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1、食品卫生与安全考试题目与答案优质资料(可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）返回 食品安全与日常饮食期末考试 新23 16题量：100满分：100.0截止日期：2021-12-12 23:59窗体顶端窗体底端一、单选题12007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质? A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺我的答案：C2（）在整个食物链是最高级的。 A、植物 B、动物 C、人 D、微生物我的答案：C3痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。 A、三个月 B、半年 C、一个月 D、一年我的答案：A4黑脚病是哪种重金属中毒？ A、汞 B、镉 C、砷 D、铬我的答案：C5微生物所引起
2、的食源性疾病占疾病总数的（） A、六分之一 B、五分之一 C、四分之一 D、三分之一我的答案：D6下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（）”。 A、摄入方式 B、摄入渠道 C、摄入时间 D、摄入量我的答案：D7疯牛病病毒感染人引起什么病? A、疯牛病 B、克雅氏症 C、艾滋病 D、结核病我的答案：B8按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的（）倍。 A、0.5 B、1.0 C、2到3 D、10.0我的答案：C9方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？ A、辐射杀菌 B、低温杀菌 C、渗透杀菌 D、干燥杀菌我的答案：A10天热气的爆炸极限是 A、1-5 B、5-10 C、
3、5-15 D、1-10我的答案：C11在整个生态系统中，是否存在生物变异、遗传物质的改变是（）关注的问题。 A、食品安全 B、食品卫生 C、粮食安全 D、生物安全我的答案：D12（）对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。 A、公众 B、政府 C、企业 D、个人我的答案：A13大肠埃希杆菌在美国首次爆发时间是 A、1982年 B、1986年 C、1988年 D、1990年我的答案：A14赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。 A、三致作用 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、心脏毒我的答案：D15食品安全危机属于（）的一个类型。 A、家庭危机 B、区域危机 C、公共危机 D、即
4、时危机我的答案：C16四环素对人体哪个器官危害大？ A、心脏 B、肾 C、骨骼 D、脑我的答案：C17欧洲占世界土地（）。 A、0.11 B、0.2 C、0.07 D、0.21我的答案：B181994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是 A、5mg/kgbw B、8mg/kgbw C、6mg/kgbw D、10mg/kgbw我的答案：A19马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是？ A、氰苷类毒素 B、龙葵碱 C、秋水仙碱 D、毒肽我的答案：A20目前，我们（）有效的三聚氰胺的快速检测方法。 A、有很多 B、有一些 C、几乎没有 D、不知道我的答案：C21人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？ A
5、、胃 B、口腔 C、小肠 D、大肠我的答案：A22农作物对重金属的累积最高的是() A、水果 B、玉米 C、蔬菜 D、小麦我的答案：C23桑葚里面含有大量的（），是对人体有强抗氧化作用的。 A、花青素 B、花红素 C、胡萝卜素 D、维生素D我的答案：A24下列（）不是风险分析的主要内容。 A、风险评估 B、风险管理 C、风险交流 D、风险评价我的答案：D25由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。 A、寄生虫 B、微生物 C、病毒 D、化工污染我的答案：A26属于强氧化剂的是 A、盐酸 B、一氧化碳 C、高锰酸钾 D、二氧化硫我的答案：C27苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。 A、黄曲霉素 B、赭
6、曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素我的答案：C28风险管理与食品安全是什么时间出台的？ A、1988 B、1989 C、1997 D、2001我的答案：C29我国婴幼儿奶粉中铅限量值。 A、0.02ug/kg B、0.04ug/kg C、0.05ug/kg D、0.06ug/kg我的答案：A30食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。 A、化学性危害 B、物理性损害 C、化学性损伤 D、物理性损伤我的答案：B31美国有多少人知道自己需要什么样的食品（）。 A、80% B、40% C、13% D、20%我的答案：A32细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（
7、）。 A、谷类 B、蔬果 C、其他食品 D、动物性食品我的答案：D33脂肪在390高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（） A、10ug/kg B、8.8ug/kg C、1.2ug/kg D、0.7ug/kg我的答案：B34大肠杆菌0157流行事件发生在哪个国家？ A、中国 B、日本 C、美国 D、比利时我的答案：B35在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。 A、食品变质 B、食品中毒 C、食品损伤 D、食品损耗我的答案：A361994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是 A、0.2mg/kgbw B、0.3mg/kgbw C、0.4mg/kgbw D、0.5mg/kgbw我的答案
8、：A37以下不能放在冰箱里面的是： A、啤酒 B、饮料 C、水 D、低沸点有机溶剂我的答案：D38苦杏仁作为一种药，有（）的功效。 A、止血 B、止泻 C、抑制神经兴奋 D、镇咳我的答案：D39哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。 A、硝酸盐亚硝酸盐 B、杂环胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘我的答案：A40下列（）对重金属的吸收累计最低。 A、小麦 B、玉米 C、水果 D、蔬菜我的答案：C41中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。 A、10.0 B、15.0 C、18.0 D、20.0我的答案：C42丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇? A、硫酸 B、盐酸 C、硝酸 D、烟硝酸
9、我的答案：B43食品安全定量评价模型是（） A、蒙特卡洛模型 B、数学模型 C、物理模型 D、生物模型我的答案：A44蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？ A、丙烯酰胺 B、杂环胺 C、苯并芘 D、氯乙醇我的答案：B45西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品？ A、80% B、40% C、13% D、20%我的答案：C46淮河水域养活我国人口的数量？ A、三分之一 B、四分之一 C、五分之一 D、六分之一我的答案：D47没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A、肉芽毒素 B、组胺 C、三聚苯胺 D、苏丹红我的答案：A48我国食物油中规定苯并芘的限定值（） A、2ug/kg B、5ug/k
10、g C、10ug/kg D、15ug/kg我的答案：C49WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在食品（）环节中，下列哪个最完整。 A、加工 B、生产和消费 C、储存 D、流通我的答案：B50下列（）不是寄生虫的危害。 A、争夺营养 B、机械性损伤 C、三致作用 D、毒性和抗原作用我的答案：C二、判断题1美国人现在饮用的苹果汁，十分之七来自中国。我的答案：2植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。我的答案：3世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。我的答案：4目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。我的答案：5喹啉性杂环胺致癌性最强。我的答案：6寄生
11、虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。我的答案：7氨是肥料，也是可燃物。我的答案：8二恶英从结构上看，稳定性非常强，所以很难被分解掉。我的答案：9“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。我的答案：10禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。我的答案：11在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。我的答案：12中国的食品工业还没有走向国际化。我的答案：13润滑油易溶于汽油。我的答案：14辐射技术对食品的营养成分造成影响。我的答案：15由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。我的答案：16食源性细菌造成的食品安全问题的初始症状通常和普通的感冒类
