第八章 食品风味.ppt

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1、第第八八章章 食品风味食品风味本章提要本章提要重点：重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。发酵食品的呈香物质。难点：难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理。气味与分子结构的关系，气味的形成机理。v第一节第一节 概述概述 v第二节第二节 化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构v第三节第三节 食品中的香气成分食品中的香气成分v第四节第四节 风味化合物的生成途径风味化合物的

2、生成途径 狭义上的食品风味：狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味广义上的食品风味(flavor)(flavor)：是指摄入口腔的食：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种由于食品风味是一种主观感觉主观感觉，所以对风味的理所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族个人、地区或民族的的特殊特殊倾向性倾向性和和习惯性习惯性

3、。第一节第一节 概概 述述食品风味分类食品风味分类风味物质的特点风味物质的特点1.1.种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500500多种；多种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200200多种。多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.2.含量极微，效果显著含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为水中乙酸异戊酯含量为5 51010-6-6mg/kgmg/kg时，就有明显的水果时，就有明显的水果香气香气3.3.稳定性差，易被破

4、坏稳定性差，易被破坏4.4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第二节第二节 化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构v嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气香气产生令人厌恶的挥发性物质称为产生令人

5、厌恶的挥发性物质称为臭气臭气v香气是混合物所致。香气是混合物所致。v一般用一般用香气值香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大来表示某种物质在香气产生中的作用大小。小。香气值香气值=嗅觉物质的浓度嗅觉物质的浓度/阈值阈值香气值香气值小于小于1 1，则说明该物质在香气产生中，则说明该物质在香气产生中没有发生作用没有发生作用。一、嗅觉理论一、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。1 1、立体化学理论：、立体化学理论：Amoore(1964)Amoore(1964)化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的

6、嗅觉的空间位置也有差别。间位置也有差别。2 2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。3 3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。嗅觉的基本特点：嗅觉的基本特点：敏锐性敏锐性人的嗅觉相当敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别40004000种不同的气味。种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪

7、器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激长期刺激而陷入负反馈状态而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的另外，当人的注意力分散注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。该气味形成习惯。个体差异性个体差异性不同的人嗅觉差别很大不同的人嗅

8、觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲嗅盲，这也是由遗，这也是由遗传产生的。传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动阈值会随人体状况变动 当人的身体当人的身体疲劳疲劳或或营养不良时，营养不良时，会引起嗅觉功能降会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。人的生理状况对嗅觉也有明显影响。气味对身体的影响气味对身体的影响1.1.

9、对呼吸器官的影响：对呼吸器官的影响：n香气香气深长吸气；深长吸气；可疑气味可疑气味短促呼吸；短促呼吸；恶臭恶臭气味气味暂停呼吸暂停呼吸2.2.对消化器官的影响：对消化器官的影响：n香气香气 促进胃肠运动，产生饥饿感促进胃肠运动，产生饥饿感n腐败臭气腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.3.对循环系统的影响：对循环系统的影响：n香气香气 血管扩张、血压下降血管扩张、血压下降4.4.对精神活动的影响：对精神活动的影响：n香气香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状心疲劳症状n恶臭恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲

10、望心烦、焦躁、丧失活动欲望 基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物 基本气味基本气味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香叶醇、香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝麝 香香 环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3-醇醇 樟脑香樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸 腐烂

11、臭腐烂臭 戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚 二、化合物的气味与分子结构的关系二、化合物的气味与分子结构的关系v发香团（原子）发香团（原子）是指分子结构中对形成气是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子味有贡献的基团（原子)。n 发香团：发香团：-OH-OH，-COOH-COOH，C=OC=O，R-O-RR-O-R，-COOR-COOR，-C6H5-C6H5，-NO2-NO2，-CN-CN，RCOO RCOO n 发香原子：发香原子：位于元素周期表中位于元素周期表中族。族。如：如：P,As,Sb,S,FP,As,Sb,S,F。1.1.分子的几何异构分子的

