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1、化学与食品安全知识化学与食品安全知识1.1 食物、食品与食品工业1.2 食品安全和技术壁垒1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三个阶段：食品安全管理【一】食品安全和控制1.1 食物、食品与食品工业食物、食品与食品工业食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品通过加工制作的食物统称为食品 食品的分类食品的分类 分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类Canned
2、 Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品的要求食品的要求n外观n风味n营养n卫生和要求n货架寿命n方便
3、n功能性质食品工业食品工业食品工业食品工业n广义上讲，食品工业无论从哪个角度基本上各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面n整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业1.2 食品质量安全食品质量安全 食品质量的安全(Food security)对经济学家来说，食品安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品。在中国,食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑:历史上饱受饥荒之苦;人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产 往常担心缺乏外汇进口食品，现在无此
4、必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧;但食品禁运很难实行。吃饱的问题 民以食为天 深挖洞，广积粮，缓称王。联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属物理危害：玻璃、金属异物等1.3 食品危害物食品危害物生物危害：微生物、寄生虫危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7瘦肉精 毒大米蔬菜农残.食品安全问题食品安全问题吊白块吊白块疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养毒奶粉事件毒奶粉事件微生物危
5、害微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人沙门氏菌（禽、畜肉）沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌大肠杆菌O15
6、7:H7（肉制品）等。（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：1.4 1.4 食品安全控制与管理食品安全控制与管理食品安全控制与管理食品安全控制与管理n安全卫生惯例，行为规范（Practices）着重生产及加工的整体卫生n危害分析和控制（HACCP）着重食品中的病原、危害控制n风险评估，风险分析（Risk analysis）着重整个食品链三次浪潮：惯例、危害、风险良好卫生规范良好卫生规范(GHP)nGHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通那么而建立的规范;n国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定食品卫生通那么，到1999年差不多
7、作了第4次修订;n良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;(一一)良好卫生规范良好卫生规范(GHP)审查的范围有审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.(二二)良好生产规范良好生产规范(GMP)n美国于1963年正式将其引入药品生产;n美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;n1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用
8、GMP，以保证药品质量;n GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；nGMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。良好卫生操作规范（良好卫生操作规范（良好卫生操作规范（良好卫生操作规范（GMPGMP）n食品食品GMP的管理要素包含四个的管理要素包含四个M：n人员（人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。要由适任的人员来制造与管理。n原料（原料（Material）要选用良好的原材料来制造。要选用良好的原材料来制造。n设备（设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。n方法（方法（Method）要遵照既定的最适方法来制
9、造。要遵照既定的最适方法来制造。卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）nSSOP是一个书面方法，由企业依照GMP制定；nSSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。SSOP的八个方面的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的
10、处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制世界卫生组织的十大黄金法那么世界卫生组织的十大黄金法那么 其内容包括:选择安全加工的食品;完全烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。WHO保障安全食物的五个关键保障安全食物的五个关键 其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；完全烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。食品安全管理的第二次浪潮食品安全管理的第二次浪潮危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安
11、全危害的系统;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。HHazard A Analysis and C Critical C Control P Point 危害 分析 与 关键 控制 点HACCP:HACCP:食品安全卫生预防控制体系。GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系 nGMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也能够列入HACCP计划内加以重点控制。nGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危
12、害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。n仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，能够将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。nGMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMPSSOP8个方面7个差不多原理HACCP4M食品安全管理的第三次浪潮食品安全管理的第三次浪潮风险分析:Risk
13、Analysis.风险分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时接着以适当的科学原那么为基础并遵循风险评估的决定”风险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影响的可能性和严重性。风险分析风险分析n食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；n风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；n风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。n风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。风险评估风险评估n风险评估是利用现有的科
14、学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。风险分析与风险分析与HACCP体系的区别与联系体系的区别与联系 n风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。nHACCP是一种“预防性”的风险管理措施，是企业行为。食品安全三次浪潮之间的关系食品安全三次浪潮之间的关系第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原那么，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 微生物是一个通
