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1、公共营养师公共营养师（基础知识）（基础知识）营养配餐员营养配餐员基础营养基础营养第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第三节第三节 评价食物评价食物蛋白质营养的主要方法蛋白质营养的主要方法第四节第四节 蛋白质的蛋白质的生理功用生理功用第五节第五节 蛋白质蛋白质供给量、来源与营养价值供给量、来源与营养价值第六节第六节 蛋白质与蛋白质与健康健康第七节第七节 物质代谢相互联系物质代谢相互联系第八节第八节 蛋白质蛋白质分解代谢分解代谢第三章第三章蛋白质蛋白质一、定义一、定义二、组成元素二、组成元素三、氮平衡三、氮平衡四、基本构成单位四、
2、基本构成单位五、氨基酸五、氨基酸六、蛋白质分类六、蛋白质分类 第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类一、定义：一、定义：蛋白质是以蛋白质是以氨基酸为组成单位氨基酸为组成单位、由、由肽键肽键相连相连的具有稳定空间结构的生物大分子。的具有稳定空间结构的生物大分子。蛋白质是细胞主要组成成分，约占人体总重量的蛋白质是细胞主要组成成分，约占人体总重量的17%,仅次于水仅次于水7580。蛋白质蛋白质占细胞内固体成分的占细胞内固体成分的80%以上。以上。蛋白质、核蛋白质、核酸、脂类和糖酸、脂类和糖，约占细胞干重的，约占细胞干重的90%以上。以上。第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类
3、蛋白质的结构蛋白质的结构二、组成元素：二、组成元素：蛋白质与糖和脂类不同，除含有蛋白质与糖和脂类不同，除含有碳、氢、碳、氢、氧氧外，还含有外，还含有氮氮和少量的和少量的硫硫。有些蛋白质还含有。有些蛋白质还含有磷、铁、磷、铁、铜、碘、锌和钼铜、碘、锌和钼等。等。元素组成的共同点：元素组成的共同点：是氮的平均含量占是氮的平均含量占16%，即每，即每100克蛋白质含克蛋白质含16克氮，或克氮，或1克氮代表克氮代表6.25克蛋白质克蛋白质。根据。根据这个数值可以计算生物样品中的蛋白质含量。不同食物这个数值可以计算生物样品中的蛋白质含量。不同食物蛋白质的含氮量有差别，故其换算系数略有差异，见表蛋白质的含
4、氮量有差别，故其换算系数略有差异，见表1-3-1。第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类表表1-3-1氮折算蛋白质的折算系数氮折算蛋白质的折算系数 第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类三、氮平衡三、氮平衡是反应机体是反应机体摄入氮摄入氮和和排出氮排出氮的关系的关系(食物蛋白质含氮量约食物蛋白质含氮量约为为16%)。其关系式：其关系式：B=I-（U+F+S），），B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿蛋；：尿蛋；F：粪蛋；：粪蛋；S；皮肤等氮损失。；皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡；摄入氮多于排出氮为正氮平衡（生长发育等）正氮平衡（生长发育
5、等）；摄入氮少于排出氮为负氮平衡（消瘦）负氮平衡（消瘦）；第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类 四、基本构成单位：四、基本构成单位：蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白质是由多个氨基酸组成。在自然界中已发现的蛋白质是由多个氨基酸组成。在自然界中已发现的天然天然氨基酸有氨基酸有180180余种余种，但是绝大多数是非蛋白质氨基酸，参，但是绝大多数是非蛋白质氨基酸，参与蛋白质组成的基本氨基酸与蛋白质组成的基本氨基酸只有只有2020种种。其中其中8 8种必需氨基酸：种必需氨基酸：人体不能自行合成，必须从外界摄人体不能自行合成，必须从外界摄取以完成营养需要，称取
6、以完成营养需要，称必需氨基酸必需氨基酸。包括：包括：赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和色氨酸，缬氨酸、苏氨酸和色氨酸，儿童的必需氨基酸儿童的必需氨基酸还包括还包括组组氨酸氨酸。人体同样需要。人体同样需要非必需氨基酸非必需氨基酸，只是体内可以合成，只是体内可以合成，并非必须从外界摄取。并非必须从外界摄取。第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类 氨基酸的结构共同点是分子中氨基酸的结构共同点是分子中同时具有氨基和竣基同时具有氨基和竣基的的官能团。天然氨基酸官能团。天然氨基酸通常为通常为-氨基酸氨基酸。绝大多数的蛋白质。
7、绝大多数的蛋白质是由是由2020种氨基酸共同组成，但不同食物中含有的氨基酸种种氨基酸共同组成，但不同食物中含有的氨基酸种类与数量也有所差别类与数量也有所差别(表表1-3-2)1-3-2)。五、氨基酸五、氨基酸（一）、氨基酸的分类（一）、氨基酸的分类1.1.按在体内的代谢途径分类按在体内的代谢途径分类l可分为可分为成糖氨基酸成糖氨基酸和和成酮氨基酸成酮氨基酸。成糖氨基酸：成糖氨基酸：在机体内可以转变为在机体内可以转变为糖糖供机体利用（供机体利用（血糖血糖）；）；成酮氨基酸：成酮氨基酸：在机体内转变成在机体内转变成酮体酮体参与代谢。参与代谢。2.2.按营养功能分类按营养功能分类l可分为可分为必需氨
