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1、风味的概念风味的概念食品风味摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。味觉（甜苦酸咸等）化学感觉触觉（硬粘热等）视觉（色形状等）食物分类嗅觉（香臭等）运动感觉（滑干等）听觉（声音等）物理感觉心理感觉刺激物感官反应9.1呈味物质概述呈味物质概述味的概念和分类 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。我国把味感分为7类，公共5类再加上鲜、涩。各类味感特点只有
2、甜、苦、酸、咸4种为基本味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，9.2食品的味感9.2.1味感的生理基础产生味感的途径：呈味物质溶液口腔内味感受体神经感觉系统大脑味觉中枢大脑综合神经中枢系统产生味感。（二）口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾位于舌的乳头上，由数十个味细胞组成，味细胞末端有纤毛从味孔伸出舌面，味细胞表面由蛋白质、脂肪及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组
3、分作用，例如甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味物质的受体则是脂质。味细胞后面连接着神经末梢纤维。神经纤维再集成小束通向大脑。舌 头 各 部对 不 同 味感 的 感 受能 力 也 不同。几种物质的味的阈值名称味感阈值250 蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸2.510-33.0 10-3硫酸奎宁苦1.0 10-43.0 10-4（3）.浓度和溶解度味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大。单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。呈味物质溶解度大小及深解速度会
4、使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。9.2.2.各物质间的相互作用相乘作用：如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能协同。食盐使人感到味精的鲜味增强；消杀作用：如在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当比例浓度混合时，都会使其中任何一种的味感比单独存在时减弱。匙羹藤酸抑制甜味和苦味的时间长达数小时，但对酸味和咸味并无作用。9.2.2.各物质间的相互作用变调作用（阻碍作用）：非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜味。疲劳作用：当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到叶感强度下降。如吃第二块糖感觉不如吃第
5、一块糖甜。味觉机理学说有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。较为普遍的认为是：食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。刺激物与受体彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。9.3.食品的基本味感9.3.1甜味 （1）.甜味学说AH/B理论(夏氏学说）：在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、-NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。在味感受器中，这两类基团的距离约为0.3nm，因此，甜味分子中的B基团与AH上质
6、子之间的距离也必须在此距离范围。三点接触学说 认为在甜味分子中除了AH和B两个基团外，还可能存在着一个具有适当立体结构的亲脂区域。即在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约0.55nm的地方有一个疏水基团X时，它能与味受体的亲油部位通过疏水键结合，使两者产生三接触点。（2）.影响甜度的重要因素：（1）糖的结构 碳原子数C与羟基数OH的比值小于2时呈甜味，位于27时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。聚合度 葡萄糖麦芽糖麦芽三糖。异构体：aD葡萄糖bD葡萄糖2.影响甜度的重要因素：（2）外部因素温度：果糖甜度随温度升高而降低，蔗糖、葡萄糖的甜度影响很小。当温度大于50时，甜度比蔗糖小。这是果糖在
