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1、全国公共营养师三级膳食指导和评估题库1单选题（江南博哥）建议36岁儿童每日食用奶的量为()。A.800mlB.350400mlC.300600mlD.150350ml 正确答案：C参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。2单选题膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。A.胸围B.摄入量C.身高D.体重 正确答案：D3单选题在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。A.2：1：2B.1：1：1C.
2、1：2：1D.1：1：2 正确答案：B参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。4单选题在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。A.6：1B.5：1C.45：1D.4：1 正确答案：C5单选题碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()g/日。A.800B.1000C.1200D.1300 正确答案：A6单选题大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA 正确答案：C参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。7单选题学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A.三餐一点制
3、B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制 正确答案：B参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。8单选题大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A.25%30%B.25%50%C.50%75%D.75% 正确答案：A参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。9单选题在儿童的食谱制定中，()常常是最容易产生的问题。A.蛋白质和能量过高B.能量和糖过高C.蛋白质和脂
4、肪过高D.能量和脂肪过高 正确答案：C10单选题叶菜和根类蔬菜的蛋白质含量多在()g/100g之间。A.1.53.OB.0.2O.5C.1.32.0D.O.21.3 正确答案：C11单选题鲜蘑菇和液态奶的蛋白质含量多在()g/100g之间。A.2.53.OB.0.2O.5C.1.32.0D.O.21.3 正确答案：A12单选题中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能占总能量的14%15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占()。A.15%B.25%C.30%D.50% 正确答案：D13单选题关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是()。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖
5、和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维 正确答案：C参考解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。14单选题学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是()。A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿 正确答案：A15单选题影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是()。A.钙B.铁C.锌D.硒 正确答案：C参考解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。16单选题1118岁的青少年钙的适宜摄入量是()mg/日。A.400B.600C.800D.1000 正确答案：D17单选题碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()g/日。A.13
6、00B.1200C.1000D.800 正确答案：D18单选题对36岁儿童每日应至少供给相当于_g大豆制品，以提供约_g的优质蛋白质。()A.51025B.1020510C.1520610D.20301015 正确答案：C19单选题学龄前儿童每日可摄入约()g蔗糖。A.1015B.1520C.2030D.3040 正确答案：A参考解析：学龄前儿童每日可摄入约1015g蔗糖20单选题大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A.75%B.50%75%C.25%50%，D.25%30% 正确答案：D21单选题中小学生对维生素A的摄入普遍不足,故每周应摄入()g动物肝脏。A.25B.
7、50C.75D.100 正确答案：A22单选题科学研究表明：食物储存温度在()一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.04B.-100C.510D.1065 正确答案：D参考解析：科学研究表明，温度在1065是非安全温度，细菌容易滋生。23单选题学龄前儿童的三餐分配要合理，以()为宜。A.三餐一点制B.四餐一点制C.三餐二点制D.四餐二点制 正确答案：C24单选题在儿童的食谱制定中，()常常是最容易产生的问题。A.能量和糖过高B.能量和脂肪过高C.蛋白质和脂肪过高D.蛋白质和能量过高 正确答案：C25单选题水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在()g/100g。A.0.20.5B.0.21.3C.1.
