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1、食品营养与健康食品营养与健康 杨杨 滨滨旅游学院旅游学院绪绪 论论n n一、一、什么是健康？什么是健康？n n二、二、“健康健康”应具备的标准应具备的标准n n三、三、影响健康的四个因素影响健康的四个因素n n四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式n n五、五、“亚健康亚健康”状态状态n n六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系n n七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念一、一、什么是健康？什么是健康？健康是指身体健康、心理平衡和社会健康是指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。适应能力、道德完善都处于完美状态。二、二、全世界公认的健康标志全世界公认的健康
2、标志n n n n n n生气勃勃生气勃勃生气勃勃生气勃勃性格开朗充满活力性格开朗充满活力性格开朗充满活力性格开朗充满活力正常的身高体重正常的身高体重正常的身高体重正常的身高体重光泽的头发光泽的头发光泽的头发光泽的头发坚固并带坚固并带坚固并带坚固并带淡红色的指甲淡红色的指甲淡红色的指甲淡红色的指甲粉红的舌头粉红的舌头粉红的舌头粉红的舌头食欲旺盛食欲旺盛食欲旺盛食欲旺盛正常的体温脉搏正常的体温脉搏正常的体温脉搏正常的体温脉搏和呼吸率和呼吸率和呼吸率和呼吸率健康的皮肤健康的皮肤健康的皮肤健康的皮肤正常的大小便正常的大小便正常的大小便正常的大小便明亮的眼睛明亮的眼睛明亮的眼睛明亮的眼睛粉红的结膜粉红
3、的结膜粉红的结膜粉红的结膜健康的牙龈健康的牙龈健康的牙龈健康的牙龈口腔黏膜口腔黏膜口腔黏膜口腔黏膜不易得病不易得病不易得病不易得病三、影响健康的四个因素三、影响健康的四个因素n n1.1.环境环境17%17%n n2.2.生活方式生活方式60%60%n n3.3.卫生医疗条件卫生医疗条件8%8%4.4.遗传因素遗传因素15%15%四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式n n(1)(1)每日每日7 7小时睡眠小时睡眠 n n(2)(2)有规律的早餐有规律的早餐 n n(3)(3)合理饮食合理饮食 n n(4)(4)不吸烟不吸烟 n n(5)(5)不饮或饮少量酒不饮或饮少量酒 n n(6
4、)(6)控制体重控制体重n n(7)(7)有规律的锻炼有规律的锻炼 n nWHO提出提出“健康四大基石健康四大基石”：n n合理膳食、适量运动、合理膳食、适量运动、n n 戒烟限酒、心理平衡戒烟限酒、心理平衡n n这这这这1616个字可以使高血压发病率减少个字可以使高血压发病率减少个字可以使高血压发病率减少个字可以使高血压发病率减少5555，脑卒中，脑卒中，脑卒中，脑卒中减少减少减少减少7575，糖尿病减少，糖尿病减少，糖尿病减少，糖尿病减少5050，肿瘤减少，肿瘤减少，肿瘤减少，肿瘤减少1 13 3，并，并，并，并且还能延长预期寿命且还能延长预期寿命且还能延长预期寿命且还能延长预期寿命101
5、0年。年。年。年。五、五、亚健康亚健康状态状态n n是指健康的透支状态，即身体确有种种不是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。亚健康有哪些表现？亚健康有哪些表现？n n心理：精神不振、情绪低落、反应迟钝、心理：精神不振、情绪低落、反应迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。烦躁、焦虑等。n n生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。
6、腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。引发亚健康的原因引发亚健康的原因 -不合理饮食不合理饮食-过度精神压力过度精神压力-缺乏运动缺乏运动 -生活不规律生活不规律 -睡眠不足睡眠不足 六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系1 1、生命的整个过程都离不开营养、生命的整个过程都离不开营养 2 2、人的体格发育受到饮食营养的影响、人的体格发育受到饮食营养的影响3 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响、人体健康与疾病受到饮食营养影响 均衡的营养促进健康均衡的营养促进健康,营养过剩和营养营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病缺乏都会导致疾病。合理营养是增进健康、防治疾病、延年益合理营养是增进健康、防治疾病、延年
7、益寿的重要保证，关系到人类智力开发、寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高民族素质的提高。n n-人的一生要进食人的一生要进食人的一生要进食人的一生要进食60606060吨食物吨食物吨食物吨食物n n-所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到60606060岁时，这些岁时，这些岁时，这些岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。积累作用会在身体上显现出来。积累作用会在身体上显现出来。积累作用会在身体上显现出来。n n-学习营养知识可以帮助你选择合适的食物学习营养知识可以帮助你选择合适的
8、食物学习营养知识可以帮助你选择合适的食物学习营养知识可以帮助你选择合适的食物n n-学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康n n-我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。n
9、n-日本每日本每日本每日本每300300300300人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国13131313亿人才有亿人才有亿人才有亿人才有4000400040004000名营养名营养名营养名营养师。师。师。师。为什么要关注营养为什么要关注营养七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念 营养营养谋求养生。谋求养生。是是指指人人体体从从外外界界摄摄取取食食物物，经经过过消消化化、吸吸收收和和代代谢谢，以以维维持持机机体体生生长长、发发育育和和各各种种生生理功能的过程。理功能的过程。营营 养养 素素n n食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生食物中经过消化、
