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1、果蔬干制原理(第三章)脱水苹果圈脱水苹果丁 果果蔬蔬的的干干制制在在我我国国历历史史悠悠久久，源源远远流流长长。古古代代人人们们利利用用日日晒晒进进行行自自然然干干制制，大大大大延延长长果果蔬蔬的的保保藏藏期期限限。随随着着社社会会的的进进步步，科科技技的的发发展展，人人工工干干制制技技术术也也有有了了较较大大的的发发展展。从从技技术术、设设备备、工工艺艺上上都都日日趋趋完完善善。但但自自然然干干制制在在某某些些产产品品上上仍仍有有用用武武之之地地，特特别别是是我我国国地地域域广广，经经济济发发展展不不平平衡衡，因因而而自自然然干干制制在在近近期期仍仍占占重重要要地地位位。如如在在甘甘肃肃新新
2、疆疆，由由于于气气候候干干燥燥，因因而而葡葡萄萄干干的的生生产产采采用用自自然然干干制制法法，不不仅仅质质量量好好，而而且且成成本本低低。还还有有一一些些落落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。葡萄干的生产 果果蔬蔬干干制制是是指指脱脱出出一一定定水水分分，而而将将可可溶溶性性物物质质的的浓浓度度提提高高到到微微生生物物难难以以利利用用的的程程度度，同同时时保保持持果果蔬蔬原原来来风风味味的的果果蔬蔬加加工工方方法。法。制品是果干或菜干。制品是果干或菜干。干干制制是是一一种种既既经经济济而而又又大大众众化化的的加加工方法，其工方法，其优点是优点是：1 1、干
3、干制制设设备备可可简简可可繁繁，简简易易的的生生产产技技术术较较易易掌掌握握，生生产产成成本本比比较较低低廉廉，可可就就地地取材，当地加工。取材，当地加工。2 2、干干制制品品水水分分含含量量少少，有有良良好好的的包包装装，则则保保存存容容易易。而而且且体体积积小小、重重量量轻轻、携携带带方便，较易运输贮藏。方便，较易运输贮藏。3 3、由由于于干干制制技技术术的的提提高高，干干制制品品质质量显著改进，食用又方便。量显著改进，食用又方便。4 4、可可以以调调节节果果蔬蔬生生产产淡淡旺旺季季，有有利利于解决果蔬周年供应问题。于解决果蔬周年供应问题。因此，果蔬干制品对于勘测、航海、因此，果蔬干制品对
4、于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义旅游、军需等方面都具有重要意义 第一节第一节 果品蔬菜干制的基本理论果品蔬菜干制的基本理论 果果品品蔬蔬菜菜干干制制，目目的的在在于于将将果果蔬蔬中中的的水水分分减减少少，而而将将可可溶溶性性物物质质的的浓浓度度提提高高到到微微生生物物不不能能利利用用的的程程度度，同同时时，果果蔬蔬中中所所含含酶酶的的活活性性也也受受到到抑抑制，产品能够长期保存。制，产品能够长期保存。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一一)果果蔬蔬组组织织内内部部的的水水分分状状态态及及性性质质 果果蔬蔬的含水量很高，一般为的含水量很高，一般为
5、70709090左右。左右。果果蔬蔬中中的的水水分分是是以以游游离离水水、胶胶体体结结合合水水和和化化合水三合水三种不同的状态存在。种不同的状态存在。1 1、游离水、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的7070左右，如马铃薯总含水量为左右，如马铃薯总含水量为81.581.5，游离水就占，游离水就占64.064.0，结合水仅占，结合水仅占17.517.5;苹果总含水量为苹果总含水量为88.788.7，其
6、中游离水占，其中游离水占64.664.6，结合水占，结合水占24.124.1。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。所以干燥时排除的主要是游离水。2 2、胶胶体体结结合合水水:由由于于胶胶体体的的水水和和作作用用和和膨膨胀胀的的结结果果，围围绕绕着着胶胶粒粒形形成成一一层层水水膜膜，水水分分与与其其结结合合成成为为胶胶体体状状态态。胶胶体体结结合合水水对对那那些些在在游游离离水水中中易易溶溶解解的的物物质质不不表表现现溶溶剂剂作作用
