公共营养师食品营养评价课件.ppt

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1、公共营养师公共营养师 培训课程培训课程第五章第五章 食品营养评价食品营养评价第1节 食品营养标签制作第2节 食品营养价值分析第3 节 食品营养资料编辑公共营养师公共营养师 培训课程培训课程食物营养价值：食物营养价值：指食物中能量和营养素满足人体需要的程度。概念范畴：概念范畴：u营养素种类齐全否？u营养素数量比例合理否？u人体消化吸收、利用容易否？第第1节节食品营养标签制作食品营养标签制作食品食品营营养养标签标签制作制作是个过程将食品营养特色 合理 合法 标示在食品标签上。特点：特点：科学 真实内容：内容：产品分析计划 营养标签 标签说明书食食品品营营养养标标签签制制作作：将将食食品品营营养养特

2、特色色 合合理理合合法法 标标示示在食品标签上的在食品标签上的 过程，真实过程，真实 遵循法规。遵循法规。单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订产品分析：产品分析：研究和评定食品品质及变化的学科特点：特点：技术性 实用性内容：内容：食品原料 食品产出、存储、运输单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订食品原料学：食品原料学：从加工和食用角度对食品原料种类 性质 特点 品质 规格 生产 消费 流通 进行概述。单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订食品分析任务：食品分析任务：根据根据 国家国家 行业行业 企业企业 制定的技术标准制定的技术标准运用

3、运用 化学化学 物理物理 仪器仪器 分析手段分析手段对对 原料原料 辅料辅料 间产品间产品 终产品终产品 检测分析检测分析对产品对产品 品质品质 营养营养 卫生卫生 做出评价做出评价单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订食品分析目的：食品分析目的：u新产品开发u新技术应用 提供科学依据u控制污染u减少营养损失u保证产品质量 不可少手段最终目的：最终目的：用于标示食品营养成分基础数据学习目标学习目标了解了解 原料营养特点 加工方法掌握掌握 产品营养特点 宣传要点制定制定 产品分析计划单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订知识要求知识要求了解食品原料组成了解食品

4、原料组成 特点特点预测终产品营养成分分部预测终产品营养成分分部 营养价营养价以利制定有效成分分析计划以利制定有效成分分析计划单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订1.谷类食品原料及主要营养特点谷类食品原料及主要营养特点营养特点：营养特点：u能量来源u蛋白质u膳食纤维uB族维生素植物油：植物油：u润滑 疏松 调味u不饱和脂肪酸u 脂溶性维生素豆油豆油-多不饱和脂肪酸高氢化油氢化油-反式脂肪酸高1.谷类食品原料及主要营养特点谷类食品原料及主要营养特点蛋类：蛋类：u优质蛋白质uVA VB2 Feu提高蛋白质利用率奶类：奶类：u优质蛋白质uVA VD VB21.谷类食品原料及主要营养

5、特点谷类食品原料及主要营养特点果蔬：果蔬：u维生素 矿物质 纤维素u植物化学物 皂甙 硫化物 多酚类 多糖类 功能色素2.焙烤类食品与加工焙烤类食品与加工面包：面包：饼干：饼干：了解了解 食品加工方法食品加工方法掌握掌握 引起变质原因引起变质原因 关键控制点关键控制点3.产品质量控制产品质量控制 质量控制：原料质量控制：原料 过程过程 产品产品原料原料有标准：鉴别检查无标准：提供可食用证明 相关标准 保存原始检查报告 不合格不进入生产辅料：成型 赋型 甜味 填充 着色 溶解 包衣 各个标准产品质量控制产品质量控制加工：加工：原料前处理工艺设计 工艺参数工艺实施包装成品：成品：感官卫生营养成分特

6、殊标志成品率合格率 合格入库4.谷类食品相关标准谷类食品相关标准 产品分析计划产品分析计划用于标签的产品分析计划用于标签的产品分析计划：根据 产品标准 质量要求 确定分析内容分析内容：u感官分析和评价u卫生学检验u营养成分分析u功效成分分析u添加剂分析 各类产品质量各类产品质量 应符合标准应符合标准 法规法规 基本要求基本要求能力要求能力要求饼干分析计划制定饼干分析计划制定单元单元1 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订1.工作准备工作准备了解了解 分析目的分析目的 目标目标目的：目的：配方成分确定 稳定性 企业标准制定 工艺改进 终产品标签要求 批次变化 质量抽检 各类产品质量各类产

