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1、动物性食品卫生学各章习题动物性食品卫生学各章习题绪绪论论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产畜产品质量。A.生态养殖 B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。A.良好的生产规范（GMP）5.B.危害分析和关键控制点（HACCP）是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以
2、控制，以确保食品安全。A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规0第一章第一章专业术语动物性食品污染及安全性评价动物性食品污染及安全性评价食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2.
3、食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。3.在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入肝脏等部位，造成肉品污染。4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现成食品污染。5.人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的飞沫，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可以随直接或间接地污染食品。，造、6.土
4、壤中除正常的自养型微生物外，还存在着由于病人和患病动物的排泄物、动物尸体以及废弃物、污水等而污染的各种致病性微生物。如果污染土壤中腐物寄生菌，则容易发生感染。7.如果挤乳工人是呼吸道或去，造成很大的危害。8.对于寄生虫，食品中不得检出其虫体和。传染病的带菌者，又能将病原菌传播到乳汁中；如果污染致病菌，则可引起人们发生食物中毒或食肉3.凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均须规定休药期。在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于选择1.日许量的单位（）。A.mg/(kgd).B.g/(kgd)C.ug/(kgd)12.MRL 是评价食品中残留药物或化学物
5、质的最高量或浓度，其单位是（A.ug/kgB.mg/kg C.g/kg）。C、农药污染）。B、整个样品表面的细菌数D、食品添加剂污染）。4.属于生物性污染的是（A、昆虫污染B、重金属污染5.菌落总数的数值是指（A、整个样品的细菌数D、1g 样品中的细菌数6.大肠菌群的检样数量为（A、10g(ml)B、1g(ml)）。C、10g 样品中的细菌数）。C、100g(ml)D、1000g(ml)7.生物性污染包括（A、微生物污染物组织污染8.外源性污染包括（A、水的污染中的污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生）。C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工B、第一次污染10.大肠菌群 M
6、PN 的含义要满足以下条件（A、100g(ml)食品检样腐菌最近似数B、大肠菌群最近似数）。C、10g（ml）食品检样D、致E、肠道致病菌的准确数）。11.动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸）。CMVP。E、致突变12.最高残留限量的英文简写为（AMPNBMRLDMSN13.下列情况不是肉品二次污染的是A屠宰时沾染粪便 B.夏天室温存放 C.肉中发现旋毛虫问答11.怎样评价一份待进入生产的保健品的安全性？12.为什么把细菌总数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？13.为什么把大肠菌群数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？14.食品中的致病菌主要
7、是指肠道致病菌和致病性球菌，列出国标中常检验的 11种致病菌。15.动物性食品安全性评价的内涵。2第二章第二章 动物性食品的生物性污染与控制动物性食品的生物性污染与控制专业术语食源性疾病食源性感染填空1.食品腐败主要成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含食源性中毒食品的腐败变质 水分活性蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。2.一般能分泌的细菌，如梭状芽孢杆菌、假单胞属、变形杆菌属、链球菌属等细菌，对蛋白质的分解能力特别强。3.食品中的水分往往是以结合水和游离水两种状态存在，微生物能够利用哪种形式的水：。4.水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着 Aw 值的降低，微生物的生长发育会
8、逐渐缓慢乃至停止。生产中常利用的 Aw 值，来提高食品的耐藏性。5.当食品 Aw 值降至以下，绝大多数微生物停止生长，如果 Aw 值小于该值(如食盐、食糖)降低食品的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存放期。6.各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（pH 36）；大多数细菌最适合 pH 为值几乎适合绝大多数微生物的生长繁殖。7.牛肉、羊肉、猪肉在成熟过程中产生大量的乳酸和至，使肉的 pH 值能下降。动物性食品的 pH甚至 5.15.4，这就可抑制大多数腐败菌的生长繁殖，从而能延长食品的鲜度和保藏时间。8.盐腌和糖渍成为保存食品的一种有效方法，其
9、原理是的抑制和杀伤作用。9.不同种类微生物对氧的需求不同，一般来说，罐藏食品的腐败主要是用的结果。10.动物性食品生物性污染的评价指标是：、。作环境对微生物有较好选择1.细菌、酵母、霉菌三大微生物类群中，（A.细菌B.酵母C.霉菌）范）最不耐干燥。2.新鲜食品尤其是易腐的肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等的 Aw 值都在（3围内，适合于多种微生物生长繁殖。A.0.550.65 B.0.650.75 C.0.750.85 D.0.980.993.沙门氏菌为（A、革兰氏阴性菌）。B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌）。C、检测肉毒毒素）。D、肉毒毒素D、判断毒素类型D、抗酸染色细菌4.肉毒中毒诊断的根本方法是（
10、A、检出肉毒梭菌B、细菌学检查5.金黄色葡萄球菌的致病因素是（A、溶菌素B、溶血素C、蛋白溶解酶）。6.微生物食物中毒的特点包括（A、与饮食无关肠炎为主B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃E、吃者不发病）。B、主要存在于土壤中E、为革兰氏阴性菌C、主要寄生在人和动7.沙门氏菌（A.包括 2000 多个血清型和变种物的肠道中D、为强致腐微生物8.肉毒毒素的特点是(A)A不耐热，100，10min20min 可破坏C进入体内可被胰蛋白酶灭活E.中毒患者病死率较低9.死亡率最高的食物中毒是（）A.真菌及其毒素食物中毒C.有毒植物中毒B不耐酸，加醋可破坏D中毒后可导致患者体温升高B.