12、几何异构和和不饱和度不饱和度对气味有对气味有较强较强的影响。的影响。2.2.大环酮碳数不同大环酮碳数不同，气味不同气味不同。O=C(CH2)n n=4-7 O=C(CH2)n n=4-7薄荷或杏仁香，薄荷或杏仁香，n=8-11 n=8-11樟脑气味，樟脑气味，n=13-17n=13-17麝香，麝香，n17n17无气味。无气味。3.3.同类化合物取代基不同同类化合物取代基不同，气味不同气味不同。4.4.有些化合物的有些化合物的旋光异构体的气味不同旋光异构体的气味不同。化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系化合物的类别与分子结构化合物的类别与分子结构1.1.脂肪族化合物脂肪族化合

13、物 （1 1）醇类）醇类C C1 1-C-C3 3的醇有的醇有愉快的香气愉快的香气，C C4 4-C-C6 6的醇有近似的醇有近似麻醉麻醉的气味的气味,C C7 7以上的醇呈芳香味。以上的醇呈芳香味。（2 2）酮类）酮类丙酮丙酮有类似有类似薄荷薄荷的香气；的香气；庚酮庚酮-2-2有类似有类似梨梨的香气；的香气；低浓度低浓度的的丁二酮丁二酮有有奶油奶油香气，但浓度稍大就香气，但浓度稍大就有酸臭味；有酸臭味；C C1010-C-C1515的的甲基酮甲基酮有油脂酸败的有油脂酸败的哈味哈味。（3 3）酸）酸 低级低级脂肪酸有脂肪酸有刺鼻刺鼻的气味。的气味。（4 4）醛类醛类 低级低级脂肪醛有强烈的脂肪

14、醛有强烈的刺鼻刺鼻的气味。随的气味。随分子量增大分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气香气。C8-C12 C8-C12的的饱和醛饱和醛有良好的有良好的香气香气，但，但,-不饱不饱和醛和醛有强烈的有强烈的臭气臭气。（5 5）酯类）酯类v 由由低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸和和饱和脂肪醇饱和脂肪醇形成的酯，具有各形成的酯，具有各种种水果香气水果香气。内酯、尤其是。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。内酯有特殊香气。2.2.芳香族化合物芳香族化合物v 此类化合物多有芳香气味此类化合物多有芳香气味 如如:苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂桂皮醛（肉桂香气）香气

15、）,香草醛（香草香气）香草醛（香草香气）v醚类及酚醚多有香辛料香气醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香丁香香气）香气）3.3.萜类萜类 如如:紫罗酮（紫罗兰香气）紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料水芹烯（香辛料香气）香气）4.4.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分香辛成分的主的主体是硫化物。体是硫化物。(CH(CH2 2=CHCH=CHCH2 2)2 2S CHS CH2 2=CHCH=CHCH2 2SSCHSSCH2 2CH=C

16、HCH=CH2 2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基 5.5.含氮化合物含氮化合物 食品中食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食多为食物腐败后的产物。物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。胺）等，且有毒。6.6.杂环化合物杂环化合物 噻唑类化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，具有米糠香气或糯米香气，维生素维生素B1B1也有这种香气。也有这种香气。有些杂环化合物有臭味有些杂环化合物有臭味。如：吲哚如：吲哚 及及 -甲基吲哚。甲基吲哚。有气味物质的一般特

17、征有气味物质的一般特征 具有具有挥发性挥发性；既具有既具有水溶性水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有膜层），又具有脂溶性脂溶性（才能通过感受细胞（才能通过感受细胞的脂膜）；的脂膜）；分子量在分子量在26-30026-300之间。之间。任何一种食品的香气都并非由一种呈香物任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质对香气贡献大的物质，被称为，被称为“头香物头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。呈香与否还与呈香物的含量有关。第三节第三节 食品中的香气成分食品中的香气成分食品香