8、基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸。必需氨基酸：必需氨基酸：是人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸是人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸非必需氨基酸：非必需氨基酸：指能在机体内自行合成的一类氨基酸，食物中摄指能在机体内自行合成的一类氨基酸，食物中摄入不足时，对人体健康也无明显影响。入不足时，对人体健康也无明显影响。五、氨基酸五、氨基酸（二）、必需氨基酸和条件必需氨基酸（二）、必需氨基酸和条件必需氨基酸1.1.必需氨基酸：必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸从食物中直接获得的氨基酸共共
9、8(8(儿童儿童9)9)。苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）/豆类豆类、缬氨缬氨酸、赖氨酸酸、赖氨酸/谷物谷物、色氨酸和苏氨酸、色氨酸和苏氨酸、2.2.半必需氨基酸或条件必需氨基酸半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由在体内分别由蛋蛋氨酸氨酸和和苯丙氨酸苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%30%和和50%50%，故半胱氨酸和，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨
10、基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半脱氨酸、苯丙氨酸和酶氨酸合并计算。组成时，常将蛋氨酸和半脱氨酸、苯丙氨酸和酶氨酸合并计算。3.3.非必需氨基酸：非必需氨基酸：1010种种（儿童（儿童9 9种）种）五、氨基酸五、氨基酸五、氨基酸五、氨基酸 l*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。l摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色
11、氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)
12、Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)（三）、氨基酸模式和限制氨基酸（三）、氨基酸模式和限制氨基酸 1.1.氨基酸模式：氨基酸模式：是指某种蛋白质所含的是指某种蛋白质所含的各种必需氨基酸的各种必需氨基酸的构成比例构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。值就是该种蛋白质氨基酸模式。与人体的蛋白质氨基酸模式越接近的食物，其必需氨基酸
13、与人体的蛋白质氨基酸模式越接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就越高在体内的利用率就越高。例如，。例如，动物蛋白动物蛋白质中的鱼、蛋、质中的鱼、蛋、奶、肉以及大豆中的蛋白氨基酸模式与人体的十分接近，奶、肉以及大豆中的蛋白氨基酸模式与人体的十分接近，则其所含的必需氨基酸的利用率就比谷类、蔬菜、水果中则其所含的必需氨基酸的利用率就比谷类、蔬菜、水果中的高，因此被称为的高，因此被称为优质蛋白优质蛋白。五、氨基酸五、氨基酸（三）、氨基酸模式和限制氨基酸（三）、氨基酸模式和限制氨基酸 2.2.限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)(limiting amino acid)：食物
14、蛋白质中某一：食物蛋白质中某一种或几种种或几种必需氨基酸含量较低必需氨基酸含量较低，会导致其他含量丰富的必，会导致其他含量丰富的必需氨基酸也不能在体内被充分利用，因此降低了蛋白质整需氨基酸也不能在体内被充分利用，因此降低了蛋白质整体的营养价值，这些含量相对较低的氨基酸就称为体的营养价值，这些含量相对较低的氨基酸就称为限制氨限制氨基酸基酸。植物来源的蛋白质中，植物来源的蛋白质中，赖氨酸赖氨酸/谷类谷类、蛋氨酸蛋氨酸/豆类豆类、苏氨酸苏氨酸和和色氨酸色氨酸的含量的含量相对较低相对较低，所以造成其蛋白质的营养价值，所以造成其蛋白质的营养价值相对较低。相对较低。五、氨基酸五、氨基酸五、氨基酸五、氨基酸
