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1、DB510183四川省（区域性）地点标准DB 510183/T 0052016邛崃浓香型白酒原酒消费技术标准2016 - 10 - 31发布2016 - 11 - 01施行邛崃市市场和质量监视治理局发布DB510183/T 0052016目次前言II1 范围12 标准性援用文件13 术语和定义14 产地环境15 消费过程卫生要求26 消费原料27 工艺流程28 制曲工艺39 酿酒工艺410 质量追溯6前言本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。本标准由邛崃市市场和质量监视治理局提出。本标准主要起草单位：成都市标准化研究院、邛崃市市场和质量监视治理局、四川邛酒开展有限责任公司。本标准主要起草人
2、：李娟、陈旭、蒋丽琼、谢波、周志元、龚昌发。5邛崃浓香型白酒原酒消费技术标准1 范围本标准规定了邛崃浓香型白酒原酒消费的术语和定义、产地环境、消费过程卫生要求、消费原料、工艺流程、制曲工艺、酿酒工艺及质量追溯。本标准适用于四川省邛崃市行政区域内邛崃浓香型白酒原酒的消费。2 标准性援用文件以下文件关于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有的修正单）适用于本文件。GB 1350 稻谷GB 1351 小麦GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 14881
3、2013 食品平安国家标准 食品企业通用卫生标准GB/T 15109 白酒工业术语3 术语和定义GB/T 15109界定的及以下术语和定义适用于本标准。3.1邛崃浓香型白酒原酒四川省邛崃市行政区域内，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、组合而成，未经勾兑，且未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的浓香型白酒。4 产地环境邛崃市位于四川省成都平原西南边缘，地跨东经103410345、北纬30123033，境内山、丘、坝皆有，呈“六山一水三田”的地貌构造。邛崃市气候属亚热带潮湿季风气候，气候温湿、水量充分，常年温差和昼夜温差小、湿度大、日照时间短，年平均气温在1518.3间，年降雨量
4、1058，相对湿度81%85%，日照仅950h1180h，特别合适空气中的微生物和窖池群中的微生物共同构成立体的微生物群落。邛崃市区域内水系丰富，白沫江、文井江、南河、斜江河、蒲江河等江河穿流交织,水质硬度低、酸度适中、含多种微量元素，是酿酒的最正确用水。邛崃市区域内土壤肥沃，熟化度高，矿物养分含量较丰富，为中性微酸黄色粘土。如此的区域气候、土壤、水质等有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁衍，构成酿造白酒独特的生态环境。5 消费过程卫生要求应符合GB 148812013的规定。6 消费原料6.1 水产地范围内地下水、山泉水，且符合GB 5749的规定。6.2 高粱符合GB/T 8231的规定。6
5、.3 大米、糯米产自川西南地区，且符合GB 1354的规定。6.4 稻谷产自川西南地区，且符合GB 1350的规定。6.5 小麦产自川西南地区，且符合GB 1351的规定。6.6 玉米符合GB 1353的规定。7 工艺流程 制曲工艺和酿酒工艺流程见图1和图2。图1 制曲工艺流程图2 酿酒工艺流程8 制曲工艺8.1 除杂去除小麦中的灰尘、秸秆、泥石、铁块等杂质，以保证用于制曲的小麦洁净无杂质。8.2 润料润料前应先将场地清扫洁净。润料时应拌和均匀，水温宜为6080，含水量宜在3%8%左右。8.3 粉碎8.3.1 小麦粉碎：机制曲通过20目孔筛春秋季为30%40%，夏季为40%50%；人工踩曲通过
6、20目孔筛春秋为20%30%，夏季为30%40%。 8.3.2 粉碎后的小麦应为烂心不烂皮的梅花瓣，片状假设较大张，细粉应多些；片状假设较小张，则细粉应少些。8.4 拌水8.4.1 曲坯成型前，小麦粉水分为32%40%。8.4.2 按配比调整搅拌机粮水比例，搅拌好的料应柔熟不起疙瘩，用手捏成团而不粘手、疏散而不顶手。8.5 成型8.5.1 成型的曲坯应大小适宜、松紧适中、水分均匀。8.5.2 关于松紧不一、大小头的曲坯应返回成型。8.6 晾汗、入室安曲8.6.1 先将压制好的曲坯放在曲场晾汗，晾汗时间随季节、气温而变，以表皮潮湿而不粘手为宜。外表无干裂。8.6.2 曲房应保温保湿，通风良好，地
7、面平坦。8.6.3 曲坯入室前应先将曲房清扫洁净，并在地面撒上一层新鲜稻壳或其他支撑透气物。8.6.4 曲坯安放应端正整齐，曲坯间距应冬紧夏疏。安满后，在曲堆与曲房四壁空隙处塞以稻草，曲坯上盖稻草或其他保温材料，冬厚夏薄，稻草上洒水后关闭门窗，保持室内温、湿度。8.7 保温培菌、翻曲、收堆8.7.1 曲坯入室后应每天进展曲房检查，并做好检查记录。8.7.2 曲坯入房后，依照曲温、穿衣、湿度等情况进展曲房治理，曲坯温度变化应按“前缓，中挺、后缓落”的原则。8.7.3 曲房应及时排潮，排潮频率依曲房和外部环境温度、湿度而定，单次排潮时间一般不超过30min。8.7.4 适时翻曲，操纵品温在63左右