7、用，干干燥燥时时除除非非在在高高温温下下才才能能排排除除部部分分胶胶体体结结合合水水。该该比比重重约约为为1.021.021.451.45，热热容容量量为为0.70.7，比比游游离离水水小小，在低温甚至在低温甚至-75-75也不结冰。也不结冰。3 3、化合水：、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。分，一般不能因干燥作用而排除。果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为去与否而分为平衡水分和自由水分平衡水分和自由水分。1 1、平衡水分：、平衡水分：在一定温度和湿度的干燥介质中，在一定温度和湿度
8、的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的的平衡水分或平衡湿度平衡水分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的条件下可以干燥的极限极限。2 2：自由水：自由水：在干燥过程中被除去的水分，是果在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水自由
9、水。自由水分主要是果蔬中的。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有游离水，也有很少一部分胶体结合水。很少一部分胶体结合水。水分活度水分活度水水分分活活度度又又叫叫水水分分活活性性，是是溶溶液液中中水水的的蒸蒸气气压压与与同同温温度度下下纯纯水水的的蒸蒸气气压压之之比。比。A Aw w=P/P=P/P0 0=ERH/100=ERH/100 式中式中 A Aw w-水分活度水分活度 P-P-溶溶液液或或食食品品中中水水蒸气压蒸气压 P P0 0-纯水的蒸气压纯水的蒸气压 ERH-ERH-平衡相对温度平衡相对温度 果果蔬蔬脱脱水水是是为为了了保保藏藏，食食品品的的保保藏藏性性不不仅仅和和水水分分含含量量
10、有有关关，与与果果蔬蔬中中水水分分的的状状态态也也有有关关。水水溶溶液液与与纯纯水水的的性性质质是是不不同同的的，在在纯纯水水中中加加入入溶溶质质后后，溶溶液液分分子子间间引引力力增增加加，沸沸点点上上升升，冰冰点点下下降降，蒸蒸气气压压下下降降，水水的的流流速速降降低低。游游离离水水中中的的糖糖类类，盐盐类类等等可可溶溶性性物物质质多多了了，溶溶液液浓浓度度增增大大，渗渗透透压压增增高高，造造成成微微生生物物细细胞胞壁壁分分离离而而死死亡亡，因因而而可可通通过过降降低低水水分分活活度度，抑抑制制微微生生物物的的生生长长，保保存存食食品品。虽虽然然食食品品有有一一定定的的含含水水量量，但但由由
11、于于水水分分活活度度低低，微微生生物物不不能能利利用用。不不含含任任何何物物质质的的纯纯水水Aw Aw=1=1，如如食食品品中中没没有有水水分分，水水蒸蒸气气压压为为0 0，Aw Aw=0=0。Aw Aw 值值高高到到一一定定值值时时，酶酶的的活活性性才才能能被被激激活活，并并随随着着AwAw值值增增高高，酶酶的的活活性性增增强强，AwAw为为0.20.2时时脂脂肪肪氧氧化化反反应应速速度度最最低低，Aw Aw 值值大大时时叶叶绿绿素素变变成成脱脱镁镁叶叶绿绿素素；蔗蔗糖糖水水解解，花花青青素素被被破破坏坏，Vc Vc、V VB B 损损失失速速度加快。度加快。微生物发育时必需的水分活度表微生
12、物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.90嗜盐细菌小于0.75普通酵母0.87耐干燥细菌0.65普通霉菌0.80耐渗透细菌0.61二、干燥机理二、干燥机理 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时，果疏干制时所需除去的水分，是所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。游离水和部分胶体结合水。干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称
13、水分外扩散称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），（水分转移是由多的部位向少的部位移动），当水分蒸发至当水分蒸发至50506060后，其干燥速度依原后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气之间的水蒸气分压差分压差，水分由内部向表面移动，以求原，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明