11、化学性食物中毒D.对酸碱的敏感性不同10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒E.真菌毒素）C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（A.有毒食物D.动物性食品B.腐败变质的食物E.植物性食品C.正常数量可食状态的有毒食物12.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（A.沙门菌食物中毒D.副溶血性弧菌B.肉毒杆菌食物中毒E.葡萄球菌中毒C.河豚鱼中毒）413.下列哪种属食物中毒的范畴（）A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎14.肉毒中毒特征性的临
12、床表现为（）D神经系统损伤症状）D神经系统症状)A剧烈呕吐B黄绿色水样便 C紫疳15.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A剧烈呕吐B腹痛、腹泻 C发热16.在含盐培养基上可以生长的细菌是(A副溶血性弧菌 B葡萄球菌 C变形杆菌 D大肠杆菌沙门菌属17.对肉毒毒素中毒的患者()A应尽早使用多价抗毒血清 B应尽早使用抗生素 C积极治疗腹痛、腹泻D纠正电解质平衡的紊乱 可使用硫代硫酸钠18.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是A 奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类19.下列属于食物中毒的疾病是（）D 有毒蜂蜜中毒）（）A.痢疾 B 消化不良 C 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒20.从临床表现来看
13、，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高21.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A人与人之间有无传染性C有一定潜伏期)B较短时间内有大量的病人出现D有相似的临床表现有无体温升高)22.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(A夏季食物易受污染 B进食熟肉类食品多 C人口流动性大 D气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染23.对醋较为敏感的细菌是()A副溶血性弧菌 B沙门菌 C葡萄球菌 D变形杆菌E蜡样芽胞杆菌24.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误.的(A定期对食品从业人员体检B食用前彻底加热D应用
14、抗氧化剂C屠宰过程中严格遵守卫生要求E低温保存食物25.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是(A沙门菌食物中毒)B肉毒杆菌食物中毒 C致病性大肠杆菌食物中毒5D副溶血性弧菌食物中毒26.下列哪项为食物中毒()A饮用水被污染而引起的重金属中毒B服用药物不当而引起的中毒C冒险食用河豚鱼引起的中毒D中毒性细菌性痢疾E毛蚶引起的甲型肝炎暴发27.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒E.致病性大肠杆菌食物中毒28.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是()）A蔬菜、水果 B豆类及其制品 C谷类 D肉类、奶类及其制品 E.
