《食品卫生安全考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生安全考试.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品卫生安全考试您的姓名： 填空题 *_1. HACCP的中文意思？ 单选题 *食品安全管理体系危害分析及关键控制点(正确答案)2. FSMS的中文意思？ 单选题 *食品安全管理体系(正确答案)危害分析及关键控制点3. 食源性疾病的三大因素 *生物性危害(正确答案)化学性危害(正确答案)物理性危害(正确答案)4. 食品储存应遵循什么原则？ 单选题 *乱摆乱放先进先出(正确答案)5. 收货时纸皮箱或板条箱应？ 单选题 *可以带进餐厅厨房区域应拆除后再把食品带入餐厅厨房(正确答案)答案解析：避免损坏食物，从而降低虫害感染或物理污染的风险6. 冰箱不应装得太满，最大使用容量为冰箱容量的多少？ 单选题
2、 *(正确答案)可以装满答案解析：冰箱不应装得太满，最大使用容量为冰箱容量的3/4，以确保冷空气流通7. 干货仓和专间温度应低于 ，湿度保持在多少？ 单选题 *25 50%-60%(正确答案)30 50%-60%8. 食品冷藏储存温度应在多少度以下？冷冻储存温度应在多少度以下？ 单选题 *5 ； -18(正确答案)8 ；-129. 储存食品要求离墙离地离天花，要求分别是？ 单选题 *离墙5cm 离地15cm 离天花60cm(正确答案)离墙8cm 离地15cm 离天花60cm10. 专门用于蔬果消毒的含氯片剂，在使用过程中浓度要求在？并浸泡10分钟 单选题 *100ppm200ppm(正确答案)
3、200ppm11. 食物可以在以下哪种环境中进行解冻 单选题 *室温冷藏冰箱(正确答案)微波炉流水解冻12. 食物中心温度要达到多少度并保持多少秒？ 单选题 *75；30秒(正确答案)63；30秒13. 自助餐热展示食品要保持在几度以上？冷展示食品要保持在几度以下？ 单选题 *63；8(正确答案)75；814. 食品留样重量应为多少g？且留样保质期为多久？到期后需要处理掉。 单选题 *200g；48小时150g；48小时(正确答案)200g；72小时15. 选择以下砧板清洁和消毒正确的顺序：1：使用百洁布和清洁剂来清洁砧板。2使用含氯消毒剂（最低浓度250ppm）进行表面消毒，并至少浸泡10分
4、钟。3：风干。4：清除残留食物残渣。5：用清水冲洗砧板。6：充分过水。 单选题 *1 2 3 4 5 64 1 5 2 6 3(正确答案)4 1 5 2 3 616. 制冰机多长时间深度清洁一次，冰铲消毒水每隔多久需要更换一次，且消毒水浓度为多少ppm？ 单选题 *天；天；200ppm周；小时；250ppm周；4小时；200ppm(正确答案)17. 煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过多长时间？连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过多长时间？ 单选题 *3天；12小时(正确答案)3天；24小时18. 冰水浴降温，食物应在1.5个小时降到多少？并且要记录冷却食物的温度和时间。 单选题 *58
5、(正确答案)19. 冰箱温度表格一天填写几次？分别是？ 单选题 *一天1次；早上营业开始一天2次；早上开始营业、晚上结束营业(正确答案)20. 冷藏食品，熟食，高风险食品在室温环境下存放的时间不应超过多少 分钟。单选题 *30分钟20分钟(正确答案)可以一直存放21. 洗碗机主洗温度？最后过水温度 单选题 *82； 7160-65； 82以上（以确保所有餐具表面温度达到71度）(正确答案)22. 制冰机冰铲使用顺序： 单选题 *冰铲浸泡消毒水中，直接铲冰冰铲浸泡消毒水中，使用前过清水，铲冰，用完放在清水桶里冰铲浸泡消毒水中，使用前过清水，铲冰，用完放回消毒水中(正确答案)23. 牛奶、瓶装果汁
