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1、关于食品安全培训食品安全知识第一页，本课件共有75页第二页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第三页，本课件共有75页2002年卫生部食品中毒数据统计年卫生部食品中毒数据统计 2002年全国食品中毒事故共464起 2002年全国食品中毒总人数11572人 2002年全国食品中毒死亡人数68人 2002年动物性食物中毒事故 141起 2002年植物性食物中毒事故 175起 2002年细菌病毒性中毒 事故164起 2002年农药中毒事故 129起第四页，本课件共有75页非典型肺炎非典型肺炎(SARS)加深民众的食品安全意识 中央电视台每周质量报告每周质量报告对于金华火腿、冠生园月饼、
2、太仓肉松，加吊白块米粉的报道在全国引起巨大反响据卫生部统计，2003年因食品卫生中毒死亡的人数为323，比2002年增长134.1%。2004年2月，中国大陆因食品卫生中毒导致30人死亡，462人生病。第五页，本课件共有75页始终有货始终有货 Always in stock低廉的价格低廉的价格Low Price e品种丰富品种丰富Assortment物有所值物有所值Value for Money农产品绿色标志农产品绿色标志Liable QS Label食品安全食品安全Food Safety4.374.384.314.414.124.75中国连锁经营协会统计中国连锁经营协会统计第六页，本课件共有
3、75页公司政府顾客提升形象通过卫生获利同行业竞争力 更严格的法规和标准 更频繁和严格的卫生 监督顾客更高的卫生意识减少顾客投诉减少重大食品安全事故食品安全最食品安全最终使三方获终使三方获益益!食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的保证食品安全是一种社会责任保证食品安全是一种社会责任保证食品安全是一种社会责任保证食品安全是一种社会责任!第七页，本课件共有75页从农场到餐桌从农场到餐桌From Fa
4、rm to Fork第八页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第九页，本课件共有75页食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源。食源性疾病分类食物中毒化学中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病第十页，本课件共有75页90%以上由细菌病源体和病毒造成与食源性疾病发生相关的主要食物类型水产品肉类(牛肉，猪肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋类其他按发病机率从上到下排列食源性疾病起因食源性疾病常见原因食源性疾病对于食品安全是最危险的食源性疾病最常见的原因不适当的
5、冷却食物储存食物的温度和时间不适当不良的个人卫生第十一页，本课件共有75页世界卫生组织(WHO)十大建议食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物最危险食物需彻底煮熟才能食用应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶而不是生牛奶食物煮好后应在高温(60C左右)或低温(4C以下)保存存放过的熟食须重新加热(70C以上)才能食用第十二页，本课件共有75页世界卫生组织(WHO)十大建议生熟食品避免接触厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用应沸水中煮一下，刀叉具应擦干处理食品前先洗手不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净第十三页，本课件共有
6、75页细菌生长繁殖方式 细菌生长曲线第十四页，本课件共有75页细菌生长繁殖方式细菌的繁殖方式第十五页，本课件共有75页细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件食物养分(FOOD)酸碱度(ACIDITY)时间(TIME)温度(TEMPERATURE)氧气(OXYGEN)水分(MOISTURE)细菌生长六要素细菌生长六要素/FAT TOM第十六页，本课件共有75页食物养分微生物需要食物中的养分来维持生长和繁殖蛋白质(肉，禽，乳制品和蛋)糖类细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 第十七页，本课件共有75页微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖(PH4.67.5)细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件酸碱度酸碱
7、度Raw ChickenpH=5.5-6.4生鸡生鸡PH=5.5-6.4蛋黄蛋黄PH=6.0-6.3第十八页，本课件共有75页危险温度区域40F140F(4C60C)多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及繁殖细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 温温 度度第十九页，本课件共有75页如果被污染的食品在危险温度区域停留4小时或以上，致病菌可以繁殖到足够可以使人生病的程度细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件第二十页，本课件共有75页某些致病菌的生长需要氧气(需氧)某些致病菌只能在无氧状态才能生长(厌氧)细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件第二十一页，本课件共有7
