《第三章物理检验法.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章物理检验法.ppt（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、n n 第三章第三章第三章第三章 物理测定物理测定物理测定物理测定n n第一节第一节第一节第一节 比重检验法比重检验法比重检验法比重检验法n n一一一一.液态食品的浓度与其相对密度的关系液态食品的浓度与其相对密度的关系液态食品的浓度与其相对密度的关系液态食品的浓度与其相对密度的关系n n(一一一一).).).).密度与比重密度与比重密度与比重密度与比重（相对密度）（相对密度）（相对密度）（相对密度）n n密度密度密度密度 物质在一定温度下，单位体积的质量物质在一定温度下，单位体积的质量物质在一定温度下，单位体积的质量物质在一定温度下，单位体积的质量g/cmg/cmg/cmg/cm3 3 3 3
2、 n n比重比重比重比重 d d d d 是指在某一温度下某物质与是指在某一温度下某物质与是指在某一温度下某物质与是指在某一温度下某物质与同体积同体积同体积同体积在在在在某一温度下蒸馏水重量之比。某一温度下蒸馏水重量之比。某一温度下蒸馏水重量之比。某一温度下蒸馏水重量之比。n n我国标准规定我国标准规定我国标准规定我国标准规定比重为比重为比重为比重为：物质在：物质在：物质在：物质在20202020时的重量与时的重量与时的重量与时的重量与同同同同体积体积体积体积20202020或或或或4444水的重量之比。水的重量之比。水的重量之比。水的重量之比。n n一般对同一溶液来说一般对同一溶液来说一般对
3、同一溶液来说一般对同一溶液来说:视比重（视比重（视比重（视比重（d d d d2020202020202020)真比重真比重真比重真比重（d d d d4 4 4 420202020)。这是因为水在。这是因为水在。这是因为水在。这是因为水在4444时的密度比在时的密度比在时的密度比在时的密度比在20202020时大。时大。时大。时大。n n(二二二二)液态食品的组成、浓度与其相对密度液态食品的组成、浓度与其相对密度液态食品的组成、浓度与其相对密度液态食品的组成、浓度与其相对密度n n各种液态食品都有一定的相对密度各种液态食品都有一定的相对密度各种液态食品都有一定的相对密度各种液态食品都有一定的
4、相对密度,当其组成成分当其组成成分当其组成成分当其组成成分或其浓度发生改变时或其浓度发生改变时或其浓度发生改变时或其浓度发生改变时,其相对密度也会发生改变其相对密度也会发生改变其相对密度也会发生改变其相对密度也会发生改变,故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度.n n真固形物真固形物真固形物真固形物:当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得固形物固形物固形物固形物n n视固形物视固形物视
5、固形物视固形物:某一溶液由质量浓度而知固形物质量分某一溶液由质量浓度而知固形物质量分某一溶液由质量浓度而知固形物质量分某一溶液由质量浓度而知固形物质量分数近视值数近视值数近视值数近视值,称为视固形物称为视固形物称为视固形物称为视固形物n n溶液越纯溶液越纯溶液越纯溶液越纯,视固形物与真固形物的差值越小视固形物与真固形物的差值越小视固形物与真固形物的差值越小视固形物与真固形物的差值越小二.测定比重的意义：1.比重测定可以确定食品的质量浓度或固形物比重测定可以确定食品的质量浓度或固形物质量分数质量分数 如蔗糖、酒精等溶液的质量浓度测定如蔗糖、酒精等溶液的质量浓度测定2.比重测定可以了解食品的质量和
6、纯净度。比重测定可以了解食品的质量和纯净度。正常的液态食品其相对密度在一定的范围内正常的液态食品其相对密度在一定的范围内,当因掺假或变质等原因引起成分发生变化时当因掺假或变质等原因引起成分发生变化时,其相对密度也会发生改变其相对密度也会发生改变.n n三三.液态食品比重的测定方法液态食品比重的测定方法n n测定液体比重的方法有三种方法：测定液体比重的方法有三种方法：n n一）韦氏比重称一）韦氏比重称n n这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，
