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1、餐饮管理制度（通用17篇）发布时间:2022-10-06餐饮管理制度（通用17篇）餐饮管理制度篇1一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运 动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、 员工人身安全等；三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害 等。1、顾客饮食安全餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品. 由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒2、顾客行走安全公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括：随时 检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等 等；比如
2、某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好, 但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。3、顾客财产安全客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财 物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都 曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失 等现象。4、公共设施、客用品的使用安全给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方 面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅 水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。5、员工饮食安全公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅面点加工餐饮安全管理制
3、度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水 分含量较高的含奶、蛋的点心应当在i(rc以下或6(rc以上的温度条 件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用
4、完后，由专人专柜保 存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜加
5、工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使 室内温度不超过25。，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的, 不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中
6、冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带 入裱花间。不得在
7、专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使 室内温度不超过25寸，并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化, 当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶 油裱花蛋糕储藏温度在32。，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人 造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20o八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天
8、加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。餐饮管理制度篇6.从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班
9、等）均 应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食
10、品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存, 以备检查。2 .从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操
11、作岗位分别进行, 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3 .从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。二、从
12、业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何（其他） 可能会污染双手的活动后。五、专
13、间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的 行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。4 .从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督 管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人 不得擅自改变工作服式样
14、。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人 员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。餐饮管理制度篇7一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，
15、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净
16、，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。5、食物应在工作
17、台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易变质的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时
18、避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管
19、，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪 费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量 要求是否一致，拒绝
20、验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发 现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应 负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部 门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按 酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不 定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设 备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约 及综合利用、安全生产等项规章制
21、度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适 当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的 经济处罚措施。6、对于屡
22、犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加 重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查 的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与 部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班 日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工 作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、
23、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清 洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画， 及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、 计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当 日突发事件。(6)安全会议：每半
24、月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并 告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料， 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时 到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得 随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发 言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事
25、宜，应另作处理，由专人跟办，不应 费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会 后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结 果应主动报上。餐饮管理制度篇8第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻(动作轻、说话轻、走路轻)、四勤(眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤)。外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以 得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨
26、师，同时也要加强食品原 材料把关、食品制作卫生等管理。6、员工工作操作安全餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其 中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范, 后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。一、餐厅楼面安全防范工作。（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅 速向上级汇报。（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。（六）台椅台桌要定期检查。（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，
27、不要用手去捡，应使用扫帚把现场 清洁干净。（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生 意外。（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘， 如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意 用力程度。（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房 重地。二、厨房安全防范工作（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，
28、发现问题及时下维六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁
29、。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设
30、施、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮管理制度篇9无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而 卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准 化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提 高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入 wt。以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒 店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团 的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的 现代化板
31、店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的 管理才能实现规范化管理。众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特 殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流 动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次， 餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的 菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、 灯光、音响及服务员的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很 好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种. 种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重 视现代饭店管理
32、中餐饮管理的制度建设。在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种 认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框 框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会 束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情；另一种观点则认为：餐 饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把 餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定, 使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后 一种观点。纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制 度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦 当劳公司诞生的第
33、三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。 手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并 经过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的 “圣经二麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作 分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细 说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智, 光加盟手册就制定出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察， 到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等 整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化
34、、文 件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。现代坂店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根 据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨 房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作 规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银 管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重 考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细 节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中 应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在 餐厅内不准
35、高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或服务 台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或 停顿;避免聆听客人的闲聊；保持服务场所的清洁；在服务时尽量避免 与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避 免，否则不可触碰客人身体；在客人用餐之后，不得马上清理台面， 除非客人有要求；所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的 餐具，再撤掉弄脏的餐具；在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良 好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜 好等；工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等；不得与客人争吵、批评 客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心；未经客人允
36、许，不可送上 账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和 厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、 卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况, 公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备 工作完成情况，发现问题应及时解决；开餐时厨师应遵循“以餐厅需 要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味 可口的菜肴；厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利 益的前提下，尽量节约，并减少浪费；搞好厨房设备管理，厨房内应 建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使
37、用，加强设 备的维护与保养，确保其正常运行；加强卫生管理，切实做好厨房内 的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉 灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时 接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜 肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正 式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则 配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜 及时送至备餐间，提醒传菜员取走；接受订单到第一道热菜上桌不得 超
38、过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当 事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规 格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴 的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质 量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不 得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班 要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不 符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致；餐 厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客
39、人所 订一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人对菜肴质量有投诉的，服 务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即 通知前厅经理；前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师 长重新制作这道菜，并保证质量；餐厅营业结束后，将客人的食品投 诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以 要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组; 规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定 奖励办法；前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中 数量突出者，也应给予一定的奖励；对创新菜为坂店带来较好经济
40、效 益的员工要给予特别奖励。中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、 上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员 领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人, 拉椅让座；台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净；待客人坐下后，主 动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用 何茶水，规范地上茶，主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜 时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要 根据客人的需要有针对性的推销；要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味 和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，
41、 并向客人复述一遍；点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各 一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先 到后上、后到先上的现象；客人点菜后，5分钟必须开始上冷菜，15 分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的45分钟内出 齐；需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间；上菜遵 守操作程序和规范（各项程序和规范可细化）;菜肴饮料上桌齐全后告 知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上 桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水；客人用餐过程中，适时 体察客人需求，照顾好每一台面的客人；上菜、撤盘遵守操作程序， 需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶
42、水的净手盅（并告知客人） 或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘, 整理台面；整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时， 待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人 面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的， 签字手续规范，并向客人表示感谢；客人起立时主动拉椅，提醒客人 不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人；撤台重新整理餐 桌，准备迎接下批客人。餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功 在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划（其英文缩写为 “champs”），它的第一个字母c即为cleanlin
43、ess”，其含义为“保 持美观整洁的餐厅:可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫 生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫 生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制， 必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格 最低的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存 量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师 长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；对于厨师在原材料有特 定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购；对高档原材料要 严格控制，监督、检查入库；对于
44、活养海鲜要选择耐存活的品种进行 养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查； 做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、 退菜四个基本流程走。点菜单：服务员领用点菜单、酒水单应作相 应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜 单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起， 与当天收银日报表一起交财务；一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单 出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司 出纳；一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交 公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留
45、完整，不得撕毁。点菜 单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财 务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单 一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与 当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销 售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人 结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜: 退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必 须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果 单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字 确认。如果未经有关人
46、员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的 经济损失。餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各板店可根 据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务 质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴 管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理 办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防 处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原 料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程，等等。 各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得切实可行。 各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发
47、现制度本 身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.餐饮管理制度篇10一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一 发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短 发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒
48、，抠鼻子，挖耳 朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天 休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水 滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要 干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物, 讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、