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1、英东食品学院 黄国清黄国清 副教授副教授第一章第一章 绪言绪言1、营养学概述、营养学概述“民以食为天”（安全的吃够）千金食治“安安生生之之本本，必必资资于于食食，不不知知食食宜者，不足以生存也宜者，不足以生存也”，（1）营养）营养在汉语里，在汉语里，“营营”是谋求的意思，是谋求的意思，“养养”是养身或是养身或养生的意思养生的意思营养营养(nutrition)(nutrition)：人从外界获取食物满足自身生人从外界获取食物满足自身生理需要的过程。理需要的过程。这些生理需要包括维持自身正常的生理、生化、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等。包含消化、吸收、利用等生理过程。（2）合理营养（均衡
2、、全面、可接受）：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。皇帝内经.素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。“饮食有节，饮食以时，饥饱得中”，“饮食有节，则身利而寿登益，饮食不节，则形累而寿命损”；“大渴不大饮，大饥不大食”。与现代营养学的合理膳食原则基本一致。营养学的进展营养学的进展 我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点美国推荐膳食金
3、字塔美国推荐膳食金字塔 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 （3 3）营养学及研究的内容）营养学及研究的内容营营养养学学(nutriology)(nutriology)：是是研研究究人人体体营营养养规律及其改善措施的科学规律及其改善措施的科学。食品营养学研究的内容食品营养学研究的内容食物的营养价值人体的营养需要量各类人群的特殊营养需要社区营养（4 4）食品）食品(food)(food)A、定义 字面含义：可食用的物品。科学定义：供给人类生活所必须能量和营养素的物质。法律定义：n食品卫生法第九章附则第五十四条提出：食品指各类供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品；但是
4、不包括以治疗为目的药品。n葡萄糖、薏米、莲子、淮山既可做食品又可做药品。n但是药性大、毒副作用大的如人参、当归、抗菌素只能作为药品，不能加入食品。B分类：食品按加工情况分类：la、食料食料(food stuff)(food stuff)食品原料食品原料；lb、食品（食品（food productfood product）可食用加工成品可食用加工成品。C、作用：a a、营养要吃：提供人体所需能量和营养素。营养要吃：提供人体所需能量和营养素。b b、美美味味 想想吃吃：满满足足欲欲望望如如充充饥饥；嗜嗜好好如如对对色色、香、味、形、质的要求。香、味、形、质的要求。c c、调调节节 生生理理反反应应
5、：兴兴奋奋wakefulnesswakefulness、镇镇静静calmnesscalmness、过敏过敏allergiesallergies等。等。（5）营养素）营养素(nutrient)(nutrient)用于保证人体生长、发育、繁殖等健康生活的物质、或对机体的生理功效、代谢所必须的成分。人体共需要4050种营养素，按大类可分成五九种，它们是糖（溏）类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、空气、膳食纤维、活性多糖。对这些营养素需求一方面是必须全面，缺任何一种会影响健康或带来疾病。另一方面是对多种营养素的需求数量都必须保持一定的比例关系。（6）食品的营养评价）食品的营养评价综合评价食品中的营养