14、显显得缓慢。制后期蒸发速度就明显显得缓慢。在原料干燥时，因各部分产生温差与水分内扩散方向相在原料干燥时，因各部分产生温差与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分，其方向从较热处移向不太热的部分，即由四周移向中央。即由四周移向中央。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。主要是水分从内层移向外层的作用。如水分外扩散远远如水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。制品的
15、品质，阻碍水分的继续蒸发。这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象开裂现象。干制品含。干制品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不出来，水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。果果蔬蔬干干燥燥过过程程可可分分为为两两个个阶阶段段，即即恒恒速速干干燥燥阶阶段段和和降降速速干干燥燥阶阶段段。在在两两个个阶阶段段交交界界点点的的水水分分称称为为临临界界水水分分，这这是每一种原料在一
16、定干燥条件下的特性。是每一种原料在一定干燥条件下的特性。图图表表示示干干燥燥时时原原料料的的温温度度、绝绝对对水水分分含含量量与与干干燥燥时时间间的的关关系系。开开始始干干燥燥时时，原原料料的的温温度度低低于于干干燥燥介介质质的的温温度度。欲欲使使原原料料温温度度再再升升高高，则则需需要要一一定定时时间间。因因此此，在在这这段段时时间间内内，原原料料的的温温度度与与干干燥燥时时间间成成直直线线关关系系(BC(BC段段)，达达到到C C点点即即临临界界点点以以后后，原原料料的的体体温温因因接接受受干干燥燥介介质质的的温温度度而而升升高高，与与干干燥燥时时间间呈呈曲曲线线上上升升关关系系(CD(C
17、D段段)。原原料料的的绝绝对对水水分分含含量量在在整整个个干干燥燥期期间间逐逐渐渐降降低低，开开始始干干燥燥时时，由由于于游游离离水水较较高高又又易易于于蒸蒸发发，所所以以呈呈直直线线降降低低(BC(BC段段)，达达到到CC点点以以后后(这这时时候候原原料料的的湿湿度度称称为为临临界界湿湿度度)。因因游游离离水水大大量量蒸蒸发发，原原料料的的绝绝对对水水分分含含量量大大为为降低，与时间略成曲线关系下降降低，与时间略成曲线关系下降(CD(CD段段)。干干燥燥速速度度系系指指单单位位时时间间内内绝绝对对水水分分含含量量降降低低的的百百分分数数，原原料料的的干干燥燥速速度度最最初初是是不不随随着着干
18、干燥燥时时间间变变化化而而变变化化的的(BC(BC段段)，达达到到C C点点之之后后，干干燥燥速速度度随随着着时时间间的的延延长长而而下下降。降。因因为为，一一方方面面原原料料蒸蒸发发一一定定量量的的水水分分要要消消耗耗一一定定量量的的热热能能，在在干干燥燥初初期期，干干燥燥介介质质传传热热和和原原料料本本身身吸吸收收热热，需需要要一一段段时时间间才才使使原原料料品品温温逐逐渐渐升升高高而而开开始始蒸蒸发发水水分分，另另一一方方面面蒸蒸发发作作用用进进行行时时，原原料料本本身身所所含含的的有有机机物物、空空气气、水水分分都都受受热热膨膨胀胀，就就其其膨膨胀胀系系数数而而言言，通通常常气气体体比
19、比液液体体，液液体体又又比比固固体体大大。干干燥燥初初期期，原原料料内内部部存存在在较较多多的的空空气气和和大大量量的的游游离离水水，品品温温不不断断增增高高，致致使使空空气气和和水水蒸蒸气气膨膨胀胀，原原料料内内部部压压力力增增大大，促促使使原原料料内内部部的的水水分分向向表表面面移移动动而而蒸蒸发发，这这时时候候只只要要原原料料表表面面有有足足够够的的水水分分，原料表面的温度维持在湿球温度。原料表面的温度维持在湿球温度。此此时时水水分分在在表表面面汽汽化化的的速速度度是是起起控控制制作作用用的的，称称之之为为表表面面汽汽化化控控制制，干干燥燥速速度度不不随随时时间间的的变变化而变化，所以又
