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1、第八章 食品安全 第一节第一节 典型案例典型案例第二节第二节 食物中毒的特征食物中毒的特征第三节第三节 常见劣质食品的种类与危害常见劣质食品的种类与危害第四节第四节 食物中毒的应急处置食物中毒的应急处置【图】奶粉中添加三聚氰胺 【图】猪肉中检出有害物“瘦肉精”【图】餐饮业用地沟油烹调食物【图】毒豆芽【图】食品中加入致癌物苏丹红第一节 典型案例 “民以食为天民以食为天”，食品安全，食品安全问题一直是人们所关注的重问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些大公共卫生问题。我国近些年来的苏丹红、瘦肉精、三年来的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、餐饮业用地沟油等聚氰胺、餐饮业用地沟油等事件不断向我们敲响
2、了食品事件不断向我们敲响了食品安全的警钟。安全的警钟。案例一：高校附近大排档撂倒案例一：高校附近大排档撂倒2020名学生名学生2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急性胃肠道症状。经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。点评：细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，
3、并且高温使人抵抗力减低，易于发病。案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒案例三：案例三：案例三：案例三：94949494名学生倒于未炖熟四季豆名学生倒于未炖熟四季豆名学生倒于未炖熟四季豆名学生倒于未炖熟四季豆某高校94名同学发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖四季豆，因为四季豆炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。点评：点评：小小四季豆，炖熟与未炖熟对于人体健康的影响很大，不熟的四季豆可致人食物中毒。因此
4、，如果要食用四季豆，一定要将其煮烫十分钟以上然后再炒，达到完全的煮熟煮透，这样就可灭活四季豆中的有毒物质，避免中毒的发生。案例四：食用发芽马铃薯引中毒案例四：食用发芽马铃薯引中毒案例四：食用发芽马铃薯引中毒案例四：食用发芽马铃薯引中毒 广西某学校，有29名学生发生因为食用马铃薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒症状非常明显，后经当地疾病预防控制中心现场采样检测发现，学生们当餐吃的土豆丝里含有龙葵素，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。点评：点评：如果要食用有少量发芽的马铃薯，应彻底把发芽的地方挖掉，另外要注意这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，因为炖着烧着就容易把发芽马
5、铃薯中有毒物质龙葵素给破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋，这样也能促进龙葵素的破坏。第二节 食物中毒的特征一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。第二节 食物中毒的特征二、化学性菌性食物中毒二、化学性菌性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特
6、点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。第二节 食物中毒的特征三、真菌性食物中毒三、真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。第二节 食物中毒的特征四、有毒性动植物食物中毒四、有毒性动植物食物中毒 食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。20092009
7、年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南京京“口水油口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、“苏丹红苏丹红”鸭蛋、鸭蛋、“牛肉膏牛肉膏”、“毒生姜毒生姜”、染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。全形势依然严峻。（3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色。有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。（4）测试：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。（5）煮试：在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟后，灯芯
8、草变成青绿色或紫绿色则说明蘑菇有毒，变黄则无毒。大蒜或大米变色则说明蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。预防措施：不要随意采摘、进食野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳的，也不要购买来源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。如何识别毒蘑菇 （1）看颜色：毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒。（2）看形状：无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆有菌轮，苗托杆细长或粗长，易折断。【野餐篇】【熟熟食食篇篇】挑挑选选熟熟食食有有讲讲究究 事实上剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件等等方面。【
9、剩菜篇】安全处理剩菜有方法【剩菜篇】安全处理剩菜有方法剩菜能吃吗？剩菜能吃吗？蔬菜 隔夜可能产生有害物质。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。鱼肉和豆制品 只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有