7、温度升高时甜度大的b-D-吡喃果糖向不甜的b-D-呋喃果糖异构体转化的结果。总的说来，糖的甜度随着浓度的增大而提高，但各种糖的甜度提高的程度不同。浓度 9.3.2 酸味酸味剂中H+是定味剂，负离子（A-）是助味剂。因此不同酸有不同的酸味感。在pH相同时，有机酸的酸味一般大于无机酸，且酸味爽快。二元酸的酸味随碳链的增强而增强。常用酸味剂有食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸。9.3.3.苦味呈苦机理物质具有与甜味分子同样的AH/B模型与疏水基团。如果一个分子的几何形状使它取向与苦或甜味受体部位相匹配，就能产生苦或甜感。2.苦味物质苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食
8、物的特殊风味。食物中的天然苦味物质中，植物来源的有两大类：生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。苦味基准物是奎宁。2.苦味物质生物碱（咖啡因、可可碱、茶碱）都是嘌呤衍生物，有兴奋中枢神经的作用。、糖苷（柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷）前两种是柑桔类果实中的主要苦味物质。利用酶水解新橙皮糖苷基是橙汁去苦的有效方法。、氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和盐。9.3.4.咸味凡是离子半径小、极化率低、水合度高的 盐 是 咸 的。NaCl的 离 子 直 径 为0.556nm，LiCl为0.498nm，这两种盐成了典型的咸味物质。氯化钠在体内主要是调节渗透压和维持电解质平衡。过多过少都不利。一般
9、阈值为0.2%，汤以0.81.2%为宜。9.3.5.鲜味鲜味物质分子的结构通式：-O-(C)n-On=39另有助味基团。常见鲜味剂见食品添加剂9.3.6.辣味辣味是刺激舌部、咽喉、鼻道和皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌、并具有杀菌的功效。辣味物质分为热辣味和辛辣味两种，前者如辣椒和胡椒，后者如姜、蒜。辣味物质有机化合物有不少具有辣味的，尤以连接以-=-、-、-、-、-等基为多。辣椒素辣椒所含的辣味物质多系邻甲氧酚之式中的分别为:1(CH3)2CHCH=CH(CH2)4辣椒素2(CH3)2CH(CH2)6二氢辣椒素3(CH3)2CH(CH2)5降二氢辣椒素4(
10、CH3)2CH(CH2)7高二氢辣椒素5(CH3)2CHCH2CH=CH(CH2)4高辣椒素衍生物，已知的有14种，如:前5种是辣椒所含辣味物质的主要成分,共约占90%,其中辣椒素最多,占总辣味物质75%,后9种仅有微量。上述各种物质都是两亲性分子,定味基是其极性头,助味基是其非极性尾。辣味随尾链增长而加强,当碳原子数为9时辣味最强,然后陡然下降。如假定碳原子数为9时辣味强度为1,则8个碳时为0.75,10个碳时为0.50,7、11个碳和12个碳时为0.25,6个碳时为0.1,这种现象称为9最辣规律。其它9.3.7.涩感口腔组织引起组织表面粗糙褶皱的收敛感觉和干燥感觉为涩感。是由于唾液中的蛋白
11、质与单宁或多酚类化合物生成沉淀或者聚合物而产生。因此也有人认为涩味不是作用于味蕾产生的味感，而是由于触角神经末梢受到刺激而产生的。第10章呈香物质10.1概述香气是食品品质的重要特征之一。判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值。此值小于1，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；此值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。10.2嗅觉嗅觉概念挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。10.2.1嗅觉生理学嗅觉生理学 10.2.1.1嗅觉生理学嗅觉生理学 10.2.1.2嗅觉的主要特征嗅觉的主要特征 10.2.1.2气味对身体的影响
12、气味对身体的影响10.2.2嗅觉理论嗅觉理论10.2.1.1嗅觉生理学在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。10.2.1.2嗅觉的主要特征敏锐；易疲劳，适应和习惯；个性差异大10.2.1.3气味对身体的影响w美好的香气会对生理产生积极的作用。包括对呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官、精神状况等。w恶臭则会产生消极的作用(1)立体化学理论立体化学理论：一但某种气体分子能恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气
13、体的特征气味。10.2.2嗅觉理论续10.2.2嗅觉理论微粒理论认为：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发性物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。电磁波理论认为：嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。10.3 嗅感物质P33410.3.1气味物质的结构和气味的关系10.3.2气味物质的有机化学类别及其气味 10.3.2.1含硫化合物 10.3.2.2脂肪族化合物 10.3.2.3芳香族化合物 10.3.2.4环烃族化合物 10.3.2.5杂环化合物10.3.1气味物质的结构和气味的关系无机化合物中，除S