20、称化而变化，所以又称BCBC段为恒速干燥阶段。段为恒速干燥阶段。随随着着干干燥燥作作用用的的进进行行，当当原原料料的的水水分分含含量量减减少少到到5050-60-60时时，游游离离水水大大为为减减少少，开开始始蒸蒸发发部部分分胶胶体体结结合合水水，这这时时，内内部部水水分分扩扩散散速速度度较较表表面面汽汽化化速速度度小小，内内部部水水分分扩扩散散速速度度对对于于干干燥燥作作用用起起控控制制作作用用，这这种种情情况况称称为为内内部部扩扩散散控控制制，干干燥燥速速度度随随着着干干燥燥时时间间的的延延长长而而下下降降(CD(CD段段)，这一阶段称为降速干燥阶段。，这一阶段称为降速干燥阶段。干燥后期，
21、干燥的热空气使原料的品温上干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。三、影响干燥速度的因素三、影响干燥速度的因素干干燥燥速速度度的的快快慢慢，对对果果蔬蔬干干制制品品的的好好坏坏起起着着决决定定性性作作用用。在在其其它它条条件件相相同同的的情情况况下下，干干燥燥越越快快，越越不不容容易易发发生生不不良变化，成品的品质也越好。干燥速度与下列因素有关。良变化，成品的品质也越好
22、。干燥速度与下列因素有关。干燥介质的温度干燥介质的温度 果蔬的干燥是把预热的空气作果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，为干燥介质。它有两个作用，一是一是向原料传热，原料吸向原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，热后使它所含水分汽化，二是二是把原料汽化水气带到室外。把原料汽化水气带到室外。要使原料干燥，就必须持续不断地提高干空气和水蒸气要使原料干燥，就必须持续不断地提高干空气和水蒸气的温度，温度升高，空气的湿度饱和差随之增加，达到的温度，温度升高，空气的湿度饱和差随之增加，达到饱和所需水蒸气越多，空气中湿度含量越高。温度低，饱和所需水蒸气越多，空气中湿度含量越高。温度低，干燥速度
23、慢，空气中湿度含量也就低。空气中相对湿度干燥速度慢，空气中湿度含量也就低。空气中相对湿度每降低每降低1010，饱和差增加，饱和差增加100100，干燥速度越快。所以，干燥速度越快。所以采取升高温度同时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的采取升高温度同时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。最有效方法。果果蔬蔬干干制制时时，尤尤其其在在干干制制初初期期，一一般般不不宜宜采采用用过高的温度，否则会产生以下不良现象：过高的温度，否则会产生以下不良现象：第第一一果果蔬蔬含含水水量量很很高高，骤骤然然和和干干燥燥的的热热空空气气相相遇遇，则则组组织织中中汁汁液液迅迅速速膨膨胀胀，易易使使细细胞胞壁壁破
24、破裂裂，内容物流失。内容物流失。第第二二原原料料中中的的糖糖分分和和其其它它有有机机物物因因高高温温而而分分解或焦化，有损成品外观和风味。解或焦化，有损成品外观和风味。第第三三高高温温低低湿湿易易造造成成原原料料表表面面结结壳壳，而而影影响响水分的散发。水分的散发。因因此此，在在干干燥燥过过程程中中，要要控控制制干干燥燥介介质质的的温温度度稍稍低低于于致致使使果果蔬蔬变变质质的的温温度度，尤尤其其对对于于富富含含糖糖分和芳香物质的原料，应特别注意。分和芳香物质的原料，应特别注意。干干燥燥介介质质的的湿湿度度 在在一一定定温温度度下下相相对对湿湿度度越越小小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。
25、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。红红枣枣在在干干制制后后期期，分分别别放放在在6060相相对对湿湿度度不不同同的的烘烘房房中中，一一个个烘烘房房湿湿度度为为6565，红红枣枣干干制制后后含含水水量量是是47.247.2;另另一一个个烘烘房房湿湿度度为为5656，干干制制后后的的红红枣枣含含水水量量则则为为34.134.1。再再如如，甘甘蓝蓝干干燥燥后后期期相相对对湿湿度度3030，最最终终含含水水量量为为8.08.0，在在相相对对湿度湿度810810条件下，干甘蓝含水量为条件下，干甘蓝含水量为1.61.6。气气流流循循环环的的速速度度 干干燥燥空空气气的的流流动动速速度度愈愈大大，果果蔬蔬
