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1、第三章果蔬干制工艺第三章果蔬干制工艺 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺一、分级、清洗一、分级、清洗二、去皮、去核和切分二、去皮、去核和切分三、干燥的前处理三、干燥的前处理1.防止酶促褐变防止酶促褐变（1）热烫）热烫 热水、高温高压蒸汽热水、高温高压蒸汽 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺（2）硫处理硫处理 硫磺熏蒸硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡亚硫酸盐溶液浸泡果蔬名称果蔬名称马马 铃铃 薯薯甘甘 薯薯苹果苹果 梨梨胡胡 萝卜萝卜甘蓝丝甘蓝丝(片片)芹芹 菜菜SO2浓度浓度（mg/kg）200500200500150005001000150020005000 部分果蔬食品处理
2、的有效部分果蔬食品处理的有效SO2浓度浓度 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺2.防止干燥中的非酶褐变反应防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐亚硫酸盐 L-抗坏血酸抗坏血酸 食盐食盐3.提高干燥效率提高干燥效率除蜡质：除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺四、干燥四、干燥1.升温方式升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不适
3、用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣切分的整个果品，如红枣 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等量较高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥）恒温干燥 适用范围广适用范围广 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺2.通风排湿通风排湿 当烘房的相对湿度达到当烘房的相对湿度达到70以上时，需进以上时，需进行通风排湿。行通风排
4、湿。排风机、引风机；排风机、引风机；进气窗和排气筒进气窗和排气筒3.倒换烘盘倒换烘盘4.掌握干制时间掌握干制时间干干 制制 设设 备备 第一节第一节 果蔬干制加工工艺果蔬干制加工工艺五、回软五、回软 两三周两三周 又称均湿或水分的平衡又称均湿或水分的平衡六、包装六、包装 木箱、纸箱或金属罐木箱、纸箱或金属罐七、贮存七、贮存 02，相对湿度，相对湿度 65%以下以下 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例一、枣的干制一、枣的干制1.工艺流程工艺流程原料原料挑选挑选分级分级装盘装盘烘制烘制包装包装成品成品2.工艺要点工艺要点q 烘制烘制 烘房干制烘房干制（1）预热阶段）预热阶段 温度逐渐升
5、至温度逐渐升至 5560 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例（2）蒸发阶段）蒸发阶段 812h之内烘房温度升至之内烘房温度升至 6870 通风排湿通风排湿 倒换烘盘倒换烘盘（3）干燥完成阶段）干燥完成阶段 烘房温度不低于烘房温度不低于 50 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例二、柿饼的干制二、柿饼的干制 1.工艺流程工艺流程原料原料去皮去皮装盘、入烘房装盘、入烘房熏硫熏硫第一次烘第一次烘烤烤回软、揉捏、晾晒回软、揉捏、晾晒第二次烘烤第二次烘烤散热回散热回软、捏饼成形软、捏饼成形出霜、整形出霜、整形包装包装成品成品 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例2.工艺要
6、点工艺要点（1）第一次烘烤）第一次烘烤 脱涩、软化脱涩、软化 烘房温度上升至烘房温度上升至 40左右左右 4872h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止（2）第二次干燥第二次干燥 脱水、干燥脱水、干燥 温度控制在温度控制在 5055 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右左右 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例（3）出霜）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖其中主要成分是甘露醇
7、和葡萄糖q 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。装满为止，密封，置阴凉处生霜。第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例三、葡萄的干制三、葡萄的干制原料原料剪串剪串浸碱浸碱硫处理硫处理烘制烘制包装包装成品成品q 浸碱：浸碱：1%3%NaOH溶液溶液 510s 破除蜡质破除蜡质q 硫处理：硫处理：（1）熏硫：每）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺葡萄用硫磺1.52kg（2）浸硫：用含有效）浸
8、硫：用含有效SO2 0.5%1%的亚硫酸氢的亚硫酸氢钠溶液浸泡钠溶液浸泡 1.52h 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例四、黄花菜的干制四、黄花菜的干制 原料选择原料选择 清洗清洗蒸制蒸制干燥干燥均湿回软均湿回软包装包装成品成品q 均湿回软：均湿回软：以手握不易折断，水分含量在以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜以下为宜 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例五、香菇干制五、香菇干制原料选择原料选择清洗清洗装盘装盘干燥干燥分级分级包装包装成品成品q 装盘：装盘：按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘
9、架重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。菌盖向上，菌柄向下。第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例六、脱水蒜片六、脱水蒜片 原料原料浸泡浸泡切片切片漂白漂白 烘烤烘烤分选分选包装包装成品成品 切切片片机机 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例七、冻干胡萝卜七、冻干胡萝卜 原料原料清洗清洗去皮去皮修整修整切丁切丁热烫热烫护色护色冷冻干燥冷冻干燥过筛过筛真空包装真空包装成品成品 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例八、南瓜干制八、南瓜干制 原料选择原料选择去皮去皮切片切片热烫热烫干燥干燥包包装装成品成品 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例九、果蔬脆片九、果蔬脆片（1）苹果脆片）苹果脆片 原原料料清清洗洗去去皮皮切切片片护护色色热热烫烫低温真空油炸低温真空油炸脱油脱油调味调味包装包装成品成品 真真空空油油炸炸机机 第二节第二节 果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例（2）马铃薯脆片）马铃薯脆片原料原料清洗清洗去皮去皮切分（条或片）切分（条或片）护色护色漂洗漂洗烫漂烫漂沥干沥干油炸油炸调味调味包装包装成品成品 去去皮皮机机