10、热透，是非常危险的。还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。保存剩菜的对策：保存剩菜的对策：提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。吃前彻底加热：如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100，保持沸腾3分钟
11、以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。用微波炉加热剩食物：用微波炉加热是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。豆制品多加热一段时间：相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不必可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间
12、的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。不要反复多次地加热：需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。食用发芽的土豆中毒 食用青西红柿中毒一些有毒的危险食物一些有毒的危险食物 食用河豚鱼中毒 一条 500克左右的河豚鱼肝脏所含的毒性可使 11人致命，因此绝对不可食用。食用鱼胆中毒 人吞下鱼胆后一般在半小时到14小时内会产生中毒症状。食用毛鸡蛋中毒 吃了这种既带有病菌又没有完全加热的鸡蛋很容易发生食物中毒，甚至出现恶心、呕吐、腹泻等症状。一些有
13、毒的危险食物一些有毒的危险食物蜂蜜和洋葱 同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼睛 菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸，豆腐则含有钙质，混合后会生成不可融解的草酸钙，易使人患草酸结石症 菠菜和猪肝 猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与菠菜中大量的维生素C相结合，金属离子极易被氧化而减弱自身的营养价值 一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物豆浆和鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。西瓜和羊肉 同食伤元气，出现中毒症状，猪肉和菱角 同食会引起肚子痛。一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物一些不能混吃的食物第三节 常见劣质食品的种
14、类与危害一、食用劣质食品对青少年的危害一、食用劣质食品对青少年的危害一、食用劣质食品对青少年的危害一、食用劣质食品对青少年的危害 长期食用劣质食品，如大肠菌、防腐剂超标的食品，会引发肠胃道的疾病，长期食用亚硝酸盐超标食品，对肝脏、肾脏等人体重要器官带来损害，甚至诱发癌症。此外，食品接触的劣质材料虽然不像感染病毒、细菌那样对身体造成显现的危害，但长期食用劣质包装的食品，通过食用积累将会导致慢性中毒，对儿童和青少年的成长发育是不利的。发现含有孔雀石绿的鱼罐头不法商贩使用吊白块生 产的米粉含苏丹红的鸡蛋对比二、常见劣质食品的来源二、常见劣质食品的来源二、常见劣质食品的来源二、常见劣质食品的来源 劣质
15、食品主要来源于“三无产品”：凡是没有中华人民共和国产品质量法规定必须有的中文厂名，中文厂址、许可证号、产品标志、生产日期、电话等等缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。“三无”小食品种类很多，一般集中在学校周围。比如一些不合格膨化食品、烤鱼片、牛肉干、果脯蜜饯、果冻、方便面等等，均含有超标的糖精、防腐剂、色素、甜味剂等添加剂，而且多用劣质原料制，对健康成长十分不利。三、如何选择卫生健康食品三、如何选择卫生健康食品三、如何选择卫生健康食品三、如何选择卫生健康食品（一）购买食物时，要注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否在保质期内，食品原料、营养成分是否标明，有无Q
16、S标识，不要购买“三无”产品。QSQSQSQS标识的相关知识标识的相关知识标识的相关知识标识的相关知识QS制度即食品质量安全市场准入制度,是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营,具备规定条件的食品才允许销售的监管制度。QS标识主色调为蓝色,字母“Q”与”质量安全”四个中英文安样为蓝色,字母“S”为白色,食品市场准入标识的式样,尺寸及颜色都有具体的制作要求.（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀
17、物等等均不能食用。包装食品安全包装食品安全包装食品安全包装食品安全1.应当关注食品包装上的哪些内容？应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂，生产日期，生产厂家和厂家地址等内容。2.怎样判断包装食品是否过了保质期？根据食品包装上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。3.包装便宜味道鲜美的小食品能否经常吃？价格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷工减料，使用糖精、味精、化学合成食用色素,甚至一些工业原料这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。（三）不到校园周边或医院、车站、码头附近的无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。第四节 食物中毒的应急处置一、食物中毒应急处置的基本要点一、食物中毒应急处置的基本要点（一）停止食用可疑食品，保留食物样品及呕吐物。（一）停止食用可疑食品，保留食物样品及呕吐物。（二）立即抠吐，饮水稀释并速去医院就诊。（二）立即抠吐，饮水稀释并速去医院就诊。（三）尽快报告班主任（或辅导员）和学校医院。（三）尽快报告班主任（或辅导员）和学校医院。二、几种食物中毒的应急措施二、几种食物中毒的应急措施1.1.催吐法催吐法2.2.导泻法导泻法3.3.解毒法解毒法三、确保安全三、确保安全 重在预防重在预防思考题：谢谢大家！