8、52.5D.1.53.0 正确答案：B26单选题目前一致认为成人每天不要超过()mg的胆固醇摄入量。A.100B.300C.250D.350 正确答案：B27单选题某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以()，即为该种蛋白质的氨基酸分。A.50B.100C.150D.200 正确答案：B28单选题反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是()。A.营养素损失系数（VRI）B.营养素损失常数（VFC）C.营养素损失率（VRF）D.营养素损失比（VRR） 正确答案：C29单选题如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补
9、充()。A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米 正确答案：B参考解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。30单选题老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是()A.猪脑、猪皮B.鸡蛋黄粉、虾米C.鲍鱼、奶油D.鸭肝、鱼片干 正确答案：C参考解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。31多选题儿童膳食钙的良好来源有()。A.虾米B.牛奶C.芝麻D.奶豆腐E.绿色蔬菜 正确答案：A,B,C,D,
10、E参考解析：奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。绿色蔬菜也是钙的主要食物来源。32多选题下列关于维生素的表述，正确的是()。A.维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏B.维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用C.维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现D.维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用E.维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见 正确答案：A,B,C,D参考解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常
11、见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。33多选题下列食品不适合学龄前儿童进食的是()。A.水果冻B.油炸食品C.高糖食品和饮料D.刺激性食品E.刺多的小鱼 正确答案：A,B,C,D,E参考解析：有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。学龄前儿童还应尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料34多选题下列关于青少年饮食特点的叙述，正确的是()。A.需摄入充足的钙B.生长发育速度快，能量需要量高C.钙铁的供给不容忽视D.生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加E.生长发
12、育所需能量为总能量的20%30% 正确答案：A,B,C,D,E35多选题生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是()。A.维生素AB.钙C.锌D.铁E.维生素D 正确答案：A,B,C36多选题下列措施可以避免食物中营养素流失的是()。A.蔬菜先洗后切B.淘米的次数不要多C.发酵面食使用鲜酵母D.煮米粥加碱E.蔬菜先热烫再炒 正确答案：A,B,C参考解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。37多选题评价蛋白质的营养价值主要取决于()。A.所含氨基酸的数量B.所含蛋白质的种类C.所含蛋白质的数量D.所含氨基酸的种类E.其所在的食物种类 正确答案：A,D38多选题下面表述
13、正确的有()。A.维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用B.维生素B1、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用C.维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现D.维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏E.维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见 正确答案：A,B,C,D参考解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。39多选题对于制定儿童膳食营养目标说法正确的有()。A.询问父母了解儿童生理的状况B.根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为营养目标依据C.营养
14、目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行D.能量可低于目标的10%E.不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡 正确答案：B,D,E40多选题青少年膳食能量适宜比例来源是()。A.碳水化合物55%65%B.碳水化合物12%14%C.蛋白质12%14%D.脂肪25%30%E.脂肪55%65% 正确答案：A,C,D41多选题青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是()。A.（13）：1B.（25）：1C.（36）：1D.（45）：1E.（46）：1 正确答案：D,E参考解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。42多选题下列()是儿童缺锌的表现。A.
15、食欲差B.味觉迟钝C.生长迟缓D.性发育不良E.免疫功能受损 正确答案：A,B,C,D,E参考解析：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。43多选题锌的良好来源是()。A.花生B.动物内脏C.红色肉D.海产品E.谷类胚芽 正确答案：A,B,C,D,E参考解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。44多选题维生素B2主要存在于()食物中。A.奶类B.肉类C.肝脏D.蛋类E.蔬菜 正确答案：A,B,C,D参考解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。
16、45多选题下列有关儿童膳食中维生素C的参考摄入量，正确的是()。A.7岁儿童的维生素C的参考摄入量为60mg/日B.7岁儿童的维生素C的参考摄入置为80mg/日C.11岁儿童的维生素C的参考摄入量为90mg/日D.11岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日E.14岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日 正确答案：B,C,E46多选题大学生膳食特点是()。A.饮食成人化B.多在学校就餐C.食物选择的自主性较强D.晚上能量消耗较大E.地区差异明显 正确答案：A,B,C,D参考解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。47多选题食谱营养评价的目的是()。A.检查该食谱
17、能否满足营养需要B.发现是否有某些营养素的缺乏C.对食谱进行调整和纠正D.分析食谱中的食物来源E.同其他食谱进行比较 正确答案：A,B,C48多选题儿童食谱营养评价内容包括()。A.膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪和各种矿物质、维生素B.各营养素之间的比例要适宜C.食物的结构D.三餐分配E.是否专门制作，不宜使用过多调味品 正确答案：A,B,C49多选题食谱的综合评价内容包括()。A.食谱的能量和营养素计算B.食物的种类和比例C.产能营养素的供能比例和优质蛋白质的比例D.三餐能量摄入的分配E.烹饪方法是否合适 正确答案：A,B,C,D,E50多选题下列有关成年男子混合系数的说法正确的是(
18、)。A.成年男子混合系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数B.成年男子混合系数=各年龄组总人日数/折合成年男子总人日数C.成年男子混合系数=各年龄组总人日数折合成年男子总人日数/折合成年男子总人日数D.混合系数可以表示某一团体内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况E.某人群的成年男子混合系数大于1，说明该人群中青壮年人数较多 正确答案：A,D,E51判断题中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为4555g/日。()A.B. 正确答案：对52判断题儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。()A.B. 正确答案：错参考解析：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成
