某大型超市生鲜管理手册.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第77页 共77页XX大型超市生鲜管理手册目 录第一章 生鲜经营的基本概念3一、生鲜商品定义和经营范围3二、生鲜经营在超市中重要作用4三、超市生鲜经营的竞争优势5四、超市生鲜区吸引顾客的关键5第二章 超市生鲜管理部门6一、生鲜管理部门7二、生鲜管理部门岗位工作职责12三、与各相关单位之间的沟通与协调14第三章 生鲜商品的鲜度管理15一、鲜度管理15二、保鲜方法15三、超市蔬果鲜度管理16四、超市肉类鲜度管理17五、超市水产品的鲜度管理19六、超市熟食鲜度管理21七、超市日配的鲜度管理22第二分册 生鲜营运管理23第四章 生鲜区部

2、门岗位责任制23一、蔬果部岗位责任制23二、肉类部岗位责任制26三、水产部岗位责任制28四、熟食部岗位责任制30五、日配部岗位责任制35第五章 生鲜区卫生管理责任制38一、卫生管理38二、蔬果部的卫生管理39三、肉类部的卫生管理40四、水产部的卫生管理41五、熟食（面包）部的卫生管理42六、日配部的卫生管理44第六章 生鲜设备保养责任制45一、设备保养的目的45二、设备保养的工作内容45三、蔬果部的设备保养46四、肉类部的设备保养46五、水产部设备的保养47六、熟食（面包）部的设备保养49七、日配部的设备保养52八、电子称维护与保养53第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定55一、生鲜收货、验货

3、程序55二、生鲜验货标准制定56第八章 生鲜订货、补货管理57一、订货管理57二、订货方式57三、蔬果订货、补货原则58四、肉类订货、补货原则59五、水产订货、补货原则60六、熟食（面包）订货、补货原则61七、日配订货、补货原则63第九章 生鲜陈列、销售原则64一、陈列管理64二、生鲜商品销售管理65三、蔬果的陈列与销售65四、肉类的陈列与销售67五、水产品陈列与销售68六、熟食（面包）陈列与销售69七、日配陈列、销售原则70第一分册 生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：l 生鲜经营的相关基本概念l 生鲜管理机构设置和职责分工l 各类生

4、鲜商品的鲜度管理第一章 生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C以下储存及贩卖的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处

5、理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市

6、中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3

7、、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：l 生鲜品质量保证；l 干净、整洁的卖场经营环境

8、；l 生鲜商品的集合性和多样性；l 超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人

9、卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要

10、利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS(流程管理系统)安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 4、商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场

11、在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 7、顾客需求只

12、有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌(pointof purchase advertising)加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。第二章 超市生鲜管理部门 生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营

13、运管理工作。 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。-合理使用竞争变价。 控制损耗生鲜盘点 2、营运部门的收货部 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。建立生鲜QC，并制定商品QC(QUALITY CONTROL)手册，明确各种生鲜商品的收货标准。（附；收货部流程图）鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商

14、签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行 3、采购部门的生鲜采购部 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购谈判技巧。 整体规划促销方案。采购员的工作职责挑选供应商；制定陈列计划；毛利计划；每月 每周的促销

15、计划；尽最大可能选择和保持丰富的供应商。培训供应商按照公司的程序来做事。熟悉市场了解商品：参加各类商品展示会，了解新商品的动态。根据零售走势，清除滞销商品，寻找适合自已的商品。了解商品的销售走势，清除滞销商品，为新商品让出空间。制订季节的商品销售计划，提供行业商品种类报告。商品陈列：与促销商品配合，进行特别展示。新商品的陈列，月商品陈列和季商品的陈列展示。对滞销的商品采取适当的调整，如改变陈列等。提供季节商品的陈列指南。从竟争对手那里学习新的商品展示构想。分析商品的包装，确保为顾客提供 最佳展示。与店铺和市场部门配合，作好商品的招牌标志。订货和补货：作好销售预算，计划好首单订货数量。安排再订货

