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1、第一章第一章 饭店餐饮概述饭店餐饮概述 w 学习目标：学习目标： 餐饮部的地位与任务餐饮部的地位与任务 餐饮部的经营特点餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系餐饮部的组织机构与部际关系 餐饮部各营业点的表现形式餐饮部各营业点的表现形式 饭店经营运转的主要过程饭店经营运转的主要过程w 如图所示，“马踏飞燕马踏飞燕”是1969年出土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作品1983年10月，被国家旅游局确定为中国旅游标志，1986年定为国宝级文物 第一节第一节 餐饮部在饭店中的地位餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点任务及经营特点 餐饮业发展概况餐饮业发展概况 发展的必然性：例发展的必然性：例“民以食
2、为天民以食为天”、“开门七件事开门七件事-柴米油盐酱醋茶柴米油盐酱醋茶” 饭店业发展的初期饭店业发展的初期从属地位从属地位 2020世纪以来世纪以来迅速发展，重要组成迅速发展，重要组成部分部分 一、餐饮部的地位与任务一、餐饮部的地位与任务 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。 （一）餐饮部在饭店中的地位（一）餐饮部在饭店中的地位w 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。 w 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。、餐饮收入是饭店收入
3、的重要组成部分。餐饮部的营业收入约占饭店收入的38%-40%w 3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店、餐饮部的管理、服务直接影响饭店声誉声誉 。斯塔特勒说过：斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只饭店从根本上来说，只销售一样东西，那就是服务销售一样东西，那就是服务”w 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分的重要组成部分 。例：上海锦江集团例：上海锦江集团w 5、餐饮部是饭店用工最多的部门、餐饮部是饭店用工最多的部门 。（二）餐饮部的任务（二）餐饮部的任务w 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质
4、有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料食品和饮料 。w 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务的服务 w 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理。营管理。w 4 4、为饭店树立良好社会形象，为树立、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务饭店的高品质形象服务 二、餐饮部的经营特点二、餐饮部的经营特点w 1、各种产品经营过程对比w 工业产品的经营过程工业原料的采购工业原料的贮存产品的销售产品的贮存产品的生产w 商品的经营过程商品的采购商品的贮存商品的销售w 餐饮产品的经营过程w 1.饮品w 2.菜肴商品的采购商品的
5、贮存商品的销售原料的采购原料的贮存菜肴的生产菜肴的销售w 2、餐饮生产的特点、餐饮生产的特点 a.个别化、种类多、批量小个别化、种类多、批量小b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短）现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测生产量难以预测d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环成恶性循环 e.管理难，生产过程及管理难度较大管理难，生产过程及管理难度较大 w 3、餐饮销售的特点餐饮销售的特点 a.空间的大小的影响，即销售量受场地限空间的大小的影响，即销售量受场地限制制b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限就餐时间受限制，
6、即销售量受时间的限制制 c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主为主 d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重，餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大变动费用的比例也较大w 3、餐饮服务的特点餐饮服务的特点 a.无形性无形性 b.一次性一次性 c.同步性同步性 d.差异性差异性 第二节 饭店餐饮部的组织机构、职 能及对从业人员的素质要求餐饮部是饭店最难管理的一个部门 一、不同规模饭店的餐饮部组织机构一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能和职能小型饭店餐饮部组织机构图小型饭店餐饮部组织机构图 餐饮部经理餐饮部经理主厨主厨清洗主管清洗主管餐厅主管餐厅
7、主管领班领班领班领班领班领班员工员工厨师厨师服务员服务员餐饮部经理餐饮部经理经理助理经理助理宴宴会会经经理理酒酒吧吧经经理理餐餐厅厅经经理理厨厨师师长长管管事事部部主主管管房房内内用用餐餐主主管管宴会领班宴会领班各点领班各点领班餐厅领班餐厅领班领班领班酒吧领班酒吧领班领班领班预预订订员员调调酒酒师师服服务务员员各各点点员员工工送送餐餐员员订订餐餐员员服服务务员员各各点点厨厨师师服服务务员员中型饭店餐饮部组织机构图中型饭店餐饮部组织机构图 各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采
8、购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管大型饭店餐饮部组织机构图大型饭店餐饮部组织机构图 饭店餐饮部各业务功能模块的职能餐饮部功能结构图采保部厨务部各营业点管事部餐饮部 1.采保部：采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 2.厨务部：厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3.各营业点：各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。 4.管事部：管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。宴
9、会厅宴会厅餐厅包厢餐厅包厢咖啡厅咖啡厅二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求（一）从业人员的职业思想素质w 1、树立牢固的职业思想w 2、培养高尚的职业道德w 3、要有良好的纪律观念（二）从业人员的业务素质w 1、具有良好的文化素质w 2、懂得各种服务礼节w 3、熟练掌握专业操作技能（三）从业人员的身体素质w 1、健康的体魄w 2、端庄的仪表 （1）服饰 （2）仪容 （3）仪态、举止第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式w 一、中餐厅w 中餐厅w 西餐厅w 咖啡厅w 自助餐厅w 大宴会厅和多功能厅w 特色餐厅w 各类酒吧w 房内用餐服务中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅特色餐厅w 中餐特色餐厅w 西餐特色餐厅w 东南亚特色餐厅w 东亚特色餐厅w 主题餐厅w 户外花园餐厅酒吧w 主酒吧w 酒廊w 服务酒吧w 宴会酒吧房内用餐服务