26、表表面面的的水水分分蒸蒸发发也也愈愈快快;反反之之，则则愈愈慢慢。据据测测定定，风风速速在在每每3m/s3m/s以以下下的的范范围围内内，水水分分蒸蒸发发速速度与风速大体成正比例地增加。度与风速大体成正比例地增加。大大气气压压力力或或真真空空度度 大大气气压压力力为为1.013101.013105 5 Pa Pa(一一个个大大气气压压)时时，水水的的沸沸点点为为100100。若若大大气气压压下下降降，则则水水的的沸沸点点也也下下降降。气气压压越越低低，沸沸点点也也越越低低。若若温温度度不不变变，气气压压降降低低，则则水水的的沸沸腾腾加加剧剧。因因而而，在在真真空空室室内内加加热热干干制制时时，
27、就就可可以以在在较较低低的的温温度度下下进进行行。如如采采取取与与正正常常大大气气压压下下相相同同的的加加热热温温度度，则则将将加加速速食食品品的的水水分分蒸蒸发发，还还能能使使干干制制品品具具有有疏疏松松的的结结构构。云云南南昆昆明明的的多多味味瓜瓜子子质质地地松松脆脆，就就是是在在隧隧道道式式负负压压下下干干制制机机内内干干制制而而成成。对对热热敏敏性性食食品品采采用用低低温温真真空空干干燥燥，可可保保证证其其产产品品具具有有良良好的品质。好的品质。果果蔬蔬的的种种类类和和状状态态 果果蔬蔬的的种种类类不不同同，所所含含化化学学成成分分及及其其组组织织结结构构也也有有差差异异，因因而而干干
28、燥燥速速度度也也不不相相同同。如如在在烘烘房房干干制制红红枣枣采采用用同同样样的的烘烘干干方方法法，河河南南灵灵宝宝产产的的泡泡枣枣，由由于于组组织织比比较较疏疏松松，经经2424小小时时即即可可达达到到干干燥燥。而而陕陕西西大大荔荔县县产产的的疙疙瘩瘩枣枣则则需需3636小小时时才才能能达达到到干干燥燥。此此外外，原原料料的的切切分分与与否否以以及及切切块块大大小小、厚厚薄薄不不一一，干干燥燥速速度度也也不不一一样样。切分越薄，表面积越大，干燥速度就越快。切分越薄，表面积越大，干燥速度就越快。原原料料的的装装载载量量 烘烘房房单单位位面面积积上上装装载载的的原原料料量量，对对于于果果蔬蔬的的
29、干干燥燥速速度度也也有有很很大大影影响响。烘烘盘盘上上原原料料装装载载量量多多，则则厚厚度度大大，不不利利于于空空气气流流通通，影影响水分蒸发。响水分蒸发。四、果蔬在干燥过程中的变化四、果蔬在干燥过程中的变化 体体积积缩缩小小、重重量量减减轻轻 果果品品蔬蔬菜菜干干制制后后，体体积积和和重重量量明明显显减减小小。一一般般体体积积约约为为原原料料的的20203535，重量约为原料的，重量约为原料的10103030。色色泽泽的的变变化化 果果蔬蔬在在干干制制过过程程中中（或或干干制制品品在贮藏中）色泽的变化包括在贮藏中）色泽的变化包括三种情况：三种情况：一是果蔬中色素物质的变化；一是果蔬中色素物质
30、的变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；三是透明度的改变。三是透明度的改变。色色素素物物质质的的变变化化 果果蔬蔬中中所所含含的的色色素素，主主要要是是叶叶绿绿素素（绿绿）、类类胡胡萝萝卜卜素素（红红、黄黄）、黄黄酮酮素素（黄黄或或无无色色）、花花青青素素（红红、青青、紫紫）、维维生生素（黄）等。素（黄）等。绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于酸性条件下，并处于酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱这样就
31、加速了叶绿素变为脱镁叶绿素镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。将，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用绿色蔬菜在干制前用60607575热水烫漂，可保热水烫漂，可保持其鲜绿色。但在加热达到沸点时，叶绿素容易持其鲜绿色。但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂用水最好选用被氧化。如菠菜。烫漂用水最好选用微碱性微碱性，以，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。
32、因此，低温贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜低温贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。绿色。花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的果皮紫色是一种花青甙，经氧化后则变成茄子的果皮紫色是一种花青甙，经氧化后则变成褐色；与铁、铝等离子结合后，可形成稳定的青褐色；与铁、铝等离子结合后，可形成稳定的青紫色络合物；紫色络合物；硫处理硫处理会促使花青素褪色而漂白；会促使花青素褪色而漂白；花青素在不同的花青素在不同的PHPH中会表现不同颜色；花青素为中会表现不同颜色；花青素为水溶性色素，在洗涤、预煮过程中会大量流失。水溶性色素，在洗涤、预煮过程中会