15、植物油类29.在湿热 100时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为(A2hB3hC4hD5hE.6h)30.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是(A肉制品 B豆制品 C罐头食品 D自制发酵食品 E鱼制品31.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是(A山东 B湖北 C上海 D新疆广西32.肉毒梭菌产生的毒素是()A肠毒素 B内毒素 C外毒素 D致呕毒素 E.致泻毒素33.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是(A沙门菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D肉毒食物中毒E葡萄球菌食物中毒34.肉毒梭菌毒素主要侵犯(A肝脏)E.循环系统)B感觉神经 C肾脏 D运动神经635.植物性
16、食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是()A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌肠毒素 D肉毒梭菌毒素E变形杆菌36.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是(A家畜、家禽B野生动物)D苍蝇E.带菌者C海产品)37.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是(A奶及奶制品E罐头食品38.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为(A0.5%B3.5%C7.5%)B蛋及蛋制品C家庭自制豆制品 D海产品D9.5%)E.10.5%39.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌(A产生致呕吐毒素 B产生内毒素 C对组织的侵袭力毒素40.引起葡萄球食物中毒的污染源常为(A海产品B野生动物)D.迅速繁殖 E.产生外C鼠类、
17、苍蝇 D.家禽、家畜E.带有化脓性病灶的厨师41.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是()A剩饭、米糕制品E.罐头食品B奶及奶制品C家庭自制豆制品D肉类及其42.何种细菌可引起“神奈川”现象()A沙门菌属 B变形杆菌C葡萄球菌D副溶血性弧菌蜡样芽胞杆菌)43.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是(A罐头食品 B海产品及盐渍食品C奶及奶制品 D家庭自制豆制品问答1.简述微生物性食物中毒的特点？7第三章第三章专业术语填空动物性食品的环境化学毒物污染与控制动物性食品的环境化学毒物污染与控制环境毒物（环境激素）农药残留1.汞有 3 种存在形式，其中以的毒性较大。2.二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质
18、稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和3.通过。，某些化学性质稳定，难以分解或生物半衰期较长的物质进入生物体内后造成高浓度蓄积，达到环境中浓度的几倍，几十倍，甚至十万倍、白万倍。4.有机氯为脂溶性化合物，通过生物富集和食物链进入人体的有机氯，多蓄积在组织，肝、肾及神经组织中次之。猪肉高于牛肉、羊肉和兔肉。5.林丹、毒杀分、艾氏剂等有机氯农药及其代谢产物具有神经毒性和致癌、致畸作用，进入人体后，主要干扰系统，诱发肝、肾疾病，引起性周期紊乱、胚胎发育受阻和子代发育不良或死亡。6.氨基甲酸酯类农药包括西维因、涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威等。近年来有研究表明氨基甲酸酯
19、类农药在胃内酸性条件下容易与食物中亚硝酸盐生成，具有潜在的致癌作用。、砷等。7.动物性食品有害金属重点监测元素有、8.成年人膳食铅的吸收率在 10以下，90的铅可从粪便排出。儿童是铅的易感人群，3个月至 8 周岁的儿童膳食铅吸收率最高可达的危害更大。9.镉对机体内酶有强抑制作用，通过与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，。所以铅对幼儿干扰体内铜、锌、钴等必需微量元素的正常代谢。在污染区动物性食品以肾脏最高，其次是肝和肉；贝类高于鱼类。10.食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和。选择1、我国牛奶中汞的最高残留限量值为（A、0.01mg/kgB、0.05mg/kg）。D、0.
