率低的面粉中加维生素。3 3）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。乳化奶粉、宇航食品等。1 1、按强化目的划分、按强化目的划分第9页，共17页，编辑于2022年，星期三4)4)维生素化：向原来不含某种维生素的食维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如极地探险或职业品中添加该种维生素，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种维生素性毒害威胁下，食品中要强调某种维生素时应用
7、。时应用。按按强化目的划分强化目的划分第10页，共17页，编辑于2022年，星期三有普通食品，婴幼儿食品，孕妇、乳母食有普通食品，婴幼儿食品，孕妇、乳母食品，老人食品，以及军用食品、职业病食品，老人食品，以及军用食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。品、勘探采矿等特殊需要食品。2 2、按食用对象分、按食用对象分第11页，共17页，编辑于2022年，星期三3 3、按食用情况分：有强化主食品（强化谷、按食用情况分：有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。物食品）和强化副食品。4 4、按强化剂种类分：有维生素强化食品、按强化剂种类分：有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品。矿
8、物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品。第12页，共17页，编辑于2022年，星期三主要有必需氨基酸类营养强化剂、维生素类主要有必需氨基酸类营养强化剂、维生素类营养强化剂营养强化剂 、矿物质类营养强化剂和脂肪酸、矿物质类营养强化剂和脂肪酸类营养强化剂类营养强化剂 。必需氨基酸类营养强化剂：主要有赖氨酸、必需氨基酸类营养强化剂：主要有赖氨酸、牛磺酸等。牛磺酸等。三、强化剂三、强化剂第13页，共17页，编辑于2022年，星期三由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为如
9、面粉中蛋白质利用率为48%48%，加入，加入0.2%0.2%赖赖氨酸后，则蛋白质利用率可提高到氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84%84%；若分别加若分别加0.4%0.4%赖氨酸和赖氨酸和0.15%0.15%苏氨酸，则蛋苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。1 1、赖氨酸、赖氨酸第14页，共17页，编辑于2022年，星期三2 2、维生素类、维生素类l常用常用的的营养强化剂营养强化剂有有维生素维生素A A、维生素维生素B B1 1、B B2 2和维和维生素生素D D。l强化人造奶油：全世界大约有强化人造奶油：全世界大约有8080的人造奶油都的人造奶油都进行了强化，
10、主要强化维生素进行了强化，主要强化维生素A A和维生素和维生素D D。l强化酱油：主要添加维生素强化酱油：主要添加维生素B B1 1、B B2 2 。第15页，共17页，编辑于2022年，星期三l常用的营养强化剂常用的营养强化剂有有铁、钙、锌和碘。铁、钙、锌和碘。l如为了预防碘缺乏而发生甲状腺肿大等疾病，如为了预防碘缺乏而发生甲状腺肿大等疾病，在食盐中强化碘。在食盐中强化碘。l为了预防贫血，在酱油中强化铁。为了预防贫血，在酱油中强化铁。l为了预防青少年缺钙、锌，在豆奶中强化锌、为了预防青少年缺钙、锌，在豆奶中强化锌、钙。钙。3 3、矿物质类、矿物质类第16页，共17页，编辑于2022年，星期三第七章第七章 完完第17页，共17页，编辑于2022年，星期三