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1、动物性食品卫生学复习题动物性食品卫生学复习题一、绪论一、绪论思考题思考题1、动物性食品卫生学的概念。2、胴体的概念。3、屠体的概念。4、动物性食品卫生学的任务和作用。一、绪论一、绪论思考题答案思考题答案答：1 1、动物性食品卫生学：、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。2 2、胴体：、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。3 3、屠体：、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。4 4、动物性食品卫生学的动物性食品卫生学的任务是：
2、任务是：保证动物性食品的卫生质量；促进消费者的食用安全。作用是：作用是：防止人畜共患疾病的传播；防止畜禽其他疾病的传播；杜绝食源性疾病的发生；促进畜禽生产的发展；维护出的动物性食品的信誉。第一篇：动物性食品污染与控制第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染第一章：生物性污染思考题思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染第一章：生物性污染思考题答案思考题答案答：1 1、生物性污染：、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌
3、及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。2 2、引起内源性污染的原因有：、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。（4）、受到化学物质的污染。3 3、引起外源性污染的原因有：、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；1（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。4.4.生物性污染的控制措施有：生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生管理为主，卫生检测为辅卫生检测为辅的原则。卫生管
4、理必须做好两个方面的管理，一一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。（2）消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介。（二）、控制动物性食品的外源性污染，主要防止加工和流通过程中的污染（1）食用动物的屠宰加工，应严格遵照肉类加工卫生要求暂行规定，并依据肉品卫生检验试行规程进行兽医卫生检验
5、。(2)乳品生产应着重抓好牛舍卫生，乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。(3)禽蛋和水产食品的卫生管理，从收集、捕捞到运输、贮存、销售，应重点抓好包装物卫生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。(4)食品的加工和保藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。(5)建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传食品安全法及其他有关条例。5.5.食品腐败变质的原因：食品腐败变质的原因：食品中的微生物微生物是引起食品腐败变质的先决因素，但微生物能否引起腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于是否具备微生物生长繁殖的条件，食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供
6、应，pH，渗透压等，所以食品腐败变质的原因是以食品本身、环境因素及微生物等三方面综合作用的结果。具体引起食品腐败变质的原因有：（1 1）、食品的组织结构、食品的组织结构一般来说，食品组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。（2 2）、食品的营养组成、食品的营养组成食品中的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等，其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物细胞的化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，蛋白质，其次是碳水化合物碳水化合物和脂肪。脂肪。（3 3）、水分供应、水分供应对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分，食品中微生物繁殖的必要条件之一是从食品