10、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。命活动的物质称为营养素。n n n n 六大营养素六大营养素六大营养素六大营养素水水水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质矿物质矿物质水水n n水是人体数量最多的成分，约占体重的水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。反应都必须在水的介质中进行。水在人体中的作用水在人体中的作用n n构成人体组织细胞和体液的重要成分。构成人体组织细胞和体液的重要成分。n n参与人体内新陈代谢。参与人
11、体内新陈代谢。n n调节人体体温。调节人体体温。n n润滑作用。润滑作用。n n一般成人每天要饮水一般成人每天要饮水1500ml早晨起来第一杯水早晨起来第一杯水n n补充水分，冲刷肠胃补充水分，冲刷肠胃n n防止便秘防止便秘n n排出毒素，美容养颜排出毒素，美容养颜n n降低血粘度，防治心脑血管疾病降低血粘度，防治心脑血管疾病n n注意：注意：n n空腹、慢饮、温热、空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。毫升、每天。第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素n n第一节第一节 蛋白质蛋白质 n n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n n第三节第三节 脂肪脂肪n n第四节第四节 热能热能n
12、n第五节第五节 维生素维生素 n n第六节第六节 矿物质矿物质第一节第一节 蛋白质蛋白质（ProteinProtein ）是化学结构复杂的一类有机化合物是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体是人体的必需营养素。的必需营养素。ProteinProtein来源于希腊文来源于希腊文,是头等重要的意思。是头等重要的意思。蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。活动都离不开蛋白质。每天约有每天约有3%3%的
13、蛋白质被更新，几乎一个月的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。应一定量的蛋白质是非常重要的。一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n n1 1构成和修补机体组织构成和修补机体组织n n2 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能调节生理功能n n3.3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡n n4 4提供热能：提供热能：4.0 kcal/g 4.0 kcal/g 二二、蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸
14、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的
15、营养分类 n n1 1、完全蛋白质、完全蛋白质优质蛋白质优质蛋白质n n这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。人体健康，也能促进生长发育。n n如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。n n2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 n n这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。它们可以维持生命，但不能促进
16、生长发育。n n如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。n n3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质n n这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。也不能维持生命。n n如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。四四、蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质混混合合食食用用,其其中中所所含含有有的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短,相相互互补补充充,达达到到较较好好的的比比例例,从从而而提提高高蛋蛋白白质质的的营营
17、养养价价值值。蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.1.粮豆混合粮豆混合 2.2.素什锦素什锦 n n3.3.腊八粥腊八粥 n n4.4.蛋炒饭蛋炒饭 n n5.5.荤素搭配荤素搭配腊八粥鱼头豆腐素什锦蛋炒饭鱼香肉丝、土豆羊肉 应应用用原原则则n n1.1.食物种类越多越好食物种类越多越好n n2.2.食物种属越远越好食物种属越远越好n n3.3.同时食用同时食用五五、蛋白质缺乏的表现蛋白质缺乏的表现 1 1头发指甲易断。头发指甲易断。2 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3 3贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。4 4抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易