7、品质量 应符合标准应符合标准 法规法规 基本要求基本要求1.工作准备工作准备u产品配方产品配方 原料档案查询原料档案查询了解 配方 原辅料 工艺等内容查询 加工中营养成分影响相关资料 u标准准备标准准备 根据产品特点 选择标准 营养成分检测标准 方法 u根据原料预算产品营养成分根据原料预算产品营养成分原料名称来源食物成分表添加剂说明书 初算营养成分含量2.工作程序工作程序u分析饼干产品特点分析饼干产品特点确定产品分析 方向 目标 u根据标准确定检验项目根据标准确定检验项目感官 理化 u确定营养成分检验项目确定营养成分检验项目全分析u确定送检样品种类确定送检样品种类 数量数量感官：逐批取样：每批

8、 每天 9-18独立包装u落实实验室落实实验室u撰写分析计划撰写分析计划 实施方案实施方案 各类产品质量各类产品质量 应符合标准应符合标准 法规法规 基本要求基本要求单元单元2 液态奶营养标签制作液态奶营养标签制作u标注营养相关项目标注营养相关项目：能量 三大产能营养素 （饱和 不饱和 单不饱和 多不饱和 反式脂肪酸）胆固醇 碳水化合物糖 膳食纤维 （可溶 不可溶 单体）维生素（A D E K B1 B2 B6 B12 C 胡萝卜素 烟酸 叶酸 生物素 胆碱）矿物质（钙 磷 钾 钠 镁 铁 锌 碘 硒 铜 氟 铬 锰）u食品营养标签：食品营养标签：食品标签的 一部分u目的：目的：提供食物营养特

9、性u内容：内容：营养成分表u 营养声称u 健康声称掌握掌握 食品营养成分定义 计算方法 了解了解 营养成分数据表达方法 相关知识 国家相关规定 学习目标学习目标单元单元2 液态奶营养标签制作液态奶营养标签制作知识要求知识要求单元单元2 液态奶营养标签制作液态奶营养标签制作1.营养成分定义营养成分定义 计算计算u蛋白质：蛋白质：蛋白质=总氮氮折算系数 =氨基酸含量总和u能量：能量：供能物质在人体代谢中产生能量能量（kcal）=4蛋白质（g ）+4 碳水化合物（g ）+9 脂肪（g ）+3 有机酸（g ）+7 乙醇（g ）+2膳食纤维（g ）u脂肪脂肪 脂肪酸：脂肪酸：粗脂肪：粗脂肪：食物中不溶于

10、水 溶于有机溶剂的一类化合物（甘油三脂 固醇 色素）总脂肪：总脂肪：单个脂肪酸 甘油酸酯的 总和u碳水化合物（糖碳水化合物（糖 寡糖寡糖 多糖）：多糖）：减法发：减法发：总质量100-（蛋白质 脂肪 水 灰分）加法发：加法发：淀粉+糖1.营养成分定义营养成分定义 计算计算膳食纤维：膳食纤维：可食 不消化 助健康包括：包括：聚合度3碳水 化合物 木质素（纤维素 半纤维素 果胶 菊粉等）测定：测定：纤维素 及其单体 通过GB12394-1990规 定方法 1.营养成分定义营养成分定义 计算计算2.营养成分数据表达营养成分数据表达 标示要求标示要求：营养成分标示：营养成分标示：食物中营养素 名称 含

11、量100(100)每份食用量食品 营养素质量3.数据修约数据修约u数值：数值：数字表示量u有效位数：35000 三位有效位数 350102 两为有效位数 35103u指定位数：修约间隔 10-（为正数）修约到 位小数修约间隔 1 修约到 个数位修约间隔 10 修约到 10 数位（或十 百 千）采用GB/T8170-87规定修饰液态奶营养标签制作液态奶营养标签制作能力要求能力要求单元单元2 液态奶营养标签制作液态奶营养标签制作 学学习习食食品品营营养养标标签签 营营养养成成分分 含含量量 数数值值表表达达方方法法1.工作准备工作准备u液态奶分析计划制定（按单元1）u液态奶相关标准查询 了解：国家

12、 行业标准9个u奶源营养成分相关数据：中国食物成分表（2002 2004）u检查项目的了解感官微生物卫生营养u产品营养成分检测分析单制作2.工作程序工作程序u了解产品分析计划了解产品分析计划u确定检验项目确定检验项目u送检样品送检样品u整理检验数据整理检验数据u数据修约：数据修约：计算均值 标准差 单侧95%可信限u与国家产品质量标准比较与国家产品质量标准比较u确定营养成分表标示值确定营养成分表标示值u分析结果存档分析结果存档单元单元3 饼干营养标签制作饼干营养标签制作营养声称：营养声称：针对营养成分含量健康声称：健康声称：声明营养素功能食品食品 标签标注标签标注 营养成分 比较中含量突出营养