33、大量流失。褐变褐变果果蔬蔬在在干干制制过过程程中中（或或干干制制品品在在贮贮藏藏中中），常常现现颜颜色色变变黄黄、变变褐褐甚甚至至变变黑黑的的现现象象，一一般般称称为为褐褐变变。按产生的原因不同，又分为按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变酶褐变和非酶褐变。酶酶褐褐变变 在在氧氧化化酶酶和和过过氧氧化化物物酶酶的的作作用用下下，果果蔬蔬中中单单宁宁氧氧化化呈呈现现褐褐色色。如如制制作作苹苹果果干干、香香蕉蕉干等在去皮后的变化。干等在去皮后的变化。可可见见要要防防止止褐褐变变，就就应应从从果果蔬蔬中中单单宁宁含含量量、氧氧化化酶酶、过过氧氧化化物物酶酶的的活活性性以以及及氧氧气气的的供供应应等
34、等方方面面考考虑虑。如如果果控控制制其其中中之之一一，则则由由单单宁宁所所引引起起的的氧氧化化变变色色即可受到抑制，获得良好的保色效果。即可受到抑制，获得良好的保色效果。单单宁宁是是果果疏疏褐褐变变的的基基质质之之一一，其其含含量量因因原原料料的的种种类类、品品种种及及成成熟熟度度不不同同而而异异。就就果果实实而而言言一一般般未未成成熟熟的果实单宁含量远多于同品种的成熟果实。的果实单宁含量远多于同品种的成熟果实。因因此此，在在果果品品干干制制时时，应应选选择择含含单单宁宁少少而而成成熟熟的的原原料。料。氧氧化化酶酶在在717173.573.5，过过氧氧化化物物酶酶在在9090100100的的温
35、温度度下下，5 5分分钟钟即即可可遭遭到到破破坏坏。因因此此，干干制制前前，采采用用沸沸水水或或蒸蒸气气进进行行热热处处理理、硫硫处处理理，都都可可因因破破坏坏酶酶的的活活性性而而抑制褐变。抑制褐变。此此外外，果果疏疏中中还还含含有有蛋蛋白白质质，组组成成蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸，尤尤其其是是酪酪氨氨酸酸在在酪酪氨氨酸酸酶酶的的催催化化下下会会产产生生黑黑色色素素，使使产产品品变黑，如马铃薯变黑。变黑，如马铃薯变黑。非非酶酶褐褐变变 不不属属于于酶酶的的作作用用所所引引起起的的褐褐变变，均均属属于于非非酶褐变。酶褐变。非酶褐变的原因之一是，非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖果疏中
36、氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物的醛基作用生成复杂的络合物。羟基呋喃甲醛很容易与。羟基呋喃甲醛很容易与氨基酸及蛋白质化合而生成黑蛋白素氨基酸及蛋白质化合而生成黑蛋白素 。这种变色快慢程度取决于这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件类以及温度条件。黑黑蛋蛋白白素素的的形形成成与与氨氨基基酸酸含含量量的的多多少少呈呈正正相相关关。例例如如苹苹果果干干在在贮贮藏藏时时比比杏杏干干褐褐变变程程度度轻轻而而慢慢，是是由由于于苹苹果果干干中中氨氨基基酸酸含含量量较较杏杏干干少少的的缘缘故故；富富含含氨氨基基酸酸（0.140.14）的的葡葡萄萄汁汁
37、比比氨氨基基酸酸含含量量较较少少（0.0340.034）的的苹苹果果汁汁褐褐变变迅迅速速而而强强烈烈。在在各各种种氨氨基基酸酸中中，以以赖赖氨氨酸酸、胱胱氨氨酸酸及及苏苏氨氨酸酸等等对对糖糖的的反应较强。反应较强。糖类中，参与黑蛋白素形成反应的只是还原糖类中，参与黑蛋白素形成反应的只是还原糖，即具有醛基的糖糖，即具有醛基的糖。蔗糖无醛基，因此不参与。蔗糖无醛基，因此不参与反应。反应。黑黑蛋蛋白白素素形形成成与与温温度度关关系系极极大大，提提高高温温度度能能促促使使氨氨基基酸酸和和糖糖形形成成黑黑蛋蛋白白素素的的反反应应加加强强。据据实实验验，非非酶酶褐褐变变的的温温度度系系数数很很高高，温温度
