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1、餐饮管理制度2023 （通用13篇）发布时间:2022-11-25餐饮管理制度2022 （通用13篇）餐饮管理制度2022篇1一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一 发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起， 短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发 型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的 香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品， 不能吃酒精含量过高的事
2、物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖 耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一 天休。酒店餐饮管理卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异 昧。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无 用力程度。（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房 重地。二、厨房安全防范
3、工作（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维 修单。（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。（七）防止食物中毒事故发生。（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标 志。（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或 推动，用后必须切断电源。（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、 叉口或放在刀架上7、财产安全当前，不少职业骗子已把餐厅、运
4、动馆作为常去的作案场地，采 取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借 口赖账甚至进行讹诈。8、现金安全餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在 收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。9、消防安全后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各 种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要 求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知 识培训，便会导致火灾发生。10、物品采购安全和仓库安全管理对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨, 或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健
5、康造成损 害。(1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。(2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不 得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂 油温(如添加冷油或端离火口)。(3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将 其隔开。(4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关 火。(5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空 气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开 锅盖。(6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源， 在下次使用时再接通电源。(7)、厨房内的电线、灯具和其他电器设施
6、应尽可能选用防潮、 防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿 度。(8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的 安置位置和使用方法。(9)、安装失火检测装置。(10)、考虑使用自动喷水灭火系统。(11)、定期清洁抽油烟管道。餐饮管理制度2022篇4第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准
7、吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等
8、。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，
9、有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮管理制度2022篇51、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易 坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防嶂螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。餐饮管理制度202
10、2篇6第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职 工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、 食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健 康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法 规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继 续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、 活动性肺结核、
11、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全 的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食; 供餐时必须戴好口罩、手套。第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐 痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真 检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可 证、
12、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变 质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食 口 口口 O第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食 品进食后无异常。第四节食材管理第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定 期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流 程图第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。 食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采 购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的 原则，变质和过期食品应及时按程
13、序作报废处理。第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓 库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤 出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合 冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、 数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向 后勤保障中心反映。第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的 原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨
14、具在使用前后要清 洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸 水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，发 现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至 白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。 食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工 规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、沿水应有密闭容品
15、存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮 值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时 提供样品。第二十四条 食品留样必须貉入独立干燥密闭的容器，注明日期 和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品 分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处 理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并 签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关
16、。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做 好相关记录。第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具 等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每 周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁 卫生。第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、 分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有 标签，标明储藏食品名称。第三十三条 每天检查冷藏冷冻食
17、品质量，先进先出，保证新鲜， 无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、嶂 螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒 的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收 清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟 踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及 参加人员等。第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违 法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门
18、申报，经综合管理部 审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按 本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长 （或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人 领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审 核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要 及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班 职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负 责人在食堂工作餐
19、盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损 毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四章公务接待第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认， 综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申 请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心 下达公务接待餐审批单。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后 勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批 单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级 汇
20、报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场 地，加工人员也需消毒。第六章附则第四十九条 本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条 本制度自发布之日起执行。餐饮管理制度2022篇7第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤
21、、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。
22、五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施
23、、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮管理制度2022篇81、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在 高于60 C或低于10 C的条件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致
24、，托盘、水壶 要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物， 讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生 清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚520元。酒店餐饮管理劳动纪律管理制度一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上 班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁 以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。三、遇到客人和上司，要主动问
25、好点头致意，不能视而不见。 违者一次罚款520元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼 貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢 迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520 yc o五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取 物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本 人承担。视情节轻重罚款20200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与 客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200 元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上 洗手间），
26、领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本 人承担，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大餐饮管理制度2022篇9一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐 饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管 理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制 订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程；(2)自助餐服务规程；(3)咖啡厅服务规程；(4)酒吧服务规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作
27、。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况， 分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正， 保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就 餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及 时总结，
28、不断提高餐厅服务水平。(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素 质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础 上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要 的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强 餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平
29、具有十分重要的意义。（一）树立成本控制意识我记得有一位坂店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱 要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本 控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出 色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控 制的自觉性。（二）建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成 本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制；3、库存控制;4、 发料控制；5、粗加工控制;6、切配控制；7、烹制控制;8、餐厅销售控 制。（三）加强成本核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日
30、报表制度等, 并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、 成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存 在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定（一）加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不 断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作 既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高 工作效率。（二）合理定员和排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的 时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员 安排要本
31、着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正 常运转的原则。（三）提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发 员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自 身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚 子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌 的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很 多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很 多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做 大旗为自己摇旗呐喊
32、增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定 要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣 当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额 尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个 不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的, 特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯 德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢? 这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不 是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三
33、、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、 环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客 个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要， 不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座 位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各 样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料， 起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的 菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务 的愿望和文化品位。
34、3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐 厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素 质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练 的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低 劳力成本。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营 销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；
35、5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图 片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色餐饮的促销。餐饮管理制度2022篇10饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规 范、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机 构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两 个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明 显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要 补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培 训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都
36、 有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作 条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时 间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表, 即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括: 姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、 休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间 （工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。 有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存
37、货的仓库；有办公室、更衣 室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义 了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。 要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。 一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下, 这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设 备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现 这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的 工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套 的生产程序，包括操作程序、时间表等
38、等；同时要体现出生产标准， 即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。餐饮管理制度2022篇11第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制
39、度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗
40、空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储
41、存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部 清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求 摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首 饰，衣帽整洁，不
42、留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清 洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐 痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼 口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农 药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖 防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成
43、品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避 免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干 净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃 圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除
44、霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整 齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班 清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。十、无六害（老鼠、嶂螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘 蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次, 持续通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅
45、 通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。第十二节 食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止 采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。（二）无
46、检验合格证明的定型包装食品及调料。（三）已过保质期的定型包装食品及调料。（四）不贴合标签规定的食品及调料。（五）无动检证明的冷鲜肉系列。（六）无资质的生产厂家或供应商带给的产品。二、采购运输食品的工具（车辆）务必持续清洁。三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、 嶂螂。四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、 地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫 生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建 有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食
47、品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具 的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的 卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿， 并根据有关规定追究法律职责。餐饮管理制度2022篇12食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障 叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的 商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5 yc 十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与 领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检 讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的 食物，违者罚款50200元，情节严重者开