8、5页多数致病菌的生长需要水分，在含水量大的食物中生长迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致病菌的生长细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件第二十二页，本课件共有75页豆腐及豆制品肉类(牛，猪，羊)奶及奶制品煮过的米，豆科植物和 其它热加工过的植物食品发芽植物(豆芽)鱼禽类蛋类切开的水果煮过或烘烤的土豆贝类和甲壳类水产易易 腐腐 败败 的的 食食 品品第二十三页，本课件共有75页存在于食物中，不能繁殖。除免疫外没有更好的方法常见病毒：甲肝疯牛病口蹄疫禽流感SARS活体需要宿主非常小大多生长于动物体内，可传染至人体正确的烹煮和冷冻可杀死对食物和水产生危害第二十四页，本课件共有75页天然毒素(河豚
9、毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)食品添加剂与食品辅助剂保水剂保鲜剂防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐)酸度调节剂食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)其他污染物农药残留兽药残留有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物)工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等)放射污染化学危害化学危害第二十五页，本课件共有75页杂物污染食品玻璃木料石块金属片绝缘材料骨类塑料可能产生极严重的后果第二十六页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第二十七页，本课件共有75页保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生 手的清洁手的清洁服装清洁并服装清洁并正确着装正确着装保持健康保持健康报告生病报告生病情况情况避免工作时避免工作时
10、不良的不良的卫生习惯卫生习惯安全的安全的 食品操作者操作者保持个人保持个人身体清洁身体清洁第二十八页，本课件共有75页不良的个人卫生不良的个人卫生食品操作者可能污染食品发生食源性疾病有胃肠疾病的征兆有传染性的伤口与带菌者接触过触摸任何可能污染双手的东西第二十九页，本课件共有75页抓头皮抓头皮 擦或碰鼻子擦或碰鼻子 触摸脞疮或伤疤触摸脞疮或伤疤 穿肮脏的制服穿肮脏的制服 在加工区吐痰在加工区吐痰 打喷嚏或咳嗽到手上打喷嚏或咳嗽到手上 擦耳朵擦耳朵 用手触摸头发用手触摸头发 第三十页，本课件共有75页正确的洗手正确的洗手正确的洗手正确的洗手1.温水湿润双手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20
11、秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水彻底冲洗干净6.用纸巾或干手器擦干双手第三十一页，本课件共有75页正确的洗手正确的洗手触摸头发，脸和身体后去洗手间之后处理生的食物前后喷嚏，咳嗽和使用手帕后触摸围裙和衣服后第三十二页，本课件共有75页正确的洗手正确的洗手触摸没有消毒过的表面后清洁工作台和触摸未清洁的餐具后抽烟，进食，饮水，用口香糖后处理垃圾后使用化学品后何时洗手何时洗手第三十三页，本课件共有75页手套的使用手套的使用手套脏了或破损以后不同食物加工操作转换持续操作4小时以后生熟转换第三十四页，本课件共有75页正确和不正确的穿着正确和不正确的穿着第三十五页，本课件共有75页生病和受伤雇员的处理生病和受
12、伤雇员的处理管理层必须：将有食源性疾病征兆的员工隔离如果员工有以下症状，必须限制他们处理食物：呕吐 腹泻 咽喉炎 黄亘包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染 感冒第三十六页，本课件共有75页管理层的角色管理层的角色建立正确的个人卫生政策指导员工正确的个人卫生以正确的卫生行为为员工做示范监督卫生操作必要时培训员工管理层的责任管理层的责任第三十七页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第三十八页，本课件共有75页正确的接收食品培训员工正确的检验进货合理的计划错开高峰期不要同时接收多批货物迅速检验货物有问题的货物迅速处理进库前要正确的标识保持收货区域的清洁第三十九页，本课件共有75页食品安全知识培训
13、食品安全知识培训第四十页，本课件共有75页食品安全储存标识防止交叉污染适当温度先进先出FIFO第四十一页，本课件共有75页建议目标温度 细菌滋长过程 +750C 以上煮食或再加热 细菌难成活+650C 以上保温 食品较安全 400C 细菌易繁殖 厨房平均温度 200C 食物高风险+40C 以下冷藏 细菌休眠期 -180C以下急冻 食品较安全第四十二页，本课件共有75页冷藏(保鲜储存)冻藏(冷冻储存)干货储存化学品储存库存循环应使用先进先出(FIFO)的原则。包装，覆盖以及标识食品。正确的标识(品名/供应商/数量/使用期限)经常检查库房和存放食物的温度经常检查库房和存放食物的温度经常检查库房和存