12、似，使人不便察觉真正的致病因素。我的答案：170157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。我的答案：18广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？我的答案：19食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。我的答案：20润滑油易溶于汽油。我的答案：21过量食品添加剂对人类有潜在的危害。我的答案：22烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。我的答案：23二噁英是一种多氯代环芳香族化合物，具有稳定性强的特点，在人体中集聚，有致癌性。我的答案：24过敏症状的增多部分是由于环境内分泌干扰物的危害。我的答案：25烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。我的答案：26黄曲霉毒素是一种二
13、类致癌物。我的答案：27水污染、气体污染、土壤污染或多或少会进入食物链。我的答案：28高锰酸钾可以用来漂白。我的答案：29用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。我的答案：30霉菌毒素中毒往往不会有明显的季节性和地区性。我的答案：31猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。我的答案：32天然气是没有爆炸极限的。我的答案：33食品卫生问题只在我们国家比较严重。我的答案：34高锰酸钾是紫色晶体物质。我的答案：35食品安全问题是公共危机，公共危机具有不确定性、突发性和破坏性等特点。我的答案：36汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。我的答案：37制作干黄花菜时需用硫熏，但标准规定不能
14、有硫的残留。我的答案：38微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。我的答案：39熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。我的答案：40豆类没用充分煮熟会产生皂素和血细胞凝集素破坏人的携氧能力。我的答案：41毒豇豆的生产者属于违法行为。我的答案：42许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。我的答案：43食品安全问题只在中国发生。我的答案：44三氯丙醇在配制酱油中才能产生。我的答案：45食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。我的答案：46自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。我的答案：47VA的过量摄入也会引起食物中毒。我的答案：48润滑油或者机油对食品的
15、污染同样属于多环芳烃类的污染。我的答案：49现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。我的答案：50在高温天气，低沸点化学试剂容易蒸发，所以要拧紧盖子。我的答案：食堂食品卫生安全知识培训考核试题 学校 姓名 得分 一、是非题（对的打，错的打）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （）2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。 （ ）3、中华人民共和国食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （ ）4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。 （ ）5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的
16、中心温度不得低于50度。 （ ）6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （）7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。 （ ）8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。 （ ）9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。 （ ）10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （）11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （ ）12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （ ）13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以
17、不必担心食物变质。 （）14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。 （ ）15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。 （）16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 （ ）17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 （ ）18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。 （ ）19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。 （ ）20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （ ） 21、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 （ ） 22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
18、 （ ） 23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （） 24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处（ ） 26.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 （ ） 27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （ ）二、单选题 （ A ）1食品卫生法规定，食品从业人员每 _ 体检一次。A一年 B二年 C三年 D四年 （ D ）2食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于克的样品用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存
19、小时以上，以备杳检。A、50克 、12小时 B、100克、24小时 C、50克、48小时 D、100克、48小时 （ A ）3强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 _ 。 A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎 （ D ）4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 _ 。A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具 （ D ）5. 食品卫生法第九条中禁止生产经营的食品有 _ 。A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是 （ A ）6食品卫生法第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 _ ，销售者应当保证提供。A检验合格证或者化验单
20、B营业执照 C卫生许可证 D进货单 （ D ）7食品卫生法规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有_ 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是 （ A ）8发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向_ 报告。A所在地卫生行政部门 B公安部门 C 政府部门 D 以上都不是 （ A ）9食品卫生法中所指的食品生产经营者是指_ 。 。A一切从事食品生产经营的单位或者个人 B食品摊贩 C职工食堂 D以上都是 （ D ）10、食品标签上必须标注
21、的内容是。A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有（ A ）11、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上C保持85度30分钟以上 D以上都不对 （ B ）12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在_的条件下存放。A高于60低于0 B.高于60或低于10D高于70或低于0 E以上都不是 （ B ）13、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂 （ D ）14、食物中毒的应急处置方法是。A、立即停止食用可疑食品向120呼救 B、大量饮用洁
22、净水，催吐并留好呕吐物或粪便C、不轻易服用止泻药 D、以上三项都是 （ B ）15、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：A一年 B二年C三年 D四年 E.以上都是 （ A ）16、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：A5CM以上 B10CM以上C15CM 以上 D20CM以上 E以上都不是 （ B ）17、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A .分别 B.分池 C.分时 D.分人 E.以上都不是（ D ）18、对灭蚊无效的方法是A、清除积水 B、清除垃圾 C、