7、中吸取一定的水分，故食品中水分含量是影响菌相及其腐败变质的重要因素。（4 4）、环境温度、环境温度2在食品腐变质过程中，温度也是影响微生物生存繁殖的一个重要因素，适宜的温度促进微生物的正常生长活力，加快生产繁殖的速度，加速食品腐败变质的过程。相反不适宜的温度可以减弱微生物的生命活力，导致其生理形态上的改变，甚至死亡。（5 5）、氧、氧氧气的存在与否，对食品的腐败变质影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的三大类群。在有氧的条件下，由需氧微生物引起的腐败变质过程进行很快，分解也很彻底。在缺养的情况下，由厌氧微生物引起的腐败变质进行则比较缓慢，多形成具有恶臭的中间分解产物
8、。兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，也是有氧时比缺氧时要快得多。（6 6）、食品的、食品的 PHPH 值值PH 值对微生物的生长有重要意义，一般细菌在弱酸性或中性环境中生长良好，而霉菌和酵母也嗜好酸性反应，放线菌在两者之间，因此，在酸性食品中如水果中，霉菌和酵母菌容易生长，中性乃至弱酸性的食品中细菌容易生产。普通的食品是微酸性，因此不管细菌、酵母、霉菌都能够生长，以致分解。当 PH 值降至 5.0 以下，腐败细菌的生长显著受到抑制。肉的成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的 PH 值大幅度下降，有利于肉的保存。（7 7）、食品的渗透压、食品的渗透压大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性，但在高渗
9、透环境中不能生长（尤其是细菌）；但大多数霉菌，少数酵母菌和嗜盐菌能耐受较高的渗透压，能在含盐分高的食品中继续生长繁殖。6.6.细菌总数、大肠菌群的卫生学意义分别是细菌总数、大肠菌群的卫生学意义分别是：细菌总数的卫生学意义：细菌总数的卫生学意义：（1 1）一方面作为食品被污染程度的标志，）一方面作为食品被污染程度的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。（2 2）另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。）另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。大肠菌群大肠菌群系指一群在 3724 小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或
10、兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群的卫生字意义有两个大肠菌群的卫生字意义有两个：（1 1）、大肠菌群最近似数（、大肠菌群最近似数（MPNMPN）是粪便污染食品的指示菌，）是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。（2 2）、大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。、大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。所不同的是致病数量较少，而不易检查，而大肠杆菌在粪便中的数量较大易检出。所以大肠菌群作为肠道
11、致病菌污染食品的指示菌。3第二章第二章非生物性污染非生物性污染 思考题思考题1.造成食品中抗生素、激素残留污染的主要原因有哪些？2.非生物性污染概念？3.化学性污染的原因？4.食品残毒的概念？5.化学性污染的控制与监测？6.引起动物性食品的污染源有哪些？第二章第二章非生物性污染非生物性污染思考题答案思考题答案答 1.1.造成食品中抗生素、激素残留污染的主要原因有：造成食品中抗生素、激素残留污染的主要原因有：（1 1）、不遵守休药期规定。不遵守休药期规定。休药期是指畜禽停止给药到其产品允许上市或制成为食品的间隔时间。一些农户受经济利益驱使，将不到休药期的动物或动物产品送到市场。必然使其兽药的残留
12、超过标准规定。（2 2）、未正确使用兽药。、未正确使用兽药。使用兽药时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，造成药物残留在体内，并使存留时间延长。一些亚治疗水平的抗生素被用来作为生长促进剂，使用量提高，从而造成高水平的残留。（3 3）、使用未经批准的药物。、使用未经批准的药物。一些农户为促进畜禽生长，提高瘦肉率或产奶率，往往使用未经批准的药物（如禁用的激素），造成食用动物的兽药残留，如为了使动物改变肌肉和脂肪比例，多长瘦肉而使用盐酸克伦特罗。为使用鱼和鳗鱼长得肥壮而使用乙烯雌酚等。（4 4）、为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。、为防止食品的腐