20、50mg/kgC、0.10mg/kg）。2.通过食物摄入人体内的汞主要是（A、无机汞B、氯化汞C、甲基汞D、汞的化合物）。5、食品中砷的污染主要来自（8A、含砷农药品加工辅助剂B、含砷矿渣C、砷污染的水D、含砷食品添加剂E、含砷食6.敌敌畏、敌百虫属于哪一类农药？（）A.有机氯农药 B.有机磷农药 C.拟除虫菊酯类农药 D.氨基甲酸酯类农药7.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应（）A.10gB.10g/kg）C.放射性污染D.昆虫污染C.5g/kgD.1g/kg8.二噁英事件属于食物的（A.化学性污染B.微生物污染9被称为“世纪之毒”的是（）A三聚氰胺问答1
21、.1953 年在日本南部沿海城市熊本县水俣湾附近的小渔村，发生了一件奇闻。有一个人起初口齿不清、面部表情痴呆，后来耳朵聋了，眼睛瞎了，全身麻木，最后发生神经失常，高声嚎叫而死。到 1971 年又有 121 人得了同样的病，其中46 人死亡。在同时期，当地的猫也发疯，甚至跳海自杀。因为该病发生在日本熊本县水俣湾，故此病被称为水俣病。人们通过流行病学调查，终于找到了致病的根源。原来，这是一种由于人和宠物摄入了富集了甲基汞的水产品导致。2012 年 6 月 14 日下午，伊利官方网站发布一则关于紧急召回部分乳粉产品的公告称，“鉴于国内外尚无乳粉中汞含量限量的标准，我公司本着对消费者高度负责、有效防范
22、风险的态度，于 6 月 13 日开始将 2011 年 11 月-2012年5月生产的全优2、3、4段乳粉全部召回，同时积极查验原因并及时妥善处理。”面对媒体的轮番“轰炸”，伊利方面终于在其官网上发布公告承认了汞含量异常的事实。以此案例为据谈谈甲基汞的毒性作用机制？奶粉中含汞可能是生产中哪些奶粉中含汞可能是生产中哪些环节受到污染？环节受到污染？2.造成食品污染的化学物质种类繁多，但是它们具有共同的特点，请你谈谈对这些特点的认识。3.动物性食品中农药残留的主要来源？4.如何控制农药污染及残留？5.二噁英具有致癌、免疫毒性以及病理生理毒性，其对人的危害主要表现症状？B克伦特罗C二恶英D苏丹红9第四章
23、第四章专业术语动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制售药残留、抗生素、-内酰胺类抗生素、氨基糖苷类抗生素、四环素类抗生素、大环内酯类抗生素、氯霉素类抗生素、肽类抗生素、磺胺类药物、喹诺酮类药物、硝基呋喃类药物、苯并咪唑类药物、聚醚类药物、阿维菌素类药物、激素残留、受体激动剂、再分配效应、雄性激素、雌性激素、动物生长激素填空1.WHO 与 FDA 规定猪使用青霉素 G 后的休药期为天。2.动 物 性 食 品 中 的 抗 生 素 残 留 对 人 体 健 康 的 影 响 主 要 表 现为、。、和“三致”作用。我国国家标准中对“瘦肉精”的检出限量为3.磺胺二甲嘧啶等磺
24、胺类药物连续给药可诱发啮齿动物甲状腺增生，并有致癌倾向。氨基糖甙类药物如链霉素主要损害具有潜在的致畸作用。4.氯霉素能导致严重的（粒细胞或全血细胞）。，包括生长激素、性激，导致眩晕和听力减退；甚至5.抗寄生虫类药物中对人类危害较大的主要是6.畜牧业生产中常用的激素类饲料添加剂主要为素、甲状腺素类促生长激素以及人工合成的蛋白质同化激素等。7.人工合成的-兴奋剂主要有（clenbuterol，CL）（俗称瘦肉精）、卡布特罗（carbuterol）、莱克多巴胺（ractopamine）、沙丁胺醇（salbutamol），其中盐酸克伦特罗最为常用。8.雌性激素能增强食欲，促进蛋白质同化、体重增加，美、
25、英等国大量使用等作为肉牛增重剂，我国也曾大量使用其埋植剂、注射剂等，在一定时期内对养殖业起到推动作用。动物性食品中性激素残留量检测方法是问题11.叙述叙述使用-受体激动剂类药物残留可能造成的危害？12.动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施。13.动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害？14.动物性食品中-内酰胺类抗生素药物残留的来源及危害？15.动物性食品中氨基糖苷类药物药物残留的来源及危害？16.动物性食品中四环素药物药物残留的来源及危害？。1017.动物性食品中氨基糖苷类药物药物残留的来源及危害？18.动物性食品中大环内酯类药物药物残留的来源及危害？19.动物性食品中氯霉素类药物药
26、物残留的来源及危害？20.动物性食品中肽类抗生素药物药物残留的来源及危害？21.动物性食品中磺胺类药物药物残留的来源及危害？22.动物性食品中喹诺酮类药物药物残留的来源及危害？23.动物性食品中呋喃类类药物药物残留的来源及危害？18.动物性食品中苯并咪唑类药物药物残留的来源及危害？11第五章第五章专业术语食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制食品添加剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、水分保持剂、塑料制品、填空1.我国食品添加剂使用卫生标准规定，肉、鱼、蛋类制品中山梨酸最大使用量为，各种肉制品中硝酸钠（钾）最大使用量，亚硝酸钠（钾）。
