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1、第5章 食品营养评价,第1节 食品营养标签的制作 第2节 食品营养价值分析* 第3节 食品营养资料编辑,食品营养价值,定义：食物中所含的能量和营养素满足人体需要程度。 范围：营养素种类齐全、数量、比例等是否齐全，是否易于消化、吸收等。 各种食物都有特点，母乳能满足人体所有营养需要,第1节 食品营养标签的制作,要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 食品配料表明食品原料的基本构成和配比 营养成分和声称表明它的营养组成和特点。,食品营养标签的制作要求,必须科学、真实 包括： 产品分析 计划 营养标签 标签说明书的制作等 一系列内容。,学习单元1 谷类产品分析
2、计划的制订,学习目标 1.了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法 2. 掌握产品营养特点和宣传点 3. 能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划,1.谷类食品原料及其主要营养特点,谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。 虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和产品，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。,谷物食品特点：,面筋：蛋白含量丰富，小麦粉具有特性的根源；具有膳食纤维。 燕麦粉、小麦粉：谷类食物的明星 专用小麦粉：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉、高筋粉、低筋粉； 专用小麦粉包括：面包粉、面条粉、饺子粉、蛋糕
3、粉,高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%.,最简单的来说： 高筋面粉做面包 中筋面包蒸馒头 低筋面粉做蛋糕 按面粉中蛋白质含量的多少，把面粉分为 高筋粉High Gluten Flour 中筋粉Middle Gluten Flour 低筋粉Low Gluten Flour,植物油脂特点,作用：润滑、疏松、调节风味、提供脂肪、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、矿物质。 特点：不饱和脂肪酸易被氧化；处理：加入抗氧化剂、氢化加工-反式脂肪酸,豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，若改造的反式脂肪酸含量增多会增加心血管疾病的发生。 因此植物油常加入抗氧化剂予以保护,蛋类原料,含有大量的优质蛋白 质、脂
4、肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。 加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸 收利用率，使谷类营养更全面。,蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等； 也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质； 同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质； 而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。,奶类原料,有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、 脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来 源 可起到提香的作用,果蔬食品原料,主要营养特点是含 有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种 有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。 此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜 含有多
5、种具有抗氧化功能的色素。 其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。,焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。 不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。,2、常见焙烤类食品类型和加工方法,面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等 糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。,（1）面包加工,流程： 搅面基础醒发分割搓圆整形最后醒发烘烤 方法： 直接法 中种法 宵种法,（2）常见饼干的加工方法,流程： 原辅料预处理面团调制辊
6、压成型烘焙冷却整理包装。,（1）原料和辅料的起始控制 焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。 这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。,3.产品质量控制及分析,（2）加工过程控制,原辅料的前处理 工艺研制 参数确定 加工实施 产品包装,（3）成品的外观及质量检验,主要有（1）感官分析和评价、（2）卫生学检验（微生物和污染物）、（3）营养成分分析、（4）功效成分分析、（5）添加剂分析等。 如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。 一般可采集918个独立包装，送检分析。,饼干分析计划的制作-能力