13、败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。例如在牛乳中添加抗生素，以防止鲜乳卖出之前发生变质。2.2.非生物性污染：包括化学性污染和放射性污染非生物性污染：包括化学性污染和放射性污染，前者是指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饮料添加剂、食品添加剂及其它有毒化合物对动物性食品的污染，后者指的是放射性物质对食品的污染。3.引起化学污染的主要原因有：引起化学污染的主要原因有：（1）工业“三废”工业“三废”不经处理或处理不彻底，任意排放，污染了江河湖海的水质，污染了大气和土壤，造成对农作物间接和直接的污染。（2）农药、化肥农药、化肥的大量使用和使用不当及污水灌溉，使农药等有害物质污
14、染了食品。（3）食品食品在加工过程中，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂本身不合卫生要求，或其中含有有害杂质，都可造成食品污染。（4）质量不合卫生要求的容器质量不合卫生要求的容器，器械、包装材料和运输工具在食品加工、运输、销售过程中接触食品，使其中的有害物质污染食品。（5）食品由于贮存不当食品由于贮存不当受污染或变化产生有害物，或在烟熏、烧烤、烘焦等烹调过程中产生有害物质。（6）不法食品经营者为了谋取暴利不顾人民健康，以劣充优以劣充优。自然灾害如地震、大灾、小灾等意外情况时，也可对食品造成污染。4.4.食品残毒：食品残毒：指小剂量的化学污染物通过各种途径进入残留于食物中的有毒物质，
15、称食品4残毒。5.5.化学性污染的控制与监测措施为：化学性污染的控制与监测措施为：（1 1）、加强农牧业生产用药的使用管理、加强农牧业生产用药的使用管理如分别禁止或限制使用有机氯等高残留农药，积极研制高效、低毒，低残留农药的新品种，制订和执行农药安全，合理生产和使用的规定。（2 2）、加强药物的使用管理、加强药物的使用管理如：研制非医用抗生素用于畜禽生产可避免对人类产生不良影响。对使用的抗生素和磺胺药的种类，使用的对象、方法、剂量等条件作出必要规定，防止滥用。各类药物的使用应规定休药期休药期，以消除肉、禽、蛋、乳中的残留。用抗生素，磺胺治疗牛乳腺炎时，乳汁不能饮用，需要有2-3d 以上的休药期
16、。日本规定治疗乳腺炎的抗生素应加入色素，以便识别有天抗生素残留。（3 3）、加强工业“三废”的管理、加强工业“三废”的管理“三废”的治理不仅是为了保护生活环境免遭破坏，也是为了更好地节约和利用有限的资源。（4 4）、开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。、开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。如：建立健全各级环境保护、食品卫生监测网。研究和推广先进的检测方法。6.6.引起动物性食品的污染源有：引起动物性食品的污染源有：微生物和寄生虫、兽药、农药、重金属、激素等。第三章第三章食物中毒食物中毒思考题思考题1.食物中毒的概念？2.食物中毒的原因？3.食物中毒的分类？4.微生物性食物中毒的特点
17、？5.肉毒梭菌中毒的症状，如何预防？6.河豚毒素有何特点？如何防止河豚鱼中毒?7.为什么易引起葡萄球菌食物中毒？8.如何预防副溶血性弧菌食物中毒？9.如何预防鱼组胺中毒？10.黄曲霉（AFT）毒素中毒的危害？11.霉菌毒素中毒的特点。12.预防细菌性食物中毒的措施有哪些？第三章第三章食物中毒食物中毒思考题答案思考题答案1.1.食物中毒食物中毒是指：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒食物中毒。但不包括已知的传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏、摄入非可食状态的或非正5常数量的食物而引起的急性肠胃炎等食源疾病。2.2.引起食物中毒
18、的原因：引起食物中毒的原因：（1）由于某些致病微生物污染了食品，且在食品内大量繁殖而引起的疾病（如沙门氏菌污染）。（2）各种有毒或有害的化学物质污染了食物而引起了中毒。（3）某些食品本身有有毒成分，食用时未注意处理而中毒。（河豚鱼）（4）食品贮存过程中，由于贮存不当，而使食品产生了毒素。（如：马铃薯发芽、霉花生。）（5）由于误食了与正常食品相似的毒物而中毒。（如毒蘑菇。）3.3.食物中毒的分类：食物中毒的分类：食物中毒按病原分类，可分为四类（1）细菌性食物中毒包括沙门化菌属中毒，变形杆菌中毒，副溶血性弧菌中毒，金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，肉毒梭菌中毒，致病性大肠杆菌中毒等。（2）有毒动植物中毒（