18、感冒。5 5胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。6 6严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。7.7.消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。蛋白质过多危害蛋白质过多危害代代谢产谢产物增加，加重物增加，加重肾脏负肾脏负担。担。增加增加钙钙的排出，加的排出，加剧剧骨骨质质疏松疏松。增加患高血脂症、冠心病的危增加患高血脂症、冠心病的危险险。容易容易诱发诱发癌症。癌症。六六、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量 大豆大豆303040%40%畜禽肉类畜禽肉类101020%20%粮谷类粮谷类8 810%10%鲜奶类鲜奶类1.51.5
19、3.8%3.8%蛋类蛋类121214%14%鱼类鱼类151520%20%n n （二）消化吸收率（二）消化吸收率 反反映映蛋蛋白白质质在在消消化化道道内内被被分分解解、吸吸收收程程度度。蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收收率率越越高高,其其营营养养价价值值也也就就越高越高。几种食物的蛋白质消化吸收率（几种食物的蛋白质消化吸收率（%）食物食物食物食物 消化吸收率消化吸收率消化吸收率消化吸收率食物食物食物食物 消化吸收率消化吸收率消化吸收率消化吸收率鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 97 97 97 97米饭米饭米饭米饭 82 82 82 82牛奶牛奶牛奶牛奶 95 95 95 95面包面包面包面包 79 79 79
20、 79牛肉牛肉牛肉牛肉 94 94 94 94土豆土豆土豆土豆 74 74 74 74鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉 94 94 94 94炒大豆炒大豆炒大豆炒大豆 60 60 60 60动、植物性蛋白质消化吸收率比较动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植植物物性性食食物物中中蛋蛋白白质质被被膳膳食食纤纤维维所所包包围围，不不容容易易与与人人体体消消化化酶酶接接触触，所所以以消消化化吸吸收收率较低。率较低。动动物物性性蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率一一般般高高于于植植物物性性蛋白质。蛋白质。但但但但植植植植物物物物性性性性食食食食物物物物经经经经过过过过加加加加工工工工处处处处理理理理，如如如如去去去去皮皮皮
21、皮、去去去去渣渣渣渣等等等等，可可可可使食物消化率提高。使食物消化率提高。使食物消化率提高。使食物消化率提高。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%（三）蛋白质生物价（三）蛋白质生物价（BVBV）蛋蛋白白质质经经消消化化吸吸收收后后，进进入入机机体体可可以以储储留留利用的部分。利用的部分。生生物物价价越越高高，表表明明其其利利用用率率也也越越高高，蛋蛋白白质的营养价值也越高。质的营养价值也越高。常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的
22、生物价食物食物食物食物生物价生物价生物价生物价食物食物食物食物生物价生物价生物价生物价鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋9494大米大米大米大米7777牛奶牛奶牛奶牛奶8585红薯红薯红薯红薯7272鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉8383小麦小麦小麦小麦6464牛肉牛肉牛肉牛肉7676大豆大豆大豆大豆6464猪肉猪肉猪肉猪肉7474玉米玉米玉米玉米6060七七、蛋白质的供给量蛋白质的供给量 健康成年人每天蛋白质摄入量在体重。健康成年人每天蛋白质摄入量在体重。而而儿儿童童、青青少少年年、妇妇女女怀怀孕孕和和授授乳乳期期间间所所需要的蛋白质要多些。需要的蛋白质要多些。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n n蛋白质丰富的食物为肉类、
23、蛋类、奶类、蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。大豆及其制品。n n谷谷类类含含蛋蛋白白质质8 81010，由由于于摄摄入入量量比比较较大，也是蛋白质重要来源。大，也是蛋白质重要来源。n n其其中中完完全全蛋蛋白白质质应应占占蛋蛋白白质质总总量量的的30305050。如何合理摄入如何合理摄入蛋白质蛋白质n n正常人每日所需蛋白质约正常人每日所需蛋白质约70-8070-80克，包括：克，包括：n n主食主食300300400400克克 ，n n100100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），n n250ml250ml牛奶牛奶 ，n n一个鸡蛋，一个鸡蛋，n n5
24、050100100克豆腐。克豆腐。第二节第二节 碳水化合物碳水化合物n n一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述n n二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 n n三、碳水化合物与健康三、碳水化合物与健康n n四、碳水化合物的供给与膳食来源四、碳水化合物的供给与膳食来源 一、碳水化合物概述碳水化合物概述n n根据化学结构得来；根据化学结构得来；根据化学结构得来；根据化学结构得来；n n也称为糖类；也称为糖类；也称为糖类；也称为糖类；n n是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；n n是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能
25、量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。单糖单糖单糖单糖双糖双糖双糖双糖多糖多糖多糖多糖分类分类分类分类1.单糖单糖 是不能被水解的最简单的碳水化合物。是不能被水解的最简单的碳水化合物。葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的倍。果糖最甜
