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1、 新概念管理手册生鲜手册(上)Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.XX大型超超市生鲜鲜管理手手册目 录第一章 生鲜经经营的基基本概念念3一、生鲜商商品定义义和经营营范围3二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用4三、超市生生鲜经营营的竞争争优势5四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键5第二章 超市生生鲜管理理部门6一、生鲜管管理部门门7二、生鲜管管理部门门岗位工工作职责责12三、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调14第三章 生鲜商商品的鲜鲜度管理理15一、鲜鲜度管理理15二、保鲜方方法15三、超市
2、蔬蔬果鲜度度管理16四、超市肉肉类鲜度度管理17五、超市水水产品的的鲜度管管理19六、超市熟熟食鲜度度管理21七、超市日日配的鲜鲜度管理理22第二分册 生鲜鲜营运管管理23第四章 生鲜区区部门岗岗位责任任制23一、蔬果部部岗位责责任制23二、肉类部部岗位责责任制26三、水产部部岗位责责任制28四、熟食部部岗位责责任制30五、日配部部岗位责责任制35第五章 生鲜区区卫生管管理责任任制38一、卫生管管理38二、蔬果部部的卫生生管理39三、肉类部部的卫生生管理40四、水产部部的卫生生管理41五、熟食（面面包）部部的卫生生管理42六、日配部部的卫生生管理44第六章 生鲜设设备保养养责任制制45一、设备
3、保保养的目目的45二、设备保保养的工工作内容容45三、蔬果部部的设备备保养46四、肉类部部的设备备保养46五、水产部部设备的的保养47六、熟食（面面包）部部的设备备保养49七、日配部部的设备备保养52八、电子称称维护与与保养53第七章 生鲜收收货、验验货程序序及标准准制定55一、生鲜收收货、验验货程序序55二、生鲜验验货标准准制定56第八章 生鲜订订货、补补货管理理57一、订货管管理57二、订货方方式57三、蔬果订订货、补补货原则则58四、肉类订订货、补补货原则则59五、水产订订货、补补货原则则60六、熟食（面面包）订订货、补补货原则则61七、日日配订货货、补货货原则63第九章 生鲜陈陈列、销
4、销售原则则64一、陈列管管理64二、生鲜商商品销售售管理65三、蔬果的的陈列与与销售65四、肉类的的陈列与与销售67五、水产品品陈列与与销售68六、熟食（面面包）陈陈列与销销售69七、日配陈陈列、销销售原则则70第一分册 生鲜鲜管理总总则第一分册将将着重于于超市生生鲜商品品和生鲜鲜管理的的相关基基础内容容，并力力求明确确以下三三个基本本问题：l 生鲜经营的的相关基基本概念念l 生鲜管理机机构设置置和职责责分工l 各类生鲜商商品的鲜鲜度管理理第一章 生鲜经经营的基基本概念念一、生鲜商商品定义义和经营营范围 1、生鲜鲜商品定定义生鲜商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初级生生鲜商品品、
5、冷冻冻冷藏生生鲜商品品和加工工生鲜商商品三大大类。初级生鲜商商品：凡凡属于新新鲜的、未未经烹饪饪等热加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水产品中中的鱼类类、贝类类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在188 C以以下储存存及贩卖卖的食品品。 冷藏调理食食品：以以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。 加加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理
6、后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。 熟食调理食食品：农农、畜、水水产原料料经油脂脂烹煮或或烟熏或或注入特特殊原料料配方，腌腌渍之各各种即食食品。 面包、糕点点食品：凡经面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、馒头头、面条条等主食食及糕点点类食品品。 2、生鲜鲜商品分分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上
7、各项基基本上涵涵盖了生生鲜区经经营的主主要内容容。二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用超市生鲜经经营的作作用来自自三个方方面：集集客、盈盈利和经经营差异异化。 1、生鲜鲜区的集集客力 生生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是超市经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。 2、盈利利 超超市中非非生鲜商商品类的的