7、这里我们用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。n n二）比重瓶法二）比重瓶法n n有些样品如果要求有些样品如果要求精密度高或者样品量少精密度高或者样品量少可用比可用比重瓶法。重瓶法。n n操作步骤：操作步骤：n n 取取干净比重瓶干净比重瓶称重称重装满装满样品样品后后于于20水水浴中浸泡浴中浸泡30分钟分钟使瓶内温度达到使瓶内温度达到20插入毛插入毛细管的玻璃塞细管的玻璃塞取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水于天平于天平称量称量记录记录将样品
8、倒出将样品倒出洗净比重瓶洗净比重瓶在在同一同一温度同一比重瓶温度同一比重瓶测定测定蒸馏水蒸馏水的重量。的重量。n n普通密度瓶普通密度瓶附温度计附温度计密度瓶密度瓶n n注意事项：注意事项：n n 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；泡产生；n n 调节温度使天平室内的温度不高于调节温度使天平室内的温度不高于20 20 ，否则样品向外溢；否则样品向外溢；n n 对于测样品中含糖量高，及粘稠液体的比重对于测样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用时，使用毛细管比重瓶毛细管比重瓶。n n比重瓶法比重瓶法精确度高精确度高这是它的这是它的最大优点，最大缺
9、点最大优点，最大缺点就是比较麻烦，要采用分析天平称几次，故就是比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐繁琐。n n三）比重计法三）比重计法三）比重计法三）比重计法n n比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的品的品的品的量大而不要求十分精确量大而不要求十分精确量大而不要求十分精确量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。的结果时，可以采用此法。的结果时，可以采用此法。的结果时，可以采用此法。n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n1)1
10、)1)1)采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。器周和底部。器周和底部。器周和底部。n n2)2)2)2)选择的比重计刻度范围要合适选择的比重计刻度范围要合适选择的比重计刻度范围要合适选择的比重计刻度范围要合适n n一般比重计过大则上浮，过小则下沉触及底部。一般比重
11、计过大则上浮，过小则下沉触及底部。一般比重计过大则上浮，过小则下沉触及底部。一般比重计过大则上浮，过小则下沉触及底部。一个封口的玻璃一个封口的玻璃管，内有空气，中间管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液能浮在一定密度的液体中。体中。(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。根据阿基米德原理设计而成。n n1、锤度计、锤度计 专门用于测定专门用于测定糖液浓度糖液浓度的比的比重计重计n na.刻度方法：以刻度方法：以20为标准，在
12、蒸馏水中为标准，在蒸馏水中为为0，在，在1的蔗糖溶液中为的蔗糖溶液中为1oBx。b.一般情况下，如测定时的温度不是标准温一般情况下，如测定时的温度不是标准温度度20，这时要进行读数校正。，这时要进行读数校正。n n即即 T 20 读数读数 校正数校正数n n T 20 读数读数 校正数校正数n n例例1：设观察锤度计在设观察锤度计在23为为18.84oBx，23时温度改正数为时温度改正数为0.18，则标准温度，则标准温度（20）时糖锤度为）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：（查表：23时的改正数时的改正数0.18，因温度高于标准温度，因温度高于标准温度所以加上改正数所以加上改正
13、数0.18即为即为19.02）n n2.波美计波美计n n是以波美度（符号是以波美度（符号oB、e）来表示液体浓度来表示液体浓度大小的。大小的。1 oB、e1n na.刻度方法：以刻度方法：以20为标准，在蒸馏水中为标准，在蒸馏水中为为0 oB、e，在，在15的的食盐溶液食盐溶液中为中为15oB、e。n nb.轻表与重表轻表与重表n nc.波美度与相对密度之间的关系波美度与相对密度之间的关系n n轻表：轻表：oB、e145/d2020145n n重表：重表：oB、e145145/d2020n n3.乳稠计乳稠计 n n a.测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比