6、开封后保质期是多久？ 单选题 *24小时48小时(正确答案)答案解析：新鲜榨果汁保质期为当天营业结束后废弃24. 玻璃品，容器，热水瓶等所有玻璃材料应远离储存、制备和烹饪场所，并放在什么地方？并于不锈钢制品分开放。 单选题 *随便放最底层(正确答案)25. 发现以下什么情况时需要通报跟进维护 *天花板缝隙大于6mm(正确答案)区域水池胶条发黑发黄或缺失(正确答案)冷藏或冷冻冰箱设备温度异常(正确答案)墙壁或地板爆裂(正确答案)制冰机不制冰(正确答案)26. 怎么预防虫害的发现？ *保持门关闭，封闭管道和水沟(正确答案)离地离钱离天花(正确答案)纸皮箱/板条箱不带进餐厅厨房区域(正确答案)及时报
7、告虫害迹象(正确答案)保持所有食品处理区域的清洁干净(正确答案)27. 以下哪种情况需要洗手？ *开工前, 接触食物前及处理不同食物时(正确答案)去厕所后(正确答案)榨果汁前(正确答案)戴手套前(正确答案)接触脏的设备或器具后(正确答案)处理完生食食物后(正确答案)处理生鸡蛋后以及加工高风险食物前(正确答案)28. 食物中毒类型有几种？ *化学性(正确答案)物理性(正确答案)生物性(正确答案)答案解析：补充：全世界每年70%的食源性疾病是由微生物感染引起（细菌性食物中毒）29. 食物中毒症状有？爆发期在3-6小时。 *呕吐(正确答案)腹部疼痛(正确答案)恶心、发烧、头晕(正确答案)腹泻(正确答
8、案)30. 集团有14种食物过敏源，请选择以下正确的过敏源 *含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦等）(正确答案)甲壳类，如龙虾，虾，螃蟹(正确答案)所有鱼类和鱼产品(正确答案)蛋(正确答案)花生、花生制品(正确答案)大豆(正确答案)牛奶(正确答案)坚果（榛子、核桃、巴西坚果、杏仁、腰果、山核桃、开心果、夏威夷果仁、澳洲坚果、栗子和松子） 芹菜（根状芹菜和块根芹）(正确答案)芥末(正确答案)芝麻籽(正确答案)二氧化硫和亚硝酸盐超过 10mg/kg 或 10 mg/litre(正确答案)羽扇豆粉（一种豆类，种子可以磨粉，制作饼干面食、酱汁等(正确答案)软体动物类（例如贻贝、牡蛎、鱿鱼、章鱼、蜗牛
9、）(正确答案)苹果猪肉31. 过敏症状有？ *嗓子和口腔肿胀，吞咽或说话困难(正确答案)皮肤发红 ，身体出现“荨麻疹”(正确答案)突然感到虚弱（血压降低），晕倒和昏迷(正确答案)由于严重哮喘或嗓子肿胀导致呼吸困难(正确答案)32. 选择属于物理污染的正确选项 *头发、钢丝、保鲜膜(正确答案)大肠杆菌玻璃、剥落的油漆(正确答案)河豚本身的毒素设备的零件(正确答案)长了霉菌的豆腐33. 请选出以下客人可打包的食品 *低风险三明治，例如硬质奶酪和西红柿(正确答案)整果(正确答案)低风险罐装食品 披萨（非含肉披萨）(正确答案)刺身三文鱼预先消毒的色拉硬质奶酪(正确答案)干货&蔬菜(正确答案)答案解析：
10、刺身三文鱼属于高风险食品，不可打包带走。34. 请选出冷藏食品标签上应有的内容信息： *食物名称(正确答案)保质期（如12.28-12.30）(正确答案)具体时间（如12：00）(正确答案)35. 请选出干货开封应有哪些内容： *转移并保留原始标签信息（该货物的所有信息：生产日期保质期，产地信息等）(正确答案)贴一个开封标签(正确答案)开封标签内容：保质期（90天，在原始保质期内）(正确答案)如大米，装换干净带盖的容器，（酱油、油等液体不用转换）(正确答案)36. 玻璃品跌落破碎可朝任何方向飞溅多远？ 单选题 *2米1米3米(正确答案)37. 当该区域有玻璃破碎发生，应立即停止该区域内的活动
11、判断题 *对(正确答案)错38. 员工应始终保持高标准的个人卫生，这是所有食品区域工作员工应尽的责任 判断题 *错对(正确答案)39. 若员工有呕吐、腹泻和伤口化脓等症状，或者从疫区返回，都必须报告厨师长或主管！判断题 *对(正确答案)错40. 当接触食品员工手上有收口时，应贴上一次性蓝色创可贴，并戴上一次性手套。 判断题 *对(正确答案)错41. 仅经过培训的员工收货时才可接收送货。 部门都需向负责收货的员工做培训判断题 *错对(正确答案)42. 洗手站脚踏式垃圾桶只可以放擦手纸 判断题 *对(正确答案)错43. 洗手池只能用来洗手，不能他用。 判断题 *对(正确答案)错44. 供应给客人的