8、标准化化食品和和非食品品，经营营多年持持续不断断的价格格竞争，平平均经营营毛利率率一直处处于比较较低的水水平，而而超市生生鲜商品品的平均均经营毛毛利基本本可以保保持在115%20%的水平平上，因因此良好好的生鲜鲜经营也也是连锁锁超市盈盈利的重重要来源源。 3、经营营差异化化 在在目前超超市经营营商品趋趋同的状状况之下下，超市市生鲜区区是最能能够反映映超市经经营特色色，形成成连锁超超市差异异化的重重要项目目之一。三、超市生生鲜经营营的竞争争优势一般来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争来自于于农产品品集贸市市场，而而在蔬菜菜水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优
9、势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质量量保证；l 干净、整洁洁的卖场场经营环环境；l 生鲜商品的的集合性性和多样样性；l 超市整体商商品营销销组合能能力。抓住这些卖卖点就把把握住了了超市生生鲜区的的竞争优优势。四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的
10、关键键 生生鲜区必必需具备备干净、清清洁、美美观、舒舒适、产产品新鲜鲜、品项项齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫生生干净提供给顾客客一个洁洁净、舒舒适的购购物环境境，让顾顾客有一一个愉快快的购物物心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生生鲜操作作间（如如肉类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立
11、良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。 2、新鲜鲜品质 我我们要提提供给顾顾客新鲜鲜卫生的的好商品品，就必必须要控控制质量量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生生鲜主管管务必在在验收合合格的永永续订单单上签名名确认，以以形成相相互连接接的控制制链。 3、商品品陈列 生生鲜商品品所具备备的基本本色彩是是超市热热烈红火火气氛的的制造者者。它能能营造整整体生鲜鲜卖场的的新鲜度度、热情情、活泼泼
12、的气氛氛及季节节变化的的量感；也能让让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以达到最最高“米效”的要求求。 价价廉的意意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。 4、商品品定价 “天天低低
13、价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降降低损耗耗、加快快生鲜商商品流转转。 5、鲜度度管理 完完成生鲜鲜商品陈陈列后而而不加整整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业要要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保
14、持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。 6、库存存规范 明明确了解解各项生生鲜商品品和加工工原料的的理想存存储温湿湿度要求求，使商商品和原原料再待待售、待待用状态态下保持持最佳品品质。例例如：熟熟食柜销销售的食食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。 7、顾客客需求只有有效满满足顾客客的需求求，才能能实现最最终目的的创造造经营利
15、利润最大大化，企企业才能能持续经经营和发发展。因因此在卖卖场生鲜鲜经营管管理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以以吸引或或增加新新的顾客客购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。第二章 超市生生鲜管理理部门 生生鲜管理理手册的的主要使使用对象象为单店店或者店店铺数量量较少的的大型综综合超市市，因此此本着营营采分离离，三权权分立的的原则，与与今后大大规模连连锁经营营相衔接接，并在在机构人人员编制制相对精精简运作作基础上上设置以以下生鲜鲜管理机
16、机构。一、生鲜管管理部门门 1、营运运部门的的生鲜部部 在公公司营运运部门的的统一管管理下，督督导、规规范、规规划及落落实各有有关生鲜鲜部门的的店内营营运管理理工作。 协协助调整整商品陈陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协协助降低低营运成成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。-合理理使用竞竞争变价价。 控制损损耗生鲜盘盘点 2、营运运部门的的收货部部 在营营运部门门的统一一管理要要求之下下，按照照各项生生鲜商品品的验收收和退货货标准，对对生鲜商商品验收收、退货货业务中中的质量量和数量量实行独独立监督督执行。 对生生鲜商品品验收、退退货业务务中供应应