27、最大使用量选择，磷酸三钠可用于乳及乳制品，最大使用量1、灌肠类制品中硝酸盐和亚硝酸盐的最高残留限量为（A、150mg/kgB、50mg/kgC、100mg/kgD、30mg/kg）。2、亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（）。A、免疫力下降问题1.食品添加剂的使用管理应遵循的基本要求？2.叙述亚硝酸盐的毒性作用？3.塑料制品的安全问题体现在哪两方面？4.食品包装用纸的安全问题？B、组织损伤C、血压下降D、缺氧第六章动物性食品的放射性污染与控制专业术语 辐照食品问题1.食品放射性污染对人体的危害有哪些？2.辐照食品有哪些安全问题？12第七章 安全动物性食品的生产与管理专业术语无公害食品、绿色食品、
28、有机食品、绿色食品工程（课外：健康养殖）、AA 级绿色食品、A 级绿色食品、有机食品填空1.无公害食品标准主要包括2.绿色食品质量标准体系由准构成。3.绿色食品分为 A 级绿色食品和4.绿色食品标志使用权自批准之日起的，必须在有效期满前两类。年有效期，要求继续使用绿色食品标志、标准和标准。、产品质量和卫生标准以及产品包装标内重新申报，未重新申报的，视为自动放弃其使用权。年，期满后需要重新申报。有机食品认证证书有效期为问题1.可申请绿色食品的产品种类有哪些？2.无公害农产品如何进行认证？3.如何理解绿色食品是特定的生产方式产出的食品？4.绿色食品的有哪三个显著特征？有机食品具有什么特点？5.绿色
29、食品产地生态环境质量标准是怎样的？6.绿色食品生产操作规程涵盖种植业，畜牧业、水产养殖业和食品加工诸领域，那么畜牧业生产应遵循的规定是怎样的？7.叙述有机畜产品生产技术规范。13第 8 章 食品安全监督管理与控制专业术语食品安全标准（food safety standards）、食品安全监测与评估、HACCP、GMP、SSOP、GAP、ISO 220001.是保障我国食品安全和实施食品安全监督管理的核心法律，该法的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全具有十分重要的意义。2.食品卫生检验方法主要有感官检验、进行检测。3.简
30、介 HACCP 体系的基本原理。4.实施 GMP 有何意义？基本内容有哪些？、，必要时辅以其他方法第 9 章 屠宰加工企业专业术语生化需氧量、化学耗氧量溶解氧填空1.屠宰加工企业整体布局应该具备 5 个基本区域，即生活区。2.屠宰加工企业的主要组成部分包括宰前饲养管理场、车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统。选择1、选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（A、0.5 米B、1.0 米C、1.5 米D、2.0 米）。C、不小于 20CD、不小于 30C）。）。、分割、和行政2、屠宰加工车间地面的排水坡度（A、不小于 10CB、不小于 1.50C3、屠宰加工企业场址与居民区、医院
31、、学校水源等公共场所的距离至少为（A、300 米B、400 米C、500 米D、600 米）。4、屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（14A、4.5 米B、5 米C、6 米D、6.5 米）。5、为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（A、有色灯B、高压水银灯C、汽灯D、日光灯）。6、悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（A、6 头为宜B、8 头为宜C、10 头为宜D、4 头为宜）。7、屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（A、63 B、82）。B、分割肉的重量与牲畜活重之比C、85D、588、屠宰率是（A、宰后胴体重量与牲畜活重之比骨的肉重与牲畜活重之比9、猪胃溃
32、疡是（A、慢性应激性疾病）。C、剔D、剔出内脏的胴体重量与牲畜活重之比B、急性应激性疾病C、慢性传染病D、急性传染病10、检测屠宰污水的指标包括（）A、BODB、CODC、ODD、PHE、SS11、污水的好氧处理法包括（）A、土地灌溉法生物发酵池法12、污水厌氧处理法基本原理包括（）两个阶段。A、消毒阶段降分解阶段B、酸性发酵阶段C、净化过滤阶段D、碱性发酵阶段E、沉B、生物过滤法C、活性污泥法D、生物氧化塘法E、双层问题10、屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？11.设计建立屠宰加工企业时要考虑哪些因素？15第 10 章 宰前检疫专业术语 人道屠宰、动物福利、PSE 肉、DFD 肉、填空