6、素的质和量营养价值高的优质食品含人体所需的营养素种类全面、比例恰当、数量适宜、消化吸收率高，有害物质含量少。如鸡蛋、牛奶等。反之为低劣食品。如三精水（糖精、色素、香精）有益成份少，有害成份多。衡量一种食品的优劣不仅要看感官指标“色、香、味、形”和它的商品价值，更重要是要看是否富有营养、安全。（）营养密度（）营养密度（g/KJ）单位热量（KJ）所含营养素的量（g）。此处的营养素主要是指：蛋白质、维生素、矿物质三种营养素。鸡蛋、牛奶的含量较高称为高营养密度食品，纯糖类、脂肪则为低营养密度食品。（高热量食品：巧克力、高糖类、蛋白质、脂肪；低热量食品：水果、蔬菜、全谷，薯类等低加工食品。）（）营养标签
7、（）营养标签标注食品主要的成份（热能和营养素含量）和作用的标记。不应用夸大、虚缈、无实质内容的宣传之词如老幼皆宜，滋补佳品，宫廷秘方、包医百病等（如一些保健产品仙尼雷德、三株口服液、平衡健身盐）。最好用数字列出食品中营养的含量、推荐范围、成人每日膳食推荐的摄取量(RDA)。美国、欧盟等执行食品营养标签法多年，1990年1993年，美国人均脂肪摄入量降低13，冠心病、乳腺癌、肠道癌和前列腺癌医疗费用下降的了5。美国食品和药物管理局近日又出台了一项新规定，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签上，注明反式脂肪酸（简称“”）的含量。42岁美国人帕特里克杜尔约为486公斤意大利男子科列力奥约重300公斤
8、中国人口23%体重超重，7%肥胖、世界食品营养状况分配不均、世界食品营养状况分配不均不发达国家供应不足，全世界2/3的人没有足够的食品。每年有600万五岁以下的儿童死于饥饿和营养不良。在发展中国家，三个儿童当中就有一个营养不良。在全世界有8亿4千万人得不到足够的食品。少数发达富裕的国家占有大量的食品资源、不注意科学饮食，营养过剩现象严重。蛋白质供应超过100g/天，导致肥胖、心血管病、癌症的发病率上升，已成为这些国的头号杀手（过去是天花和结核病）。美国大约有1/3有人超重以至降低寿命。营养不良的主要表现形式：（1）营养不足如饥饿、贫困。（2）营养缺乏如由于习惯或结构原因缺乏VA雀目、VB1脚气
9、病（3）营养不平衡如少赖氨酸、胱氨酸；（4）营养过剩如肥胖、高血糖、血脂。、中国食品与营养状态、中国食品与营养状态八十年代达到温饱水平。目前温饱接近小康水平。城、乡居民的恩格系数（家庭食品开支总收入）分别降到、。(高于60，属于绝对贫困；在6050之间属于温饱；5040就是小康；3020就是富裕。)蛋白质供应城市70g/天，农村67g/天，离WHO推荐80g/天有一定的差距。两极分化严重，营养不良和营养过剩并存,我国城市男生、女生、乡村男生、女生有：2.9%、5.8%、2.5%、5.3%的轻度营养不良；20.7%、28.1%、24.5%和29.8%的低体重。中国肥胖儿已经从20年前的12上升到
10、大中城市的18。以植物性食品为主，摄取的蛋白质大多不是完全蛋白质，食品的品质有待改善提高。中国约2.5亿人面临着缺铁性贫血、维生素缺乏等各种形式的“隐性饥饿”。由于母亲怀孕期间缺碘，中国每年有近200万新生儿，尤其是边远地区的新生儿，出生时面临着大脑发育损害的危险。、饮食营养与人的关系、饮食营养与人的关系（）、饮食营养与（）、饮食营养与生长发育生长发育关系：关系：关系十分密切，影响一生。（）、食营养与（）、食营养与劳动学习劳动学习的关系：的关系：饮食营养是劳动、学习的能量源泉。（）、食营养与（）、食营养与健康健康关系：关系：营养不良将影响人的健康缩短寿命。（）饮食营养与（）饮食营养与情绪、习惯
11、情绪、习惯的关系：的关系：缺乏VB5可使人忧郁、缺糖可使人焦躁、易发怒。(一日三餐合理安排：早餐吃好，象国王；午餐吃饱，象王子；晚餐吃少，象贫民)5.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：(1)平均需要量EARestimated,averagerequirements),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（RNI,recommnedednutritionalintakes)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%