19、3）化学性食物中毒（4）真菌毒素和霉变食品中毒4.4.微生物性食物中毒的特点：微生物性食物中毒的特点：（1）中毒的局限性：“病从口入”。（2）暴发的条件性：达到致病量。（3）发病的集中性：潜伏期短，一般为424h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。（4）症状的特殊性：同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。（5）不具有传染性。5 5、肉毒梭菌中毒的症状为：、肉毒梭菌中毒的症状为：肉毒梭菌中毒潜伏期长至半个月，一般为15 天。症状主要为神经麻痹、头昏、头疼、眼球振颤、视力模糊，复视，严重的喉部肌肉麻痹，
20、言语障碍，最后可由于呼吸困难而死亡。预防措施：预防措施：防止食品被肉毒梭菌污染，食品加工前应对原料作初步处理（如：用筛子筛去泥土，用清洁水清洗），制作发酵食品的原料应经高温处理。罐头食品在生产过程中严格执行灭菌措施。罐头出现胖听现象要严格剔除。制作发酵制品时，对粮食、谷物原料需彻底蒸煮。加工后鱼肉制品避免在较高温下或缺氧的情况下存放，对熟制品注意低温保存。6.河豚毒素的特点是河豚毒素的特点是：河豚毒素量随季节的变化而变化，每年春季25 月份，是河豚鱼产卵期，河豚毒素较强、产卵期过后（67 月后），卵巢萎缩，毒性减少一半。6河豚鱼毒素主要分布于卵巢和肝脏里，毒性最强。脾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤的
21、毒性依据递减，肌肉一般无毒。河豚毒素是非蛋白质的神经性毒素，微溶于水。4%氢氧化钠溶液处理 20 分钟可无毒化；对热稳定加热至 100经 30min，约有 20%被破坏，120经 20min，仍有毒素残存；对日晒和盐腌亦都很稳定。预防河豚鱼中毒的措施有：预防河豚鱼中毒的措施有：（1）、向群众广泛宣传河豚鱼的毒性和危害，不吃认识不清和未吃过的鱼类。（2）、出售海杂鱼时，必须挑净河豚鱼类，严禁私自出售这种鱼类。（3）、加工盐干制品时，必须严格按操作规程操作，剖腹去内脏，去头部，反复冲洗，完全除去血污。不新鲜的鱼不加工。（头、内脏、血液必须销毁，不能作为饲料。）（4）、出售盐干制品时，必须经检验证明
22、无毒后方可销售。（5）、家庭食用时，要将头、皮、内脏等有毒部位去除后，将肌肉放到 2%的 Na2CO3里浸 24h后，毒性可大大下降。7.7.主要原因有主要原因有葡萄球菌肠毒素有很强的抵抗力。葡萄球菌广泛存在于自然界，分布于空气，土壤、水、健康人的皮肤及鼻咽等处，患有葡萄球菌性皮炎或上呼吸道炎症带菌率更高，往往通过患者的接触可使食品污染。葡萄球菌容易繁殖。被葡萄球菌污染的食品，其气味、外观和质地并无改变。8.8.副溶血性弧菌食物中毒预防措施副溶血性弧菌食物中毒预防措施 主要对广大群众加强卫生宣传教育，少吃生水产。提高集体食堂和饮食行业的卫生水平。做到防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三大环节。特别
23、要加强对海产品的卫生管理并防止污染其他食品。9.9.鱼组胺中毒预防措施：鱼组胺中毒预防措施：（1）加强防腐和防止微生物的污染。（2）可用特别加工来处理容易产生组氨的鱼类。如对青皮红肉的鱼类应及时冷藏或盐腌，用盐不低于 25%。（3）不新鲜的鱼类，应检测组胺的含量，凡超过 100mg/100g 的不得上市销售，同批鱼应改作盐腌加工。10.10.黄曲毒毒素黄曲毒毒素 B1B1 是黄曲霉产生毒素的量最多的也是毒性最高的。是黄曲霉产生毒素的量最多的也是毒性最高的。急性毒性急性毒性：比氰化钾还强，主要对肝细胞有毒性（肝变性、坏死、出血）作用。慢性毒性：慢性毒性：表现为动物生长障碍，肝脏出现急性或慢性变性
24、坏死，症状不明显，当发展到肝大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。致癌性，致癌性，致突变及致畸性致突变及致畸性，AFT 是一种强烈致癌物质。少量而持续摄入 AFT，可引起肝癌。11.11.霉菌毒素中毒具有以下特点：霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；7 被霉素食品污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往会有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病变和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。12.12.预防细菌性食物中毒的措施有哪些？预防细菌性食物中毒的措施有哪些？预防细菌性食物中毒的措施有：吃新鲜的食品
