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漂白剂和膨松剂本讲稿第一页，共十八页还原性漂白剂v作用原理：利用还原作用，除去着色物质v种类：主要为亚硫酸盐类v亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，产生强烈的漂白作用。亚硫酸可破坏氧化酶活性，有效防止酶促褐变；在酸性条件下具有一定的防腐作用本讲稿第二页，共十八页氧化性漂白剂v作用原理：利用氧化作用破坏着色物质本讲稿第三页，共十八页膨松剂 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。本讲稿第四页，共十八页膨松剂的作用本讲稿第五页，共十八页膨松剂的作用原理本讲稿第六页，共十八页膨松剂的分类本讲稿第七页，共十八页我国标准允许使用的膨松剂本讲稿第八页，共十八页常用的碱性膨松剂本讲稿第九页，共十八页本讲稿第十页，共十八页本讲稿第十一页，共十八页本讲稿第十二页，共十八页复合膨松剂v复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等v 膨松剂的参考配方本讲稿第十三页，共十八页本讲稿第十四页，共十八页根据加工产品的需要分为：本讲稿第十五页，共十八页生物膨松剂（酵母）本讲稿第十六页，共十八页本讲稿第十七页，共十八页本讲稿第十八页，共十八页