26、，是蔗糖的倍。果糖最甜，是蔗糖的倍。果糖最甜，是蔗糖的倍。单糖单糖2.双糖双糖n n常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。n n蔗糖：来源于甘蔗和甜菜蔗糖：来源于甘蔗和甜菜n n乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中n n麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来 n n甜度顺序：蔗糖（甜度顺序：蔗糖（1.0）麦芽糖（）麦芽糖（0.3）乳糖（乳糖（0.2）女子不可白日无糖：红糖女子不可白日无糖：红糖n n红糖红糖“补血，活血，通淤以及排恶露补血，活血，通淤以及排恶露”。n n通过通过“温而补之、温而通之、温而散之温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用
27、。来发挥补血作用。n n含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造血的功能。造血的功能。n n红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。n n女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首
28、先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。3.糖醇糖醇n n是单糖的重要衍生物，常见的有：是单糖的重要衍生物，常见的有：n n木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。腔中的微
29、生物利用，有防龋齿作用。4.低聚糖低聚糖n n是由是由是由是由3-103-10个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。n n低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的的的的303060%60%。n n作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌
30、的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。n n大豆低聚糖大豆低聚糖n n是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成
31、分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。n n在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。n n热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。止癌变。止癌变。止癌变。5.多糖（复
32、合碳水化合物）多糖（复合碳水化合物）n n1010个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。n n很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高
33、人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、
34、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。抗凝血等作用。抗凝血等作用。抗凝血等作用。多糖的种类多糖的种类n n淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需
35、能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。的来源。的来源。的来源。n n膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 n n1 1 1 1、供给能量：、供给能量：、供给能量：、供给能量：4.0 kcal/g4.0 kcal/g4.0 kcal/g4.0 kca
36、l/gn n葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源n n2 2 2 2、构成肌体组织、构成肌体组织、构成肌体组织、构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等n n3 3 3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用n n4 4 4 4、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用 n n5 5 5 5、保肝解毒作用、保肝解毒作用、保肝解毒作用、保肝解毒作用 三、膳食
37、纤维的作用三、膳食纤维的作用n n指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。n n近近近近30303030年来年来年来年来,人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的
38、身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的保健食品。的保健食品。的保健食品。的保健食品。膳食纤维的作用膳食纤维的作用 1.1.有利于排便，防止便秘有利于排便，防止便秘2.2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.3.容易产生饱腹感容易产生饱腹感减肥食品减肥食品4.4.有利于预防糖尿病有利于预防糖尿病 5.5.促进体内有害物质的排出，预防癌症促进体内有害物质的排出，预防癌症膳食纤维存在于哪些食物中？膳食纤维存在于哪些食物中？n n粗杂粮粗杂粮：燕麦：燕麦、小米、玉米；红薯、土豆；、小米、玉米；红薯
39、、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。黄豆、红豆、绿豆等。菌类菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。：鲜蘑、香菇、金针菇等。藻类藻类：海带、紫菜、海白菜等。：海带、紫菜、海白菜等。蔬菜水果蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜：白菜、小油菜、黄瓜、苹果、苹果、梨、橙子等。梨、橙子等。四、四、碳水化合物与健康碳水化合物与健康n n缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，