15、表表2-8 2-8 几种植物蛋白中的限制氨基酸几种植物蛋白中的限制氨基酸 品种品种第一限制氨基酸第一限制氨基酸第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸 小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸额氨酸额氨酸 大麦大麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 燕麦燕麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸一一 玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸 花生花生蛋氨酸蛋氨酸一一一一 大豆大豆蛋氨酸蛋氨酸一一一一 棉籽棉籽赖氨酸赖氨酸一一一一几种中国食物和人体蛋白质几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991
16、年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.9
17、3.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.3
18、2.33.43.41.01.0世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）推荐的）推荐的必需氨基酸构成比例必需氨基酸构成比例表表1-5 1-5 世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例 （引自陈吉棣引自陈吉棣运动营养学运动营养学）氨基酸氨基酸 毫克毫克/克蛋白克蛋白 异亮氨酸异亮氨酸 4040 亮氨酸亮氨酸 7070 赖氨酸赖氨酸 5555 甲硫氨酸胱氨酸甲硫氨酸胱氨酸 3535 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 6060 苏氨酸苏氨酸 4040 缬氨酸缬氨酸 5050 色氨酸色氨酸 1010六、蛋白质的分类六、蛋白质的分类1.1.根据分子结构分类根据分子结构分类l可
19、分为可分为单纯蛋白质单纯蛋白质和和结合蛋白质结合蛋白质两类。两类。1 1.1.1 单纯蛋白质单纯蛋白质：又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白白、组蛋白和硬蛋白等。等。1.2 1.2 结合蛋白质结合蛋白质：由单纯蛋白质与辅基由单纯蛋白质与辅基(非蛋白质分子非蛋白质分子)结合结合而成，可分为而成，可分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白等。等。第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类2.2.根据营养
20、价值分类根据营养价值分类l分为分为完全蛋白质、不完全蛋白质完全蛋白质、不完全蛋白质和和半完全蛋白质半完全蛋白质三类。三类。2.1 2.1 完全蛋白质完全蛋白质一类优质蛋白质，能够一类优质蛋白质，能够维持机体生存及生长发育维持机体生存及生长发育的蛋白质。其所的蛋白质。其所含含必需氨基酸种类齐全、比例适当必需氨基酸种类齐全、比例适当，不但能维持一般成年人的健，不但能维持一般成年人的健康，并能促进儿童青少年的生长发育，如康，并能促进儿童青少年的生长发育，如肉类肉类中的白蛋白、肌蛋中的白蛋白、肌蛋白，乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，白，乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，中的卵白蛋白、
21、卵磷蛋白，小麦中的小麦中的麦谷蛋白麦谷蛋白，大豆中的，大豆中的大豆蛋白大豆蛋白等等【奶奶,蛋蛋,鱼鱼,肉肉】。第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类2.2 2.2 半完全蛋白质半完全蛋白质能能维持机体生存而不能维持生长发育维持机体生存而不能维持生长发育的蛋白质。所含必需氨基酸的蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但种类齐全，但有的氨基酸数量不足，或比例不适当有的氨基酸数量不足，或比例不适当，可以维持生，可以维持生命但无法促进生长发育，如命但无法促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白等。等。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少【例如例如麦胶蛋白麦胶蛋白】
22、和豆类（蛋和豆类（蛋氨酸略显缺乏）。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或氨酸略显缺乏）。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做某几种氨基酸叫做限制氨基酸限制氨基酸2.2 2.2 不完全蛋白质不完全蛋白质既不能维持生命，也不能促进生物体生长发育既不能维持生命，也不能促进生物体生长发育，所含必需氨基酸，所含必需氨基酸种类不齐全，如动物结缔组织和肉皮中的种类不齐全，如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白胶原蛋白，玉米中的，玉米中的玉玉米胶蛋白米胶蛋白等等 第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类第二节第二节 食物蛋白质的营养