19、都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。53判断题36岁儿童膳食中维生素D的RNI值为10g。()A.B. 正确答案：对54判断题青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。()A.B. 正确答案：错参考解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。55判断题对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。()A.B. 正确答案
20、：错参考解析：碳水化合物很重要，但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。56判断题精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前较常见的营养问题。()A.B. 正确答案：对57判断题淀粉是蛋白含量低的食品。()A.B. 正确答案：对参考解析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。58判断题科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄入量。()A.B. 正确答案：对59判断题大豆中含有的-亚麻酸能在体内合成DHA。()A.B. 正确答案：对参考解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。60
21、判断题学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。()A.B. 正确答案：错参考解析：学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。61判断题流行病学调查表明，降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。()A.B. 正确答案：对62判断题学龄前儿童可以进食一般家庭膳食和成人膳食。()A.B. 正确答案：错参考解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。63判断题中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。()A.B. 正确答案：对64判断
22、题热链要求学生营养餐在食用前3h内烧好，全程温度要求为90，送到学校不低于80。()A.B. 正确答案：对65判断题由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为30%、35%、35%。()A.B. 正确答案：对66判断题学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。()A.B. 正确答案：错参考解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。67判断题儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。()A.B. 正确答案：错参考解析：儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。68判断题B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。()A.B. 正确答案：对69判断题膳食营养目标是为了选
23、择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。()A.B. 正确答案：对70判断题精加工的谷类，使儿童普遍缺乏维生素B1。()A.B. 正确答案：对71判断题流行病学调查表明，降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险性。()A.B. 正确答案：对72判断题大学生摄入的油脂应该以植物油为主，但可以有一定量的动物脂肪的摄入。()A.B. 正确答案：对73判断题蛋白质含量低的食物一般是能量、水分和膳食纤维含量较高的食物。()A.B. 正确答案：错参考解析：蛋白质含量低的食物一般是能量含量较低，水分、膳食纤维含量较高的食物。74判
24、断题玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。()A.B. 正确答案：错参考解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。75判断题动物、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。()A.B. 正确答案：对76判断题为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。()A.B. 正确答案：错参考解析：蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好。77判断题一般食物营养素的保留率表示为ARF，重量保留率表示为WRF。()A.B. 正确答案：错参考解析：一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WR
25、F。78判断题相对黑木耳而言，银耳和黄蘑是高钾的食物。()A.B. 正确答案：对79判断题鸡肝中硒的含量高于海参。()A.B. 正确答案：错参考解析：鸡肝中硒的含量为38.6，海参中硒的含量为150。80判断题以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝牛肉干墨鱼干扁豆。()A.B. 正确答案：错参考解析：以下食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9mg）火鸡肝（20.7mg）扁豆（19.2mg）牛肉干（15.6mg），见食物成分速查排序。81判断题食物中锌含量的顺序是：生蚝墨鱼干猪肝。()A.B. 正确答案：对82判断题同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。()A.B. 正确答案：错参考解析：
26、同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速查排序。83判断题豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。()A.B. 正确答案：错参考解析：豆类的限制性氨基酸是色氨酸。84判断题鸭皮中大约50%是脂肪。()A.B. 正确答案：对85判断题曲奇饼、麻花的能量高于腊肉。()A.B. 正确答案：对材料题根据以下材料，回答86-87题案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。86不定项选择题上述案例中利用了()。查看材料A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理 正确答案：C参考解析：因为面粉
27、中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。87不定项选择题这个原理遵循的原则是()。查看材料A.食物的生物学种属越远越好B.动物性食物之间的混合食用较好C.搭配的种类越多越好D.食用时间越近越好 正确答案：A,C,D参考解析：因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。88简答题北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人（RNI为2400kcal），女40人（RNI为2100kcal），粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人日）和70g/（人日），求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。参考解析：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal，则：女性折
28、合系数=21002400=0.875；男性折合系数=24002400=1。（2）计算混合系数（折合标准人系数）混合系数=各类人的折合系数人日数之和/总人日=（1300.87540）（3040）=0.93。（3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米标准人摄入量（g）=2700.93=290g；蛋白质标准人摄入量（g）=700.93=75.3g。89简答题设计一个8岁儿童的一日食谱，请确定其能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量。参考解析：（1）按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找8岁男童的能量需要为1900kcal，蛋白质为65g，计算得知：蛋白质提供的能量（kcal）=654=260k
29、cal；蛋白质占能量的百分数=2601900=13.6%。（2）已知脂肪为25%30%（按照平均数27.5%计算），则：脂肪提供能量（kcal）=190027.5%=523kcal；脂肪实际需要量（g）=522.59=58g。（3）碳水化合物提供能量（kcal）=1900蛋白质提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白质实际需要量（g）=11174=279g。90简答题简述儿童食谱编制原则和方法。参考解析：1.按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；