40、发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。n n当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。大米是不是发胖食品大米是不是发胖食品 n n 100100克食品的热量：克食品的热量：克食品的热量：克食品的热量：n n 米饭米饭米饭
41、米饭120120千卡千卡千卡千卡,馒头馒头馒头馒头210210千卡，千卡，千卡，千卡，n n 甜面包甜面包甜面包甜面包280280千卡，饼干千卡，饼干千卡，饼干千卡，饼干450450千卡。千卡。千卡。千卡。n n米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间，每天也应吃制体重的期间，每天也应吃200200克的主食，克的主食，才能维持正常的生理机能。才能维持正常的生理机能。土豆：减肥食品还是发胖食品？土豆：减肥食品还是发胖食品？n n含水量含水量含水量含水量7676，淀粉不到，淀粉不
42、到，淀粉不到，淀粉不到2020，其中还含有能够产，其中还含有能够产，其中还含有能够产，其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥效果。减肥效果。减肥效果。减肥效果。n n1.1.钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。n n2.2.其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。n n3.3.含有维生素含有维生素含有维生素含有维生素C C。n n4.4.含有膳食纤
43、维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。五、碳水化合物的膳食来源五、碳水化合物的膳食来源n n碳水化合物碳水化合物应应占占总总能量的能量的55556565。n n要多吃富含复杂要多吃富含复杂碳水化合物和碳水化合物和膳食纤维的膳食纤维的食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。癌症。碳水化合物的食用碳水化合物的食用n n不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的
44、面食。n n不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。n n尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。n n在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。n n选择选择选择选择“粗糙粗糙粗糙粗糙”原料做主食原料做主食原料做主食原料做主食:如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、荞麦、薯类。荞麦、薯类。荞麦、薯类。荞麦、薯类。n n含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的
45、粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。的效果。的效果。的效果。吃的过于精细容易得糖尿病吃的过于精细容易得糖尿病 n n-食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消化过快、使血糖指数升高；化过快、使血糖指数升高；化过快、使血
46、糖指数升高；化过快、使血糖指数升高；n n-水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。n n-食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。第三节第三节 脂类脂类n n一、脂类概述一、脂类概述n n二、脂类和脂肪酸的生理功能
47、二、脂类和脂肪酸的生理功能n n三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康 n n四、脂类的参考摄入量和食物来源四、脂类的参考摄入量和食物来源一、一、脂类概述脂类概述 脂肪：食用油脂脂肪：食用油脂n n脂类脂类 类脂：类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。n n成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的14%14%20%20%，n n女子女子女子女子17%17%24%24%，低于，低于，低于，低于17%17%可能失去生育能力。可能失去生育能力。可能失去生育能力。可能失
48、去生育能力。一一 脂肪酸的概念脂肪酸的概念 饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 n n 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n n1.1.饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。2.2.单不饱和脂肪酸单不
49、饱和脂肪酸n n橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高 。n n它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇(LDL)(LDL)(LDL)(LDL)、提高好胆固醇、提高好胆固醇、提高好胆固醇、提高好胆固醇(HDL)(HDL)(HDL)(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n n植物油中较多。可以降低胆固醇、植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高能提高HDLH
50、DL含量、减少血栓的产生。含量、减少血栓的产生。n n缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。由基。案案 例例n n格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高