17、商情况况，合同同执行中中问题有有权及时时生鲜部部和采购购部反馈馈，并协协调相关关部门解解决。建建立生鲜鲜QC，并并制定商商品QCC手册，明明确各种种生鲜商商品的收收货标准准。（附；收收货部流流程图）鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔
18、商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行 3、采购购部门的的生鲜采采购部 共享享各种采采购、厂厂家管理理动态及及各种供供应商资资源。 交流流采购谈谈判技巧巧。 整体规划促促销方案案。采购员的的工作职职责挑选供供应商；制定陈陈列计划划；毛利利计划；每月 每周的的促销计计划；尽最大可能能选择和和保持丰丰富的商商。培训供应商商按照公公司的程程序来做做事。熟悉市场了了解商品品：参加各类类商品展展示会，了了解新商商品的动动态。根据零售售走势，清清除滞销销商品，寻寻找适合合自已的的商品。了解商品品的销售售走势，清清除滞销销商品，为为新商品品让出空空间。制订季节
19、节的商品品销售计计划，提提供行业业商品种种类报告告。商品陈列：与促销商商品配合合，进行行特别展展示。新商品的的陈列，月月商品陈陈列和季季商品的的陈列展展示。对滞销的的商品采采取适当当的调整整，如改改变陈列列等。提供季节节商品的的陈列指指南。从竟争对对手那里里学习新新的商品品展示构构想。分析商品品的包装装，确保保为顾客客提供 最佳展展示。与店铺和和市场部部门配合合，作好好商品的的招牌标标志。订货和补货货：作好销售售预算，计计划好首首单订货货数量。安排再订订货频率率，以保保证商品品平稳流流动及销销售。为商场再再订季节节性商品品提供适适当指导导。补货时应应检查库库存，查查销售额额。成本率为成成本占售
20、售价的百百分比；毛利是是销售额额减全部部货后余余额，尚尚未支付付企业一一般管理理费用也也就是销销售额成本；库存成成本为采采购所有有库存商商品而支支付的金金额数；利差额额商品成成本与零零售价之之间的差差额通常常指加价价或减价价；最初初利润百百分比是是用最初初利润额额除以零零售价的的百分比比；纯利利润是每每个财务务周期（如如月、年年度等）完完结时的的余款，即即营运开开支，税税收等均均以付清清后的余余额。通通常指实实际纯利利润；加加价是与与商品成成本相加加产生利利润的金金额；净净销售额额是销售售总额减减去退货货金额，折折扣后的的余额；存货周周转是特特定时间间内一定定数量的的商品买买进卖出出的次数数；
21、平均均库存周周转次数数（月）是是（月初初库存+月末库库存）/2=月月平均库库存；平平均库存存周转次次数（年年）是（年年初库存存+年末末库存）/13=年平均均库存；投资回回报率是是用于商商品成本本的每一一元投资资所获得得的回报报，毛利利润/平平均库存存成本；工资比比例是工工资与销销售额之之比；现现货率=1000%库存缺缺货量/总库存存量=1100%-库存存缺货比比；预计计销售额额=去年年销售额额X（增增长百分分率+1100%）；降降价成本本为零售售减价额额X成本本率。采购工作流流程1、 市场调查：检查竞竞争情况况、可得得到的商商品、顾顾客需要要什么样样的商品品、比较较零售价价、给商商品划分分等级
22、2、 与供应商洽洽谈：选选择供应应商、就就一定品品牌商品品设定约约会（公公司的历历史和采采购员的的希望）、提提出所要要求知道道的信息息（发货货处、方方式、担担保、可可得到的的数量、实实际销售售和预计计销售、要要求提供供货架）3、 比较质量、比比较进价价、挑选选商品4、 授权、购货货合同件件5、 商品报告表表：供应应商提供供商品（填填写表格格、随表表附上UUPC条条码标签签）6、 确定要订的的数量、核核对商品品、送至至楼面7、 商品至楼面面置于陈陈列图中中指定的的货架8、 挑选购买商商品、顾顾客退货货供应商谈判判技巧与供应商会会晤：批批发市场场、贸易易展览会会、在自自己的办办公室、安安排和供供应
23、商数数量相等等的谈判判者。制定谈判计计划：商品的销售售回顾（整整体和个个别商品品）商品的毛利利回顾（整整体和个个别商品品）断货情况送货和订货货周期零售价分析析附加的提价价机会供供货条件件新商品了解供应商商商品的的市场占占有率季节性销售售计划促销和广告告津贴竞争情况分分析（供供应商与与零售商商）商品种类发发展潜质质其它费用、年年佣、赞赞助与供应商分分享信息息谈判的指导导方针公私分开，就就事论事事、坚持持客观标标准、为为双赢创创造多种种选择方方案、了了解自己己的底线线在什么么水平、不不要截断断自己的的退路、千千万不要要假设，确确保双方方理解无无误。供应商合同同第一部分 公司资资料及地地址收款款单位
