第三章 感官检验.ppt

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1、第三章食品质量的感官检验第三章食品质量的感官检验 本章知识要点本章知识要点:了解感官检验的发展史。了解感官检验的发展史。掌握食品感官检验的基本概念基本类型。掌握食品感官检验的基本概念基本类型。掌握食品感官检验的种类和要求。掌握食品感官检验的种类和要求。熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。目录目录第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法第四节第四节 感官检验数据的统计分析感官检验数据的统计分析第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用第一节第一节 概述概述

2、 一、感官检验的发展史一、感官检验的发展史单击返回目录食品感官分析食品感官分析（8080年代前年代前）食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前年代前）食品感官科学（本世纪初食品感官科学（本世纪初）食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉二、食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（一）食品感官检验的概念（一）食品感官检验

3、的概念单击返回目录 食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。综合性的鉴别和评价。消费嗜好消费嗜好产品设计产品设计工艺管理工艺管理风味营销风味营销品质管理品质管理原料管理原料管理感官科学感官

4、科学（）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）没有任何仪器能完全代替人的感官（）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节（）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（二）食品感官检验的意义（二）食品感官检验的意义（三）感官对人的影响（三）感官对人的影响 中间的两个颜色是一样的中间的两个颜色是一样的 同样的风味，不同样的风味，不同的颜色，会影响消同的颜色，会影响消费者的购买欲望费者的购买欲望三、感官检验的类型三、感官检验的类型（一

5、）分析型感官检验（一）分析型感官检验 分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。旋转流变仪旋转流变仪 质构仪质构仪 电子鼻电子鼻分析型感官检验必须有一定的规范条件：分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化评价基准的标准化。(2)实验条件的规范化实验条件的规范化。(3)评价员素质的选定评价员素质的选定。（二）偏爱型感官检验（二）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾

6、向。这种是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。的分布倾向。四、感觉的概念四、感觉的概念（一）感觉的定义（一）感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经

7、神经传导反映到人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。对这一事物的认识及评价。（二）感觉的分类及敏感性（二）感觉的分类及敏感性 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉

8、外，人类可辨认的感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。反应。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。即敏感性增强。（三）感觉阈值（三）感觉阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感不同，产生的感觉也

9、不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉的刺激强度范围。感觉阈值感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：(1)(1)绝对感觉阈绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激

10、量，为上限的刺激强度范围值。刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)(2)察觉阈值察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。对刚刚能引起感觉的最小刺激量。(3)(3)识别阈值识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。对能引起明确的感觉的最小刺激量。(4)(4)极限阈值极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。对刚好导致感觉消失的最大刺激量。(5)(5)差别阈差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。指感官所能感受到的刺激的最小变化量。3物理强度感觉强度察觉阈察觉阈识别阈识别阈差别阈差别阈极限阈极限阈124感感觉觉偏偏爱爱区区间间阈值阈值察觉阈：能够被感觉；识别阈：能够被确定；差别阈：最小变化量；

11、极限阈：增加无感觉。第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。映对食品进行评价的方法称为视觉检验。这是判断食品质量的一个重要感官手段。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。熟度等有着重要意义。单击返回目录一、视觉检验一、视觉检验 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对通过被检验物作用于听觉器官所引起的

12、反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。食品进行评价的方法称为听觉检验。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。定食品质量和食品接受性方面起重要作用。二、听觉检验二、听觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。食品的方法称为嗅觉检验。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方人的

13、嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。有不同的异味产生。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。禁止吸烟。三、嗅觉检验三、嗅觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌

14、面和口腔内味觉细胞味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾味蕾)产生产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。触觉等其他感觉有联系。四、味觉检验四、味觉检验 1.1.食品温度的影响食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为觉检验的最佳温度为20204040。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。蕾的灵敏度。2.2.舌头部位

15、的影响舌头部位的影响.舌表面的味蕾乳头分布不舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。道的灵敏度有差别。甜味甜味舌尖舌尖咸味咸味舌两侧舌两侧苦味苦味舌根舌根酸酸味味舌舌尖尖、舌舌两两侧侧3.3.味觉产生时间的影响味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.150.150.4s0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。一般苦味总

16、是在最后才有感觉。4.4.呈味物质的水溶性的影响呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下不要咽下)，用，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味