14、重一般是一般是1.0151.045之间，而之间，而乳稠计有乳稠计有20/4和和15/15两种两种，前者较后者测得的结果低，前者较后者测得的结果低2度。度。n n 通过测定牛乳的比重，可判断牛奶是掺假通过测定牛乳的比重，可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据。定牛奶质量的一种依据。n nb.具体操作具体操作n n与其他比重计使用方法相同，要注意向量与其他比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶时筒倒牛奶时防止产生气泡防止产生气泡，将乳稠计放入，将乳稠计放入量筒中要静止量筒中要静止13分钟稳定后，读取牛乳液分钟稳定后，读取
15、牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20时，时，读数要校正，读数要校正，20/4乳稠计，在乳稠计，在10 25 范围内，乳温每高范围内，乳温每高1 需加上需加上0.2度，度，相反则减去相反则减去0.2度。度。n n例例2：温度：温度17时测得乳稠计读数为时测得乳稠计读数为32度，度，则则20时应该为多少？时应该为多少？n n解：解：320.2（2017）=320.6=31.4（度）（度）即相当于比重即相当于比重1.0314。n n乳稠计读数乳稠计读数=（比重（比重1）1000 例例3：25时测得读数为时测得读数为29.8，则，则20时应该时应该为多少？为多少？
16、n n解：解：29.8+0.2（2520）=29.8+1.0=30.8度度 即相当于比重即相当于比重1.0308n n第二节第二节第二节第二节 折光率检验法折光率检验法折光率检验法折光率检验法n n 1.1.概述概述概述概述n n测定液态食品的折射率有如下意义测定液态食品的折射率有如下意义测定液态食品的折射率有如下意义测定液态食品的折射率有如下意义:n n1)1)可以确定食品质量浓度和可溶性固形物浓度可以确定食品质量浓度和可溶性固形物浓度可以确定食品质量浓度和可溶性固形物浓度可以确定食品质量浓度和可溶性固形物浓度n n2)2)可以鉴别食品的组成可以鉴别食品的组成可以鉴别食品的组成可以鉴别食品的
17、组成n n如：含碳原子数目相同时如：含碳原子数目相同时如：含碳原子数目相同时如：含碳原子数目相同时,不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；的折射率大得多；的折射率大得多；的折射率大得多；n n不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；n n油脂酸度越高，折射率越小。油脂酸度越高，折射率越小。油脂酸度越高，折射率越小。油脂酸度越高，折射率越小。n n3)3)可以判断食
18、品的纯度可以判断食品的纯度可以判断食品的纯度可以判断食品的纯度n n掺杂掺杂掺杂掺杂,质量浓度或品质改变质量浓度或品质改变质量浓度或品质改变质量浓度或品质改变,折射率都会发生改变折射率都会发生改变折射率都会发生改变折射率都会发生改变n n n n 正常情况下正常情况下,某些液态食品的折射率有某些液态食品的折射率有一定的范围一定的范围，如芝麻油的折射率在，如芝麻油的折射率在1.46921.4791(20)之间，蜂蜡的折射率在之间，蜂蜡的折射率在1.44101.4430(75)之间，这些液态食品由之间，这些液态食品由于掺杂或品种改变等原因引起食品的品质发于掺杂或品种改变等原因引起食品的品质发生改变
19、时，折射率常常会发生变化，故测定生改变时，折射率常常会发生变化，故测定折射率可以初步对食品进行定性，以判断食折射率可以初步对食品进行定性，以判断食品是否正常。品是否正常。n n二二.食品中可溶性固食品中可溶性固形物含量与折射率形物含量与折射率关系关系n n一一一一)光的折射现象与折光的折射现象与折光的折射现象与折光的折射现象与折射定律射定律射定律射定律 =n n n n n n二二二二)折射率与样液固形物的关系折射率与样液固形物的关系折射率与样液固形物的关系折射率与样液固形物的关系n n折光仪是利用进光棱镜与折射棱镜夹着薄薄的折光仪是利用进光棱镜与折射棱镜夹着薄薄的折光仪是利用进光棱镜与折射棱