13、素 对健康作用用营养声称 健康声称 来说明体现产品营养特点体现产品营养特点熟悉营养成分含量表达方式熟悉营养成分含量表达方式掌握营养声称相关知识和应用掌握营养声称相关知识和应用学习目标学习目标单元单元3 饼干营养标签制作饼干营养标签制作知识要求知识要求单元单元3 饼干营养标签制作饼干营养标签制作 同类产品：牛奶同类产品：牛奶 脱脂牛奶脱脂牛奶 面面包包 全全麦麦面面包包 同同样样原原料料 不不同同形形状状2.营养素功能声称营养素功能声称一营养素可维持人体正常生长一营养素可维持人体正常生长 发育发育 生理功能作用生理功能作用是健康声称的是健康声称的 一种一种3.健康声称健康声称食物或食物成分与人体

14、健康关系的食物或食物成分与人体健康关系的 建议建议 暗示暗示 说明说明1.营养声称营养声称含量声称含量声称：能量营养素含量水平 来源 含有 提供 高 富含 不含 无 零食物营养特性的食物营养特性的 建议建议 暗示暗示 说明说明比较声称比较声称：对两或以上能量 营养素含量比较 减少 少于 增加 加 大于属性声称属性声称：对食品原料营养特性声称 强化 多维 脱脂 瘦饼干营养标签制作饼干营养标签制作能力要求能力要求单元单元3 饼干营养标签制作饼干营养标签制作1.工作准备工作准备u制定饼干分析计划制定饼干分析计划u查询饼干相关标准查询饼干相关标准u准备饼干原辅料营养成分数据准备饼干原辅料营养成分数据u

15、确定营养成分检测方法标准确定营养成分检测方法标准u产品营养成分检测分析单产品营养成分检测分析单u设计营养标签格式设计营养标签格式2.工作程序工作程序u了解产品分析计划了解产品分析计划 相关标准相关标准u确定检验项目确定检验项目u送检样品送检样品u整理检验数据整理检验数据u数据修约：数据修约：计算均值 标准差 单侧95%可信限u与国家产品质量标准比较与国家产品质量标准比较u营养素参考数值计算营养素参考数值计算*u营养声称选择营养声称选择u营养标签核定营养标签核定 归档归档*每天人体需摄入热量参考值为每天人体需摄入热量参考值为8400KJ(2000kcal)，而某种饼干食品，而某种饼干食品的实测热

16、量值为的实测热量值为1823KJ，那么饼干的标签上需要注明热量的，那么饼干的标签上需要注明热量的NRV值值为：为：1823/8400*100%=22%单元单元4 产品说明书制作产品说明书制作食品标签：食品标签：食品包装上文字 图形 符号 一切说明物包括内容：包括内容：食品名称 生产厂家 生产批号 保质期产品说明书：产品说明书：标示内容的 说明材料包括内容：产品详细情况说明包括内容：产品详细情况说明 营养特征营养特征u了解产品说明书写作内容了解产品说明书写作内容 格式格式u掌握食品营养特征选择原则掌握食品营养特征选择原则学习目标学习目标单元单元4 产品说明书制作产品说明书制作单元单元4 产品说明

17、书制作产品说明书制作知识要求知识要求1.食品标签基本内容食品标签基本内容预包装食品标签通则：预包装食品标签通则：强制标示：强制标示：食品名称 配料清单 配料定量 净含量 固形物 制造者（名 地）经销者（名 地）生产日期 保质期 储藏说明 产品标准号 质量等级非强制标示：非强制标示：批号 食用方法 营养成分 产品说明书2.产品说明书产品说明书 作用作用 意义意义位置：附包装外作用：对产品标签具体说明 给相关部门审核 监督文件 消费者了解产品 宣传标签说明书和标签一样标签说明书和标签一样 须经批准须经批准 方能流通方能流通3.产品说明书基本格式产品说明书基本格式u与标签保持一致u保证内容真实可靠u

18、无虚假性息u无严格形式要求u一般：前言（产品描述）简述标签内容 适宜人群 u特殊标示：根据产品特点定 转基因否 辐照否 高科技否 营养作用 功能作用 人群食用经验保健食品保健食品 营养补充剂营养补充剂 标有食用量标有食用量 功效功效 成成分含量分含量见表见表5-13果汁标签说明书制作果汁标签说明书制作能力要求能力要求单元单元4 产品说明书制作产品说明书制作1.准备工作准备工作u食品标签说明书参考依据食品标签说明书参考依据普通食品相关标准特殊类别食品相关标准相关规章和文件u营养素分析检验单表营养素分析检验单表5-102.工作程序工作程序u分析资料分析资料参阅相关法规标准u分析报告分析报告分析产品

