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1、动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案：A2、以下哪种兽药不属于氨基糖甘类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案：C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案：A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案：B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似 答案：B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体 答案：
2、D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌 B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌 C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌 D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质 答案：A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类 答案：C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒 答案：D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重c、蛋的大小D、哈夫指数答案：D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后
3、检验包括哪些具体内容及其处理方 式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者 安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下 水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点 处理方式: 适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄 生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案：1）准备阶段2）第一阶段：急性毒性试验3）第二阶段：遗传毒性试验, 致畸试验，28d经口毒性试验4）第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试 验、生殖发育毒性试
4、验、毒物动力学试验5）第四阶段：慢性毒性试验和致癌 试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。答案：1）热鲜肉2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸ATP减少反应不可逆3）解 僵：4）成熟：蛋白酶说5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、 硫化氢、硫醇等挥发性物质6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白 质分解成最低产物14、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？答案：1）混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12ho2） 乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4. 5,抑制其他 细菌生长。3）乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生
5、大量乳酸，pH 降至3.03.5,其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。4）真菌期： 嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质, pH升高。5）腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪, 使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。15、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？答案：狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉， 随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一 定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：屠宰后的动物肉在
6、一 定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富 有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味， 这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组 织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味 的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。腐败：在腐败微生物的作用下，引起 肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、 甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。16、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌
7、群作为指示菌？答案：一群在37、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏 阴性无芽泡杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内 占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道 外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出 和计数。17、肉的僵直答案：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生 强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。18、水分活度答案：（水活性值，Aw）:食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下 的纯水蒸气压（P0）,即Aw二P/PO。19、兽药残留答案：
8、指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药 相关的杂质残留。20、人道屠宰答案：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。21、内源性污染答案：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。22、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？A、一年B、二年C、三年D、四年答案：A23、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）A、高温B、化制C、切除病变后出场D、销毁答案：D24、以下哪一项不是初乳的特点（）。A、色黄粘稠B、干物质含量低C、可提高仔畜的抗病能力D、热稳定性差答案：B25、以下哪项与猪应激综合征无关？（）A、 PSE 肉B、 DF
9、D 肉C、猪背肌坏死D、猪胃溃疡答案：D26、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（）A、恢复肉的颜色B、降低肉的带菌率C、降低肌糖原含量D、排除体内过多代谢产物答案：C27、 MRL答案：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药 残留的最iWj量。28、肉的成熟答案：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织 变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口, 具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程 称为肉的成熟，也称后熟。29 生化需氧量（Biochemical oxygen demand, BO
10、D）答案：是水体中的好氧微生物在一定温度下将水中有机物分解成无机质，这一 特定时间内的氧化过程中所需要的溶解氧量。30、低酸度酒精阳性乳答案：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。31、二重感染（菌群失调症）答案：长期使用广谱抗生素使敏感菌受到抑制，不敏感菌乘机大量繁殖，外来 菌也可乘虚而入，从而造成新的感染。32、SSOP 体系答案：卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程序。从而确保消除加工过程中不良的人为 因素，保证达到GMP所规定的要求。33、哈夫单位答案：蛋白高度对蛋重的比例指数。34、 ADI答案：每日允许摄入量，指人或动物每日摄
11、入某种化学物质，对健康无任何已 知不良效应的剂量。35、 HACCP答案：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估 和控制的体系。36、 COD答案：化学耗氧量，指在一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污物和一些还 原物质所消耗氧的量，单位为mg/L。37、1.屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？答案：屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。38、2.试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？答案：1）感官检验看：形态、大小、色泽、完整度摸：表面、掂重听：相互碰撞的声音嗅：有无异常气味（2）透光灯视检（3）相对密度测定贮存过程中相对密度逐渐降低！（4）哈夫单位蛋白高
12、度对蛋重的比例指数。哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜（5）蛋黄指数（蛋黄系数）蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。新鲜蛋，指数高；反之，指数低。（6） pH 值（7）荧光灯检验39、3.影响食品腐败变质的因素有哪些？答案：1）食品的组织结构2）食品的营养组成3）水分供应4）环境温度5）氧的供应6）食品的pH7）食品的渗透压40、4.试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？答案：宰前休息管理：1）恢复肉的颜色2）降低肉品的带菌率3）增加肌糖原的含量4）排出体内过多代谢产物宰前停饲管理：1）节约饲料2）提高肉的质量3）便于屠宰加工操作4）有利于充分放血41、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？答案：1.非有意加入或残留于食品中的有害化学物质1）工业生产2）农业生产3）动物养殖4）食品加工5）运输2.有意加入的化学物质1）食品添加剂2）掺杂使假 进入途径为食物链，通过食物富集作用。