23、价值食物蛋白质的营养价值第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法第四节第四节 蛋白质的生理功用蛋白质的生理功用第五节第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值蛋白质供给量、来源与营养价值第六节第六节 蛋白质与健康蛋白质与健康第七节第七节 物质代谢相互联系物质代谢相互联系第八节第八节 蛋白质分解代谢蛋白质分解代谢第三章第三章蛋白质蛋白质 食物蛋白质的营养价值取决于食物中食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质含量蛋白质含量、蛋白质消化率蛋白质消化率和和氨基酸模式氨基酸模式（食物蛋白质中必需氨食物蛋白质中必需氨基酸含量和相互之间的比值基酸含量和相互之间的比值）。第二节第二节
24、食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值(1)(1)食物中的蛋白质含量食物中的蛋白质含量食物中蛋白质含量多少食物中蛋白质含量多少,并不能决定一种食物蛋白质营养并不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但价值的高低，但应以含量为基础来考虑食物蛋白质的营养应以含量为基础来考虑食物蛋白质的营养价值价值。最好最好是蛋白质含量高，营养价值也高。是蛋白质含量高，营养价值也高。如含量太低，即使生物价很高如含量太低，即使生物价很高,亦不能满足机体需要。亦不能满足机体需要。某些食物中蛋白质含量见表某些食物中蛋白质含量见表2-2 2-2（P98P98）。第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值 第二节
25、第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值常用食物中蛋白质的含量常用食物中蛋白质的含量 (g/100g P98)(g/100g P98)(2)(2)蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋蛋白质消化率越高白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率可以用营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率可以用蛋白质中能被消化吸收的氮数量与该种蛋白质含蛋白质中能被消化吸收的氮数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。氮总量的比值来表示。蛋白质消化率蛋白质消化率 =蛋白质中被蛋白质中
26、被消化吸收的氮数量消化吸收的氮数量/食物中食物中含氮总量含氮总量100%100%食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率2-3 2-3（P P9898）。）。第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值(3)(3)必需氨基酸含量及相互比值必需氨基酸含量及相互比值(氨基酸模式氨基酸模式)蛋白质消化评定一种食物蛋白质的营养价值蛋白质消化评定一种食物蛋白质的营养价值,不仅要不仅要看它的含量看它的含量,而且要看它的质量而且要看它的质量,即主要看这种蛋白质即主要看这种蛋白质中氨基酸的中氨基酸的含量是否充足含量是否充足,比例是否合理比例是否合
27、理 (尤其是尤其是8 8种必需氨基酸种必需氨基酸 )。食物中蛋白质所含食物中蛋白质所含必需氨基酸的种类、含量及相互比必需氨基酸的种类、含量及相互比例与人体内的蛋白质越相近例与人体内的蛋白质越相近,其营养价值越高。其营养价值越高。完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。每日必需氨基酸需要量的估计每日必需氨基酸需要量的估计 (mg/kg(mg/kg体重体重 )表表2-4 2-4 P100P100第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值几种中国食物和人体蛋白质几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
28、氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12
29、.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02
30、.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）推荐的）推荐的必需氨基酸构成比例必需氨基酸构成比例表表1-5 1-5 世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例 （引自陈吉棣引自陈吉棣运动营养学运动营养学）氨基酸氨基酸 毫克毫克/克蛋白克蛋白 异亮氨酸异亮氨酸 4040 亮氨酸亮氨酸 7070 赖氨酸赖氨酸 5555 甲硫氨酸胱氨酸甲硫氨酸胱氨酸 3535 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 6060 苏氨酸苏氨酸 4040 缬氨酸缬氨酸 5050 色氨酸色氨酸 1010(4)(4)