19、原始相关材料（配方、功能、工艺）u撰写产品名称撰写产品名称【食品名称】清晰反映食品真实属性专用名称有国家（行业）规定的选其中无规定的选通俗（常用）名称2.工作程序工作程序u撰写配料表【配料】加入量递减顺序排列复合配料 加（）；配料有国家（行业）标准加入量25%不需标示复合配料的 原始配料水应该标示挥发的 水和挥发的 其他成分可不标示加工助剂可不标示添加有特性的可标示 2.工作程序工作程序u定净含量定净含量【净含量 沥干物（固形物）含量】净含量标示：净含量 数字 法定计量单位 组成液态食品用体积表示 L(升）（毫升）固态食品用质量标示 （克）（千克）半固态粘性食品用质量或体积标示（毫升）u编写食

20、用方法编写食用方法容器开启方法食用方法每日（每餐）食用量烹调方法复水方法2.工作程序工作程序u列出成分表【营养成分表】营养标签的 表格营养成分名称表达单位计算方式数据修约标签格式卫生指标也列在标签说明书上卫生指标也列在标签说明书上u按相关要求列出执行标准按相关要求列出执行标准 产品批准文号产品批准文号【执行标准】国内生产 国内销售 预包装食品标示企业执行的 国家标准 行业标准 地方标准 经备案的企业标准 代号 顺序号2.工作程序工作程序【批准文号批准文号】标注企业获得的 食品卫生许可证的文号u其他内容其他内容【储藏储藏】温度 方式 安全食用时间【保质期保质期】以月为单位表达 如果与保质期有关

21、标示特定储藏条件【生产日期生产日期】于瓶口 盒底【生产企业生产企业】企业名称：企业名称：依法登记注册的名称 地址2.工作程序工作程序第第2节节食品营养价值分析食品营养价值分析u方法方法感官化学 物理动物实验人体实验评评价食品价食品营营养价养价值值u判断营养素含量存在形式 是否满足需要 满足程度保健功能针对公共营养师特点针对公共营养师特点 学习食物营养评价的学习食物营养评价的 方法方法单元单元1 食品能量密度食品能量密度 营养质量指数营养质量指数 评价方法评价方法u综合评价食物综合评价食物食物能量 食物营养素 以营养质量指数（INQ)表示通过INQ对食物营养质量进行判断INQ可按不同人群的营养需

22、求 分别进行计算掌握能量密度 营养质量指数概念计算食品能量密度用于食物营养咨询学习目标学习目标单元单元1 食品能量密度食品能量密度 营养质量指数营养质量指数 评价方法评价方法知识要求知识要求单元单元1 食品能量密度食品能量密度 营养质量指数营养质量指数 评价方法评价方法用能量密度或营养素密度评价食物用能量密度或营养素密度评价食物同一种食物可有不同能量（或营养素）密度值同一种食物可有不同能量（或营养素）密度值对不同人食物营养价值不一样。对不同人食物营养价值不一样。u食物能量排序食物能量排序油脂 油料种子 肉类 淀粉 蔬菜 水果 1.食物中能量密度计算食物中能量密度计算u能量密度能量密度直观表示食

23、品提供能力多少 一定量食物提供的一定量食物提供的 能量值能量值能量密度能量密度=能量推荐摄入量能量推荐摄入量长期食用低能量和低能量密度食物长期食用低能量和低能量密度食物 影响儿童生长发育影响儿童生长发育长期食用高能量和高能量密度食物长期食用高能量和高能量密度食物 体重过重或肥胖体重过重或肥胖 u营养质量指数营养质量指数结合能量和营养素对食物进行综合评价方法直观 综合反映食物能量和营养素需求情况评价食物营养简明指标2.营养质量指数计算方法营养质量指数计算方法u计算营养质量指数（计算营养质量指数（INQ)结合能量和营养素对食物进行综合评价方法直观 综合反映食物能量和营养素需求情况 一定量食物提供的

24、 营养素含量营养素密度营养素密度=相应营养素推荐摄入量2.营养质量指数计算方法营养质量指数计算方法 营养素密度食物营养质量指数（INQ)=能量密度uINQ评价指标评价指标INQ=1 食物提供营养素能力=提供热能能力 营养质量合格食物INQ 1 食物提供营养素能力 1 食物提供营养素能力 提供热能能力 营养质量合格食物2.营养质量指数计算方法营养质量指数计算方法INQ最大特点：根据不同人群营养需求分别计算最大特点：根据不同人群营养需求分别计算 同一食物同一食物 对一组正常人群可能合格对一组正常人群可能合格 对肥胖人群可能不合格对肥胖人群可能不合格 因人而异因人而异零食能量密度计算与评价零食能量密