12、个体需要量的摄入水平。(3)适宜摄入量（AI，adequateintakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解AI000.51.0-EARRNIUL0.5-1.0缺缺乏乏毒毒副副作作用用6、新兴食品、新兴食品(营养、保健、方便营养、保健、方便)（）绿色食品绿色食品（有机食品是AA级的绿色食品）二十一世纪，人类将以“纯天然”、“无污染”作为
13、食品的衡量标准。德国的生物农业、英国的有机农业，日本的自然农业都朝着这个方向努力。（）黑色食品黑色食品黑色食品富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能，如黑米黑芝麻、黑枣、黑大豆及香菇、发菜、海带、乌鳗等。（）保健食品保健食品男人壮阳补气，女人滋阴补血，小孩健脑益智，老人安神养生。全世界用药膳食品防治疾病、营养健身的人已达亿多，其中尤以中国的药膳知名度最高。（）美容食品美容食品：低胆固醇、低热量和低盐分。（）液态食品液态食品汤与汁都是食品果蔬的精华包括汤混食品和流体食品，它有易食用、易消化、物美价廉的特点，因此，各国的品种和包装都迅速得以扩大，从果菜、酱汁鸡到简装豆腐脑、八宝粥，从三角包、砖形
14、方包到屋形包等。（）快速食品快速食品包括零食、副食、主食的各个领域。（）微生物食品微生物食品有些是利用微生物加工食品如面包、酸奶、豆豉、酱油等，有些直接食用菌体如木耳、蘑菇、海带、紫菜、单细胞蛋白质(singlecellprotein,SCP)用各种基质大规模培养酵母或细菌、真菌、藻类来生产用于食品或饲料的微生物蛋白质。用废料做原料二战时期，德国用此方法生产了300万吨微生物蛋白质。)（）昆虫食品）昆虫食品昆虫营养价值高，富含蛋白质和脂肪，有些（蚂蚁）还有药效，以蛋白含量论，黄蜂，蟋蟀，蝉，蚯蚓，蝗虫，蜜蜂，蚂蚁的蛋白含量与牛肉不相上下。世界上约有种昆虫可食用。在食用过程中要注意安全和保护物种
15、。分子食品分子食品暂时的定义是：通过对以人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料采用工程技术加工制成的可用分子式表示的分子级物质，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。分子食品的存在形式，已不在是我们现在一日三餐进食的食物，而是以最方便被人体吸收的形式存在，如纳米级微胶囊等。（）转基因食品（）转基因食品把一种生物的基因送到另一种生物体内，使接受新基因的那种生物的特征和功能按设计者的目的发生改变。2000年，世界有4420万公顷的土地种植转基因作物，美国占68，阿根廷占23，加拿大占7，中国占1，其他国家占1。转基因食品关注点a、加入快速生长基因后，可以生长得更快、更大。b、混合不同作物
16、的基因，可以产生风味多变的新品种。c、加入耐寒、耐热、耐旱作物的基因后，可以在更恶劣的环境中生长。而許多基因改良作物更专注于抗除草剂（杀虫剂）基因的特性，便于农业使用农药。转基因食品争议点a、抗除草剂（杀虫剂）基因可能制造新的野生物，創造出無敵雜草。b、破坏生物多样性。c、食品安全性有待进一步研究未来食品的十大发展趋势未来食品的十大发展趋势1、食品的风味、食品的风味风味和习惯，可抓住未来食品的流行特征2、用餐简单化、用餐简单化吃要更为简单，风味要更好。3、街头食品、街头食品4、鲜活食品、鲜活食品5、网上购物和订餐到户、网上购物和订餐到户6、娱乐和趣味性、娱乐和趣味性，“独自用餐”有走向“共同用餐”的趋势。7、随时，自由的用餐、随时，自由的用餐。8、追求满足个性的食品、追求满足个性的食品美国人虽然注意均衡的膳食，但更追求表现自己个性和嗜好的食品。9、需要能自我调理的食品、需要能自我调理的食品。10、相信科学技术、相信科学技术。9个省、市、自治区的29位知名营养学家专家评出10大健康食品和大健康食品和5类限食食品类限食食品10大健康食品：大健康食品：大豆（豆浆、豆奶等）；花椰菜等十字花科蔬菜；牛奶、酸奶；海鱼；番茄；黑木耳、松口蘑等菌菇类；绿茶；胡萝卜；荞麦；禽蛋蛋白。应限食的应限食的5类食品类食品：高浓度白酒；烟熏类食品；腌菜类食品；煎炸类食品；含糖饮料。