17、淡的，温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。温水漱口，以减少相互影响。五、触觉检验五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以鉴别其质量。由于感受器

18、在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。手指尖的敏感度最强。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。六、感官检验的基本要求六、感官检验的基本要求 1.1.实验室要求实验室要求 感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊

19、要求，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。室和集中工作室。ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区(1)(1)样品准备室样品准备室 用于准备和提供被检验的样品。样品准备室用于准备和提供被检验的样品。样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于检验的项目内容

20、。另外室内应设有排风系统。检验的项目内容。另外室内应设有排风系统。样品准备室样品准备室 用于进行感官检验用。用于进行感官检验用。室内墙壁宜室内墙壁宜用白色涂料。检验室大小可按参加人员用白色涂料。检验室大小可按参加人员数量与例行分析规模而定。为了避免检数量与例行分析规模而定。为了避免检验人员互相之间的干扰验人员互相之间的干扰(如交谈、面部表如交谈、面部表情等情等)，室内应用隔板分隔成若干个适宜，室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。其内应有良好的个人品评的独立空间。其内应有良好的自然采光与补充光源，检验台上都有传自然采光与补充光源，检验台上都有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检递样品

21、的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。冲洗品尝后吐出的样品。(2)(2)检验室检验室 检验室内部结构检验室内部结构 检验室外部结构检验室外部结构 (3)(3)集中工作室集中工作室 用于集中检验和综合讨论。室用于集中检验和综合讨论。室内应设有利于集中讨论的工作台，内应设有利于集中讨论的工作台，以便于检验人员进行集中工作。以便于检验人员进行集中工作。集中工作室集中工作室 参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容检验的基础知识及生理条件。

22、根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。不同检验员选择的条件也有所差异。偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于成，人数一般不少于100100人左右，这些人必须在统人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。表性和可靠性。分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。类检验人员必须具备

23、一定的条件并经过挑选测试。2.2.检验人员的选择检验人员的选择 年龄在年龄在20205050岁之间，男女不限。岁之间，男女不限。对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。对感觉内容与程度有确切的表达能力。对感觉内容与程度有确切的表达能力。（1 1）分析型检验人员基本条件）分析型检验人员基本条件 （2 2）检验人员技能测试）检验人员技能测试 检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。的测试两部分。味觉鉴别能力的测试味觉鉴别能力的测试 分

24、别用砂糖溶液、柠檬酸溶分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。嗅觉鉴别能力的测试嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。辨别能力的测试辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。样品的微细差别的能力。（1 1）样样品数量品

25、数量 每种每种样样品的数量以确保三次以上的品品的数量以确保三次以上的品 尝为尝为准，因准，因为这样为这样才能提高才能提高检验结检验结果的可靠性。果的可靠性。（2 2）样样品温度品温度 样样品的温度以最容易感受品的温度以最容易感受样样品品鉴评鉴评特特 性性为为基基础础，通常由，通常由该该食品的食品的饮饮食食习惯习惯而定。而定。（3 3）样样品容器品容器 盛盛样样品的器皿品的器皿应洁净应洁净无异味，容器无异味，容器颜颜 色、大小色、大小应该应该一致。一致。（4 4）样样品的品的编编号和提供号和提供顺顺序序 通常采用双盲法通常采用双盲法进进行行检检 验验。即由工作人。即由工作人员对样员对样品品进进行

26、密行密码编码编号，而号，而检检 验验人人员员不知道不知道编编号与具体号与具体样样品的品的对应对应关系，做关系，做 到到样样品的品的编编号和号和顺顺序随机化。序随机化。3.3.样样品的准品的准备备 感官感官检验检验宜在宜在饭饭后后2 23h3h内内进进行，避免行，避免过饱过饱或或饥饿饥饿状状态态。要求。要求检验员检验员在在检验检验前前0.5h0.5h内不得吸烟，内不得吸烟，不得吃刺激性不得吃刺激性强强的食物。不能使用有气味的化的食物。不能使用有气味的化妆妆品；品；身体不适身体不适时时不能参加不能参加检验检验。4.4.实验时间实验时间的的选择选择第三节第三节 食品感官检验常用方法食品感官检验常用方