25、度计算与评价能力要求能力要求单元单元1 食品能量密度食品能量密度 营养质量指数营养质量指数 评价方法评价方法u3-5种零食：种零食：营养标签 检验记录 成分数据 能量数据u食物营养成分表食物营养成分表 膳食营养素参考摄入量表膳食营养素参考摄入量表u计算器计算器 笔笔 纸纸1.工作准备工作准备u观察食物标签观察食物标签标签上 找能量数据u根据消费者特征根据消费者特征 找能量推荐摄入量找能量推荐摄入量确定消费者特征：年龄 性别 生理状态 体力活动 找能量推荐摄入量对应数值u计算能量密度计算能量密度有数据 直接填表 计算薯片能量555kcal/100g 11岁女孩日能量推荐摄入量2200kcal 一

26、定食物提供能量 555能量密度=0.25 能量推荐摄入量 2200 2.工作程序工作程序u进行食物营养评价进行食物营养评价薯片能量555kcal/100g 能量密度0.25 对11岁女孩100g提供全天1/4的能量 相当一餐能量值 薯片是高能量食品2.工作程序工作程序单一能量密度单一能量密度 不能提供食物营养素的其他信息不能提供食物营养素的其他信息膳食三大物质产能比膳食三大物质产能比碳水化合物碳水化合物:脂肪脂肪:蛋白质蛋白质=55-60%=55-60%:20-25%:10-15%方便面方便面 面包营养质量评价面包营养质量评价能力要求能力要求单元单元1 食品能量密度食品能量密度 营养质量指数营

27、养质量指数 评价方法评价方法u准备两种市售产品准备两种市售产品标签 有能量 维生素 矿物质含量也可查食物成分表选择食物举例u中国居民膳食营养素参考摄入量表中国居民膳食营养素参考摄入量表u计算器计算器 笔笔 纸纸1.工作准备工作准备u查找食品能量和营养素对应数值查找食品能量和营养素对应数值从标签上找（见表5-14）u根据消费对象查找相应参考摄入量根据消费对象查找相应参考摄入量从中国居民膳食参考摄入量表查RNI或AIu计算营养质量指数计算营养质量指数计算能量密度营养素密度食物营养质量指数 参考例子参考例子u进行评价进行评价对营养素一一评价2.工作程序工作程序相关链接相关链接:食物利用率的食物利用率

28、的 评价评价 基础营养部分基础营养部分u蛋白质蛋白质蛋白质基本组成单位氨基酸人体 食物中蛋白质20种氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸9种食物蛋白质氨基酸数量 组成符合人体需要 吸收利用率高单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价u食物蛋白质评价食物蛋白质评价含量 氨基酸组成氨基酸评分（AAS）消化率校正后的 氨基酸评分（PDCAAS)蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质生物价蛋白质净利用率食物蛋白质不同评价方法氨基酸评分方法学习目标学习目标单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价知识要求知识要求单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质

29、量评价AAS PDCAAS为英文缩写为英文缩写1.食物蛋白质含量食物蛋白质含量u测定方法：凯氏定氮法测定方法：凯氏定氮法 相相应应系数系数动物食物6.25全麦粉5.83大米5.95大豆5.71乳制品5.38坚果5.46食物蛋白质氮折算系数食物蛋白质氮折算系数 食物成分表说明食物成分表说明氨基酸模式：以鸡蛋为模版2.氨基酸模式氨基酸模式如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要 采用采用1985年氨基酸模式（表年氨基酸模式（表5-16）如只比较不同食物营养价值如只比较不同食物营养价值 采用采用1985年氨基酸模式（表年氨基酸模式（表5-15）直接

30、比较法直接比较法食物蛋白质必需氨基酸含量 比值与人体必需氨基酸模式直接比较3.食物氨基酸直接比较法食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸含量根据蛋白质中必需氨基酸含量 以含量最少的以含量最少的 色氨酸色氨酸为为1 计算其他氨基酸的计算其他氨基酸的 相应比值相应比值见表见表5-17u氨基酸评分法（蛋白质化学评分）氨基酸评分法（蛋白质化学评分）u第一限制氨基酸第一限制氨基酸：被测食物蛋白质的必需氨基 酸与氨基酸模式比较 计算比值 比值最低者u氨基酸评分法：氨基酸评分法：限制氨基酸存在 限制食物蛋白质利用率 第一限制氨基酸的 评分 即该食物蛋白质的氨基酸评分4.氨基酸评分法（氨基酸评分法（AAS