24、的的税务登登记号 收款款单位性性质 收款款单位的的地址（即即支票寄寄送地址址）收款款单位的的开户银银行及帐帐号 订货货单、索索赔文件件寄送地地址、联联系人、电电话号码码、传真真号注意事项 要求求供应商商提供相相关证件件及证明明 合同同中的公公司资料料必须和和供应商商的营业业执照上上的资料料保持一一致第二部分装装运条件件 选择择托收：启运地地离岸交交货价；预付：买方目目的地交交货价 注明明预付方方式交易易的最小小订货数数量第三部分不不合格商商品的保保证条款款 供应应商希望望退货，按按照供应应商填写写的地址址 供应应商到买买方的经经营场所所将退货货运回，同同时出具具欠款证证明，收收藏100%的手手
25、续费 供应应商不希希望收回回不合格格的商品品，将货货物直接接销毁并并向供应应商索赔赔 供应应商按照照注明的的比例支支付不合合格商品品折扣第四部分付付款条件件所有的付款款日期应应从买方方收到货货物之日日起算起起 注明明现金支支付折扣扣率 注明明享受折折扣的付付款期限限（如提提前付款款可享受受折扣） 货款款的支付付天数 结算算方式 注明明对新店店的特别别条款 注明明出现缺缺货商品品的处罚罚条款 注明明假冒伪伪劣商品品的出发发条款第五部分签签名盖章章供应商必须须是营业业执照上上的法人人代表或或经法人人代表授授权的人人签名，然然后加盖盖合同专专用章方方有效公司必须有有法人代代表或有有法人代代表授权权的
26、人签签名，然然后盖合合同章有有效合同一式三三份，供供应商保保留一份份，采购购部保留留一份，财财务部保保留一份份，同时时具有法法律效应应第六部分 合同附附加条款款费用、促销销条款第七部分 合同的的附件盖有供应商商财务章章的增值值税发票票复印件件供应商营业业执照的的复印件件供应商国税税税务登登记证的的复印件件供应商财务务部门信信息资料料第八部分 合同的的说明与供应商签签订的合合同对外外保密每个部分有有独立购购货合同同，供应应商号码码不变，部部门号变变化合同每年签签一次合同的内容容有任何何修改必必须重新新签订新新的合同同和审批批商品陈列图图站在方便顾顾客购物物的角度度，视觉觉效果好好、感觉觉舒服、陈
27、陈列丰满满、容易易发现、容容易选择择。影响商品陈陈列的因因素：体体积(vvoluume)、颜色色(coolouur)、包包装材料料（paackiing）、品牌牌(brrandd)、价价格(ppricce)。主要作用：-给商场场一个关关于货物物摆放的的指南-通过陈陈列图来来控制库库存商品品数量-确定商商品的最最低陈列列数量，为为订货和和补货来来创造条条件商品陈列规规则-货架使使用率要要有效，销销售额应应与陈列列面积成成比例-商品的的分类要要明确-相同品品牌的商商品要陈陈列在一一起-相同品品牌或细细分类中中的商品品应以水水平或垂垂直方向向排列-体积小小的商品品位于货货架的顶顶部，大大的商品品位于货
28、货架的底底部-重的商商品不要要摆放的的过高-同类别别的商品品陈列在在一起。如如：橙汁汁，应把把所有的的橙汁摆摆放在一一起而不不是其它它不同的的地方-畅销商商品或可可能成为为畅销商商品的陈陈列面要要比一般般商品的的陈列面面积大-高毛利利畅销商商品应陈陈列在视视平线范范围内，吸吸引顾客客注意力力，有助助你的销销售-陈列顺顺序的方方向性，跟跟着动线线走-商品是是放在层层板上还还是用挂挂钩-商品的的包装是是否显眼眼，有助助于影响响顾客-价格因因素-弹性空空间，安安排促销销其它规则-确保顾顾客方便便、安全全的拿取取商品-每个挂挂钩只挂挂一个SSKU-不同商商品之间间留一指指距离-不要把把要挂的的商品挂挂
29、在层板板底下-确知当当前货架架的背面面是哪一一面、哪哪一类别别，保持持货架的的平衡商品的采购购：订货货和补货货商品的订单单介绍-通过订订单号对对订单进进行追踪踪-开始着着手准备备送货和和收货-通过财财务部门门结清帐帐目，并并对票据据进行处处理-生成所所需报告告损耗控制损耗就是利利润的损损失，控控制损耗耗就是赚赚钱-可控制制损耗和和不可控控制损耗耗可控制损耗耗包括-次品、变质、包装损坏、过期、包装规格大于包装标准、生产数量过大（成品）、订货数量不当（原料）、陈列方法不当，导致商品挤压变型，卖相差、因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准解决办法-做好
30、标标准化的的生产，规规范操作作流程-严格执执行在操操作中的的卫生要要求， 正确的的储藏方方法-每天检检查仓库库和货架架上商品品的生产产日期和和保质期期-严格按按照操作作手册上上的以销定定产的原则则，在保保证正常常销售的的前提下下，将库库存控制制最小范范围内-生产原原料方面面也要按按照实际际的用量量来合理理订货-经常检检查商品品的陈列列，易变变商品要要避免出出现挤压压现象-熟悉各各种商品品听储存存条件，检检查冷藏藏、冷冻冻设备的的温度是是否正常常-原材料料的质量量要稳定定才能保保证出成成品的质质量稳定定-成本核核算时要要加一定定的损耗耗率二、生鲜管管理部门门岗位工工作职责责 1、营运运部门的的生
31、鲜区区经理 修正正生鲜楼楼面陈列列及动线线。 协协助楼面面建立收收货流程程及收货货标准。 协协助楼面面采用新新式的售售卖方式式以确保保楼面运运转流畅畅。 协协助楼面面进行快快讯商品品销售、店店内促销销活动及及追踪销销售情况况。 协协助楼面面业务管管理、追追踪损耗耗。 培培训各种种有关生生鲜营运运的课程程。 沟沟通采购购与楼面面的业务务往来。 核核查生鲜鲜资产设设备及规规范生鲜鲜作业。 2、采购购部门的的生鲜采采购经理理 拟拟订该部部门工作作方针与与目标。 编制制年度采采购计划划与预算算。 制制订价格格策略。 设设定利润润目标。 追追踪采购购绩效，考考核采购购人员，达达成公司司规定的的业绩。 负