20、镜夹着薄薄的折光仪是利用进光棱镜与折射棱镜夹着薄薄的样液样液样液样液,经过光的折射测出折射率经过光的折射测出折射率经过光的折射测出折射率经过光的折射测出折射率,进而得到样液进而得到样液进而得到样液进而得到样液浓度的一种仪器浓度的一种仪器浓度的一种仪器浓度的一种仪器.n n利用全反射现象利用全反射现象利用全反射现象利用全反射现象,可测出样液的折射率可测出样液的折射率可测出样液的折射率可测出样液的折射率:n n =即：即：n样液样液=n棱镜棱镜Sin 临临样品样品棱镜棱镜光的全反射光的全反射1.2 随着随着1增大增大而增大。而增大。2.当当1为为90、2为临界角。为临界角。3.当光线从当光线从临界
21、角临界角射入，折射线沿射入，折射线沿OM面平行射出，面平行射出，为全反射。为全反射。三三.阿贝尔折光仪测定液体介质折光率的原理阿贝尔折光仪测定液体介质折光率的原理阿贝尔折光仪是根据全反射射现象设计的阿贝尔折光仪是根据全反射射现象设计的阿贝折光仪的临界折射阿贝折光仪的临界折射棱镜棱镜样品样品一）一）.仪器结构仪器结构（a）是一种典型的阿贝折光仪的结构示意图，图是一种典型的阿贝折光仪的结构示意图，图(b)是它的外形图（辅助是它的外形图（辅助棱镜呈开启状态）。棱镜呈开启状态）。附图附图11阿贝折光仪构造图阿贝折光仪构造图1.测量镜筒测量镜筒2.阿米西棱镜手轮阿米西棱镜手轮3.恒温器接头恒温器接头4.
22、温度计温度计5.测量棱镜测量棱镜6.铰链铰链7.辅助棱镜辅助棱镜8.加样品孔加样品孔9.反射镜反射镜10.读数镜筒读数镜筒11.转轴转轴12.刻度盘罩刻度盘罩13.棱镜锁紧扳手棱镜锁紧扳手14.底座底座 其中心部件是由两块直角棱镜组成的棱镜组，下面一块是可以启闭的其中心部件是由两块直角棱镜组成的棱镜组，下面一块是可以启闭的辅助棱镜，其斜面是磨砂的，液体试样夹在辅助棱镜与测量棱镜之间，展辅助棱镜，其斜面是磨砂的，液体试样夹在辅助棱镜与测量棱镜之间，展开成一薄层。开成一薄层。二）使用方法二）使用方法一一.仪器的安装仪器的安装将折光仪置于靠窗的桌子或白炽灯前。但勿使仪器置于直照的日光中，将折光仪置于
23、靠窗的桌子或白炽灯前。但勿使仪器置于直照的日光中，以避免液体试样迅速蒸发。用橡皮管将测量棱镜和辅助棱镜上保温夹套的以避免液体试样迅速蒸发。用橡皮管将测量棱镜和辅助棱镜上保温夹套的进水口与超级恒温槽串联起来，恒温温度以折光仪上的温度计读数为准。进水口与超级恒温槽串联起来，恒温温度以折光仪上的温度计读数为准。二二.加样加样松开锁钮，开启辅助棱镜，使其磨砂的斜面处于水平位置，用滴定管加松开锁钮，开启辅助棱镜，使其磨砂的斜面处于水平位置，用滴定管加小量丙酮清洗镜面，促使难挥发的玷污物逸走，用滴定管时注意勿使管尖小量丙酮清洗镜面，促使难挥发的玷污物逸走，用滴定管时注意勿使管尖碰撞镜面。必要时可用擦镜纸轻
24、轻吸干镜面，但切勿用滤纸。待镜面干燥碰撞镜面。必要时可用擦镜纸轻轻吸干镜面，但切勿用滤纸。待镜面干燥后，滴加数滴试样于辅助棱镜的毛镜面上，闭合辅助棱镜，旋紧锁钮。若后，滴加数滴试样于辅助棱镜的毛镜面上，闭合辅助棱镜，旋紧锁钮。若试样易挥发，则可在两棱镜接近闭合时从加液小槽中加入，然后闭合两棱试样易挥发，则可在两棱镜接近闭合时从加液小槽中加入，然后闭合两棱镜，锁紧锁钮。镜，锁紧锁钮。三三.对光对光转动手柄，使刻度盘标尺上的示值为最小，于是调节反射镜，使入射转动手柄，使刻度盘标尺上的示值为最小，于是调节反射镜，使入射光进入棱镜组，同时从测量望远镜中观察，使视场最亮。调节目镜，使视光进入棱镜组，同时
25、从测量望远镜中观察，使视场最亮。调节目镜，使视场准丝最清晰。场准丝最清晰。四四.粗调粗调转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐渐增大，直至观察到视场中出转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐渐增大，直至观察到视场中出现彩色光带或黑白临界线为止。现彩色光带或黑白临界线为止。五五.消色散消色散转动消色散手柄，使视场内呈现一个清晰的明暗临界线。转动消色散手柄，使视场内呈现一个清晰的明暗临界线。六六.精调精调转动手柄，使临界线正好处在转动手柄，使临界线正好处在X形准丝交点上，若此时又呈微色散，形准丝交点上，若此时又呈微色散，必须重调消色散手柄，必须重调消色散手柄，使临界线明暗清晰使临界线明暗清晰。（调节过程在右边
26、目镜看。（调节过程在右边目镜看到的图像颜色变化如下图）到的图像颜色变化如下图）七七.读数读数试样的成分对折光率的影响是极其灵敏的，由试样的成分对折光率的影响是极其灵敏的，由于玷污或试样中易挥发组分的蒸发，致使试样组分于玷污或试样中易挥发组分的蒸发，致使试样组分发生微小的改变，会导致读数不准，因此测一个试发生微小的改变，会导致读数不准，因此测一个试样须应重复取三次样，测定这三个样品的数据，再样须应重复取三次样，测定这三个样品的数据，再取其平均值。取其平均值。八八.仪器校正仪器校正折光仪的刻度盘上的标尺的零点有时会发生移动，须加以校折光仪的刻度盘上的标尺的零点有时会发生移动，须加以校正。校正的方法