31、)氨基酸评分意义：氨基酸评分意义：明确限制氨基酸明确限制氨基酸发现其他氨基酸不足发现其他氨基酸不足利于食物营养价分析利于食物营养价分析u蛋白质的蛋白质的 消化率：消化率：蛋白质在消化道被分解的 程度 消化后氨基酸 肽被吸收的 程度5.蛋白质消化率蛋白质消化率 经消化率校正后的氨经消化率校正后的氨基酸评分法（基酸评分法（PDCAAS)氮吸收量氮吸收量 食入氮食入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）u蛋白质蛋白质 真消化率（真消化率（TD)（%）=100%食物氮食物氮 食物氮食物氮 uPDCAAS=氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)真消化率（真消化率（TD)u评价蛋白质利用率的方法评价蛋白质利用率

32、的方法蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER)以体重增加为基础评价蛋白质即在严格规定条件下 动物平均 摄入1g蛋白质 增加体重克数 试验期内动物增加体重（试验期内动物增加体重（g）PER=试验期内蛋白质摄入量（试验期内蛋白质摄入量（g）6.蛋白质利用率蛋白质利用率u蛋白质生物价（蛋白质生物价（BV)蛋白质消化吸收后被机体利用程度（最高100）氮储留量BV=100 氮吸收量6.蛋白质利用率蛋白质利用率氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）u蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPV）被测食物蛋白质利用程度另一指标即将蛋白质生物学价与消化率结合评定蛋白质营养价值 氮

33、储留量 氮吸收量氮吸收量 氮储留量 NPV%=生物价消化率=100%氮吸收量 食物氮食物氮 食物氮食物氮6.蛋白质利用率蛋白质利用率食物蛋白质营养评价食物蛋白质营养评价AAS PDCAAS能力要求能力要求单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价1.工作准备工作准备u食物准备食物准备选择2-3中种食物 登记种类 来源 产地 是否有营养成分的检测记录 或营养标签标示u准备评价资料准备评价资料食物成分表文献（表5-18）u用具用具1.工作程序工作程序u比较食物蛋白质含量比较食物蛋白质含量检测或查表 确定被评价食物蛋白质含量与参考蛋白质含量比较u确定必需氨基酸含量确定必需氨基酸含量检测或查表

34、确定被评价食物蛋白质必需氨基酸含量氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100食物)/蛋白质含量(g/100g食物)表表5-191.工作程序工作程序u食物氨基酸评分计算食物氨基酸评分计算计算计算 被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg)AAS=-理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg)找出限制氨基酸找出限制氨基酸根据必需氨基酸评分值 找出评分值最低的 必需氨基酸为第一限制氨基酸其评分值为该食物蛋白质的氨基酸评分表5-201.工作程序工作程序u经消化率校正后的氨基酸评分（经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)的计算的计算查找蛋白质真消化率（表5-18）计算PDC

35、AAS根据公式 PDCAAS=AASTD 依次计算评分最低的 为该食物最终的PDCAAS1.工作程序工作程序评价根据计算结果 评价食物蛋白质营养价值相关链接相关链接:常见常见食物蛋白质的食物蛋白质的 AAS PDCAAS了解混合食物的 蛋白质组成掌握食物蛋白质互补和应用单元单元3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价学习目标学习目标知识要求知识要求单元单元3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价合理膳食搭配合理膳食搭配 提高食物的提高食物的 利用率利用率1.食物中蛋白质组成食物中蛋白质组成u按化学组成：按化学组成：单纯蛋白-清蛋白 球蛋白 谷蛋白 组蛋白 硬蛋白组合蛋白-核蛋白

36、 糖蛋白 脂蛋白u按形式：按形式：纤维类蛋白-胶原蛋白球状蛋白-大部分酶 激素 食物蛋白质氨基酸组成不同食物蛋白质氨基酸组成不同-物理化学性质不同物理化学性质不同食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值-取决于氨基酸种类取决于氨基酸种类 数量数量 1.食物中蛋白质组成食物中蛋白质组成u食物蛋白质类型：食物蛋白质类型：完全蛋白-氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 维持成人健康 儿童生长发育 如 蛋类 肉类半完全蛋白-氨基酸种类齐全 数量不全 比例不当 可维持生命 不能促进生长发育 如 植物蛋白质不完全蛋白-氨基酸种类不全 即不能维持生命 也不能促进生长发育 如 胶原蛋白质2.蛋白质的蛋白质的 互补作

