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1、第九章膨松剂和胶姆糖基础剂第九章膨松剂和胶姆糖基础剂本讲稿第一页，共十六页第一节第一节 膨膨 松松 剂剂膨松剂定义、用途：膨松剂定义、用途：功能分类代码，功能分类代码，06 CNS：06.001007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。GB2760
2、-2007规定规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质本讲稿第二页，共十六页 膨松剂类别膨松剂类别生物膨松剂生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。化学膨松剂化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾
3、类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类类化学膨松剂类别化学膨松剂类别化学膨松剂类别化学膨松剂类别本讲稿第三页，共十六页碱性膨松剂碱性膨松剂p碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。p碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产
4、生一定的碱性物质：碳酸碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂复合膨松剂：通常有通常有3种成分种成分:酸酸性性物物质质酸酸性性物物质质与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度碳碳酸酸盐盐碳碳酸酸盐盐淀淀粉粉淀淀粉粉填填料料填填料料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所
5、用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快产气反应较快产气反应较快产气反应较快 为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢产气反应较慢产气反应较慢产气反应较慢 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：使用复合膨松剂，
6、对其产气快、慢的选择相当重要：使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：本讲稿第四页，共十六页如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂
7、的意义。大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。用。本讲稿第五页，共十六页 一、碳酸氢钠一、碳酸氢钠（一）概述（一）概述 CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为，相对分子质量为84.0
8、1。（二）性状（二）性状熔点熔点270，加热至约，加热至约50开始失去二氧化碳，至开始失去二氧化碳，至100成为倍半碳酸成为倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；）；加热至加热至270300 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6，20），水溶液呈弱碱性（），水溶液呈弱碱性（pH值为值为7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。本讲稿第六页，共十六页1使用范围使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2使用注意
9、事项使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。冷水中，之后随即添加。（三）使用（三）使用本讲稿第七页，共十六页二、碳酸氢铵二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）（一）概述（一）概述 CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状（二）性状熔点熔点3660（分
10、解），在空气中易风化。对热不稳定，（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20），水溶液呈碱性，水溶液的），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为值为7.8。可溶。可溶于甘油，不溶于乙醇。于甘油，不溶于乙醇。本讲稿第八页，共十六页（三）使用（三）使用1使用范围及量使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气
11、剂。酸度调节剂、充气剂。2方式方式最好配成复合膨松剂应用。最好配成复合膨松剂应用。本讲稿第九页，共十六页 三、硫酸铝钾三、硫酸铝钾（一）概述（一）概述 CNS：06.004 钾明矾。分子式为钾明矾。分子式为AlK（SO4）212H2O，相对分子质，相对分子质量为量为474.39（12水物），水物），258.21（无水物）。（无水物）。（二）性状（二）性状 略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：KAI（SO4）412H2ONa2CO3H2O AI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 本讲稿第十页，共十六页（三）使用（三）使用1
12、使用范围使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量残留量100mg/kg，以以Al计）。计）。参考用量：参考用量：p虾片虾片6g/kg；p油条油条1030g/kg；p净水剂，净水剂，0.01。本讲稿第十一页，共十六页2使用注意事项使用注意事项（1）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。等合用。（2）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻
13、。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。使用。（3）浓溶液有腐蚀性。）浓溶液有腐蚀性。2.2.胶糖基础剂胶糖基础剂胶糖基础剂胶糖基础剂本讲稿第十二页，共十六页第二节第二节 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases）一、定义、要求及用途一、定义、要求及用途胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求基本要求 能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而
14、降解成为可溶性物质。而降解成为可溶性物质。口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的2030。二、类别、数量二、类别、数量二、类别、数量二、类别、数量本讲稿第十三页，共十六页二、类别、数量二、类别、数量胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树 胶、马来乳胶等。胶、马来乳胶等。合成橡胶：合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。数量：数量：食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂
15、使用卫生标准（GB2760-2007）中，胶姆糖基）中，胶姆糖基础剂础剂5555种。种。第二节第二节 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases）本讲稿第十四页，共十六页各发达国家几乎都采用合成的胶基。各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油
16、酯，可使品质得到明显改善。得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40），配以各种增塑），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合）等组合而成。而成。ENDEND作业作业作业作业本讲稿第十五页，共十六页作业、思考题作业、思考题1何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？2膨松剂包括哪些类别，各自的特性？膨松剂包括哪些类别，各自的特性？3比较生物、化学膨松剂的差异。比较生物、化学膨松剂的差异。4胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所起的作用。所起的作用。本讲稿第十六页，共十六页