27、是用一种已知折光率的标准液体，一般是用正。校正的方法是用一种已知折光率的标准液体，一般是用纯水，按上述方法进行测定，将平均值与标准值比较，其差纯水，按上述方法进行测定，将平均值与标准值比较，其差值即为校正值。值即为校正值。n n三）三）三）三）影影影影 响响响响 折折折折 射射射射 率率率率 测测测测 定定定定 的的的的 因因因因 素素素素 光波波长的影响光波波长的影响光波波长的影响光波波长的影响 物物物物质质质质的的的的折折折折射射射射率率率率因因因因光光光光波波波波波波波波长长长长而而而而异异异异。波波波波长长长长较较较较长长长长时时时时物物物物质质质质的的的的折折折折射射射射率率率率较较
28、较较小小小小，波波波波长长长长较较较较短短短短时时时时物物物物质质质质的的的的折折折折射射射射率率率率较较较较大大大大，测测测测定定定定时时时时光光光光源源源源通通通通常常常常为为为为白白白白光光光光。当当当当白白白白光光光光经经经经过过过过棱棱棱棱晶晶晶晶和和和和样样样样液液液液发发发发生生生生折折折折射射射射时时时时因因因因各各各各色色色色光光光光的的的的波波波波长长长长不不不不同同同同折折折折射射射射程程程程度度度度也也也也不不不不同同同同，折折折折射射射射后后后后分分分分解解解解成成成成为为为为多多多多种种种种色色色色光光光光，这这这这种种种种现现现现象象象象称称称称为为为为色色色色散
29、散散散。光的色散会使视野分界线不清，产生测定误差。光的色散会使视野分界线不清，产生测定误差。光的色散会使视野分界线不清，产生测定误差。光的色散会使视野分界线不清，产生测定误差。为为为为了了了了消消消消除除除除色色色色散散散散，在在在在阿阿阿阿贝贝贝贝折折折折光光光光仪仪仪仪观观观观测测测测筒筒筒筒的的的的下下下下端端端端安安安安装装装装 了色散补偿器了色散补偿器了色散补偿器了色散补偿器 。温度的影晌温度的影晌 溶溶液液折折射射率率随随温温度度变变化化而而变变化化，温温度度高高时时，折折射射率率减减小小；温温度度降降低低时时，折射率增大。折射率增大。n n三、旋光法三、旋光法n n应用旋光仪应用
30、旋光仪测量测量旋光物质（光学活性物质）旋光物质（光学活性物质）的的旋光度旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光以确定其含量的分析方法叫旋光法。法。n n自然光与偏振光：自然光与偏振光：自然光自然光有无数个与光的前进方向互相垂有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。直的光波振动面。偏振光偏振光只有一个与光的前进方向互相垂只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。直的光波振动面。n偏振光的产生方法：偏振光的产生方法：1.用尼克尔棱镜用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）2.用用
31、Polaroid滤光器滤光器 （美美 E.H.Land发明发明 由嵌在透明塑料中的由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）几种晶体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片聚乙烯醇人造偏振片 例例 WXG4型旋光仪型旋光仪n n1.旋光度旋光度当偏振光通过当偏振光通过光学活性物质溶液光学活性物质溶液时，时，偏振面旋转的角度偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。旋光度旋光度旋光系数旋光系数溶液浓度溶液浓度液层厚度液层厚度n n2.2.比
32、旋光度比旋光度比旋光度比旋光度在一定温度和一定光源情况下，在一定温度和一定光源情况下，在一定温度和一定光源情况下，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为当溶液浓度为当溶液浓度为当溶液浓度为 1 g/ml 1 g/ml，液层厚度为，液层厚度为，液层厚度为，液层厚度为 1 1分米分米分米分米 时偏振时偏振时偏振时偏振光所旋转的角度。记为：光所旋转的角度。记为：光所旋转的角度。记为：光所旋转的角度。记为：=/L C 查手册得到不同物质的比旋光度。查手册得到不同物质的比旋光度。查手册得到不同物质的比旋光度。查手册得到不同物质的比旋光度。测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。测定样液的