37、用互补作用蛋白质互补依据：蛋白质互补依据：营养食物蛋白质氨基酸含量 比例 接近人体组织蛋白质氨基酸组成 比例 利用率高 营养价值大蛋白质互补意义蛋白质互补意义：不同食物蛋白质氨基酸 取长补短 提高利用率 营养学价表5-21依生物学价为指标依生物学价为指标 食物混合食用食物混合食用 比单独食用比单独食用生物学价高生物学价高 3.食物蛋白质互补原则食物蛋白质互补原则食物的 生物学种属越远越好-如动 植物间同时食用最好-单个氨基酸在血液停留4小时 到组织器官合成蛋白质 氨基酸同时到达 起互补作用数量氨基酸互补数量氨基酸互补 食物蛋白质的食物蛋白质的 氨基酸氨基酸评分提高评分提高 表表5-22 能力要

38、求能力要求单元单元3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价膳食蛋白质质量比较分析膳食蛋白质质量比较分析1.工作准备工作准备u膳食准备：膳食准备：准备一份混合膳食 记录来源 质量 比例u查找文献：参考蛋白查找文献：参考蛋白 氨基酸模仿式氨基酸模仿式u准备食物成分表准备食物成分表u其他工具其他工具2.工作程序工作程序u确定混合食物中蛋白质含量确定混合食物中蛋白质含量 质量比质量比以一份早餐为例查食物成分表 每种配料或食物蛋白质含量（A)混合膳食食物重量（B)计算每种食物提高蛋白质质量（C=AB/100)混合膳食蛋白质总量（C)计算各配料提高蛋白质百分比（D=C/C100%)表5-232.工

39、作程序工作程序u混合膳食蛋白质氨基酸评价混合膳食蛋白质氨基酸评价查食物氨基酸含量表 列出食物必需氨基酸含量以mg/g蛋白质表示（E）以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973年）为标准计算混合膳食中各配料氨基酸评分确定各自限制氨基酸 食物蛋白质的 AAS表5-24 5-252.工作程序工作程序u比较各配料食物蛋白质比较各配料食物蛋白质AAS 混合膳食的混合膳食的AAS 给出评价给出评价 建议建议u再评价再评价碳水化合物占总能量的 40-80%组成：FAO分为：糖 低聚糖 多糖 意义：供能 生理作用（与血糖 胰岛素调控 大肠发酵 肠道健康）单元单元4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价 血糖生成

40、指数血糖生成指数碳水化合物指可利用的碳水化合物指可利用的 碳水化合物碳水化合物=100-（蛋白质（蛋白质+脂肪脂肪+水分水分+灰分灰分+总膳食纤维）总膳食纤维）了解碳水化合物分类 质量掌握食物血糖生成指数 的应用 评价方法学习目标学习目标单元单元4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价 血糖生成指数血糖生成指数知识要求知识要求单元单元4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价 血糖生成指数血糖生成指数食物碳水化合物的评价主要为：供能食物碳水化合物的评价主要为：供能 分类分类 消化吸收特性消化吸收特性1.食物血糖生成指数概念食物血糖生成指数概念u提出提出：1981年 Jenkins提出 评价碳水

41、化合物血糖应答反应方法 经人体试食实验测出数据 反应人体食用一定数量食物后血糖变化特征 与进食等量葡萄糖相比 血糖变化幅度大小u定义定义：WHO/FAO 人体进食品含50g碳水化合物的待测食物后 血糖应答曲线下的 面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物（葡萄糖或白面 包）后血糖AUC之比 含含50g碳水碳水 化合物试验食物后化合物试验食物后2h血糖应答曲线下的血糖应答曲线下的 面积面积GI=-100 等量碳水化合物标准参考物后等量碳水化合物标准参考物后2h血糖应答曲线下的血糖应答曲线下的 面积面积2.食物食物GI的的 评价评价GI的评价与其他营养成分不同GI的 测定是在大量人体试食试验

42、基础上完成的尽管存在一定的 个体差异 但可根据食物GI值判断食物对血糖影响差异GI70 高GI食物GI 55-70 中GI食物GI20 高GL食物GL11-19 中GL食物GL动物脂（禽肉畜肉 内脏肌肉 瘦肉肥肉必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）2.脂肪酸分类脂肪酸分类 命名命名u分类：分类：脂肪酸脂肪酸 ROOH 碳原子组成烷基链 （分类与链长短 饱和程度有关）碳原子2-6 短链脂肪酸碳原子8-12 中链脂肪酸碳原子14-26 长链脂肪酸食物以中 长链为主 短链脂