16、频率，以保证商品平稳流动及销售。为商场再订季节性商品提供适当指导。补货时应检查库存，查销售额。成本率为成本占售价的百分比；毛利是销售额减全部货后余额，尚未支付企业一般管理费用也就是销售额成本；库存成本为采购所有库存商品而支付的金额数；利差额商品成本与零售价之间的差额通常指加价或减价；最初利润百分比是用最初利润额除以零售价的百分比；纯利润是每个财务周期（如月、年度等）完结时的余款，即营运开支，税收等均以付清后的余额。通常指实际纯利润；加价是与商品成本相加产生利润的金额；净销售额是销售总额减去退货金额，折扣后的余额；存货周转是特定时间内一定数量的商品买进卖出的次数；平均库存周转次数（月）是（月初库

17、存+月末库存）/2=月平均库存；平均库存周转次数（年）是（年初库存+年末库存）/13=年平均库存；投资回报率是用于商品成本的每一元投资所获得的回报，毛利润/平均库存成本；工资比例是工资与销售额之比；现货率=100%库存缺货量/总库存量=100%-库存缺货比；预计销售额=去年销售额X（增长百分率+100%）；降价成本为零售减价额X成本率。采购工作流程1、 市场调查：检查竞争情况、可得到的商品、顾客需要什么样的商品、比较零售价、给商品划分等级2、 与供应商洽谈：选择供应商、就一定品牌商品设定约会（公司的历史和采购员的希望）、提出所要求知道的信息（发货处、方式、担保、可得到的数量、实际销售和预计销售

18、、要求提供货架）3、 比较质量、比较进价、挑选商品4、 授权、购货合同件5、 商品报告表：供应商提供商品（填写表格、随表附上UPC条码标签）universal product code 商品通用条码（扫描后可结账、盘存货物等）6、 确定要订的数量、核对商品、送至楼面7、 商品至楼面置于陈列图中指定的货架8、 挑选购买商品、顾客退货供应商谈判技巧与供应商会晤：批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排和供应商数量相等的谈判者。制定谈判计划：商品的销售回顾（整体和个别商品）商品的毛利回顾（整体和个别商品）断货情况送货和订货周期零售价分析附加的提价机会供货条件新商品了解供应商商品的市场占有率季节性销

19、售计划促销和广告津贴竞争情况分析（供应商与零售商）商品种类发展潜质其它费用、年佣、赞助与供应商分享信息谈判的指导方针公私分开，就事论事、坚持客观标准、为双赢创造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、千万不要假设，确保双方理解无误。供应商合同第一部分 公司资料及地址收款单位的税务登记号 收款单位性质 收款单位的地址（即支票寄送地址）收款单位的开户银行及帐号 订货单、索赔文件寄送地址、联系人、电话号码、传真号注意事项 要求供应商提供相关证件及证明 合同中的公司资料必须和供应商的营业执照上的资料保持一致第二部分装运条件 选择托收：启运地离岸交货价；预付：买方目的地交货价 注明预

20、付方式交易的最小订货数量第三部分不合格商品的保证条款 供应商希望退货，按照供应商填写的地址 供应商到买方的经营场所将退货运回，同时出具欠款证明，收藏10%的手续费 供应商不希望收回不合格的商品，将货物直接销毁并向供应商索赔 供应商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款条件所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起 注明现金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 货款的支付天数 结算方式 注明对新店的特别条款 注明出现缺货商品的处罚条款 注明假冒伪劣商品的出发条款第五部分签名盖章供应商必须是营业执照上的法人代表或经法人代表授权的人签名，然后加盖合同专用章方有效公司必须有法

21、人代表或有法人代表授权的人签名，然后盖合同章有效合同一式三份，供应商保留一份，采购部保留一份，财务部保留一份，同时具有法律效应第六部分 合同附加条款费用、促销条款第七部分 合同的附件盖有供应商财务章的增值税发票复印件供应商营业执照的复印件供应商国税税务登记证的复印件供应商财务部门信息资料第八部分 合同的说明与供应商签订的合同对外保密每个部分有独立购货合同，供应商号码不变，部门号变化合同每年签一次合同的内容有任何修改必须重新签订新的合同和审批商品陈列图站在方便顾客购物的角度，视觉效果好、感觉舒服、陈列丰满、容易发现、容易选择。影响商品陈列的因素：体积(volume)、颜色(colour)、包装材