31、反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为353550g/L)50g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法第四节第四节 蛋白质的生理功用蛋白质的生理功用第五节第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值蛋白质供给量、来源与营养价值第六节第六节 蛋白质与健康蛋白质与健康第七节第七节 物
32、质代谢相互联系物质代谢相互联系第八节第八节 蛋白质分解代谢蛋白质分解代谢第三章第三章蛋白质蛋白质(1)(1)蛋白质的生物价蛋白质的生物价 (BV)(BV)（氨基酸模式氨基酸模式）是指蛋白质经是指蛋白质经消化吸收后消化吸收后在人体内在人体内储存和利用的程度储存和利用的程度,即被生物体利用和保留的氮即被生物体利用和保留的氮(N)(N)量与吸收的氮量之比量与吸收的氮量之比,计算公式为计算公式为:BV=BV=被利用的氮被利用的氮/被吸收的氮被吸收的氮100%100%被吸收氮被吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪氮/粪代谢氮粪代谢氮)被利用氮被利用氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿氮/尿内源性氮尿内源性氮+汗氮汗氮+皮肤
33、氮皮肤氮)生物价越高生物价越高,营养价值越高营养价值越高。蛋白质生物价高低：蛋白质生物价高低：取决于必需氨基酸的含量、种类及其取决于必需氨基酸的含量、种类及其比值（比值（氨基酸模式氨基酸模式）。其比值与人体需要的比值越接近）。其比值与人体需要的比值越接近,则生物价越高。则生物价越高。第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法表表1-4常见食物的生物价常见食物的生物价P100l（引自洪安瑅主编（引自洪安瑅主编营养与膳食指导营养与膳食指导）蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生物价生物价鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白94牛肉牛肉76熟大
34、豆熟大豆64玉米玉米60鸡蛋白鸡蛋白83猪肉猪肉74扁豆扁豆72白菜白菜76鸡蛋黄鸡蛋黄96大米大米77蚕豆蚕豆58红薯红薯72脱脂牛奶脱脂牛奶85小麦小麦67白面粉白面粉52马铃薯马铃薯67鱼鱼83生大豆生大豆57小米小米57花生花生59(2)(2)蛋白质净利用率蛋白质净利用率 (N.P.U)(N.P.U)表示表示摄入蛋白质摄入蛋白质在体内被利用的情况在体内被利用的情况,即在一定条件下即在一定条件下,体内储留蛋白质体内储留蛋白质在在摄入蛋白质摄入蛋白质中所占的比例中所占的比例:计算公式为计算公式为:N.P.U=N.P.U=氮储留量氮储留量/氮摄人量氮摄人量100%100%被利用的氮被利用的氮
35、/摄入食物氮摄入食物氮 BV=BV=被利用的氮被利用的氮/被吸收的氮被吸收的氮100%100%（氮储留量氮储留量=被利用的氮；氮摄人量被利用的氮；氮摄人量=摄入食物氮摄入食物氮）表表 2-6 2-6 几种食品中蛋白质的净利用率（几种食品中蛋白质的净利用率（%（3-73-7岁）岁）P101P101第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法(3)(3)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (P.E.R)(P.E.R)蛋白质功效比值是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重蛋白质功效比值是指实验动物体重增重与摄入的蛋
36、白质重量之比量之比,即即:计算公式为计算公式为:P.E.R=P.E.R=动物体重增加克数动物体重增加克数/摄入的蛋白质克数摄入的蛋白质克数显而易见显而易见,摄入同样重量、不同食物的蛋白质时摄入同样重量、不同食物的蛋白质时,能使体能使体重增加较多者重增加较多者,其蛋白质的营养价值较高其蛋白质的营养价值较高。表表 2-7 2-7 几种油料植物蛋白的功效比值几种油料植物蛋白的功效比值 P101P101第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法(4)(4)氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)计算公式计算公式=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质