7、要求,1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 （2）产品配方、原材料档案调查 （3）标本的准备 （4）根据原料，预算产品营养成分,2、工作程序,程序1、分析饼干产品的特点 程序2、根据标准确定检测项目 程序3、确定营养成分检验项目 程序4、确定送检样品和数量 程序5、落实实验室 程序6、撰写分析计划和实施方案,分析计划包括p317,名称、目的、项目、产品量和批次、采样地点、实验室资质、采用分析方法、价格，完成时间,学习单元2 液态奶的营养标签的制作,食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括 营养成分表、 营养声称 健康声称。,营养成分表应有以下营养相关项目：,能量、
8、蛋白质、 脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、 碳水化合物、 糖、 膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、 矿物质等。,1.营养成分定义和计算 （1）能量： 能量(kcal)4蛋白质(g) 4碳水化合物(g) 9脂肪(g) 3有机酸(g) 7酒精(g) 2膳食纤维(g)。,（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。 （3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示 粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。 总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得。,（4）碳水化合物：用加法或减法获得。 减法是将食品总质量定为100，减去蛋白质、
9、脂肪、水分和灰分的质量即得之。 加法是将淀粉和糖的总和来得之，仅适用于普通食品。,（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。 液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。,2.营养成分分析数据表达及其要求,营养成分：营养素及含量的描述。 表达：每100g（100ml）食品含某一营养素的质量,3、数据修约：,食品营养成分的数值需要经过修饰后再标在标签上。 （1）数值： （2）有效位数：以左侧一位的非零数字向右数得到的数据。 （3）指定位数：,能力要求：液态奶的营养标签制作,1、工作准备 （1）液态奶分析计划制定
10、：重点关注蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、添加的其他营养素 （2）液态奶相关标准的查询和了解 （3）奶源的营养成分和参考文献 （4）检测项目了解,2、工作程序,1.了解产品分析计划 2.确定检验项目 3.送检样品 4.整理检验数据 5.数据修约 6.与国家产品质量标准进行比较 7.确定营养成分表标示值 8.分析结果存档,学习单元3 饼干的营养标签制作,1、营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。 主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。,含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等
11、的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。,营养声称,2、营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。,3、健康声称：,声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。 送检结果应至少有10次以上才比较稳定。,学习单元4 产品说明书的制作,1.食品标签的基本内容 强制标示有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等。 非强制标示有：批号、食用方法、营养成分。 2.产品说明书的作用和意义,3、食品说明书基本内容与格式,能力要求 果汁标签说明的
12、制作,1、工作准备 （1）食品标签说明书参考依据 （2）营养分析检验单 2、工作程序,2、工作程序,1.分析资料 2.分析报告 3.撰写产品名称 4.撰写配料表 5.根据包装和工艺确定净含量,6.编写食用方法 7.列出成分表或主要成分含量 8.按照相关要求列出执行标准文号 9.其他内容,第2节 食品营养价值分析*,能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。 如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成多余能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。 营养质量指数(INQ)就是一个指标，根据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。,学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价
13、方法,能量密度= 营养素密度= 食物营养质量指数（INQ）=,INQ评价标准,INQ=1 营养质量合格食品 INQ1 营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,能力要求,零食能量密度的计算和评价p338 工作准备 工作程序 1、观察食品标签 2、确定摄入量 3、计算能量密度 4、进行食品营养评价,方便面的面包营养质量评价p339,工作准备 工作程序 1、查找食品能量和营养对应数值 2、确定摄入量 3、计算能量质量指数 4、进行食品营养评价,学习单元2 食物蛋白质质量评价*,人体必需氨基酸共9种：