27、法一、差别检验一、差别检验 差差别检验别检验法由于操作法由于操作简单简单、方便，所以是一、方便，所以是一种种较为较为常用的方法。它的原理是常用的方法。它的原理是对样对样品品进进行行选择选择和比和比较较，判断是否存在差，判断是否存在差别别。差。差别检验别检验法的法的结结果果是以做出不同是以做出不同结论结论的的评评价价员员的数量及的数量及检验检验次数次数为为依据，依据，进进行概率行概率统计统计分析。分析。差别检验举例差别检验举例三角测试三角测试 三角三角测试测试：向：向评评价价员员提供一提供一组组三个已三个已经编码经编码的的样样品，品，编编号是随机三位数，每次不相同号是随机三位数，每次不相同 ，其

28、，其中两个中两个样样品是相同的，要求品是相同的，要求评评价价员员挑出其中的挑出其中的单单个个样样品，三个不同排序的品，三个不同排序的样样品品组组中，两种中，两种样样品出品出现现次数相等，它次数相等，它们们分分别别是：是：。三角三角测试测试注意事注意事项项：Company protocol 不能使评价员从样品提供的不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式应以同一方式相同设备、相同相同设备、相同容容 器、相同数量产品器、相同数量产品制备各种制备各种检验样品组。检验样品组。注意事项注意事项Company protocol 任一样品组中，检验样品任一

29、样品组中，检验样品的温度是相同的。的温度是相同的。注意事项注意事项Company protocol 盛装检验样品的容器应编号，盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。验，编号应不同。注意事项注意事项二、类别检验二、类别检验 类别检验类别检验法是法是评评判判员对员对两个以上两个以上样样品品进进行行评评价，得出它价，得出它们们之之间间的差异、差异的大小及差异的的差异、差异的大小及差异的方向。方向。类类比比检验检验法有法有评评分分检验检验法、排序法、排序检验检验法、法、分分类检验类检验法等。法等。1 1、评评分分检验检验法法对对不同的不同的样

30、样品品进进行喜好打分行喜好打分（1 1分分为为极极为为不喜不喜爱爱，9 9分分为为极极为为喜喜欢欢）2 2、排序、排序检验检验法法喜好排序：要求按照喜好排序：要求按照对产对产品的喜品的喜欢欢程度，程度，对产对产品品进进行排序。在排序行排序。在排序过过程中，不允程中，不允许许参与者相互之参与者相互之间进间进行行联联系。系。第一第二第三三、描述性检验三、描述性检验 描述型描述型测试测试：是：是对产对产品的感官特性品的感官特性进进行定性行定性和定量区和定量区别别于描述的技于描述的技术术，通，通过过此方法可以得到此方法可以得到产产品外品外观观、气味、气味、风风味、口感味、口感质质地等感官特性的地等感官

31、特性的详细详细信息，信息，获获得得产产品完整的感官剖面。品完整的感官剖面。描述分析的基本内容是描述分析的基本内容是让经过让经过培培训训的的评评价小价小组组使用使用标标度、描述度、描述词词、参照、参照样对产样对产品的多个品的多个刚刚感感官特性官特性进进行定性或定量的行定性或定量的评评价。参与描述分析价。参与描述分析实实验验的是的是经过筛选经过筛选和培和培训训的的评评价小价小组组，消，消费费者不能者不能参与描述分析参与描述分析实验实验。该该方法可以方法可以应应用于研用于研发发新新产产品、品、质质量控制、了解量控制、了解竞竞争争对对手手产产品、品、产产品在品在货货架架期内感官期内感官质质量量变变化情

32、况等。化情况等。开始评品评员单独工作，记录特性特征，感觉顺序，强度、余味等感官特征。当品评员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。描述型描述型测试结测试结果表达方式果表达方式第四节第四节 感官检验数据统计分析感官检验数据统计分析一、差别检验数据统计一、差别检验数据统计 例例3-1 3-1 由由5 5位位检验员检验员用两点用两点检验检验法和法和对对比比检验检验法法对对两个两个样样品重复品重复检验检验4 4次，次，结结果如表果如表3-53-5。表表3-5 3-5 两点两点试验试验和和对对比比试验结试验