23、清除杂草 D、投放毒饵（ C ）19、灭鼠的有效方法是：A、清除积水 B、清除垃圾 C、投放毒饵 D、喷洒杀虫剂（ B ）20、餐具药物消毒的程序是A、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁 B、除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁 C、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒（ B ）21、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：A15米以上 B25米以上C35米以上 D100米以上 E以上都不是（ A ）22、保证食品安全的第一责任人是：A、食品生产者 B、各级政府 C、监管部门 D、食品销售者（ B ）23、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在56小时，我们应注意的是
24、。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用。 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用。C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用。 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用。 （ C ）24、以下哪种食品可以食用？A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆（ A ）25、为预防食物中毒，应该做到什么？A、少吃凉拌菜 B、多吃水果 C、多吃热的饭菜 D、多喝水三、多选题（ ）1、下列防范食品污染采取的正确措施是：A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝。 B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。 D、尽量用封闭的容器装食物（ ）2、下列哪些人员必
25、须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员 D办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员（ ）3、食堂从业人员做到四勤： A勤洗手剪指甲 B勤洗澡理发C勤洗被褥 D勤换工作服 （ ）4、下列哪些做法符合烹调安全要求：A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 E、以上都不对。（ ）5、下
26、列场所中属于食品处理区的是：A、粗加工间 B、食品仓库C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅食品卫生安全管理制度一 为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。 根据食品安全法和学校卫生工作条例，特制定本管理制度。 一、总则 1、成立学校食品卫生安全管理领导小组 组长刘白玉 副组长余叔畅高建伟杨飞 成员行政值日人员、总务处主任 办公室 * 2、积极配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由组长
27、迅速向上级主管部门和卫生部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。 不得缓报、瞒报、谎报。 二、学校食堂、服务部食品卫生管理要求 一、食品采购索证制度及保管制度 1、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。 2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。 库房物资实行先进先出的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品
28、混放，堆放的食品隔墙大于30厘米、离地大于厘米，整齐存放，并标明品名及入库的时间。 检查生产日期和有效期保质期，按照先进先出发放原则予以发放。 5、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 6、 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。 禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 7、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱柜宜设外显式温度指示计，以便于对其内部温度的监测。 8、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 9、食品在冰箱柜内贮
29、藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 10、严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。 二、食品加工烹调制作管理制度 1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。 对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，
30、加工后严禁落地存放。 冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 7、配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 8烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用
31、具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 三、餐具清洗消毒保洁制度 1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 清洗餐具、用具时，应做到四池分开，并在水池的明显位置注明标识。 2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一洗、二清、三消毒、四冲洗，不得减少任何环节。 3、清洗时，在水池里放入5101000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40。 ；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后
32、进行清洗。 4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒药物浓度参照说明书，浸泡时间为1530分钟。 5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 7、下班时，承包者应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1、员工须参加基础卫生培训、持
33、有效健康证后方可上岗。 2、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。 3、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理，以备查阅。 4、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 5、学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 五、卫生检查及餐厅卫生管理制度 1、学校食品专职管理员每天不定时地对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及服务部承包人提出改进意见。 2、强化督查。 每天坚
34、持学校行政值日人员巡查登记汇报制度，及时填写办公室制定的行政值日填写表中有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则视为当天值日人员对食品卫生监管不力，责任自负。 3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，学校食品专职管理员有权对食堂及服务部承包人进行批评和相应处罚。 4、所有检查资料须在部门主任和校长签字确认后存档备查。 5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 6、餐厅每日清洁13次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，并指定专人进行管理。 7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不
35、得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。 8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 六、食物留样及食物中毒报告制度 1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。 每样食品必须留足150克，分别盛放在消毒的餐具中。 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或盖上，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。 每餐必须作好留样记录，便于检查。 3、留样食品必
36、须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。 6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。 7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 食品卫生安全管理制度二 中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国学校卫生工作条例是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。 一、饮食卫生 1、人员配置 根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。 2、责任制度 建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。 3、操作规程 1食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。 食堂功能区生加工间、粗加工间、配菜间要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防防蝇、防尘、防鼠设施要完善，要充分发挥各