《培训资料餐饮行业部门经理培训课程课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《培训资料餐饮行业部门经理培训课程课件.ppt（36页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、什么是管理?n任何一个企业的经营活动都不能缺少，人、财、物、信息这四个基本要素。企业管理也就是对人、财、物、信息的管理。也就是用我们现有的人力,物力,财力,信息,来达到我们既定目标。酒 店 业 的 质 量 管 理n产 品 管 理n人 员 管 理n数 据 管 理餐饮部的运行与管理餐饮部的运行与管理n n什么是餐饮部的运行，通俗的讲，按组织机构，制定岗位职责，按岗位职责的要求,选择合适的人，按既定的标准，提供我们为客人所得的服务,为保证客人所得的服务,而制定工作程序,按工作程序制作操作细则,然后按操作细则，制作培训计划,根据培训计划，制作课程,然后让合适的人,进行培训,考合合格后才上岗，然后按操作
2、细则去完成我们的任务。前言 酒店业的质量好坏主要由,我们的产品质量高低来决定的.一,我们的产品是由,有型的硬件、与无型的软件、所组成，我们出卖的,是我们的硬件的使用权，以及相配套的软件服务。它的特性就是客人必须消费后，才能感觉到它的价值，因此他的质量如何，体现着是否物有所值，是否是卖买公平。n二,产品质量管理其实质是对人员的管理,选择合适的人,在合适的岗位,干合适的工作是产品质量的保证n三,产品质量的体现在外部靠客人的满意度来衡量,在内部靠数据管理来控制与分析。如何进行有效的产品管理n什么是饭店的产品?n饭店的产品它包含着我们的硬件与软件n什么是饭店的产品标准?n饭店的产品标准它包含着我们既定
3、的硬件与软件所要达到目的硬件的分析n通常是比较难以改变的，如要改变是需要投资的，但是再好的硬件也还是要对他进行管理，才能发挥他的功效。n硬件是饭店产品的主要组成部分，他的质量的完好与否，直接影响到我们产品的价值高低。n硬件是有品牌与品质的高低，他的标准是以酒店星级为依具的如何对硬件进行管理?n（硬件标准的设定)n（a）硬件的状态要求n（b）硬件的功能要求n（c）硬件的操作要求n（d）硬件的保养要求硬件的状态要求（a）n硬件的状态标准n一，使用状态n二，待命状态n三，维护状态一，设备使用状态n尽量百分之百的发挥作用n无带病工作现象n正确地使用n在正确的地方使用待命状态n完好无损的n在规定的时间内
4、马上可以启用的n有使用规程与方法n使用者以进行了培训维护状态n维护的时间应在使用后，而不是在使用前n维护的时间应尽量缩短n维护必须有操作规程n维护必须有专人并接受过培训硬件的功能要求(b)一，硬件功用功能二，运行中的物理标准三，硬件的品牌标准与及等级标准四，硬件的外观标准一，硬件的功能要求n功能标准按星级要求及主要客源市场客人的需求而设定n功能标准的检查方法n保证功能达到的标准的措施功能标准设定n n餐厅配置各类餐厅齐全，满足客人多方面、多层次的需求。n n备餐室和休息厅配置 餐厅备有备餐室设备配置合理需配有保温备餐台，保洁柜，烧水器，制冰机等设备。n n休息厅需配置沙法茶机等家俱。n n宴会
5、厅工作台配备合理。n n各餐厅设施配套。功能的标准n光照n自然采光照度不低于100，灯光照度不低于60，台灯或烛灯清洁，灯可变光。保证功能到的标准与措施n供暧通风与制冷设备n设备齐全，完好先进，有抽湿、增湿功能，餐厅有温、湿度表。n温度适宜，空气清新舒适n餐厅空气清新，通风良好，温度冬季18-24度，夏季22-24度，相对湿度40-60%二，运行中的物理标准n n餐厅规模餐厅餐位数不少于客房数280%n n餐厅台面配置各类餐厅台面配比合理，配有4-10人台多种台面。餐厅台面同客人适应，无拼台现象。台面客人使用面积，每人不小于0.65m0.5m台面布置留有主通道，宽大于1.3m，辅通道宽大于0.