33、结果果试验试验人人员员 两点两点试验试验对对比比试验试验不相同不相同 相同相同样样品品1与与标样标样不同不同 样样品品2与与标样标样不同不同 12244 23132 33132 43131 54032 总总数数1551611 两点两点检验检验：总总次数次数n=15+5=20n=15+5=20，不相同次数，不相同次数x=15x=15，查查统计统计概率表概率表(见见附表附表2)2)：n=20n=20，x=15x=15时时，p=0.0210.05p=0.0210.05p=0.4120.05，n=20n=20，x=16x=16时时，p=0.0060.05p=0.0060.05。所以。所以样样品品1 1

34、与与标样标样之之间间存在存在显显著差著差别别，而，而样样品品2 2与与标样标样之之间间无无显显著差著差别别。二、排序检验数据统计二、排序检验数据统计 例例3-3 3-3 用排序用排序检验检验法，由法，由5 5位位评评价价员对员对5 5种葡萄种葡萄酒的酒的风风味味进进行喜行喜欢欢程度的程度的评评价。每个价。每个评评价价员员通通过对过对5 5种葡萄酒的品种葡萄酒的品尝进尝进行嗅行嗅觉觉及味及味觉觉的的评评价，根据个人价，根据个人的感受填写排序的感受填写排序检验评检验评价表，价表，见见表表3-63-6。并将各排序。并将各排序检验评检验评价表的价表的结结果果进进行行统计统计，填写排序，填写排序检验统计

35、检验统计表，表，如表如表3-73-7。表表3-6 3-6 排序排序检验评检验评价表价表评评价内容价内容评评价价结结果果品品尝尝并并评评价价5 5个葡萄酒个葡萄酒样样品，品，将您将您对对各个葡萄酒各个葡萄酒样样品的品的风风味的喜味的喜欢欢程度排出程度排出顺顺序，序，在相在相应应的位置填入的位置填入样样品号品号 1 2 3 4 51 2 3 4 5喜喜欢欢 比比较较喜喜欢欢 喜喜欢欢 不太喜不太喜欢欢 不喜不喜欢欢表表3-7 53-7 5种葡萄酒喜种葡萄酒喜欢欢程度排序程度排序检验统计检验统计表表503145267384465121425212435324513412435513524总排序和总排

36、序和T7122211212 根据根据评评价价员员数数5 5和和样样品数品数5 5，查查附表附表4 4排序排序检验检验法法检验检验表，得出以下表，得出以下临临界界值值表，表表，表3-83-8。表表3-8 J=53-8 J=5、p=5p=5临临界界值值表表 显著性水平51 上段812723 下段1020822 将每个将每个样样品的排序和品的排序和T T与上段的最大与上段的最大值值及最小及最小值值比比较较(表表3-7)3-7)，若所有的排序都在上段范，若所有的排序都在上段范围围内，内，说说明明在在该显该显著性水平，著性水平，样样品品间间无无显显著差异。若排序著差异。若排序TTT最大最大值值，则说则说

37、明在明在显显著性水平，著性水平，样样品品间间有有显显著差异。著差异。由表由表3-83-8可可见见，最小，最小T8(5%)T8(5%)，最大，最大T=22(5%)T=22(5%)，说说明在明在5%5%显显著性水平，五个葡萄酒著性水平，五个葡萄酒样样品品间间有有显显著著差差别别。根据下段，可以确定根据下段，可以确定样样品品间间的差异程度。若的差异程度。若排序和在下段范排序和在下段范围围内的，可列内的，可列为为一一组组，这组这组内的内的样样品品间间无无显显著差著差别别。排序和在下段范。排序和在下段范围围的下限及的下限及上限之外的上限之外的样样品可分品可分别为别为一一组组。这样这样，五个葡萄，五个葡萄

38、酒酒样样品可分品可分为为3 3组组：(503)(503)，(145(145、384)384)，(267(267、465)465)。由此可得出由此可得出结论结论，在，在5%5%的的显显著水平上，著水平上，样样品品503503最受最受欢欢迎；迎；145145、384384次之，且次之，且145145与与384384之之间间无无显显著差著差别别，267267与与465465不受不受欢欢迎，且迎，且267267与与465465之之间间无无显显著差著差别别。第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用一、调味品感官检验要点一、调味品感官检验要点 调调味味品品的的感感官官检检验验指指标标主主要要包包括括色色