37、或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法第一节第一节 蛋白质的概念和分类蛋白质的概念和分类第二节第二节 食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值第三节第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法评价食物蛋白质营养的主要方法第四节第四节 蛋白质的生理功用蛋白质的生理功用第五节第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值蛋白质供给量、来源与营养价值第六节第六节 蛋白质与健康蛋白质与健康第七节第七节 物质代谢相互联系物质代谢相互联系第八节第八节
38、蛋白质分解代谢蛋白质分解代谢第三章第三章蛋白质蛋白质（一）构成和修补机体组织（一）构成和修补机体组织（二）维持机体渗透压和酸碱平衡（二）维持机体渗透压和酸碱平衡(白蛋白白蛋白)（三）防御和保护功能（三）防御和保护功能（免疫和凝血）（免疫和凝血）（四）催化功能（四）催化功能（酶）（酶）（五）激素功能（五）激素功能（胰岛素、肾上腺素）（胰岛素、肾上腺素）（六）传递信息（六）传递信息（受体）（受体）（七）运动功能（肌肉）（七）运动功能（肌肉）（七）运动功能（肌肉）（七）运动功能（肌肉）（八）运氧功能（八）运氧功能（八）运氧功能（八）运氧功能（HB MBHB MB）（九）连接功能（九）连接功能（九）连
39、接功能（九）连接功能（胶原（胶原/美容）美容）（十）调节神经肌肉兴奋与传导（十）调节神经肌肉兴奋与传导（乙酰胆碱）（乙酰胆碱）（十一）供给能量（十一）供给能量（十一）供给能量（十一）供给能量（血糖（血糖/丙氨酸丙氨酸-葡萄糖循环）葡萄糖循环）第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质是细胞的主要组成成分，约占人体总重量蛋白质是细胞的主要组成成分，约占人体总重量的的18%,仅次于水；仅次于水；占细胞内固体成分的占细胞内固体成分的80%以上。以上。肌肉肌肉、腱、骨、软骨、激素、酶、免疫球蛋白、血浆蛋腱、骨、软骨、激素、酶、免疫球蛋白、血浆蛋白白、血红蛋白血红蛋白等都由蛋白质组成。等都由蛋白
40、质组成。婴幼儿、儿童和青少年婴幼儿、儿童和青少年生长发育生长发育：都离不开蛋白质都离不开蛋白质成年人身体组织：成年人身体组织：不断分解和合成代谢更新。不断分解和合成代谢更新。破损组织：破损组织：也必须由蛋白质修复。也必须由蛋白质修复。小肠黏膜细胞：小肠黏膜细胞：每每12天更新一次；天更新一次；血液红细胞：血液红细胞：每每120天更新一次天更新一次（一）构成和修补机体组织（一）构成和修补机体组织第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能有利于维持酸碱平衡有利于维持酸碱平衡（正负电荷），（正负电荷），体内缓冲体系组成成分。体内缓冲体系组成成分。血浆蛋白质血浆蛋白质（白蛋白）（白蛋白）可维持机体渗
41、透压可维持机体渗透压（胶体渗透压）（胶体渗透压）。胶体渗透压胶体渗透压维持血管内外水平衡维持血管内外水平衡高血压患者，严重贫高血压患者，严重贫血患者，心、肺、肾等病患者慎输白蛋白血患者，心、肺、肾等病患者慎输白蛋白晶体渗透压晶体渗透压维持细胞内外水平衡维持细胞内外水平衡（组织液）（组织液）（二）维持机体渗透压和酸碱平衡（白蛋白）（二）维持机体渗透压和酸碱平衡（白蛋白）第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p白蛋白白蛋白是健康人血浆中含量最多的蛋白质，在是健康人血浆中含量最多的蛋白质，在肝细胞内合成肝细胞内合成，合成后进入，合成后进入血液循环而分布到周身血液及体液中。血液循环而分布到周身血
42、液及体液中。p正常人肝细胞对白蛋白的正常人肝细胞对白蛋白的合成与分解受渗透压影响合成与分解受渗透压影响。当渗透压低时，白蛋白合成加速，分解减慢；渗透压高时，分解加当渗透压低时，白蛋白合成加速，分解减慢；渗透压高时，分解加快。快。p低蛋白质血症低蛋白质血症p当当肝功能正常时肝功能正常时，只要合理补充足量蛋白质食物，即可得到纠正，只要合理补充足量蛋白质食物，即可得到纠正，根本根本不用输注白蛋白不用输注白蛋白。第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p血浆白蛋白水平正常的人：血浆白蛋白水平正常的人：如果如果输注白蛋白输注白蛋白，不但对人体无益，反而会使肝脏白蛋白合成受到，不但对人体无益，反而会使
43、肝脏白蛋白合成受到抑制，分解加速。抑制，分解加速。p白蛋白副作用较少，但应用不当，仍可造成不良后果：白蛋白副作用较少，但应用不当，仍可造成不良后果：若若输入过多、过快，极易引起血容量骤然增加，从而加重心、肾负输入过多、过快，极易引起血容量骤然增加，从而加重心、肾负担担。故对于心、肺、肾等病患者故对于心、肺、肾等病患者使用时更应当谨慎。使用时更应当谨慎。一些白蛋白制剂在加工提取时将激肽类血管活性物质去净，还容易一些白蛋白制剂在加工提取时将激肽类血管活性物质去净，还容易引起引起血压下降血压下降而发生意外。而发生意外。国外白蛋白制品，有可能携带国外白蛋白制品，有可能携带艾滋病原体艾滋病原体；还容易感