25、。剩菜饭吃之前应高温烧煮。防止生熟交叉污染。提高集体食堂的饮食卫生。不吃不认识的鱼等食品。低温保持食品。食品烧熟烧透。第二篇：各类动物产品的加工卫生与检验第二篇：各类动物产品的加工卫生与检验思考题思考题1如何对肉的新鲜度进行感官检验？2牲畜在屠宰后的肉尸有什么变化？3成熟肉的概念，形成过程？4肉经过成熟后有什么变化？5如何对冻肉进行检验？6腌腊制品的检验方法有哪些？怎样才能确保检验的准确度？7冻肉的异常现象有哪些？8肉罐头的卫生检验。9生物性胖听、氢胖（化学性胖听）的概念。10常见病畜牛乳如何处理？第二篇第二篇各类动物产品的加工卫生与检验各类动物产品的加工卫生与检验思考题答案思考题答案答 1、
26、我们主要借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉嗅觉、视觉、触觉、味觉分别对肉的色泽、粘度、弹性、气色泽、粘度、弹性、气味味进行感观检验，可以把肉初步分为：新鲜肉、次鲜肉、变质肉新鲜肉、次鲜肉、变质肉。等级标准指标名称色泽肌肉红色均匀、有光泽，脂肪洁白粘度不粘手肌肉颜色稍暗、脂肪缺乏光泽外表干燥或粘手，新切面湿润肌肉完全无光泽、脂肪呈灰绿色外表极度干燥或粘手，新切面发粘新鲜肉次鲜肉变质肉8弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不能完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹有酸臭味混浊、有黄色絮状物；脂气味肉汤具有新鲜肉正常气味基本正常，略带酸味透明澄清、脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊、脂肪成小滴浮
27、于表面、无鲜味肪极少浮于表面，有臭味2、牲畜在屠宰后，肉尸在组织酶和外界微生物组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬成熟自溶腐败僵硬成熟自溶腐败等等一系列的变化。在僵硬和成熟僵硬和成熟阶段，内是新鲜新鲜的，自溶自溶现象的出现标志着腐败变质腐败变质的开始。3、僵硬期一般维持 810h 后，肉就会发软，进入成熟期。这时期的肉：组织比较软柔，富有弹性，肉切面富有水份，适口性较好，有一种特殊的香味和鲜味，这时期肉的品质和风味是最好的。成熟肉是指：成熟肉是指：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质得到改善的肉。肉尸成熟产生
28、的过程：肉尸成熟产生的过程：糖酵解酶a、肌糖元乳酸（使肉 PH）b、肌肉内三磷酸腺苷（磷酸化酶作用下）磷酸（使肌肉 PH）和次黄嘌呤（香味、鲜味增强）C、肌凝蛋白（组织蛋白酶作用下）谷氨酸（鲜味）4 4、经过成熟的肉经过成熟的肉不仅组织比较软柔，富有弹性，肉切面富有水份，适口性较好，有一种特殊的香味和鲜味，这时期肉的品质和风味是最好的，而且耐保存。5、冻肉的检验冻肉的检验包括：（一）、鲜肉进库时的检验；（二）、冻肉进库时的检验；（三）、冻肉冷藏期的检验。（一）、鲜肉进库前的检验、鲜肉进库前的检验检验预冷间和结冰间的温度和潮度。清扫库壁和管道上的结霜。冷却间有无霉斑。进库的鲜肉上有无检验印章。对
29、于无害化处理或放血不良的或可疑为传染病的胴体要单独存隔离间存放，加工不良和需要修割的胴体，要退回加工车间返工。肉尸在冷却间，结冻间要吊挂，胴体之间要有5 公分距离，不能相互接触。禁止有异味的商品与肉品混装。（二）、冻肉出库时的检验（、冻肉出库时的检验（即由冻结间转移到冷藏库之前的检验）9对于出库的冻肉需出示检疫证明。出库前要进行敲击检验（木棒敲），敲的声音清脆且温度低于-8则为冷冻良好。冷冻良好。如声音低哑、混浑，且冻肉内温度在-8以上，则为冷冻不良冷冻不良，不能出库，要立即进行复冻复冻。（三）、冻肉在冷藏期的检验、冻肉在冷藏期的检验经常检查库内温度与湿度，如发现库内温、湿度有变化时，要记录好
30、库号和温、湿度，同时抽检冻肉，查看有无软化变形。按月填报冻肉卫生质量填报表。冷冻期间，严格执行先出制度，以免因贮存过久发生干枯和氧化，靠近冷库门口的肉易氧化变质。6、腌腊制品的检验方法为：腌腊制品的检验方法为：为“看”“看”“扦”“扦”“斩”“斩”三步检验法：看看从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏。扦扦是探测腌肉深部的气味。斩斩这是在看和插所得的印象的基础上，对肉内部质量发生疑问时所采用的辅助方法，可选用内层最厚的地方切开。为保检验时准确无误，为保检验时准确无误，“扦”时要注意以下几点“扦”时要注意以下几点：1、将特制竹签刺入深部，拔出后立即嗅闻气体，评定是否有异味或臭味。2、在第