18、气的基本要素食品香气的基本要素芳香、浓郁芳香、浓郁和和留香留香n芳香芳香是指呈香物质必备的基础条件，即是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的必须是香的物质物质。n浓郁浓郁是指是指呈香物质必须有足够的挥发性呈香物质必须有足够的挥发性，以，以确保确保人人们在进食时有们在进食时有能够感知这种香气的浓度能够感知这种香气的浓度。n留香留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时停留时间间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。的效

19、果。1 1 水果的香气成分水果的香气成分 主要是以主要是以亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸为前体物经为前体物经生物合生物合成成途径产生的（有酶催化）。途径产生的（有酶催化）。水果香气的主要成分是水果香气的主要成分是有机酸酯有机酸酯类、醛类、类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机挥发性的弱有机酸酸等。等。一、果蔬的香气及香气成分一、果蔬的香气及香气成分v草莓香气草莓香气150150多种，葡萄香气多种，葡萄香气7878种，梨的香种，梨的香气气3030多种，桃的香气多种，桃的香气9090多种，香蕉多种，香蕉2020多多种，凤梨种，凤梨1616种。种。v桃的主香成

20、分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和内酯和苧烯等，而且苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。香气成分也明显增加。v同一种水果的同一种水果的不同品种不同品种其其香气成分也是不相同香气成分也是不相同的。的。v水果通常都是生食，水果通常都是生食，加热会使其香气丧失加热会使其香气丧失。2 2、蔬菜的香气成分、蔬菜的香气成分 蔬菜蔬菜中风味物质的中风味物质的形成途径形成途径主要是主要是生物合成生物合成。（1 1）葫芦科和茄科葫芦科和茄科 具有显著的具有显著的青鲜气味青鲜气味。特征气味物有特征气味物有C C6 6或或C C

21、9 9的不饱和醇、醛的不饱和醇、醛及及吡嗪类吡嗪类化合化合物。物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等。（2 2）伞形花科蔬菜）伞形花科蔬菜 具有具有微刺鼻的芳香微刺鼻的芳香，头香物头香物有有萜烯类化合物萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。（3 3）百合科蔬菜）百合科蔬菜 具有具有刺鼻刺鼻的芳香，如的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。风味成分主要是风味成分主要是含硫化合物含硫化合物（硫醚、硫醇）。（硫醚、硫醇）。（4 4）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 具有具有辛辣辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、

22、芥菜等。风味成分主要是风味成分主要是含硫化合物含硫化合物（硫醚、硫醇）。（硫醚、硫醇）。（5 5）其它）其它 蘑菇蘑菇主香成分有：主香成分有：肉桂酸甲酯肉桂酸甲酯，1-1-辛烯辛烯-3-3-醇，香菇精。醇，香菇精。海藻海藻香气的主体成分是香气的主体成分是甲硫醚甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。其腥气来自于三甲胺。烤紫菜烤紫菜的香气的产生有的香气的产生有美拉德美拉德反应参与。反应参与。二二.肉的香气及香气成分肉的香气及香气成分 熟肉香气熟肉香气的的生成途径生成途径主要是主要是加热分解加热分解。因加热温因加热温度不同，香气成分有所不同。度不同，香气成分有所

23、不同。肉香形成的肉香形成的前体物前体物有有氨基酸、多肽、核酸、糖类、氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素脂质、维生素等。等。肉香肉香中的主要化合物有中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物衍生物及含硫化合物等。等。鸡肉香鸡肉香主要是由主要是由羰基化合物羰基化合物和和含硫化合物含硫化合物构成。构成。若除去若除去2t,4c-2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-2t,5c-十一碳二烯醛，十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉牛、羊肉的的膻气膻气源于脂质中特有的源于脂质中特有的脂肪酸脂肪酸。如：羊肉中含有如：羊肉中含有