14、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(婴儿）。 当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。,评价蛋白质质量的优劣,了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成。 通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。,氨基酸评分法（AAS）,定义：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。,校正后的
15、氨基酸评分法（PDCAAS）,蛋白质消化率：真消化率（TD）表观消化率（AD） TD（%）= = PDCAAS=氨基酸评分（AAS）真消化率（TD）,食物蛋白质营养评价AAS和PDCAAS方法*,计算公式： 1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）= 2、AAS= 3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）真消化率（TD）,工作程序*,程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算 计算AAS，找出限制氨基酸 程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算 查找TD，计算PDCAAS 程序5 评价,人体氨基酸评分模式（1973）,修改后的人体氨基酸评分模式(mg/g蛋白
16、）（1985年）,如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式，如只单纯比较不同食物的营养价值则采用1973年模式。,学习单元3 食物蛋白质互补作用评价*,蛋白质的互补作用 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合蛋白质生物学价值大大提高，称互补作用。 互补原则： （1）食物的生物学种属越远越好。 （2）氨基酸的种类越多越好。 （3）同时食用最好。,学习单元4 食物碳水化合物评价血糖生成指数,糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用
17、；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物核糖和脱氧核糖,1.膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源； 2.碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动；此外还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。,2000年重新修订了我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%。同时对碳水化合物的来源也作了要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要,基本分类,碳水化合物
18、分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。 糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。,营养供给,(1)供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡) (2)构成细胞和组织：分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 (3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。,(4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。,(5)抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸
19、血症。 (6)解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒 （7）加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等。,生理功能,1、 构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能； 3、 维持大脑功能必须的能源； 4、调节脂肪代谢,5、 提供膳食纤维； 6、 节约蛋白质； 7、 抗生酮作用； 8、 解毒； 9、 增强肠道功能；,学习单元4 食物碳水化合物评价血糖生成指数,GI= 70高GI食物 5570中GI食物 55低GI食物,食物血糖生成指数（ GI）,就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 因为血糖生成指数是由人体试验
20、而来的，而多数评价食物的方法是化学方法， 也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。,有时候“懒”一点更容易降低食物的血糖生成比如粗粮不要细作、蔬菜不要切、豆类整粒吃不要磨碎这些饮食习惯上的“小窍门”都能大大减少身体降低血糖的生成。其实归根到底，它们都牵涉到糖尿病饮食治疗领域新近引入的一个概念：“食物血糖生成指数”。,长期摄入低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病
21、率，对肥胖和体重控制有明显作用。 运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。 摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。 因此，用食物的血糖生成指数来评价一种食物价值是可行的。,食物血糖负荷（GL）,GL=食物G摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g） 体现碳水化合物数量对血糖的影响。 20高GL食物 1119中GL食物 10低GL食物,自制低“血糖生成指数”食物,1、“粗”粮不要细作 以面包为例，白面包食物血糖生成指数为70,但掺入75%80%大麦粒的面包为34。 2、简单就好 要“懒”点，蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨。