31、二次检验前，擦去签上前一次粘染气体或另行换签。3、当连续多次嗅检后，嗅觉可能麻痹失灵，经一定操作后要有适当的间隙，以免误判。4、当扦签发现某处有腐败气味时，应立即换签。7、冻肉的异常现象有：冻肉的异常现象有：发粘、异味、脂肪氧化、盐卤浸渍、发霉、深层腐败、干枯、发光、变色、氨水浸泡。8 8、肉罐头的卫生检验包括、肉罐头的卫生检验包括（1）、罐头外形的检验；（2）、密封性能的检验；（3）、膨胀性试验；（4）、罐头真空度的检验；（5）、罐头内容物的检验。9 9生物性胖听：生物性胖听：由于罐内微生物繁殖使有机质分解腐败，形成大量的气体（主要是二氧化碳）。也叫微生物性胖听微生物性胖听。氢胖：氢胖：因罐
32、内容物酸度过高，迅速腐蚀罐内壁，铁与有机酸反应产生氢气，又称为化学化学性膨胀性膨胀。化学性膨胀虽然没毒，但与生物性胖听很难区别。10、常见病畜牛乳的处理：常见病畜牛乳的处理：（1 1）、结核病畜乳的处理：、结核病畜乳的处理：据报道，世界上人类的结核病患者中，约有 815%是从饮食不卫生的牛乳而得病的。所以对开放性结核病或有明显结核症状奶牛的牛乳应禁止食用。但对结核菌素试验阳性但无临床症状的病畜奶，经低温长时间巴氏消毒后可制成奶制品。10（2 2）、布氏杆菌病畜乳的处理：、布氏杆菌病畜乳的处理：羊布氏杆菌病对人的威胁大，易感性强，因此病畜乳禁止食用。而牛布氏杆菌病对人的易感性较弱，病畜乳经煮沸消
33、毒5 分钟后方可利用。对凝集反应阳性而无临床症状的乳牛，其乳经巴氏消毒后可制成奶制品。（3 3）、乳房炎乳处理：、乳房炎乳处理：乳房炎乳应废弃。（乳房炎多为葡萄球菌引起）。（4 4）、口蹄疫病畜的牛乳处理：、口蹄疫病畜的牛乳处理：禁止食用，就地进行消毒处理后废弃。（5 5）、炭疽病畜的牛乳处理：、炭疽病畜的牛乳处理：禁止食用，就地进行消毒处理后废弃。炭疽病畜的牛乳中混有血液，易于识别，一般不会被误食。第三篇：屠宰加工的兽医卫生监督与检验第三篇：屠宰加工的兽医卫生监督与检验思考题思考题一、填充题一、填充题1、屠宰加工企业场址的选择要求。2、屠宰加工企业内部功能区包括。3、病畜隔离圈的卫生要求。4
34、、屠宰加工车间房屋建筑的卫生要求。5、宰前检验的环节。6、无害化处理的方法。7、“三腺”是指。8、猪宰后头部具有被检意义的淋巴结是。9、形成“虎斑心”的疾病是。10、“虎斑心”形成主要是因为。11、油脂的实验室检验指标有。12、放血不良肉的特征。13、家畜宰前管理包括。14、“水俣病”是：；“骨痛病”是:。15、切断肝胆管检验主要是检查。二、名词解释二、名词解释1、准宰2、留养3、急宰4、缓宰5、禁宰6、放血不良7、有条件利用118、化制9、脓毒症10、黄疸11、挥发性盐基氮三、问答题三、问答题1、如何对家畜进行宰前群体检验？2、家畜的个体检查如何进行？3、猪宰后检验的技术要求有哪些？4、猪宰
35、后头部检验的要点？5、猪经宰后检验后怎样处理？6、猪囊虫病宰后如何鉴定、处理？7、猪旋毛虫病如何鉴定和处理？8、试述家畜宰前和宰后要特别重视对炭疽病检验的意义，宰前、宰后发现炭疽病如何处理？9、猪宰后胴体检验的要点。10、猪宰后检验的程序和要点。11、详述猪瘟、猪丹毒、猪肺疫的鉴别要点和宰前、宰后处理方法？第三篇：屠宰加工的兽医卫生监督与检验第三篇：屠宰加工的兽医卫生监督与检验思考题答案思考题答案一、填充题一、填充题1 1、场址的选择要求：、场址的选择要求：1、远离交通要道、住宅地、医院、学校及其他公共场所（至少 500米以上）；2、场地要选择在交通方便的地方；3、选择在水源方便处。2 2、屠
36、宰加工企业内部功能区包括：、屠宰加工企业内部功能区包括：宰前管理区、屠宰加工区、病畜处理区、行政管理区。3 3、病畜隔离圈的卫生要求：、病畜隔离圈的卫生要求：必须与其他部门进行严格隔离，只能通过一条通道与其他部门联系；病畜须专人饲养，不得与外界随意来往；圈内要有专用的粪便消毒池和污水处理装置；隔离圈应有不污水的增高地面，且易于清洗和消毒。4 4、屠宰加工车间房屋建筑的卫生要求：屠宰加工车间房屋建筑的卫生要求：墙壁、地面须水泥制成，地面要保持 1.5 的倾斜度，便于流淌，采光最好用自然光，用灯最好为日光灯。5 5、宰前检验的环节：、宰前检验的环节：产地检疫、收购检疫、运输检疫、目的地检疫。6 6
37、、无害化处理的方法：、无害化处理的方法：高温、冷冻、产酸处理、盐腌处理。7 7、“三腺”是指：“三腺”是指：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。8 8、猪宰后头部具有被检意义的淋巴结是：、猪宰后头部具有被检意义的淋巴结是：下颌淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结，咽后内侧淋巴结。9 9、形成“虎斑心”的疾病是：、形成“虎斑心”的疾病是：口蹄疫。1010、“虎斑心”形成的主要原因是因为：“虎斑心”形成的主要原因是因为：心肌坏死。1111、油脂的实验室检验指标有：、油脂的实验室检验指标有：水分、酸价、过氧化值、丙二醛值等。1212、放血不良肉的特征：放血不良肉的特征：肌肉的颜色发暗；皮下静脉血液滞留，有些部位