33、1.畜禽运出县市境，必须持有对没有检疫证明或者超期的需要补检。2.健康畜禽的正常体温：猪，羊，奶牛。和、免疫证明，选择1、屠畜宰前休息管理，一般在（A、12 小时以上2、猪胃溃疡是（A、慢性应激性疾病B、48 小时以上）。B、急性应激性疾病）C、实验室综合检查D、兽C、慢性传染病D、急性传染病）C、72 小时以上D、24 小时以上3、屠畜宰前群体检查可总结为（A、静、动、食的观察医临床检查4、屠畜宰前停食管理牛羊为（A、30 小时B、24 小时）。B、看、听、摸检检查C、20 小时D、12 小时）。5、被狂犬病患畜咬伤的家畜可在未发现症状的以下时间内屠宰（A、4 天内B、6 天内C、8 天内D
34、、10 天内6、PSE 肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称 PSE 肉，亦称白肌肉。7、畜禽宰前休息管理在于（A、节约饲料体）。C、排出体过多的代谢产物D、便于宰后解B、增加肌糖原含量E、降低宰后肉品的带菌率）C、肉汤澄清）。C、肉色发白D、有汁液渗出）。E、处理病死畜禽E、质地柔软D、质地粗硬E、色泽涂暗8、DFD 肉特征表现为（A、切面干燥B、弹性增加9、PSE 肉感官性状为（A、弹性降低B、色泽变暗10、屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（A、查证B、验物C、消毒车辆D、无害化处理粪便）。11、屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（16A、及时查验畜群强饲养管理B、
35、做好防疫工作C、准确称重D、妥善处理病畜E、加12、屠畜宰前群体检查方法包括（A、静的观察B、饮食观察C、听诊）。D、测温E、动的观察11屠畜收购时兽医人员应做好以下几方面的工作A 收购前的准备 B 检疫和管理 C 掌握收购标准 D 以上都不12屠畜收购前的准备包括（）A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫13屠畜的运输方法有（）A 赶运 B 铁路运输 C 汽车运输 D 水路运输和航空运输。14.屠畜运输前的兽医卫生监督()A.备好物资和文件、各种工具，证明材料。B.合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。C.检疫休息 23 小时后即进行检疫D.交待职责15屠畜运输
36、中的兽医卫生监督（）A 及时检查畜群，妥善处理死畜；B 做好防疫及消毒工作和饮喂工作；C 加强饲养管理，防止压、热、冷等；D 防治违章宰杀，避免购入患病畜。16宰前检验的步骤不包括（）A 入场验收 B 住场查圈 C 送宰检查 D 了解疫情17屠畜收购检疫的方法不包括（）A 外貌检查 B 逐头测温 C 实验室检查 D 个体诊断18屠畜宰前检验的意义包括（）A.发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染；B.检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等；C.防治违章宰杀，避免购入患病畜；D.及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。19宰前检验的程序的入场验收包括（）A 验
37、讫证件、了解疫情；B 住场查圈 C 送宰检查 D 留养检疫20宰前检验的方法一般分为（）A 群体检查 B 个体检查 C 住场查圈 D 送宰检查1721.宰前检验的群体检查包括（）A 静态的检查 B 动态的检查 C 饮食状态的检查 D 看、听、摸、检22宰前检验的个体检查包括（）A 静态的检查 B 动态的检查 C 饮食状态的检查 D 看、听、摸、检23屠畜宰前检验后的处理（）A 准宰B 禁宰 C 急宰D 冷宰24急宰的注意事项包括（）A.急宰要快，B.若无急宰车间，必须在指定地点进行，C.恶性传染病不得急宰，D.凡急宰的屠畜必须经无害化处理才能出场。25屠畜的宰前管理方法（）A 休息B 停饲管理
38、C 淋浴净体D 饮水26 屠畜的宰前休息管理对肉品质量影响很大，一般要求 24-48h。其意义有（A 降低内脏带菌率；B 增加肌糖原的含量；C 排出机体内过多的代谢产物；D 减少 DFD 肉。27屠畜的宰前停饲管理的意义（）A 节约饲料B 增加肌糖原的含量C 有利于屠宰加工的操作D 有利于放血充分28致昏卫生学意义（）A 致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损；B 便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量；C 保证操作人员的安全，减轻劳动强度。D 以上都不是29宰前淋浴净体意义：（）A 清洁皮肤，去掉污物，减少屠宰加工过程中的肉品污染，B 促进血液循环，可使屠畜趋于安静，C 浸