22、3、多吃膳食纤维 可溶性膳食纤维有许多种，日常可直接买到的有魔芋多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。木耳、菇类。,4、增加主食中的蛋白质 如一般的小麦面条食物血糖生成指数为81.6,强化蛋白质的意大利细面条食物血糖生成指数为37,加鸡蛋的小麦扁面条为55。 5、急火煮，少加水 6、吃点醋 7、高低搭配,学习单元5 食物脂肪评价脂肪酸比例,必需脂肪酸： 亚油酸（十八碳二烯酸，C18：2） 亚麻酸（十八碳三烯酸，C18：3 ） 植物油中必需脂肪酸含量较高，动物肉中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内脏含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。,n-3系列：-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二
23、十二碳六烯酸（DHA） n-6系列：亚油酸、 -亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸,脂肪评价几点说明,1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40以上，消化率较低，约为80%90%。,脂肪酸的评价方法,常见食用油的熔点及消化率 熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。 总脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪供能比20%30%,2. 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
24、,脂肪酸的适宜比例 饱和脂肪酸(S):单不饱和脂肪酸(M):多不饱和脂肪酸(P) =10%:10%:10% 老年人S:M:P=6%8%:10%:8%10% n-6:n-3=4:1（2岁以下，60岁以上），46:1（成人） 含有的其他天然成分： 胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E,3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。,几种常用油脂的脂肪酸组成(%脂肪酸),油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61花生油 14 50 36玉米油
25、 15 24 61低芥酸菜子油 6 62 32葵花子油 12 19 69棉子油 28 18 54芝麻油 15 41 44棕榈油 51 39 10猪 脂 38 48 14牛 脂 51 42 7羊 脂 54 36 10鸡 脂 31 48 21深海鱼油 28 23 49,第三节 食品营养资料编辑,学习单元1 产品宣传资料的编写 学习单元2 市场需求调查以及调查表设计 学习单元3 市场调查报告的撰写,宣传资料的种类,1.印刷品 优点：编制容易、阅读容易、复制容易、传播容易、形象具体，灵活多样。 缺点：缺乏动感、过于普及不被重视、携带不便。,2.幻灯片 优点：形象、直观，清晰、准确，晚引起注意，重点突出
26、、针对性强，成本低廉。 缺点：信息量小、传播面小、不易独立使用。,3.录像带 优点：动感强、真实性强、形象生动、传播面广。 缺点：制作成本高、艺术性术强、使用受限制、文字性资料少。,4.光盘 优点：内容丰富、可操作性强、复制容易、形象生动。 缺点：使用条件受限、制作较复杂。,2.产品目标消费群体的定位知识,首先我们把消费者分成四大类， 第一类称为“先锋型消费者”， 第二类称为“实用型消费者”， 第三类称为“保守型消费者”， 第四类称为“怀疑型消费者”。 现在我们来看一下这些人在消费动机、消费特征方面有何差异，对生产厂家来说有什么启示,“先锋型消费者”,“先锋型消费者”的消费动机主要体现在2个方
27、面：一是通过采用最新的技术和产品，建立企业或个人的竞争优势，树立企业在同行业中个人在“圈内”的领先形象； 二是喜欢追求“革命性”的突破，对新技术，新动态，新产品非常感兴趣。这批人的消费特征是追求最新技术，赶时髦偏爱高风险、高回报的产品，即使产品不成熟也愿意尝试，对产品性能指标非常关心，而对价格并不敏感。对于这样一批消费者来说，企业是否具备“先行者优势”至关重要。,实用型消费者”,消费动机主要体现在2个方面：一是以提高生产效率或改善生活质量为目标，量力而行； 二是追求“革新性”的改进与提高，关心实质性的进步。这批人的消费特征是在没有成功的范例之前，不轻易尝试新产品，愿意跟着先锋型消费者的足迹走，
28、不冒太大的风险，这批人只买成熟的产品，对产品质量，服务和价格都很敏感。 对于这样一批消费者来说，企业必须让消费者放心，并有可依赖的成功典范说明问题，有好的“口碑”。,“保守型消费者”,消费动机主要体现在2个方面：一是只有在大多数人都消费时才考虑，不愿出风头；二是在迫于环境压力时才消费，保存“面子”。这批人的消费特征是不愿承担任何风险，对价格极为敏感，对产品非常挑剔，但是他们相信专家和好朋友的推荐。对于这样一批消费者来说，企业必须提供“千锤百炼”的成熟产品，成为社会上公认的优选品牌。,“怀疑型消费者”是大多数企业放弃的一批消费者，因为这批人属于得过且过的一批消费者，总能找出理由不消费，对任何新生
29、事物总持有怀疑态度，不到万不得已不会消费一类产品。,3.基本格式要求,（1）目标明确 （2）针对性强 （3）形式新颖 （4）美观大方 （5）有创意,能力要求：传统食品宣传p374,工作准备 工作程序,学习单元2 市场需求调查以及调查表设计,问卷设计共有八个步骤：第一，确定所要收集信息、资料。第二，根据问卷的调查方式确定调查内容。问卷调查方式的不同，问卷的设计方式及其内容的繁复程度你同，以此，在决定问题内容时，问题必须切题，不要出现于调查目的无关的题目。,第三，决定问题形式。问题的形式一般有以下几种1、开放自由式问题，让被访者自由回答，不受限制。例如，请问您或您的家人最喜欢的牙膏品牌有哪些？2、