39、泽泽，气气味味、滋滋味味和和外外观观形形态态等等。其其中中气气味味和和滋滋味味在在检检验验时时具具有有尤尤其其重重要要的的意意义义，只只要要某某种种调调味味品品在在品品质质上上稍稍有有变变化化，就就可可以以通通过过其其气气味味和和滋滋味味微微妙妙地地表表现现出出来来。其其次次，对对于于液液态态调调味味料料还还应应目目测测其其色色泽泽是是否否正正常常，更更要要注注意意酱酱、酱酱油油、食食醋醋等等表表面面是是否否有有白白醭醭或或已已经经生生蛆蛆，对对于于固固态态调调味味品品还还应应目目测测其其外外形形或或晶晶粒粒是是否否完完整整，所所有有调调味味品品均均应应在在感感官官指指标标上上掌掌握握到到不不

40、霉霉、不不臭臭、不不酸酸败败、不不板板结结、无无异异物物、无无杂杂质质、无无寄寄生生虫虫的的程程度。度。1 1、食、食盐质盐质量量检验检验 食食盐盐系指以系指以氯氯化化钠为钠为主要成分，用海主要成分，用海盐盐、矿矿盐盐、井、井盐盐或湖或湖盐盐等粗等粗盐盐加工而成的晶体状加工而成的晶体状调调味品。味品。(1)(1)颜颜色色鉴别鉴别；(2)(2)外形外形鉴别鉴别；(3)(3)气味气味鉴别鉴别；(4)(4)滋味滋味鉴别鉴别。2 2、瓶装、瓶装酱酱油油质质量量检验检验(1)(1)摇摇晃瓶子，看晃瓶子，看酱酱油沿瓶壁流下的速度快慢。油沿瓶壁流下的速度快慢。(2)(2)看瓶底有无沉淀物或看瓶底有无沉淀物或

41、杂杂物，如没有物，如没有则为优质酱则为优质酱油。油。(3)(3)看瓶中看瓶中酱酱油的油的颜颜色，色，优质酱优质酱油呈油呈红红褐色或棕褐色，褐色或棕褐色，有光有光泽泽而不而不发乌发乌。(4)(4)打开瓶盖，未触及瓶口，打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱优质酱油就可油就可闻闻到一股到一股浓浓厚的香味和厚的香味和酯酯香味，劣香味，劣质酱质酱油香气少或有异味。油香气少或有异味。(5)(5)滴几滴滴几滴酱酱油于口中品油于口中品尝尝，优质酱优质酱油味道油味道鲜鲜美，咸甜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味适口，味醇厚，柔和味长长。3 3、酱类酱类食品食品质质量量检验检验 酱类酱类是以黄豆及面粉是以黄豆及面粉为为原料原料

42、经发经发酵酵酿酿造而成造而成的的红红褐色稠糊状含褐色稠糊状含盐调盐调味。常味。常见见的有豆瓣的有豆瓣酱酱、干黄、干黄酱酱、稀黄、稀黄酱酱、甜面、甜面酱酱、豆瓣辣、豆瓣辣酱酱等。等。(1)(1)色色泽鉴别泽鉴别；(2)(2)体体态鉴别态鉴别；(3)(3)气味气味鉴别鉴别；(4)(4)滋味滋味鉴别鉴别。二、乳及乳制品感官检验要点二、乳及乳制品感官检验要点 1.1.鲜鲜乳乳质质量的量的鉴别鉴别(1)(1)色色泽鉴别泽鉴别；(2)(2)组织组织状状态鉴别态鉴别；(3)(3)气味气味鉴别鉴别；(4)(4)滋味滋味鉴别鉴别。2 2、奶粉、奶粉质质量量鉴别鉴别(1)(1)色色泽鉴别泽鉴别；(2)(2)组织组织状状态鉴别态鉴别；(3)(3)气味气味鉴别鉴别；(4)(4)滋味滋味鉴别鉴别。3.3.酸牛奶酸牛奶质质量量鉴别鉴别(1)(1)色色泽鉴别泽鉴别；(2)(2)组织组织状状态鉴别态鉴别；(3)(3)气味气味鉴别鉴别；(4)(4)滋味滋味鉴别鉴别。酸牛奶常酸牛奶常见质见质量量问题问题轻微乳清析出轻微乳清析出颜色明显不均匀颜色明显不均匀 颗粒颗粒碎豆腐脑状碎豆腐脑状