38、如肋骨两侧分布的12血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出的现象。1313、家畜宰前管理包括：、家畜宰前管理包括：淋浴净体管理、休息管理、停食饮水管理。1414、“水俣病”是：“水俣病”是：汞中毒的事件，“骨痛病”是“骨痛病”是:镉中毒的事件。1515、切断肝胆管检验主要是检查：、切断肝胆管检验主要是检查：肝片吸虫。二、名词解释二、名词解释1 1、准宰、准宰：对健康状况良好的牲畜准予屠宰，称准宰。2 2、留养：、留养：指对幼畜、种畜、耕畜、孕畜不准宰杀。3 3、急宰：、急宰：指对患有一般疾病或非恶性传染病并具有死亡危险的牲畜要立即宰杀所采用的一种手段。对炭疽
39、、恶性水肿、气肿疽等恶性传染病的同群家畜且体温正常的要急宰，对猪瘟等病的同群家畜且体温不正常要急宰；同群家畜且体温正常的正常屠宰。4 4、缓宰：、缓宰：对患有一般传染病和普通病或疑似某种传染病有治愈希望的需要进一步观察，暂不宰杀。如：对炭疽、恶性水肿、气肿疽等恶性传染病的同群家畜且体温不正常的要缓宰。5 5、禁宰：、禁宰：对确诊为炭疽、狂犬病、恶性水肿、气肿疽等恶性传染病的家畜禁止宰杀。而用不放血的方式扑杀，如深埋、枪击、焚烧。6 6、放血不良：、放血不良：动物屠宰后，肌肉的颜色发暗；皮下静脉血液滞留，有些部位如肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血
40、滴流出的现象。7 7、有条件利用：、有条件利用：对一般传染病和非恶性传染病等胴体及内脏经无害化处理后再利用。8 8、化制：、化制：对严重传染病、寄生虫病、病理损伤的胴体、内脏进行高温处理或化学药物消毒的过程。9 9、脓毒症：、脓毒症：是由化脓性细菌感染引起的败血症。1010、黄疸：、黄疸：由于屠畜体内畜积了大量的胆红素或胆色素大量的胆红素或胆色素，而使得屠体的各个组织、脏器被染成黄色的现象。1111、挥发性盐基氮：挥发性盐基氮：动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨（NH3）以及胺类（R-NH2）等碱性含氮物质。三、问答题三、问答题1 1、对家畜进行宰前群体检验：、
41、对家畜进行宰前群体检验：群体检验群体检验：又包括“三态”检查即静止状态静止状态、运动状态运动状态、采食状态采食状态下的检查。静止状态静止状态：让动物保持安静自然休息的状态下进行，不需要惊扰它们。主要观察动物的站、卧姿势，精神及营养状态，如：被毛、呼吸状态，有无咳嗽、喘息、呻吟、嗜睡、兴奋、离群等异常现象，从中发现病畜。动态检查动态检查：可以故意驱赶动物，让其运动，从而重点看其起立、行走姿势、精神状态、排泄情况，看其有无行动困难、肢体麻痹、弓背弯腰、离群掉队、气喘咳嗽，排泄姿势及排泄物异常等。采食状态采食状态：注意其自然状态的饮食欲及饮食量，采食姿势，有无吞咽困难、呕吐、假食、13少食、食欲废绝
42、现象。从中挑出有病或可疑者。2 2、家畜的个体检查：、家畜的个体检查：个体检查具体方法：视、听、触、测。视、听、触、测。1 1、视检的内容视检的内容（1）看精神状态：健康动物精神活泼，膘肥体壮、耳目灵敏，而疾病动物则低头耷耳，缩颈垂翅，双目无神、呆立一边，反应迟钝。（2）看被毛皮肤：健康动物被毛整齐、光亮、柔顺、干净、皮肤颜色正常，无出血、无肿胀、无溃烂、无水肿等；而病畜被毛粗乱、无光泽、皮肤发红，出血，有的皮肤局部水肿、溃疡等。（3）看运步姿势：健康畜运步稳健，四肢及头尾摆动协调；如出现四肢强直、盲目运动、以头抵墙、转圈运动等则为病动物。（4）看呼吸动作：健康畜呼吸规则、节律整齐，呈平稳的胸
43、腹式呼吸，如出现咳嗽、喘息、犬坐式、则为病畜。（5）看大小便：检查动物大小便的次数、形状、颜色、气味等是否正常，如粪干、拉稀、血便、血尿等则为可疑病畜。2、听的内容听的内容：利用听觉或听诊器检查动物的心音、呼吸声、胃肠蠕动音以及会出现的咳嗽、呻吟、磨牙、嘶哑等不正常的声音。3、触检的内容触检的内容：触摸动物皮肤的弹性、体表是否有水肿、结节、肿瘤、体表淋巴结是否肿大。4、测的内容测的内容：主要检测体温、呼吸及脉搏的频率。猪：38-40牛：37.5-39.5羊：38.5-40犬：37.5393 3、猪宰后检验的技术要求有哪些？、猪宰后检验的技术要求有哪些？答：（1）为确保肉品的卫生质量和商品价值，
44、剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯或切割，以免招致细菌和蝇蛆的污染。（2）对每一屠畜的胴体应予标记，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体，或检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处理难以进行。（3）当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品，地面，设备和检验人员的手。如果在开膛时或进行内脏淋巴结检验时割破了胃肠道，其内容物流出后污染胴体和脏器，此时应将污染部位洗涤或修切后弃去。脓肿切破后也应如此。（4）每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时已检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工