30、二分式问题，把问题简化成是与否两种答案。例如：会不会开车？ （1）会 （2）不会 ；,3、多选式，对于一个问题列举几个答案，让被访者在限定的答案中选。例如请问您使用过以下哪些品牌的洗发水？（1）飘柔 （2）海飞丝 （3）拉芳 （4）夏士莲 （5）飘影4、顺位式问题，在提出问题时，让被访者按要求以此回答。例如：请问您在选购电冰箱时，认为哪些方面最重要？次重要和最不重要？（1）功能多 （2）制冷性强 （3）省电 （4）保修期长,（5）服务好第四，选择问题用语。询问用语在问卷调查中，应该注意以下几个方面。首先，询问的着眼点要明确，其次，要用平易语句，让被访者易于回答，再次，要避免有诱导性作用的问题，
31、最后，避免过于涉及私隐。,第五，决定问题的先后顺序。第一个问题必须有趣且容易回答，重要问题放在突出的位置，容易的问题放在前面，慢慢引入比较难答的问题。问题要一气呵成，注意问题的前后顺序的连贯性，不要让被访者的思绪中断。,第六，问卷的版面布局。问卷的形式以及体裁的设计，对于搜集资料成效的关系很大，应力求纸质及印刷精美，在某些开放性的问题后面留出充足的地方来让被访者填写其意见或建议，以便系信息的搜集以及日后的作业处理。,第七，试着进行调查。在设计市场调查问卷之后，有必要根据计划举行小规模的试验检查，以得知问卷的格式是否正确，调查的方式是否正确，调查的目的是否达到，调查的编组是否合理等，以便加以改正
32、及控制调查的成本。,第八，修订及定稿。将调查问卷进行修改后，印刷出来，在调查中使用。可以将调查中应该注意的问题编辑成册，以供相关人员的参考。,市场调查报告,就是根据市场调查、收集、记录、整理和分析市场对商品的需求状况以及与此有关的资料的文书。换句话说就是用市场经济规律去分析，进行深入细致的调查研究，透过市场现状，揭示市场运行的规律、本质。市场调查报告是市场调查人员以书面形式，反映市场调查内容及工作过程，并提供调查结论和建议的报告。市场调查报告是市场调查研究成果的集中体现，其撰写的好坏将直接影响到整个市场调查研究工作的成果质量。一份好的市场调查报告，能给企业的市场经营活动提供有效的导向作用，能为
33、企业的决策提供客观依据。,一般格式,各种市场调查报告在结构上都包括标题、导言、主体和结尾几个部分。,1标题,市场调查报告的标题即市场调查的题目。标题必须准确揭示调查报告的主题思想。标题要简单明了、高度概括、题文相符。如市居民住宅消费需求调查报告、关于化妆品市场调查报告、产品滞销的调查报告等，这些标题都很简明，能吸引人。,2导言,导言是市场调查报告的开头部分，一般说明市场调查的目的和意义，介绍市场调查工作基本概况，包括市场调查的时间、地点、内容和对象以及采用的调查方法、方式。这是比较常见的写法。也有调查报告在导言中，先写调查的结论是什么，或直接提出问题等，这种写法能增强读者阅读报告的兴趣。,3主
34、体部分,这是市场调查报告中的主要内容，是表现调查报告主题的重要部分。这一部分的写作直接决定调查报告的质量高低和作用大小。主体部分要客观、全面阐述市场调查所获得的材料、数据，用它们来说明有关问题，得出有关结论； 对有些问题、 现象要做深入分析、评论等。总之，主体部分要善于运用材料，来表现调查的主题。,4结尾,主要是形成市场调查的基本结论，也就是对市场调查的结果作一个小结。有的调查报告还要提出对策措施，供有关决策者参考。 有的市场调查报告还有附录。附录的内容一般是有关调查的统计图表、有关材料出处、参考文献等。,基本要求,1调查报告力求客观真实、实事求是 2调查报告要做到调查资料和观点相统一 3调查
35、报告要突出市场调查的目的 4调查报告的语言要简明、准确、易懂 5、报告完整 6.制作精美,举例：五、食物营养价值评价（20分）,请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。 要求： 1、列出工作程序要点 2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，填写表中相关内容。 3、评价两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。,1、工作程序要点,程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算 计算AAS，找出限制氨基酸 程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算 查找TD，计算PDCAAS 程序5 评价,计算公式： 1.氨基酸含量
36、(mg/g蛋白质)= 2.AAS= 3.PDCAAS=氨基酸评分(AAS)真消化率(TD),计算，填表。参见P348 评价：指出两种食物蛋白质的营养价值哪个更高，可进行蛋白质互补等提高蛋白质营养价值。,【考题示例】食品营养评价（10分）,简述食品标签说明书的基本内容。,说明书 1分 是以、为主要原料组成的，采取工艺，符合标准, 具有作用，适用于人群等。 1分 【食品名称】通用名称，汉语拼音； 1分 【配料】 1分 【主要成分】 0.5分 【净含量和沥干物(固形物)含量】 0.5分 【规格】 0.5分,【食用方法】 0.5分 【储藏条件】 0.5分 【生产日期】 0.5分 【保质期】 0.5分
37、【执行标准】 0.5分 【批准文号】 0.5分 【生产企业】 2分 企业名称： 其中: (0.5分) 生产地址： (0.5分) 邮政编码： (0.5分) 电话号码： (0.5分),1、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点 （2）确定产品质量检验项目 2、送检样品 3、与企业产品质量标准比较 4、营养素参考数值计算 （某营养素含量单位重量）/营养素AI100% 5、营养声称选择 6、营养标签的核定和归档,案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。,撰写产品标签说明书:简述食品标签说明书的基本内容。,评分说明： 1、说明书引言 (2分) 2、标签内容每项0.5分/每项,共16项 （8分）,简述饼干分析计划制订的工作程序。,程序1 分析饼干产品的特点 (2分) 程序2 根据标准确定需要的检验项目 (2分) 程序3 确定营养成分检验项目 (2分) 程序4 确定送检样品和数量 (2分) 程序5 落实实验室 (2分) 程序6 撰写分析计划和实施方案 (2分),谢谢！,