39、湿屠畜体表，提高电麻效果。D 以上都不是30致昏的方法（）A 锤击法B 刺昏法C 电麻法 D 二氧化碳麻醉法31电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血，因此麻电时要注意掌握好（）A 电麻部位 B 电麻时间 C 电压 D 电流强度。18）32致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则。并非施加于所有的屠畜。二氧化碳麻醉法优点（）A 对屠畜无任何伤害，也无紧张感；B 致昏的程度深而可靠，工作效率高；C 二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率，血循加快，以利放血；D 克服了电击法的不足。33放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以 1min之内为宜。最佳的放血方法为（）A
40、断颈法 B 刺杀心脏法 C 切断颈部血管法 D 真空刀放血法：34屠宰时，不管采用那种方法放血都要求掌握好以下哪些问题（）A 放血的动作要快，致昏后应立即放血，间隔以 30min 之内为宜。B 掌握好放血的部位和操作技术，C 掌握好放血的时间。D 以上都不是35 胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（）A 甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B 甲状腺、肾上腺、前列腺 C 唾液腺、肾上腺、病变淋巴 D 腺甲状腺、肾上腺、脑垂体问题1、简述 PSE 肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？2、简述 DFD 肉的发生、宰后鉴定要点及处理
41、意见？3、宰前检疫的意义？4、宰前停饲管理有哪些益处？5、叙述屠畜宰前检疫后的处理方式有几种，宰前检疫检出哪些检疫对象采取不放血的方式扑杀销毁？6.长途运输对屠宰动物有什么影响？7.宰前休息管理与停饲管理的卫生意义？8.宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？9.叙述猪的临床检查要点。10.叙述牛的临床检查要点。11.叙述羊的临床检查要点。12.叙述家禽的临床检查要点。19第第 1111 章章填空畜禽屠宰加工的兽医卫生监督畜禽屠宰加工的兽医卫生监督1.我国生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008）规定生猪从致昏开始，全部屠宰过程不得超过2.致昏的方法有3.放血前给猪进行（_分钟。和
42、。），一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染：二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果选择1、猪的全部屠宰加工过程不得超过（）A、30 分钟B、45 分钟C、60 分钟D、90 分钟2、屠猪放血后到摘出内脏不得超过（）A、50 分钟B、40 分钟C、30 分钟D、20 分钟3、屠宰猪常采用以下哪种放血方法（）A、切颈法B、心脏穿刺法C、口腔放血法D、切断颈部血管法4、以下哪项是伊斯兰屠宰法（）A、切颈法B、切断颈部血管法C、口腔放血法D、心脏穿刺法5、猪浸烫时水温要求为（）A、5055 B、5560 C、5863D、63706、对屠畜宰后的胴体施行劈半并分成四分体的屠畜是（）A、狗B、猪C、
43、羊D、牛7、电麻法麻醉猪的电压为（）。A、5060VB、6070VC、7090VD、90100V8、目前屠畜宰杀放血的方法包括（）。A、口腔放血法B、心脏穿刺放血法C、真空刀放血法D、切断颈部血管法切颈法问题1、简述如何加强屠宰加工车间生产人员的卫生及防护？2.淋浴的卫生学意义？3.致昏对肉品品质的影响。20E、第十一章第十一章专业术语畜禽的宰后检验与处理畜禽的宰后检验与处理宰后检验、生物安全处理、化制填空1.经屠宰检疫合格的胴体和内脏，运出县境的需出具2.视检就是用肉眼观察胴体的皮肤、色泽、大小、组织状态是否正常。3.剖检借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的发现组织和器官内部
44、的病变。5.畜禽宰后感观检验方法主要有视检、。，以。以及各种脏器的6.牛胴体的宰后检验中最具有剖检意义的淋巴结是腘淋巴结，颈浅淋巴结、和。、四种。患有口蹄疫的牛羊4、畜禽宰后检验的处理方式通常有检出后应该处理。5.猪的某些传染病常在皮肤上有指示性症状，如猪瘟表现为丹毒为。、。，慢性猪6.检验后应该摘除的有害三腺是指7.目前我国肉品检验权限分为两个部分，如对于健康活畜屠宰的新鲜肉类，需同时盖部。选择1、猪前半体的淋巴液大部分汇集到（A、颌下淋巴法B、颌下副淋巴结）C、腮淋巴结D、颈浅背侧淋巴结）D、咽后内侧淋巴结和。前者沿着胴体长轴加盖于背侧面，后者在两侧臀2、猪头部淋巴结中收集淋巴液最多的淋巴
45、结是（A、下颌淋巴结B、腮淋巴结C、咽后外侧淋巴结）。3、猪宰后，头部必检淋巴结是（A、咽后内侧淋巴结B、咽后外侧淋巴结C、腮淋巴结）D、下颌淋巴结4、宰后检验牛后半体必检的淋巴结是（A、髂内淋巴结B、腹股沟深淋巴结C、荐淋巴结）D、腘淋巴结4.猪宰后检验时发现皮肤有菱形疹块提示是（A猪瘟B猪丹毒C口蹄疫D猪链球菌病215.宰后检验的目的在于（）A.发现和检出对人体有害及致病的胴体、脏器及组织，并做出正确的判断和处理，以确保食肉的优良品质，B.剔出有害于其它动物或公共卫生的肉类，继而依照有关规定对这种肉类进行无害化处理或工业用或销毁。C.保证产品的质量，提高国际信誉，D.为兽医防治和科学研究积