33、旋光度。L L 旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。C C 样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。tt测定温度为测定温度为测定温度为测定温度为2020。光源波长通常为光源波长通常为光源波长通常为光源波长通常为DD钠线钠线钠线钠线589.3589.3nmnm。n n3.变旋光作用变旋光作用n n具有光学活性的还原糖类具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最
34、起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，样品时，样品配成溶液后，样品时，样品配成溶液后，样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。宜放置过夜再测定。宜放置过夜再测定。宜放置过夜再测定。n n若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液(pH7)(pH7)加热至沸，或加
35、热至沸，或加热至沸，或加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；加几滴氨水后再稀释定容；加几滴氨水后再稀释定容；加几滴氨水后再稀释定容；n n若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。蕊试纸刚显碱性。蕊试纸刚显碱性。蕊试纸刚显碱性。n n在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，但微碱性
36、溶液不宜放置过久，温度也不可太高，但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。以免破坏果糖。以免破坏果糖。以免破坏果糖。光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图检糖计最基本的光学元件示意图n n 图一图一 旋光仪的原理图旋光仪的原理图n n从光源（从光源（1）射出的光线，通过聚光镜（）射出的光线，通过聚光镜（3）、）、滤色镜（滤色镜（4）经起偏镜（）经起偏镜（5）成为）成为平面偏振光平面偏振光，在半波片（在半波片（6）处产生）处产生三分视场三分视场。通过检偏。通过检偏镜（镜（8）及物、目镜组（）及物、目镜组（9）可
37、以观察到如图）可以观察到如图二所示的三种情况。转动检偏镜，只有在二所示的三种情况。转动检偏镜，只有在零度时（旋光仪出厂前调整好）视场中三零度时（旋光仪出厂前调整好）视场中三部分亮度一致（如图二部分亮度一致（如图二c）。）。n n 图二图二 旋光仪的三分视野图旋光仪的三分视野图第三节第三节 食品的物性测定食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关在食品生产过程中，存在着大量
38、与物性量化相关在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。的问题。的问题。的问题。物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。它们在某种程度上可以反
39、映出食品的感官质量。它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。n n一、色度测定一、色度测定n n(一一)饮料用水色度的测定饮料用水色度的测定n n 纯洁的水是无色透明的。但一般的天纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。氢被氧化所析出的硫，
40、能使水呈浅蓝色。色度色度被测水样与特别制备的一组有色标被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。准溶液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在洁净的天然水的色度一般在15152525度之间，度之间，自来水的色度多在自来水的色度多在5 51010度。度。水的色度有水的色度有“真色真色”与与“表色表色”之分。之分。“真色真色”指用澄清或离心等法除去悬浮指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。物后的色度。“表色表色”指溶于水样中物质的颜色和悬指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。还是表色。测
