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1、餐饮管理制度2022（通用13篇） 餐饮管理制度2022（通用13篇） 餐饮管理制度2022 篇1 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
2、 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 酒店餐饮管理卫生工作制度 a、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 b、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放
3、全都，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每日派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚520元。 酒店餐饮管理劳动纪律管理制度 一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。 三、
4、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款520元。 五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包
5、括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。 十一、 在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。 十三、 不准带包进入工作场
6、所，违者罚款520元。 十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、熟悉业务知识，了解每日供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用一般话，违者一次罚款15元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。 十八、 不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050元。 餐饮管理制度2022 篇2 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长
7、或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时
8、销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固
9、美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接
10、触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在
11、家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，执行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜
12、的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作执行分级检查制，对各厨房进行不定期，不
13、定点、不定项的抽查总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪 设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当
14、的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应专心负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接
15、班人员必须专心核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生 (2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新 (3
16、)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律 (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的全部人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开头，与会人员中途不得任意离开会
17、场。 5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不行纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 餐饮管理制度2022 篇3 一是运动或就餐顾客的人身和消费平安，主要包括顾客的运动、饮食、 人身、物品、行走、客用品使用平安等 二是员工平安，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身平安等
18、 三是财产平安，主要包括部门的消防、现金平安以及预防虫鼠害等。 1、顾客饮食平安 餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、平安、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避开引起食物中毒 2、顾客行走平安 公司运动馆和餐厅都要关注来宾的行走、运动平安，包括:随时检查地面的是否油滑、行走通道是否平安、运动器材是否正常运行等等 比如某餐厅大堂的地板采纳进口优质大理石铺成，光滑度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。 3、顾客财产平安 客人的财产平安，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的
19、手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。 4、公共设施、客用品的使用平安 给客人提供的一切用品均应平安有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯忽然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。 5、员工饮食平安 公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品平安难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。 6、员工工作操作平安 餐饮部涉及员工工作操作平安的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅平安管理的难点。假如缺乏严格的平安管理和操作规范，后
20、厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等平安事故时有发生。 一、餐厅楼面平安防范工作。 (一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 (二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 (三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 (四)服务员要提醒客人留意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。 (五)服务员应留意观察客人的面部表性，准时处理突发病性。 (六)台椅台桌要定期检查。 (七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。 (八)切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或玩耍，以防发生意外。 (九)在运输菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运输时
21、，使用手套或毛巾，留意防烫、防伤。 (十)碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要留意用力程度。 (十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。 二、厨房平安防范工作 (一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 (二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 (三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 (四)检查冰箱的温度，防止原材料变质。 (五)检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题准时下维修单。 (六)了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。 (七)防止食物中毒事故发生。 (八)清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。
22、(九)使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。 (十)叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上 7、财产平安 当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，实行的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。 8、现金平安 餐饮部一般每日都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。 9、消防平安 后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。假如厨房设计不符合平安消防要求，缺乏必要的平安消防设施，
23、员工缺乏平安生产知识和平安消防知识培训，便会导致火灾发生。 10、物品选购平安和仓库平安管理 对原料选购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。 (1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。 (2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须准时观察锅内油温凹凸，实行正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。 (3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 (4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。 (5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖
24、，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 (6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。 (7)、厨房 内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，常常清扫，削减烟尘，油垢和降低潮湿度。 (8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。 (9)、安装失火检测装置。 (10)、 考虑使用自动喷水灭火系统。 (11)、 定期清洁抽油烟管道。 餐饮管理制度2022 篇4 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二
25、、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到 三轻 (动作轻、说话轻、走路轻)、 四勤 (眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具
26、的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况准
27、时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 餐饮管理制度2022 篇5 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(
28、冻)储存。 5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。 6、仓库常常开窗通风，保持干燥。 7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 8、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等准时处理。 9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 餐饮管理制度2022 篇6 第一章 总 则 第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生平安和饮食服务质量，特制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生平安、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。 第三条 本制度适用于公司餐饮管理。 第二章 食品卫生平
29、安管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必须到市疾病掌握部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生平安的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发现自己染病须准时报告，暂停工作。 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜
30、穿衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食供餐时必须戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 第三节 食品选购索证管理 第九条食品原料必须定点选购，选购定型包装食品时，必须专心检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条 选购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防选购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得选购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条 每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 第四节
31、食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流程图 第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料选购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应准时按程序作报废处理。 第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的
32、温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条 激励职工对食堂食品原材料选购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。 第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节 食品加工管理 第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。 第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶大米要多次淘洗直至白
33、净，无砂粒才能进蒸柜瓜果要去皮、洗净。 第二十条 食品原料严格执行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。 第二十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格根据加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 第二十二条 常常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。 第六节 食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管详细负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可准时提供样品。 第二十四条 食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的
34、保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。 第二十五条 食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。 第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。 第七节 餐具管理 第二十七条 餐饮具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。 第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。 第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其
35、他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。 第八节 冰箱冰柜管理 第三十一条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。 第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。全部冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。 第三十三条 每日检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。 第九节 环境卫生管理 第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。 第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要准时
36、清运。 第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。 处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。 第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。 第三章 工作餐管理 第三十八条 各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。 第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人
37、数照实电话订餐。 第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。 第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要准时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否全都，并列入考核。 第四十二条各车间应乐观协作食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒选购价为准。 第四章 公务接待 第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。 第四十四条各部门、
38、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。 第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。 第五章 应急与信息报送 第四十六条 发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。 第四十七条 对可疑食品掌握处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。 第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。 第六章 附 则 第四十九
39、条 本制度由后勤保障中心起草并负责解释。 第五十条 本制度自发布之日起执行。 餐饮管理制度2022 篇7 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，持续良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到 三轻 (动作轻、说话轻、走路轻)、 四勤 (眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评
40、。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养
41、。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常状况准时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发现异常状况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 餐饮管理制度2022 篇8 1、检
42、查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60C或低于10C的条件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。 餐饮管理制度2022 篇9 一、餐厅管理 餐厅管理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管
43、理的依据和前提，也是掌握餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有： (1)点菜服务规程 (2)自助餐服务规程 (3)咖啡厅服务规程 (4)酒吧服务规程 (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的打算工作 我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前打算工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准 (2)打算开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设 (3)检查打算工作质量，发现不符合要求者，应准时订正 (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡视，掌握餐厅服务规程的实施，发现问题准时订正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务 2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐来宾的生理和心理需要 3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作 4、准时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉 5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题准时总结，不断提高餐厅服务水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的凹凸，要提高员工素养就必须进行培训，餐厅的员工培训是