6、7m。n n坐位面积餐厅坐位面积达优质规定标准，每人平均不小于1.8平方米。餐台摆放有利于客人就餐以及餐厅服务三，硬件的品牌与及等级标准n档次、装璜、布置符合星级饭店国标要求。n使用物品的品牌质量要与酒店挡次相吻合五，硬件的外观标准n在公众场合中的使用硬件外观，质地都是要制订表准硬件的操作要求(c)u制定运用操作制度(包括接受操作培训，谁来操作操,作程序等)。u例洗碗机的使用方法n n1.检查洗碗机各部件安装是否正确，是否清洁干净，部件有：冲洗臂.隔渣盘.过水喷头.帘子等。2.灌水关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水注入三个缸中，待洗缸水位达到溢水阀高度时，关闭灌水阀门。3.检查洗碗机专用药品和
7、干燥剂系统，药架上的药是否用完了，输送皮管是否畅通。4.打开各个洗缸的电器开关和蒸汽加热开关，预洗缸温度在40-50度之间，主洗缸温度在60-65度之间，过水缸温度在85-90度之间。硬件的保养要求(d)n餐厅的维护保养时间,要求,责任人n清洁卫生的方法与次数n维护保养的档案制作与管理 制定保养要求的标准,时间,人员,操作程序,制定保养要求的培训教材,1.换水n n（1）关掉机器电源。n（2）打开机器所有放水阀门放水。n（3）取出隔渣盘清扫掉隔渣盘上的食品残留物，然后放回原位。n（4）打开灌水阀，向水缸中灌水，当预洗缸位到达溢水阀高度时，关闭灌水阀n(5)每连续工作4小时必须换水。2.清除水垢
8、（1）向水缸内注入清水，至水位5-8公分处，然后开动加热器。（2）分别在主流缸和过水缸中加入2加仑“除垢剂”药液。（3）开动洗碗机直到水垢消失，然后再放入清水，开动洗碗机运转约5分钟后放水。(4)每月15日清除一次。3.清洁水帘（1）取下水帘。（2）用去油污药水与水溶液比例为1:600后刷洗。（3）用清水冲洗至洁净无异物,再装上水帘。(4)每次冼碗结束后清洗4.清洁喷水管（1）取下喷水管,打开喷水臂盖。（2）清理内部杂物，清洗喷口至洁净无异物。（3）盖好喷臂盖，装上喷水管。(4)每次冼碗结束后清洗5.擦洗外部（1）用抹布沾配制好的去油剂擦洗碗机外部。（2）用软毛刷沾“除渍威”与热水10毫升/1
9、公斤比例溶液刷洗机器外部碱印。（3）用清水洗至洁净无异物，然后用干布擦净，敞开门晾干。(4)每天工作结来后擦洗一次。软件n主要按星级酒店所要求的服务项目与服务内容所组成。n饭店品牌、位置与交通便捷。n按客人的需求制定项目的总类。n按酒店的标准所制定的服务规程。较难改变的品牌与位置n饭店品牌的重要性(客人要求与身份相配)n位置(交通便捷、出行方便)按客人的需求制定项目的总类n除星级标准外，增设酒店主要客源的的需求项目。(例商务客人的信息服务)n增加报纸及电视频道n上网及速度n手机信号通畅n留言及传接电话数 据 管 理n酒店业的产品是一种无形的产品，在管理过程中容易产生漠糊的界线，不容易量化，数据化管理能够很好的弥补这个缺陷，国外管理集团的管理很重要的一个方面，就是取决于数据分析，与数据管理。菜菜 单单 分分 析析 表表菜菜 品品 分分 析析其它应该进行的数据分析n销售排行榜n人均创利n劳动生产率n费用率n能耗率n破损率谢谢