8、，温度波动不可过大，曲块培养应在30天以上。8.7.5 待曲温开场自然缓落时即收堆，收堆一般为67层，使曲坯剩余水分被发酵余热蒸发，待曲温下降到常温时曲坯已枯燥，即成成品曲，然后收入库房。8.8 入库储存8.8.1 成品曲检验合格后，按消费日期分批入库，分批堆放，并做好库房、批次、时间等记录。8.8.2 成品曲堆放应整齐，尽量靠拢。8.8.3 入库前期一个月内每天依照天气情况做好库房治理，晴天、气温较高情况下开窗排潮；阴雨天、湿度大的情况下关严门窗。8.8.4 库房内应保持枯燥、阴凉，不得有异物混放。8.8.5 储存期应不低于3个月。9 酿酒工艺9.1 原料9.1.1 按一定的比例配比原料，辅
9、料应使用当年产新鲜的粳米谷壳。9.1.2 大曲应使用中温曲、中高温曲。9.2 原辅料粉碎9.2.1 粮食粉碎程度以通过20目筛孔的占20%40%为宜。9.2.2 大曲以通过20目筛孔的占60%80%为宜。9.3 糠壳清蒸上大汽蒸40min以上。9.4 开窖起糟9.4.1 开窖前应保持窖池周边清洁。9.4.2 开窖时，用专用工具将窖皮泥挖成块状，除去窖皮泥上的糟醅。9.4.3 见到黄水后，停顿起糟，立即挖黄水坑，黄水流出后，应勤舀黄水。9.4.4 起糟时，如有霉烂酒醅应及时清理，不应混入正常酒醅中。9.4.5 起糟时，应留意保护窖池、窖泥；假设损伤了窖壁，应及时修补。9.4.6 起糟后，应及时清
10、理保养窖池。9.5 拌和9.5.1 在上甑前1小时左右进展拌料。拌料时，用耙梳在堆糟坝挖出一甑所需酒醅，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，应拌散、拌匀，消灭灰包、夹层。拌和后，撒上熟糠，将糟醅盖好。9.5.2 上甑前15分钟左右，拌和糠壳，拌匀后，堆圆拍光。9.5.3 拌糟时，应采纳矮铲、低翻、快拌的方法。9.6 上甑9.6.1 上甑前应检查底锅水是否清洁，是否有渗漏，并将甑桶、甑篦冲洗清扫洁净。在甑篦上均匀撒上一层糠壳，先端2撮3撮糟醅到甑内，将甑篦铺满后，调整蒸汽气压，接着上甑。9.6.2 上甑操作时要轻撒匀铺、探汽上甑，保证糟醅疏松、穿汽均匀。应保持甑内糟醅边高中低（约差2cm4cm）。装满
11、甑子后用手将甑内糟醅扒平，平盖甑桶甑中心略比甑边低4cm5cm。待蒸汽离甑面有1cm2cm时，盖上云盘，安好导汽管。整个上甑时间应操纵在40min50min。9.7 蒸馏缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮，流酒温度应操纵在2530，保证蒸粮熟透。9.8 摘酒适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，入库原酒的酒精含量应在60%vol以上。9.9 组合、分级储存原酒应分级组合并在陶坛、不锈钢储罐储存，储存时间不少于1年。9.10 打量水9.10.1 出甑后，应打量水。量水温度应在90以上，应倾泻均匀，使糟醅吃水均匀，上下一致；打量水后，入窖糟醅的含水量操纵在52%58%范围内。9.10.2 出甑后，应
12、及时更换底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫洁净。9.11 摊晾9.11.1 摊晾可采纳机械摊晾和人工摊晾的方式。9.11.2 摊晾时，应将糟醅铺平坦，甩散无疙瘩，厚薄均匀。9.12 撒曲拌和9.12.1 撒曲温度应依照季节地面温度变化操纵，冬季加曲温度比入窖温高36；热季加曲温度与地面温度持平。9.12.2 撒曲时应将曲药和糟醅拌和均匀，并及时入窖。9.13 入窖9.13.1 当入窖糟醅的品温到达入窖要求时，立马上入窖糟醅转运入窖内。冬季入窖温度宜在18左右，夏季平地温；进窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高23。每甑糟醅入窖后，应挖平沿边踩窖，中间适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑
13、粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。9.13.2 面糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑面糟入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm15cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖应紧密，不能有破绽。9.14 发酵治理9.14.1 封窖后，应每天检查窖池密封情况，保持窖皮泥潮湿、无裂口或裂缝。9.14.2 观察窖内升温情况和吹口情况，并做好记录。9.14.3 发酵周期不低于60天。10 质量追溯10.1 质量追溯应符合GB 14881-2013中11章的规定。10.2 应建立产品追溯制度，主要包括原辅料和包装材料的验收，清洁剂、消毒剂、半成品、成品等入（出）库规定，标识的治理、产品批次治理、成品检验报告、运输过程的记录保持等，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进展有效追溯。10.3 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关治理部门应作记录并查找缘故，妥善处理。10.4 鼓舞企业采纳信息化手段建立食品平安追溯体系。_