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1、 普通高中课程标准实验教科书化学选修 1人教版 第二课时第二课时问题同学们都愿意吃一些小食品，为什么？ 回答色香味俱佳，味道好。 思考为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有害处？ 板书三、安全使用食品添加剂 观看电影剪辑：食品添加剂讲述食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概 念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质 量的作用。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是 指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添 加剂是指采用化学手段，使元
2、素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而 得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 板书食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。 投影资料：按用途我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为 22 类：（1）防腐剂 （2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂 （9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养 强化剂（22）其他添加剂。 板书
3、 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。 （一）着色剂 投影图片 2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力阅读 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素？你认为色素对人体是否有害？ 婴儿食品为何不能加入着色剂？ 投影同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？板书（二）调味剂 讲述增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加 10 倍之 多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。 此外，近年来人们对
4、许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵 母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和 5-鸟苷酸 钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样， 而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。 阅读板书（三）防腐剂 投影讲述防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动， 防止食品腐败变质从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用 会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合 以下标准：1、合理使用对人体健康无害
5、；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为 食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时， 食品添加剂使用卫生标准也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠按 人体每公斤体重每日最高限量为 5 毫克，山梨酸钾为 25 毫克。 板书（四）营养强化剂 阅读是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围 的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有 VC、VB、VE、叶酸和 -胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、 碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强氧化剂的食品，应根
6、据每个人的实际情况和 医生建议定。 思考某些食品标明该食品富含各种维生素及锌强、硒强化剂，且价格较合理，你是否 认为有必要买？小组讨论我们是否应禁止使用食品添加剂？小结略作业P37 4、5知识拓展知识拓展 食品添加剂有什么作用食品添加剂有什么作用 各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添 加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾 磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品 固有的
7、香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。 因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明 显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。（2）保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重 要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这 对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变
8、质。为 了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。（4）增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、 蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的 添加剂能获得不同的花色品种。（5）有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无 法加工。（6）满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育 需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。（7）提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、 凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可 以产生明显的经济效益和社会效益。