14、放食物的温度经常检查库房和存放食物的温度第四十三页，本课件共有75页第四十四页，本课件共有75页食物存放在指定的区域。保持储存区域的清洁干燥。分类存放不要堆放过多货品导致 冷气循环不畅。注意产品保护，防止产品暴露低于4摄氏度储存第四十五页，本课件共有75页保持库房温度在10度到21度之保持相对湿度在50%60%货物离墙离地15CM第四十六页，本课件共有75页化学品和清洁用品的储存必须与食品和食品加工区隔离第四十七页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第四十八页，本课件共有75页卫生安全的操作发生在以下过程中：切配烹煮冷却再加热正确的时间温度控制按正确的温度时间烹煮，存放，冷却，和
15、再加热迅速通过危险温度区域在危险温度区域存放超过4小时的食物需丢弃第四十九页，本课件共有75页时间温度控制时间温度控制正确的温度控制程序正确的温度控制程序使用调校准确的温度计使用调校准确的温度计从仓库取出合适数量的原料或成品从仓库取出合适数量的原料或成品交叉感染交叉感染脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食物或脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食物或器具被带到另一食物或器具器具被带到另一食物或器具生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开不同的食品使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品不同的食品
16、使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品加工不同食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备加工不同食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备抹布及时清洗消毒抹布及时清洗消毒,只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途员工在不同的操作前后须洗手员工在不同的操作前后须洗手制备或销售即食食品时必须戴一次性手套制备或销售即食食品时必须戴一次性手套第五十页，本课件共有75页4 种解冻方式:在冷藏库中(低于4C)放置3天低于21C的流动水中如果需要立即使用可用微波炉解冻某些食品也可直接烹煮第五十一页，本课件共有75页生熟分开使用清洁和消毒过的器具小批量的加工从仓库取用合适数量的食品用于
17、加工在危险温度区域存放不超过30分钟第五十二页，本课件共有75页最低出炉温度烹煮后的食物必须达到最低温度要求以降低微生物的数量食物的烹煮温度必须达到指定温度在此温度保持一定的时间第五十三页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第五十四页，本课件共有75页展示食品时：保持热的食物热，冷的食物冷小批量的制备食物至少每两小时测量食物内部温度不要将新出锅的食物与已经展示一段时间的食物混合保证食物的遮盖，不要展示裸露的食品第五十五页，本课件共有75页热展示食品应该：温度在60C或以上如果达不到60C,那么展示4小时后应丢弃每隔一定时间翻动食品冷展示食品应该：温度保持在4 C或以下不要直接接触
18、冰面第五十六页，本课件共有75页当销售食品时：不要用裸手接触熟食或即食食品使用清洁消毒的器具正确的储存器具第五十七页，本课件共有75页第五十八页，本课件共有75页第五十九页，本课件共有75页第六十页，本课件共有75页食品安全知识培训第六十一页，本课件共有75页清洁：从一个表面上去除食物和其它脏污。消毒：在已清洁的表面上把微生物数量降低到可接受的程度。食品接触面必须清洗、过水、消毒：食品接触面必须清洗、过水、消毒：每次使用后开始加工另一种食品之前一项操作被中断的时候连续操作4小时后第六十二页，本课件共有75页第六十三页，本课件共有75页影响消毒效果的因素：接触时间温度浓度第六十四页，本课件共有7
19、5页三星池使用步骤：三星池使用步骤：1预洗预洗2洗洗3冲冲4消毒消毒5风干风干第六十五页，本课件共有75页防止被污染：器具不能直接接触地面，离地至少15CM清洗和消毒抽屉和货架容器倒置刀，叉，调羹等餐具柄头朝上设备上的食品接触面须遮盖完整的清洗消毒计划应包括：WHAT:应该清洗消毒什么WHO:谁负责清洗消毒WHEN:何时清洗消毒HOW:如何清洗消毒第六十六页，本课件共有75页清洁工具和化学品必须储存在：封闭，并有专人负责的区域远离食品与食品加工间隔离 告诉员工不当操作和储存化学品将导致严重后果 培训员工如何安全的使用化学品第六十七页，本课件共有75页食品安全知识培训食品安全知识培训第六十八页，
20、本课件共有75页综合害虫管理综合害虫管理控制第六十九页，本课件共有75页管管 理理 层层专业杀虫公司专业杀虫公司通力合作通力合作第七十页，本课件共有75页 商品和原料商品和原料 员工和顾客员工和顾客 车辆及运输工具车辆及运输工具建筑物和地面建筑物和地面附近建筑附近建筑第七十一页，本课件共有75页害虫的防范害虫的防范最重要的是：封闭 清洁 报告所发现的害虫防范措施防范措施迅速正确的处理垃圾正确迅速的储存食品彻底清洁检检 查查发现害虫孳生地和吸引害虫的源头根据检查结果改善结构设施，重点防范和杀灭。控控 制制昆虫的控制昆虫的控制驱虫剂喷洒诱饵灭蝇灯第七十二页，本课件共有75页检验进货安装纱窗或过滤网填补管道穿墙孔洞填补地面和墙面的裂缝安装风幕和胶帘所有进出口不使用时的封闭第七十三页，本课件共有75页鼠害的控制：捕鼠器，捕鼠笼粘鼠胶鼠饵第七十四页，本课件共有75页感谢大家观看第七十五页，本课件共有75页