44、染非甲非乙型；还容易感染非甲非乙型或其他型肝炎的可能。或其他型肝炎的可能。第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能l免疫：免疫：在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免免疫球蛋白疫球蛋白（抗体）（抗体），它能识别外源物质如它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白病毒、细菌和异种蛋白等，等，并与之结合，使这些异体物失去活性，以防御各种疾病并与之结合，使这些异体物失去活性，以防御各种疾病/感冒感冒。l凝血：凝血：血纤蛋白原血纤蛋白原凝血酶原凝血酶原是另外一类具有保护功能的物质，它在动物是另外一类具有保护功能的物质，它在动物
45、体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封堵伤口，防止液体大体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封堵伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。量流失和异体物质侵入。（三）防御和保护功能（免疫和凝血）（三）防御和保护功能（免疫和凝血）第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的1000余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。（丙酮酸
46、脱氢（丙酮酸脱氢酶系酶系/生物氧化生物氧化/机械人手臂）机械人手臂）（四）催化功能（酶）（四）催化功能（酶）蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理活动起着调节控制作用。如活动起着调节控制作用。如胰岛素胰岛素可以降低血糖。可以降低血糖。胰高血糖素胰高血糖素可以促可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。肾上腺髓质分泌应急激素，进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。肾上腺髓质分泌应急激素，肾上腺素。肾上腺素。（五）激素功能（五）激素功能第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能
47、（六）传递信息功能（六）传递信息功能激素受体：激素受体：不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的；存在于细胞内的固醇类激固醇类激素受体素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。感觉味觉受体：感觉味觉受体：接受外界
48、刺激受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为接受外界刺激受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白感觉蛋白。如视网膜上的。如视网膜上的视色素视色素，味蕾上的，味蕾上的味觉蛋白味觉蛋白等。这些感觉等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。味觉反映。第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（七）运动功能（七）运动功能（七）运动功能（七）运动功能 肌肉：肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白，运动根本肌肉：肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白，运动根本（八）运氧功能（八）运氧功能 血红蛋白、肌红蛋白：氧气运输和储存血红蛋白、肌红
49、蛋白：氧气运输和储存。（九）连接功能（九）连接功能 胶原胶原蛋白：构成连接组织蛋白：构成连接组织/美容美容第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（十）调节神经肌肉的兴奋与传导（乙酰胆碱）（十）调节神经肌肉的兴奋与传导（乙酰胆碱）蛋白质中某些氨基酸是合成蛋白质中某些氨基酸是合成乙酰胆碱（乙酰胆碱（胺基胺基）的必需物质，的必需物质，个别氨基酸如个别氨基酸如蛋氨酸及赖氨酸蛋氨酸及赖氨酸均有助于均有助于条件反射建立条件反射建立第四节第四节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能l（十一）供给能量（十一）供给能量当食物中蛋白质的当食物中蛋白质的必须氨基酸组成和比例不符合人体需必须氨基酸组成和比例不符合人体
50、需要要（氨基酸模式），（氨基酸模式），或摄入蛋白质超过身体需要时：或摄入蛋白质超过身体需要时：多多余蛋白质就会被氧化分解释放能量。余蛋白质就会被氧化分解释放能量。陈旧破损、疾病组织和细胞中蛋白质：陈旧破损、疾病组织和细胞中蛋白质：分解释能。分解释能。长期运动后期，长期饥饿，摄入糖类和脂肪不足：长期运动后期，长期饥饿，摄入糖类和脂肪不足：（BBC，丙氨酸，丙氨酸-葡萄糖循环，葡萄糖循环，5%-10%）每克蛋白质可产生每克蛋白质可产生16.7千焦耳（千焦耳（4千卡）能量。千卡）能量。供能是蛋白质的供能是蛋白质的次要生理功能次要生理功能。（一）构成和修补机体组织（一）构成和修补机体组织（二）维持机体