24、4-4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-4-甲基壬酸。甲基壬酸。猪肉猪肉中的中的5 5 雄甾雄甾-16-16-烯烯-3-3-酮（醇）具有酮（醇）具有尿臭味尿臭味。前体物生成肉香成分的主要三种途径：前体物生成肉香成分的主要三种途径：（1 1）脂质的热氧化降解脂质的热氧化降解、硫胺素热解硫胺素热解。（2 2）美拉德反应、分解和氧化反应美拉德反应、分解和氧化反应。（3 3）前两类途径生成物质之间的二次反应。）前两类途径生成物质之间的二次反应。其中其中美拉德反应是主要的作用美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪类衍生，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。物即因它而产生的。根据这些研究成果，可根据这些研究成果，可配制

25、各种肉类食用香精配制各种肉类食用香精。三、发酵食品的三、发酵食品的香气成分香气成分 主要是主要是微生物微生物作用于作用于蛋白质、脂类、糖蛋白质、脂类、糖等产生等产生的。的。1.1.酒类酒类 主要是主要是酵母菌发酵酵母菌发酵。白酒白酒中的香气成分有中的香气成分有300300多种，多种，呈香物质呈香物质以各种以各种酯类酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。要的芳香成分。2.2.酱油酱油 酱类酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油酱油香气的主体是香气的主体是酯类酯类，甲基硫甲基硫是构成酱油特是构成酱

26、油特征香气的主要成分。征香气的主要成分。3.3.食醋食醋 是是酵母菌酵母菌和和醋酸菌醋酸菌发酵，发酵，乙酸乙酸含量高达含量高达4%4%，香气成分以香气成分以乙酸乙酯乙酸乙酯为主。为主。四、水产品的气味四、水产品的气味 新鲜鱼新鲜鱼的淡淡的的淡淡的清鲜清鲜气味是内源酶作用于多气味是内源酶作用于多不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸生成生成中等碳链不饱和羰化物中等碳链不饱和羰化物所致。所致。熟鱼熟鱼肉中的香味成分是由肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸转化转化产生的。产生的。淡水鱼淡水鱼的的腥味腥味的主体成分是的主体成分是哌啶哌啶，存在于鱼腮部，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是和血液中的

27、血腥味的主体成分是 -氨基戊酸。氨基戊酸。鱼中令人不愉快的气味形成途径：鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是主要是微生物和酶的作用微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约鲜鱼肉内中约2%2%的的尿素尿素，在一定条件下可，在一定条件下可分解生分解生成成NHNH3 3鱼体表面粘液中的鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸蛋白质，氨基酸等等被细菌分解被细菌分解。鱼油氧化分解鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等戊酸等食品中香气形成的主要途径：食品中香气形成的主要途径：生物合成生物合成 酶直接作用酶直接

28、作用酶间接作用酶间接作用加热分解加热分解微生物作用微生物作用第四节第四节 风味化合物的生成途径风味化合物的生成途径1.生物合成生物合成(Biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由由脂脂肪酸肪酸经经脂肪氧合酶酶促生物合成脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。的挥发物。前体物前体物多为亚油酸和亚麻酸，多为亚油酸和亚麻酸，产物产物为为C6和和C9的醇、醛类以及由的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所脂肪酸所生成的酯。生成的酯。例如例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；桃子中的嗅味物；2t-壬

29、烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇则是壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。香瓜、西瓜等的特征香味物质。以脂肪酸为前体物的生物合成以脂肪酸为前体物的生物合成2.酶直接作用酶直接作用(Direct action of Enzyme)酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。芦笋的香气形成途径如下：芦笋的香气形成途径如下：CH3 酶酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S +CH2=CHCOOH +H+二甲基二甲基-硫代丙酸硫代丙酸 二甲基硫二甲基硫 丙烯酸丙烯酸 风味前体物风味前体物 香气物香气物 香气物香气物4.加热分解加热分解(Decompo

30、sability of heating)麦拉德反应、焦糖化反应、麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产降解反应可产生风味物质。生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。的香气。3.酶间接作用酶间接作用(Indirect action of Enzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。成分。5.微生物作用微生物作用(Action of microorganism)发酵食品风味形成的途径是：发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。贡献。