46、累丰富的实践资料。6宰后检验时被检淋巴结的选择原则（）A 选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，B 选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，C 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程。D 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。7.猪宰后检验的组织不包括（）A.受检组织、器官的选择，B.胴体与脏器的编号，C.分离好脏器，D.卸头再检验，8宰后检验的“白下水”检验不包括（）A 胃、肠及相应淋巴结。B 胰及相应淋巴结 C 脾及相应淋巴结 D 肾及相应淋巴结9宰后检验的要求包括（）不包括（）A 检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误，B
47、 按一定检验顺序进行，防止漏检，C 要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。D 做好疫病检出的原始纪录，10猪头部检验检验要点不包括（）A 颌下淋巴 B 咬肌C 鼻盘、唇、齿龈 D 腹股沟浅淋巴结11猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（）A 腹股沟浅淋巴结，B 髂淋巴结，C 颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结12黄脂与黄疸的区别在于（）A 黄脂皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。主要是饲喂鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的（胡萝卜、南瓜等）饲料所致。22B 黄疸由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍，使血液中胆红素过多，把全身各组织染成黄色。多由于溶血、中
48、毒和传染病所致。C 黄脂剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色，其他组织器官无黄色现象。放置后，随时间的延长黄色变浅或消失，属非病理性的。D 黄疸剖检可看皮肤、黏膜、皮下脂肪、腱膜韧带、组织液、关节液及内脏等均呈现黄色。放置时间越久，颜色越深。问题5、简答猪头部下颌淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？6、简答猪腹股沟浅淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？7、简述宰前检验后的处理原则。9、简答猪内脏选择剖检哪些淋巴结，其剖检目的如何？10、简答选择剖检淋巴结的原则，屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？11、经过宰后检验对屠畜的胴体和内脏有几点处理意见？12、叙述宰后检验感官检验的方
49、法，阐述胴体各检验要点的具体内容？13、宰后感官检验的方法有几种，宰后检验的技术要求如何？14、叙述宰后选择剖检淋巴结的原则，阐明剖检淋巴结在肉检中的重要性？15.叙述病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB16548-2006）中规定“销毁”的技术要求。23第十二章第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理屠宰畜禽常见传染病的检验与处理选择1、猪炭疽宰后检验最常见（A、急性败血型B、慢性痈型）。C、咽喉型D、肠型）。C、特异性增生性结节D、放射状2、以下哪一项不是结核病的典型病变（A、干酪样坏死瘢痕3、口蹄疫与传染性水疱病鉴别可根据（A、病理变化鉴别B、流行情况鉴别）。B、特异性渗出性结节C
50、、临床症状D、宰前鉴别4.发现动物尸体天然孔流血，血液凝固不良，尸体膨胀且迅速腐败，皮下及浆膜下有出血性胶样浸润，脾脏明显肿胀大，应初诊为A牛出败B炭疽病C猪瘟病。D新城疫5炭疽病死畜不能剖检的原因是A炭疽杆菌变大C炭疽杆菌能形成荚膜6.布鲁氏菌病是A牛的传染病。B羊的传染病B炭疽杆菌能形成芽孢D.炭疽杆菌变异C犬的传染病。C平板凝集试验D人畜共患病7.布氏杆菌病的常规实验室检测方法是A琼脂扩散试验8B间接血凝试验D变态反应的特征是渐进性消瘦和多种组织器官形成特殊结节。B结核杆菌病C布氏杆菌病。D嗉囊D大肠杆菌病A巴氏杆菌病9.鸡新城疫在宰后鉴定易出血部位是A腺胃乳头B肌胃黏膜。C肌胃、腺胃交