14、O2，NO2，NH3，H2S等气体有强烈的刺激性气味外，大部分均无气味。而有机化合物具气味者甚多。硫化物、胺类、不饱和醛类化合物常具有强烈臭味，醇酮酯及芳香族化合物多具有香味。P,As,Sb,S,F是常见的发恶臭原子。常见的气味物质结构和气味的关系果香乙酸丙酯、乙酸异戊酯等焦糖香麦芽酚、异麦芽酚等苦杏仁味取代苯洋茉莉取代茴香醚花香苯乙酮、醇、醛等樟脑莰烯等几何异构、取代基、旋光异构体差别等对气味有关。10.4各类食品的香气及其香气物10.4.1果蔬香气及其香气物10.4.2肉的香气及其香气物10.4.3乳品的香气成分10.4.4或烘烤食品的风味物10.4.5发酵食品的香气物10.4.6水产品的
15、气味10.4.1果蔬香气及其香气物（1）.蔬菜如蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要是一些含硫化合物。当组织细胞受损时，风味酶释出，与细胞质中的香味前体底物结合，催化产生挥发性香气物质。10.4.1果蔬香气及其其香气物（2）.水果的香气成分 以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气随着果实的成熟而增加。人工催熟的果实不及在树上自然成熟水果的香气浓郁。主香成分：苹果为乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯，香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛等。猕猴桃果实中共鉴定出45种香气成分，约占总峰面积的95.9%，其中以，丁酸乙酯、苯甲酸酯、己烯醛等类均为猕猴桃特征香气特征头香12%:硫代薄荷酮,硫代
16、香叶醇,乙酰基呋喃,2-甲基四氢呋喃酮-3。体香:果香5070%:乙酸乙酯,丁酸乙酯,己酸乙酯,乙酸丁酯,丁酸丁酯,丁酸己酯,己酸己酯,乙酸苄酯,乙酸苯乙酯,丙酸乙酯,丙酸己酯,丁酸苄酯,戊酸乙酯,己酸甲酯,庚酸乙酯,辛酸乙酯,乙酸香茅酯,苯甲酸甲、乙酯等。修饰香510%:叶醇及其酯类,己醇,己醛,芳樟醇等酸香1015%:丁酸,2-甲基丁酸,乙酸,己酸,庚酸,辛酸,桂酸,癸酸,十二酸。甜香:麦芽酚,乙基麦芽酚,呋喃酮,十二酸甲酯,十四酸乙酯等。（3）.蕈类的香气成分即大型真菌，种类很多。蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。香菇香气主体成分是香菇精SSCH2CH2SSS10.4.2.肉的香气及其香
17、气物P346 生肉风味淡，熟肉香气足不同的肉有不同的香味特征不同烹煮方式有不同的风味主要风味物质为硫化物、呋喃类和含氮化合物。10.4.3乳品的香气成分：主要是低级的脂肪酸、羰基化合物。甲硫醚是牛乳中风味的主体。10.4.4焙烤或烘烤食品的风味物：吡嗪类、吡咯类、呋喃类和噻唑类10.4.5发酵食品的香气物P349：酸酯类、醇、酸、含硫化合物等可见,苹果酒的香气主要是酵母在发酵过程中产生,与原料本身的挥发性香气成联系较小。10.4.6.水产品的气味淡水鱼腥味的主体成分是六氢吡啶类化合物。鱼臭的主要成分是三甲胺，新鲜鱼中含量很少，死亡后则大量产生。鱼油氧化分解成的甲酸、丙烯酸、丙酸、丁烯酸、丁酸、
18、戊酸等也构成鱼臭气。鱼体表面粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，可被细菌作用而产生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素、六氢吡啶等腥臭物质。10.5食品中香气形成的途径尽管风味化合物千差万别，然而它们的生成途径主要可归纳为两条：一是生物合成（酶直接作用、酶间接作用、微生物作用）二是化学反应（高温分解、外加赋香）10.6食品加热时形成的香气成分食品加热时形成的香气成分10.6.1肉类加热时形成的香气成分10.6.2食品焙烤中香气的形成10.7食品加工与香气控制食品加工与香气控制10.7.1食品加工中香气生成与损失10.7.2食品香气的控制10.7.3食品香气的增强由表可知，茶饮料香气恶化主要是
19、由于加热使香气成分的组成及比例发生了极大的变化，尤其是产生了一些具有明显臭味的物质，从而破坏了香气成分的平衡，导致香气恶化。红茶经杀菌后，由于萜醇及其氧化产物如苯乙醇、-紫罗兰酮、顺-苯莉酮、吲哚等成分的增加，尤其是产生了具有“甘薯味”异臭的4-乙烯基苯酚，使茶风味严重恶化。解决这些问题可从以下几个方面着手:一是使用冷杀菌技术,避免高温对茶汤成分的破坏,如膜过滤除菌、葡萄糖氧化酶除氧保鲜;二是使用微胶囊技术,将茶汤中的风味物质加以包埋,防止加热引起的破坏,目前常用的壁材为-环状糊精,但-环状糊精的作用相当有限,故开发其它天然、高效,可应用于茶饮料但不影响茶风味的壁材前景广阔;三是开发不影响茶饮料风味的天然抗氧化剂,如半胱氨酸不仅可作抗氧化剂,而且可提高茶汤风味;四是深入研究高压灭菌技术、辐射技术在茶饮料中的应用;五是开发逼真型的茶饮料香精,用调香技术改善茶饮料风味。