32、负责与供供应商签签订合同同。 负负责该部部门库存存及损耗耗的控制制。 拟拟订促销销活动计计划。 建建立完善善采购制制度。 负责责培训各各有关生生鲜从业业人员。 协调调采购与与相关超超市各生生鲜部门门的关系系。 3、生鲜鲜采购主主管 决决定商品品组合，管管理商品品分类架架构。 负负责商品品市场定定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随随时掌握握生鲜市市场情况况并进行行商品结结构调整整。 负负责与供供应商谈谈判。 负负责供应应商管理理工作。 制制订远期期商品计计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负负责对生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 负负责库存存与损耗耗的控制制。 拟拟订
33、执行行促销活活动，并并对其进进行全面面评估。 负责责各种广广告（活活动）、赞赞助金、及及退佣返返利合同同的签订订。 负责责联营销销售合同同的签订订。 参与与培训卖卖场销售售人员的的专业知知识，提提高其专专业素养养。 拟订订并达成成利润、业业绩目标标。 4、生鲜鲜采购主主管助理理 协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 负责各各种文书书及档案案管理工工作。 自自我成长长，为成成为未来来的采购购主管打打下基础础。三、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调 1、人力力资源部部 共共同开展展培训，提提高生鲜鲜从业人人员的专专业素质质和经验验，协助助自我成成长，增增强竞争争力。 协助助人力资资源部对对员
34、工进进行考核核，追踪踪员工绩绩效。 2、系统统部 与与之进行行有效沟沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相相互研讨讨，以求求改善及及简化各各种门店店内生鲜鲜作业手手续。 3、财务务部 协协助财务务人员有有效控制制生鲜各各项费用用及成本本（耗材材）。 确保保供应商商作业规规范，符符合国家家财税规规定。第三章 生鲜商商品的鲜鲜度管理理一、鲜度管管理 1、鲜度度管理的的目的 保保证生鲜鲜商品在在卖场及及加工间间都能处处于最佳佳卫生状状态下，使使商品的的寿命更更长、价价值更高高，从而而提供给给顾客最最新鲜的的农副产产品。 2、鲜度度管理的的重点 如如何长时时间保持持生鲜商商品的鲜鲜度，以以确保商商品
35、品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好的的保鲜专专业技术术才能确确保生鲜鲜商品的的鲜度和和质量。 二、保鲜方方法（一）卫生生管理是是生鲜商商品鲜度度管理的的关键 细细菌滋长长是导致致生鲜商商品鲜度度下降的的原因之之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在“低温”状态下，才才能确保保质量。（二）商品品保鲜的的基本方方法 1、“低低温与湿湿度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 2、冰冷冷水处理理利用用冰冷水水及碎冰冰覆盖于于生
36、鲜产产品上面面的方法法。如：冰鲜鱼鱼、葱、蒜蒜保鲜等等。 3、冰盐盐水处理理提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使使水温降降至0C环境境下的处处理。此此方法可可保持生生鲜商品品养分不不易流失失、保持持新鲜。如如：水产产品的鱼鱼保鲜。 4、强风风预冷设设备利用强强风预冷冷，使其其呼吸未未达到高高度时就就迅速下下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。 5、冷藏藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 6、保鲜鲜膜包装装抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。抑制呼呼吸作
37、用用，防止止呼吸热热的无谓谓消耗，以以达到保保鲜目的的。 7、冷藏藏库冷藏藏将生生鲜商品品保持在在055C的低低温条件件下保鲜鲜. 8、冷冻冻库冷冻冻将生生鲜商品品保持在在188440C冷冻冻条件下下冷冻。 9、清洁洁、卫生生条件作业业场地、设设备、处处理切割割刀具清清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服服装干净净。10、冷藏藏、冷冻冻的运输输设备防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运运送过程程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库。退退温等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鲜度度管理（一）蔬果果鲜度变变化的特特点蔬果等农产产品对有有效吸引引客流有有很大作作用