45、作期间不得到处走动。4 4、猪宰后头部检验的要点？、猪宰后头部检验的要点？头部检验包括：头部检验包括：下颌淋巴结检验、口鼻盘、脣和齿龈的检查和咬肌检查。a a、剖检两侧颌下其主要目的是检查咽炭疽和结核病。14因为这两个病颌下淋巴结都有明显的病变，但病变不同。如如“咽炭疽”“咽炭疽”可见“下颌淋巴结”肿大，出血，刀切时感觉硬而脆，切面呈淡粉色或砖红色，淋巴结周围有不同程度的胶冻状渗出物。结核：结核：颌下淋巴结肿大，切面有血灰色的干酪样坏死灶，甚至有钙盐沉着。b b、视检鼻盘、脣和齿龈，主要注意“口蹄疫”和“水疱病”。c c、咬肌检查：看有无虫体：米粒大小、白色半透明的囊泡状的囊虫虫体。5 5、猪
46、宰后检验后处理：、猪宰后检验后处理：胴体和内脏经卫生检验后，根据鉴定的结果提供处理意见，其原则是既要确保人体健康，又要尽量减少经济损失，处理方式通常有以下几种：(1)(1)、适于食用、适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制出厂（场）。(2)(2)、有条件利用：、有条件利用：凡患有一般性传染病，轻度寄生病和病理损伤的胴体和脏器，需经无害化处理后，使其传染性和毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。(3)(3)、化制、化制：凡患有严重的传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应进行化制。(4)(4)、销毁、销毁：凡患有重要人兽共患病或危害性大
47、的畜禽传染病的动物尸体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋等方法予以销毁。如炭疽，恶性水肿，狂犬病等恶性传染病要销毁。根据以上不同的处理结果，盖相应的检验印章。6 6、猪囊虫病宰后鉴定及处理：、猪囊虫病宰后鉴定及处理：宰后鉴定：宰后鉴定：可以看到如下病变：在病猪肌肉内可看到白色米粒大小的虫体结节，主要在腹肌、咬肌、膈肌、心肌上，均可看到囊虫结节。宰后处理：宰后处理：在每 40 个平方 cm 肌肉上，发现囊虫体在 3 个以下，整个肉尸经冷冻或盐腌或高温处理后利用。在 40 平方 cm 的肌肉上，发现 4-5 个需经高温处理。在 40 平方 cm 的肌肉上，发现 6-10 个，整个肉尸销毁。对于
48、病猪的内脏如经检验无囊虫的，内脏可正常利用。病猪的皮下脂肪可以作为工业原料。病猪肉尸，经无害化处理，在出场之前要做囊虫活力的鉴定，如囊虫全部死了，才能出场，如没全部死，不能出场。7、猪旋毛虫病如何鉴定和处理：猪旋毛虫病如何鉴定和处理：宰后鉴定宰后鉴定：检查横膈肌，做压片、镜检。因为肌肉旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、咬肌、腹肌膈肌、舌肌、咬肌、腹肌等部位，其中膈肌膈肌感染率最高。我国目前肉品卫生检验所采用的方法是：（1 1）采样：采样：从猪左右膈肌脚左右膈肌脚切取肉样，不少于 30 克，编上与胴体同一号码，送检验室检验。（2 2）制片与镜检：）制片与镜检：撕去肌膜与脂肪，先做肉眼观察，细看有无可疑的
49、旋毛虫病灶旋毛虫病灶。一般肉眼观察旋毛虫包囊，只有一个细针尖大小，未钙化的包囊呈露滴状、半透明，比肌肉色泽淡，随着包囊形成时间的增加，色泽逐步变深而为乳白色、灰白色或黄白色。方法方法：剪刀顺着肌纤维方向在肉样的不同部位剪取12 个麦粒大小肉粒，剪取时特别注15意剪取可疑的小点病灶，然后排成两排贴附在玻片上，盖上另一玻片，用力压扁然后将压片放到 40 倍的低倍显微镜下逐个检查24 个肉粒。在猪肉里形成包囊的旋毛虫，通常为一条，呈螺旋状、盘曲于充满透明液体的囊腔中。重度感染的病例，常见到双虫体包囊和多虫体包囊。包囊的形态随宿主种类不同而异，人、猪、鼠的呈椭圆形，狗、猫呈圆形。镜下有时可见到钙化和变
50、性死亡的虫体。通常虫体钙化先始于局部，逐渐波及全虫，最后四周包囊开始钙化。钙化的虫体镜检仅见虫体轮廓和包囊。连同包囊完全钙化了的虫体在镜下为一黑色团快。为了便于鉴别，此时可在压片上滴加10%盐酸溶液，数滴，静置1530 分钟，待钙盐溶解，虫体便可显现。卫生处理方法：卫生处理方法：（1）病畜的整个肌体和内脏作化制处理。（2）皮张不受限制出厂。8 8、意义：、意义：炭疽病的主要传染源是病畜，濒临死亡的病畜体，肉及其排泄物中有大量的菌体，当尸体处理不当时，炭疽杆菌可在动物体外适宜的条件下形成具有强大抵抗力的芽胞，被其污染的土壤、水源、场地等，可成为长久的疫源地，因此高度重视在牲畜宰前、宰后对炭疽的检