30、并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2.各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比伪，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3.食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配
31、、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。4.膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此
32、，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。91简答题根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。1.考核要求熟悉查阅中国居民膳食营养素参考摄入量表，知道纵横坐标各代表的意义。2.准备工作
33、中国居民膳食营养素参考摄入量表。3.考核时限完成题操作基本时间为1min每超过0.5min从本题总分中扣除50%，操作超过2min本题零分。4.评分项目及标准根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。92简答题以5岁男童为例设计早餐食谱，并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。参考解析：（1）计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。确定全日能量需要。根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。确定宏量营养素需要。膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，5岁男童蛋白
34、质的参考摄入量为蛋白质55g，供能比为14%。膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量比重（30%35%）脂肪的产能系数9（kcal/g）=全日能量参考摄入量30%9=160030%9=53g。膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量（kcal）碳水化合物占总能量比重（56%）碳水化合物的产能系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量56%4=160056%4=224g。（2）计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%计算。能量=全日能量参考摄入量30%=160030%=480kcal；蛋白质参考摄入量=全日蛋白质
35、参考摄入量30%=5530%=16.5g；脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g。（3）设计早餐食谱。早餐食谱如表4-1所示。表4-1早餐食谱93简答题简述烹饪与营养素损失的相关知识。参考解析：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。（1）重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为
36、：。（2）营养素损失率：营养素保留因子（VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。94简答题已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。表4-612岁男生一日食谱请对该食谱进行评价。参考解析：（1）食物结构分析首先按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，表4-6中所列食物包含五大类食物，如表4-7所示。与宝塔比较分析是否适宜。表4-7食谱中食物种类及数量（2）计算食谱的营养素含量从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素
37、含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量100。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为1OO%，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B1O.28nag，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量（kcal）=344150100=516kcal；蛋白质（g）=11.2x150100=16.8g；脂肪（g）=1.5150100=2.25g；碳水化合物（g）=73.6150100=110.4g；钙（mg）=31150100=46.5mg；铁（mg）=3.5150100=5
38、.25mg；维生素B1（mg）=O.28150100=0.42mg；维生素B2（mg）=O.08150100=0.12mg；其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4g，维生素B1O.9mg，维生素C80mg。（3）评价营养素含量将计算结果与中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中同年龄、同性别人群的水平比较。进行评价，如表4-8所示。表4-8膳食营养素摄入量评价表参考12岁男生每日膳食营养素参考
39、摄入量中RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求，脂肪、钙、维生素A、维生素B1不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮摄入，以补充维生素B1的不足；钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可通过每周补充12次动物肝脏来弥补。（4）分析能量的来源根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占总能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供
40、能量占总能量比例=100%14.7%24.4%=60.9%。青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12%14%，25%30%，55%65%。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄入偏低，应加量。（5）分析蛋白质的来源将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2%；优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。（6）计算三餐能量分布将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总
41、能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.O%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比较适宜的30%、30%40%、30%40%之内。（7）评价烹饪方法烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。95简答题某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为2559岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。4-9某
42、单位人员组成参考解析：（1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，2249岁男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人；5059岁男性10人，女性12人。（2）确定活动强度分级及人数不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者，司机属于中体力活动者，从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。（3）折合标准系数不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal），如表4-10所示。表4-10不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ）作为一个标准人，以其为1，其他各类人员与他进行比较，即为折合成年男子系数，用于计算成年男子人日数。中体力活动成年男子折合轻体力活动成年男子系数以同样方法计算其他人群的折合系数，计算结果如表4-11。表4-11折合轻体力活动成年男子系数及总人日数（4）折合成年男子混合系要各年龄组总人日数，即就餐的男性女性人数=10991=200人/日折合成年男子总人日数=男性折合总人日数女性折合总人日数=123.485.4=208.8209（