43、肪酸主要存在肠道为细胞提供能量饱和脂肪酸 不含双键单不饱和脂肪酸 含一个不饱和双键 多不饱和脂肪酸 含两个以上不饱和双键（对自动氧化 过氧化有保护作用）必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）2.脂肪酸分类脂肪酸分类 命名命名u命名：命名：以以n或或编编号系号系统统 n-3：-亚麻酸 十八碳四烯酸 二十碳四烯酸（花生四烯酸）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）n-6 :亚油酸 亚麻酸 二十碳三烯酸 花生四烯酸（AA)二十二碳四烯酸 二十二碳五烯酸 n-7 n-9

44、 脂肪酸中以脂肪酸中以 n-3 n-6 具有重要生物学意义具有重要生物学意义 3.脂肪酸评价方法脂肪酸评价方法u食用油熔点食用油熔点 消化率消化率熔点：体温 消化率90%（动物脂）不饱和脂肪 短链脂肪 含量高 熔点低 易消化表5-29u总脂肪含量总脂肪含量 必需脂肪酸必需脂肪酸脂肪供能比 20-30%3.脂肪酸评价方法脂肪酸评价方法u必需脂肪酸比例必需脂肪酸比例饱和（S):单不饱和（M）:多不饱和（P)=1:1:1脂肪酸提供能量：饱和（S)+单不饱和（M）为5-6%多不饱和（P)为3-7S M P分别占总能量的低于10%10%10%60岁为 6-8%10%8-10%n-3 n-6 比例60岁

45、n-6:n-3=4:1其他年龄 n-6:n-3=4-6:1 3.脂肪酸评价方法脂肪酸评价方法u脂肪中其他天然成分脂肪中其他天然成分 胆固醇 植物固醇 反式脂肪酸 VE单元单元5 食物脂肪评价食物脂肪评价脂肪酸比例脂肪酸比例能力要求能力要求动植物油脂肪酸比例计算动植物油脂肪酸比例计算 分析分析1.工作准备工作准备u油脂样品准备油脂样品准备u食物成分表食物成分表u其他工具其他工具 脂肪酸比例脂肪酸比例 更更 适用于评价一天膳食结构中适用于评价一天膳食结构中而非一种食物中脂肪营养价值而非一种食物中脂肪营养价值2.工作程序工作程序u阅读样品相关信息阅读样品相关信息名称 来源 配料 相关食物成分数据u分

46、析食物总脂肪含量（表分析食物总脂肪含量（表5-30）如果是混合配料 先查出各脂肪含量重量与总重量比 再相加u分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量观察脂肪酸组成特征-查食物脂肪酸含量表找出食物中含 量高或低的脂肪酸分析 计算必需脂肪酸含量 以其占总脂肪%表示 食物脂肪酸含量（g/100g)脂肪酸占脂肪%=-100%食物总脂肪含量（g/100g)2.工作程序工作程序u计算脂肪酸比例计算脂肪酸比例计算S M P的比例（以S为1计算S:M:P）混合食物各类脂肪酸计算方法 用权重法表5-31u通过分析进行评价通过分析进行评价构成必需脂肪酸含量脂肪酸比例给出建议 n-3 n-6比例比例 反式脂肪酸含量反式

47、脂肪酸含量 胆固醇胆固醇 其他脂其他脂溶性营养素含量的评价溶性营养素含量的评价2.工作程序工作程序相关链接相关链接:顺式顺式 反式脂肪酸反式脂肪酸不饱和脂肪酸双键多顺式油脂加工 风速氢化反应 使多不饱和脂肪酸减少 单不饱和脂肪酸增加部分氢化过程使脂肪酸顺式双键变成反式副产物反式脂肪酸：键角小于顺式反式脂肪酸：键角小于顺式 熔点增高熔点增高 常温常温 顺式液态顺式液态 反式固态反式固态存在：氢化植物油存在：氢化植物油 反刍动物瘤胃中反刍动物瘤胃中 被细菌部分氢化产生被细菌部分氢化产生 牛乳牛乳 乳脂乳脂 牛肉牛肉 羊肉中含少量羊肉中含少量 随季节变化随季节变化 占总脂肪占总脂肪2-9%亚油酸亚油酸-反式反式 失去必需脂肪酸活性失去必需脂肪酸活性过量摄入：胆固醇升高过量摄入：胆固醇升高 易发生冠心病易发生冠心病 癌症发生癌症发生 对幼儿生长反应产生不良反应对幼儿生长反应产生不良反应新春将至春节的脚步也渐渐临近在新的一年里 我衷心祝福您在新的一年里 我衷心祝福您在新的一年里 我衷心祝福您上海商学院上海商学院 食品学院食品学院王淑珍王淑珍