41、定水的色度有测定水的色度有测定水的色度有测定水的色度有:1.1.1.1.铂钴比色法铂钴比色法铂钴比色法铂钴比色法测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。大量使用时不经济。大量使用时不
42、经济。大量使用时不经济。2.2.2.2.铬钴比色法铬钴比色法铬钴比色法铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确度相同。n n二、粘度测定二、粘度测定粘度粘度粘度粘度液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下液
43、体的粘稠程度，它是液体在外力作用下液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。数。数。数。粘度有粘度有粘度有粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。之分。之分。
44、之分。粘度的大小随温度的变化而变化。粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈温度愈，粘度愈，粘度愈。纯水在纯水在2020时的绝对粘度为时的绝对粘度为 103 103 paspas。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。数值有助于解释生产、科研的结果。粘度的测定方法按测试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度毛细管粘度计法设备简单
45、、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。研究部门。n n(一一一一)毛细管粘度计法毛细管粘度计法毛细管粘度计法毛细管粘度计法1 1 1 1原理原理原理原理 毛细管粘度计测定的是毛细管粘度计测定的是毛细管粘度计测定的是毛细管粘度计测定的是运动粘度运动粘度运动粘度运动粘度。由样液通过一。由样液通过一。由样液通过一。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。2 2 2 2仪仪仪仪器器器器取一定体积的液体在严格的温度
46、与固定的液面高取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管度的控制下，使其流经毛细管度的控制下，使其流经毛细管度的控制下，使其流经毛细管粘粘粘粘度计而计算其流度计而计算其流度计而计算其流度计而计算其流经时间。根据流经时间与经时间。根据流经时间与经时间。根据流经时间与经时间。根据流经时间与粘粘粘粘度计的校正常数的乘度计的校正常数的乘度计的校正常数的乘度计的校正常数的乘积即可得动力积即可得动力积即可得动力积即可得动力粘粘粘粘度。度。度。度。(二二二二)旋转粘度计法旋转粘度计法旋转粘度计法旋转
47、粘度计法 1 1 1 1原理原理原理原理 旋转粘度计上的同步电机旋转粘度计上的同步电机旋转粘度计上的同步电机旋转粘度计上的同步电机l l l l以一定的速度带动刻以一定的速度带动刻以一定的速度带动刻以一定的速度带动刻度圆盘度圆盘度圆盘度圆盘2 2 2 2旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝3 3 3 3和转轴带动转子和转轴带动转子和转轴带动转子和转轴带动转子4 4 4 4旋转。旋转。旋转。旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转
48、；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针针针针5 5 5 5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的结合转子号数及转速即可算出被测样液的结合转子号数及转速即可算出被测样液的结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘绝对粘绝对粘绝对粘度度度度。