38、度上上升升1010，褐褐变变率率增增加加5 57 7倍倍，因因此此，低低温温贮贮藏藏干干制制品品是是控控制制非非酶酶褐变的有效方法。褐变的有效方法。此此外外，重重金金属属也也会会促促进进褐褐变变，按按促促进进作作用用由由小小到到大大的的顺顺序序排排列列为为：锡锡、铁铁、铅铅、铜铜。如如单单宁宁与与铁铁生生成成黑黑色色的的化化合合物物；单单宁宁与与锡锡长长时时间间加加热热生生成玫瑰色的化合物。成玫瑰色的化合物。单宁与碱单宁与碱作用容易变黑。作用容易变黑。硫硫处处理理对对非非酶酶褐褐变变有有抑抑制制作作用用，因因为为二二氧氧化化硫硫与与不不饱饱和和的的糖糖反反应应形形成成磺磺酸酸，可可减减少少黑黑
39、蛋蛋白白素素的的形形成。成。透明度的改变透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。的程度。气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，这不只是因为透明干制品愈透明，质量愈高，这不只是因为透明度高的干制品外观好，而且由于空气含量少，度高的干制品外观好，而且由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。干制前的热可减少氧化作用，使制品耐贮藏。干制前
40、的热处理即可达到这个目的。处理即可达到这个目的。营养成分的变化营养成分的变化 果疏干制中，营养成分的果疏干制中，营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有差异，变化虽因干制方式和处理方法的不同而有差异，但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。较多，矿物质和蛋白质则较稳定。碳水化合物碳水化合物在加热时极易引起分解和焦化，葡在加热时极易引起分解和焦化，葡萄糖和果糖经高温长时间干燥易发生大量损耗。萄糖和果糖经高温长时间干燥易发生大量损耗。脱水干燥也容易造成维生素损失，其中不稳定的脱水干燥也容易造成维生素损失，其中不稳定的为
41、为抗坏血酸抗坏血酸。在高温和氧的共同影响下，抗坏血。在高温和氧的共同影响下，抗坏血酸的损失率取决于酸的损失率取决于 温度、时间、温度、时间、pHpH值和干燥设值和干燥设备的种类，胡萝卜素会因氧化而遭受损失，如未备的种类，胡萝卜素会因氧化而遭受损失，如未经酶的钝化处理的蔬菜在干制时胡萝卜素损失率经酶的钝化处理的蔬菜在干制时胡萝卜素损失率高达高达80%80%。矿物质和蛋白质则较稳定。矿物质和蛋白质则较稳定。第二节第二节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺 一、干制原料的要求一、干制原料的要求 果品、蔬菜原料品质的好坏对干制品的出品率和质量影响很大，必须对果疏原料进行精心选择。干制原料的基本要求是：干物质含量
42、高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。但不同果品蔬菜干制原料的差异较大，现列举几种常见果疏干制原料的要求及适宜干制的品种：苹苹果果：大大小小中中等等、肉肉质质致致密密、皮皮薄薄心心小小、单单宁宁含含量量少少、干干物物质质含含量量高高、充充分分成成熟熟。适适宜宜干干制制的的品品种种有有：大大国国光光、小小国国光光、金金帅帅、金金冠冠、红红星星等。等。梨梨：肉肉质质细细致致、含含糖糖量量高高、香香气气浓浓郁郁、石石细细胞胞少、果心小。如巴梨、茌少、果心小。如巴梨、茌ch）梨、梨、塔山塔山茄梨等。茄梨等。桃桃：果果形形大大、离离核核、含含糖糖量量高高、纤
43、纤维维素素少少、肉肉质质紧紧密密、少少汁汁。果果皮皮部部稍稍变变软软时时采采收收。如如沙沙子子早生、京玉、大九保等品种适于干制。早生、京玉、大九保等品种适于干制。杏杏：要要求求原原料料果果大大色色深深、含含糖糖量量高高、水水分分少少、纤纤维维少少、充充分分成成熟熟、有有香香气气。适适于于干干制制的的品品种种有有：河河南南荥荥阳阳大大梅梅、河河北北老老爷爷脸脸、铁铁叭叭哒哒、新新疆克孜尔苦曼提等。疆克孜尔苦曼提等。龙龙眼眼：要要求求果果大大、圆圆整整、肉肉厚厚、核核小小、干干物物质质或或含含糖糖量量高高、果果皮皮厚厚薄薄中中等等（过过薄薄则则易易凹凹陷陷或或破破碎碎、干干制制后后皮皮肉肉不不相相
44、脱脱离离）、干干制制后后果果肉肉质质地地干干脆脆、果果肉肉耐耐煮煮制制。如如大大元元、元元杖杖、乌乌头头岭岭、油油潭本、普明庵等。潭本、普明庵等。荔荔枝枝：基基本本要要求求与与龙龙眼眼相相同同。适适于于干干制制的的品种有糯米糍、槐枝等。品种有糯米糍、槐枝等。葡萄：葡萄：要求原料皮薄、肉质柔软、含糖量要求原料皮薄、肉质柔软、含糖量2020以上，无核、充分成熟。无核白、秋马奶子以上，无核、充分成熟。无核白、秋马奶子等品种常用于干制。等品种常用于干制。柿柿子子：果果形形大大、圆圆形形、无无沟沟纹纹、肉肉质质致致密密、含含糖糖量量高高、种种子子小小或或无无核核、果果实实充充分分成成熟熟、色色变变红红但