38、，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。 1、生长长：即使使已采摘摘下来蔬蔬果的生生长仍未未停止，它它还在消消耗自身身能量继继续进行行发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代谢谢减缓。如如土豆等等根茎类类，若温温度过高高便会发发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。 2、呼吸吸作用：蔬果亦亦通过呼呼吸维持持生长所所需，呼呼吸散发发大量热热量。环环境温度度高呼吸吸旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重重量减轻轻、发干干萎缩，易易
39、被污染染从内部部变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。番薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生生物活动动：如在在种植地地、运输输中受腐腐败菌等等微生物物污染，会会加快蔬蔬果的腐腐烂变质质，在低低温中，微微生物的的活性会会变弱。（二）保持持鲜度的的现场处处理办法法针对大部分分蔬果需需要低温温，适宜宜温度
40、来来保鲜，超超市一般般采用以以下几种种方法： 1、保鲜鲜袋包装装：防止止水份蒸蒸发，并并有孔洞洞使其散散热。 2、预冷冷降温： 刚刚进货蔬蔬菜尽早早降温：要尽快快入冷藏藏库保鲜鲜，不需需入冷藏藏库的要要打开包包装散热热（香蕉蕉、菠萝萝、哈蜜蜜瓜）。 冰水水处理：将水槽槽盛满00冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到788，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。 3、复活活处理法法：（适适宜叶菜菜）将失失水叶菜菜放入一一般水温温水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其复活活。 4、已陈陈列的蔬蔬果经常常喷水，增增加湿度度：在陈陈列架上上的蔬果果特别是是叶菜
41、、花花果类，在在室温下下会加快快变质、枯枯萎，需需要经常常喷冷水水降温及及保持湿湿度。（三）陈列列商品鲜鲜度检查查及处理理生鲜商品鲜鲜度不佳佳会招致致顾客的的抱怨，影影响销售售，因此此做好鲜鲜度检查查是蔬果果部员工工的重要要工作。 1、上货货补货时时全数检检查质量量。进货货时一般般是抽验验，上架架时则要要全数检检查，将将不良品品挑捡出出来。 2、营业业前也要要检查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品质状况况，检查查当日上上货架蔬蔬果质量量。 3、顾客客对商品品进行挑挑捡，捏捏压都会会影响鲜鲜度，商商品也会会因陈列列的时间间加长而而使品质质劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿
42、湿度不够够，则要要经常喷喷水。 4、被捡捡出的不不良品及及时处理理（1）可以以进行加加工再售售，制作作果盘或或复活处处理；（2）也可可以特价价售卖；（3）无法法售卖的的商品再再做报损损丢弃。 5、每日日蔬果产产品务必必推陈出出新。四、超市肉肉类鲜度度管理肉类制品的的鲜度管管理非常常重要，只只有良好好的鲜度度管理才才能获得得消费者者的肯定定，满足足顾客需需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉类类鲜度管管理应从从选择原原料厂商商开始一般要选择择有规模模、有制制度的正正规厂商商，其肉肉类质量量、运送送效率和和屠体货货源都要
43、要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷冻冻原料应应选择规规模较大大的贸易易商；猪猪肉、家家禽等冷冷藏原料料肉，则则选择具具有优良良肉类制制品的厂厂商，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽量量缩短肉肉类加工工时间为了维持肉肉类鲜度度，应尽尽量避免免将肉类类长时间间暴露于于常温中中，肉类类在常温温中200分钟，其其温度即即可上升升2，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保持持肉类加加工的正正确方法法肉类加工时时要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作环节要要有专人人负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保持持肉类鲜鲜度的现现场处理理方法 1、冷盐盐水处理理法这是肉类保保鲜常用用的方法法，是以以0.99%左右右的冷盐盐水，水水温在00左右，浸浸泡原料料肉约115分钟钟，鸡肉肉5110分钟钟，内脏脏1