22、料（packing）、品牌(brand)、价格(price)。主要作用：-给商场一个关于货物摆放的指南-通过陈列图来控制库存商品数量-确定商品的最低陈列数量，为订货和补货来创造条件商品陈列规则-货架使用率要有效，销售额应与陈列面积成比例-商品的分类要明确-相同品牌的商品要陈列在一起-相同品牌或细分类中的商品应以水平或垂直方向排列-体积小的商品位于货架的顶部，大的商品位于货架的底部-重的商品不要摆放的过高-同类别的商品陈列在一起。如：橙汁，应把所有的橙汁摆放在一起而不是其它不同的地方-畅销商品或可能成为畅销商品的陈列面要比一般商品的陈列面积大-高毛利畅销商品应陈列在视平线范围内，吸引顾客注意力，

23、有助你的销售-陈列顺序的方向性，跟着动线走-商品是放在层板上还是用挂钩-商品的包装是否显眼，有助于影响顾客-价格因素-弹性空间，安排促销其它规则-确保顾客方便、安全的拿取商品-每个挂钩只挂一个SKU-不同商品之间留一指距离-不要把要挂的商品挂在层板底下-确知当前货架的背面是哪一面、哪一类别，保持货架的平衡商品的采购：订货和补货商品的订单介绍-通过订单号对订单进行追踪-开始着手准备送货和收货-通过财务部门结清帐目，并对票据进行处理-生成所需报告损耗控制损耗就是利润的损失，控制损耗就是赚钱-可控制损耗和不可控制损耗可控制损耗包括-次品、变质、包装损坏、过期、包装规格大于包装标准、生产数量过大（成品

24、）、订货数量不当（原料）、陈列方法不当，导致商品挤压变型，卖相差、因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准解决办法-做好标准化的生产，规范操作流程-严格执行在操作中的卫生要求， 正确的储藏方法-每天检查仓库和货架上商品的生产日期和保质期-严格按照操作手册上的以销定产的原则，在保证正常销售的前提下，将库存控制最小范围内-生产原料方面也要按照实际的用量来合理订货-经常检查商品的陈列，易变商品要避免出现挤压现象-熟悉各种商品储的存条件，检查冷藏、冷冻设备的温度是否正常-原材料的质量要稳定才能保证出成品的质量稳定-成本核算时要加一定的损耗率二、生鲜管理部门

25、岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理 修正生鲜楼面陈列及动线。 协助楼面建立收货流程及收货标准。 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 协助楼面业务管理、追踪损耗。 培训各种有关生鲜营运的课程。 沟通采购与楼面的业务往来。 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 2、采购部门的生鲜采购经理 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度采购计划与预算。 制订价格策略。 设定利润目标。 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 负责与供应商签订合同。 负责该部门库存及损耗的控制。 拟订促销活动计划。 建立完善采购制度。 负责培训各有关生

26、鲜从业人员。 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜采购主管 决定商品组合，管理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 负责与供应商谈判。 负责供应商管理工作。 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 负责库存与损耗的控制。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签订。 负责联营销售合同的签订。 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。 拟订并达成利润、业绩目标。 4、生鲜采购主管助理 协助采购主管完成各种采购业务。 负

27、责各种文书及档案管理工作。 自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。三、与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 2、系统部 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 3、财务部 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。第三章 生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新

28、鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处

29、理提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 4、强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冷冻条件下冷冻。 9、清

30、洁、卫生条件作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过

31、热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。番薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的

32、腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。 3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎

33、，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 5、每日蔬果产品务必

34、推陈出新。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可

35、以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂

36、肪不易变质。 2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质

37、覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期

38、限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货换货清仓转货降价五、超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带

39、有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，

40、以保持水产品的鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。（二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2

41、、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情

42、况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保

43、存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品