45、但肉肉坚坚实实而而不不软软。适适于于干干制制的的品品种种有有河河南南荥荥阳阳水水柿、山东荷泽镜面柿、陕西牛心柿和尖柿等。柿、山东荷泽镜面柿、陕西牛心柿和尖柿等。枣枣：果果形形大大（优优良良小小枣枣品品种种也也可可）、皮皮薄薄、肉肉质质肥肥厚厚致致密密、含含糖糖量量高高、粒粒小小。如如山山东东东东陵陵金金丝丝小小枣枣、浙浙江江义义乌乌大大枣枣、山山西西稷稷山山板板枣枣、河河南南新新郑郑灰枣、四川糖枣和鸡心枣、长红枣等适宜。灰枣、四川糖枣和鸡心枣、长红枣等适宜。甘甘蓝蓝：结结球球大大、紧紧密密、皱皱叶叶、心心部部小小、干干物物质质含含量量不不低低于于9 9、糖糖分分不不少少于于4.54.5。干干制
46、制后后复复水水率率高高（5 58 8倍倍）。黄黄绿绿色色，大大、小小平平头头种种类类最最好好，白白色色种种次次之之，尖尖头头种种不不适适宜宜。丹丹麦麦圆圆球、光荣、皱叶等品种适于干制。球、光荣、皱叶等品种适于干制。萝萝卜卜：要要求求个个大大、干干物物质质含含量量高高（不不低低于于5 5）、糖糖分分高高、皮皮肉肉洁洁白白、组组织织致致密密、粗粗纤纤维维少少、辣辣味味淡淡的的品品种种，白白色色红红心心种种不不适适合合干干制制。适适于于干干制制的的品品种种有有：北北京京露露八八分分、浙浙江江干干曝曝萝萝卜、湖南白萝卜等。卜、湖南白萝卜等。马马铃铃薯薯：要要求求块块茎茎大大、圆圆形形或或椭椭圆圆形形、
47、无无疮疮痂痂和和其其它它疣疣状状物物、表表皮皮薄薄、芽芽眼眼浅浅而而少少、修修整整损损耗耗率率低低（不不超超过过3030）、肉肉色色白白或或淡淡黄黄、干干物物质质含含量量高高（不不低低于于2121，其其中中淀淀粉粉含含量量不不超超过过1818）。干干制制后后复复水水率率不不低低于于三三倍倍。适适于于干干制的品种有白玫瑰、青山、卵圆等。制的品种有白玫瑰、青山、卵圆等。洋洋葱葱：中中等等或或大大形形鳞鳞茎茎、结结构构紧紧密密、颈颈部部细细小小、皮皮色色为为一一致致的的白白色色、黄黄色色、或或红红色色、青青皮皮少少或或无无、辛辛辣辣味味强强、干干物物质质不不低低于于1414、无无心心腐腐病病及及机机
48、械械伤伤。适适宜宜干干制制的的品品种种有有黄黄皮皮、白白球等。球等。大蒜：大蒜：色泽洁白、蒜瓣完好、品种一致。色泽洁白、蒜瓣完好、品种一致。胡胡萝萝卜卜：中中等等大大小小、钝钝头头、表表面面光光滑滑、须须根根少少、皮皮肉肉均均呈呈橙橙红红色色、无无机机械械伤伤、无无病病虫虫害害及及冻冻僵僵情情况况、心心髓髓部部不不明明显显、成成熟熟充充分分而而未未木木质质化化、胡胡萝萝卜卜素素含含量量高高、干干物物质质含含量量不不低低于于1111、糖糖分分不不低低于于4 4、废废弃弃部部分分不不超超过过1515。干干制制后后复复水水率率为为3 39 9倍倍。适适于于干干制制的的品品种种有有大大将将军军、无无敌
49、敌、长长橙橙、上海本地红、南京红等。上海本地红、南京红等。黄黄花花：花花蕾蕾黄黄色色或或橙橙黄黄色色、花花蕾蕾长长10cm10cm左左右右、在在花花蕾蕾充充分分长长成成但但未未开开放放时时采采收收。适适于于干干制制的的品品种种有有河河南南荆荆州州花花、茶茶子子花花、江江苏苏大大乌乌嘴嘴、小小乌乌嘴嘴、陕西大荔黄花等。陕西大荔黄花等。蘑菇：蘑菇：色泽乳白或淡黄、形状整齐、无色泽乳白或淡黄、形状整齐、无严重开伞、切口平、菇柄短（不得大于严重开伞、切口平、菇柄短（不得大于菇面直径的三分之一）、无病虫害。适菇面直径的三分之一）、无病虫害。适于干制的品种有白蘑菇等。于干制的品种有白蘑菇等。竹竹笋笋：肉肉
50、质质柔柔软软肥肥厚厚、色色泽泽洁洁白白、无无显显著著苦苦味味和和涩涩味味、地地上上部部分分长长17cm17cm左左右右采采收。一般竹笋均可干制（天目竹笋例外）。收。一般竹笋均可干制（天目竹笋例外）。刀刀豆豆：鲜鲜嫩嫩、青青绿绿色色、肉肉质质肥肥厚厚、种种子子未未膨膨大大、干干物物质质含含量量高高（不不低低于于8 8）、糖糖分分不不低低于于2 2、复水率、复水率4 46 6倍。一般品种均可干制。倍。一般品种均可干制。青青豌豌豆豆：豆豆荚荚大大、去去荚荚容容易易、豆豆粒粒质质量量不不低低于于豆豆荚荚质质量量的的4545、成成熟熟一一致致、豆豆粒粒深深绿绿色色、糖糖分分不不低低于于4.04.0、淀淀