12、鸭蛋和鹌鹑蛋都必须烧熟煮透，蛋黄凝固 判断题 *对(正确答案)错45. 希尔顿集团可以烹饪、再加热婴儿食品 判断题 *对错(正确答案)46. 使用未提炼的花生油烹饪可能留下坚果蛋白质成。 判断题 *对(正确答案)错47. 色拉油可能是从坚果油中提炼出的。 判断题 *错对(正确答案)48. 盒装午餐需要在包装上贴上当天日期 判断题 *错对(正确答案)49. 酒店不允许客人外带食品进入，也不允许存储供个人食用的食物。但是，如出于业务需要，当有高风险食品时（包括肉类、乳制品、色拉、三明治等），则应填写表格CHN-HYG-002 客人自带食品的存放 判断题 *错对(正确答案)50. 餐厅人员（行政楼，
13、宴会，中餐厅，open餐厅，六花庭，大堂吧等）必须在开始营业时和营业结束时进行每日检查（CHN-HYG-013酒吧/备餐室检查表） 判断题 *错对(正确答案)51. 所有现榨果汁和装饰品应每天制作新的并且在营业结束后废弃。 判断题 *对(正确答案)错52. 烧烤展示台上应使用不同颜色食物夹来区分生食和熟食，烧烤时必须提供热水、抗菌洗手液和纸巾，并在制备和服务中经常使用判断题 *错对(正确答案)53. 玻璃制品可以和不锈钢制品一起存放。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：玻璃制品要与不锈钢制品分开存放，避免造成碰撞引起破损。54. 不管餐厅还是厨房员工，不论男生还是女生，头发不需做好防护，任其
14、散落。 判断题 *对错(正确答案)55. 解冻食品标签上信息要有？ *“解冻”二字(正确答案)解冻保质期（两天）(正确答案)具体时间(正确答案)56. 员工可以涂指甲油、带耳钉、戴手表 判断题 *对错(正确答案)57. 手套不用经常更换，并且可以戴着手套开冰箱门，打电话 判断题 *对错(正确答案)答案解析：戴一次性手套时如果需要接触非食品接触表面，如冰箱门，电话，开关时可以用一次性纸58. 餐厅女员工头发可以绑马尾，不戴发网。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：头发不做防护，容易引起物理污染59. 炼乳、椰浆等罐头食品开封后应倒出转移新的容器，贴上保质期标签，并正确储存好。 判断题 *错对(
15、正确答案)60. 化学品应与食品，食品包装或操作器材分开储存。 判断题 *对(正确答案)错61. 装饰饮品和制作新鲜果汁时，酒吧员工应使用夹子或一次性手套。 判断题 *对(正确答案)错62. 所有的小食品（坚果、薯条）必须存放在封闭的容器中。服务时应使用勺子或一次性手套。 判断题 *对(正确答案)错63. 酒店只可以给客人提供全熟汉堡。 判断题 *对(正确答案)错64. 我们酒店的食品采购必须来自有资质的供应商，并且都要提供产品质量合格证明 判断题 *对(正确答案)错65. 食品从业者也可能是危害的来源 判断题 *对(正确答案)错66. 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 判断题 *对(正确答案)错67. 自助餐展示台上的食物前应摆放餐牌，标明上述过敏免责声明。自助餐包括早餐、中餐、晚餐、会议以及宴会活动和希尔顿会议自助餐* 判断题 *对(正确答案)错68. 直接收到客人食源性疾病投诉信息，如电话，请立即向自己的上司汇报 判断题 *对(正确答案)错69. 食品安全和食品质量不是一个概念。 判断题 *对(正确答案)错70. 制冰机能用于存储瓶装啤酒、罐头或软饮，盒装牛奶或其他食物* 判断题 *对错(正确答案)71. 食物中毒只可能引起发热和腹泻，不会引起死亡。 判断题 *对错(正确答案)