15、称：种类多、分布广繁殖快适应性强易变异形体微小，结构简单的低等生物。病毒、细菌、放线菌、真菌微生物微生物球菌球菌(coccus)脑膜炎奈瑟菌脑膜炎奈瑟菌双球菌双球菌(diplococcus)肺炎链球菌肺炎链球菌链球菌链球菌(streptococcus)球菌球菌(coccus)球菌球菌(coccus)葡萄球菌葡萄球菌(streptococcus)球菌球菌(coccus)四联球菌四联球菌(tetrad)球菌球菌(coccus)八叠球菌八叠球菌(sarcina)杆菌杆菌(bacillus)不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。炭疽芽胞杆菌 3-10 m大中大肠埃希菌
16、 2-3 m小布鲁菌 0.6-1.5 m杆菌杆菌(bacillus)杆菌的形态多样杆菌的形态多样两端齐平炭疽芽胞杆菌炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌白喉棒状杆菌杆菌杆菌(bacillus)杆菌的形态多样杆菌的形态多样分枝杆菌分枝杆菌双歧杆菌双歧杆菌螺形菌螺形菌(spiral bacterium)弧菌弧菌螺菌螺菌螺杆菌螺杆菌要判定一种病原体，必须同时满足四个条件：第一，必须在所有病人身上发现病原体；第二，必须从病人身上分离并培养出病原体；第三，把培养出的病原体接种给动物，动物应该出现与病人相同的症状；第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。科赫原那么科赫原那么 和和 SARS病原病
17、原2003年2月18日，中国疾病预防中心认为非典型肺炎病原体为衣原体。他们是通过电镜从2例尸解标本中发现衣原体样颗粒。常见卫生指标及致病菌常见卫生指标及致病菌细菌总数大肠菌群和粪大肠菌群/耐热大肠菌群肠道杆菌大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌单增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌肠道杆菌肠道杆菌(enteric bacilli)一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌属于肠杆菌科 多数是肠道的正常菌群，至少有30个菌属，120个以上的菌种少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌大肠杆菌大肠杆菌(埃希氏菌属埃希氏菌属 Escherichine)是人类和动物肠道中的正常菌群出生后
18、数小时就进入肠道，并终生伴随以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要正常菌群，一般不致病正常菌群，一般不致病1、条件致病某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染两大缘故能够致病两大缘故能够致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见2、致病菌株大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌O157O157侵袭性大肠杆菌（EIEC）致泻性大肠杆菌肠毒素性大肠杆菌（ETEC）致病性大肠杆菌（EPEC）出血性大肠杆菌（EHEC）中毒性痢疾病人日本再度发生O157病菌感染事件-新华网东京月日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件，到日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有人受到感染。这次集体感
19、染于月日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果说明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。日本曾于、年前首次发生病原性大肠杆菌集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。其中许多为人畜共患病一大群人与动物肠道中的寄生菌菌群菌型甚多，仅少数对人致病沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于动物肠道、内脏中引起中毒的要紧是动物源性食品1、致病物质：致病性与免疫性致病性与免疫性侵袭力：O抗原 VI抗原毒 素：内毒素2、所致疾病：伤寒副伤寒食物中毒败血症外毒素-肠毒素胆囊-肠道-粪排菌皮肤-血拴出血-玫瑰疹肾-尿肝脾-肿大骨髓-受抑制伤寒和付伤寒的致病过程伤寒和付伤寒的致病过程伤寒和付伤寒杆菌小肠上部
20、粘膜肠系膜淋巴结 固有层淋巴结进入血液再次进入血液第一次菌血症第二次菌血症沙门氏菌的预防措施：沙门氏菌的预防措施：SSOP、GMP控制个人卫生适应，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源，加强加工用水的消毒。食用前充分加热以及防止交叉污染沙门氏菌在SS平板上单增李斯特氏菌：单增李斯特氏菌：人、畜共患，4生长，冷藏食品预防措施：充分烹调产品，关于通过热处理的食品应防止交叉污染。耐盐，在10%的盐中也可生长 革兰氏阳性短小杆菌肉毒梭菌：肉毒梭菌：厌氧性梭状芽胞杆菌属肉毒毒素（神经毒素）腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品 充分加热，控制产品中的pH值，改变水活度值（0.93以下），但不能达到完全控制控制温
21、度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3以下）食品中添加盐或亚硝酸盐 要紧包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。预防措施：o完全烹调或预煮，并防止交叉污染o控制原料收购o产品的冷藏适宜 致病性弧菌：致病性弧菌：弧菌属（弧菌属（Vibrio）弧菌是一大群菌体短小，弯曲成弧形的革兰阴性菌形态与染色形态与染色涂片中呈穿梭样运动特别活泼液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性 弧型或逗点状，单鞭毛霍乱弧菌（霍乱弧菌（V.cholerae）霍乱病人霉菌和酵母霉菌和酵母评价食品卫生质量的指示菌造成腐败变质pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性
22、厌氧菌 专性厌氧菌对CO2要求：5%CO2水碳源氮源无机盐生长因子 有些细菌需要细菌生长条件细菌生长条件4、对气体要求、对气体要求 3、PH2、温度、温度1、营养物质、营养物质细菌性食物中毒的预防二分裂法二分裂法繁殖方式：繁殖方式：1 1、防止细菌污染、防止细菌污染、防止细菌污染、防止细菌污染 2 2、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖60100100403837361550急速急速生长生长生长停止生长停止徐缓生长徐缓生长生长停止生长停止危险温度带交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故1 1n加工过程中熟品接触到食品原料或半成品。如：青瓜、
23、葱、生菜、鸡蛋、生包等n用处理过食品原料或半成品的刀具、砧板、烤盘、操作台等对面包进行冷加工。用于冷加工面包的工用具，使用前必须清洗、消毒。交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故2 2n用装过生食品的容器来盛装烤好面包，如烤盘、桶等，常见情形：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。n工器具、刀具、砧板生熟混放、混用。交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故交叉污染的常见缘故2 2n加工操作人员接触熟品前，双手未经清洗消毒，常见情形：n操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。如：青瓜、葱、生菜、鸡蛋等。避免交叉
24、污染的措施避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施1 1n装沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅的桶盆要专用，用后立即冷藏。n所有使用的刀具、砧板、抹布等尽量专用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行清洗消毒一次。避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施2 2n烤包工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。n操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到烤包房外，同时宜每天进行清洗、消毒。n加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。蔬菜、水果清洗消毒蔬菜、水果清洗消毒 蔬菜和水果可能带有致病微生物，应事先进行清洗和消毒后再进入烤包房加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施3存放不当的常见情形存放不当的常见情形存放不当的常见情形存放不当的常见情形n沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅用后没有有时冷藏，并在危险温度带存放较长时间。n加工好的面包没有及时上架，使加工包在危险温度带存放时间过长。安全存放的措施安全存放的措施安全存放的措施安全存放的措施n待酱料、馅料、肉松等，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间，少备货、勤货，尽量少积存，新旧不能搞混。n加工好的面包，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，因此要尽快上架。