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1、 新概念管理手册生鲜手册(上)XX大型型超市生生鲜管理理手册目 录第一章生生鲜经营营的基本本概念33一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围3二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用4三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势5四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键5第二章超超市生鲜鲜管理部部门6一、生鲜鲜管理部部门7二、生鲜鲜管理部部门岗位位工作职职责122三、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调14第三章生生鲜商品品的鲜度度管理115一、鲜度度管理115二、保鲜鲜方法115三、超市市蔬果鲜鲜度管理理16四、超市市肉类鲜鲜度管理理17五、超市市水产品品的鲜度度管理119六、超市市熟食鲜鲜度管理理21七、超市市
2、日配的的鲜度管管理222第二分册册生鲜营营运管理理23第四章生生鲜区部部门岗位位责任制制23一、蔬果果部岗位位责任制制23二、肉类类部岗位位责任制制26三、水产产部岗位位责任制制28四、熟食食部岗位位责任制制30五、日配配部岗位位责任制制35第五章生生鲜区卫卫生管理理责任制制38一、卫生生管理338二、蔬果果部的卫卫生管理理39三、肉类类部的卫卫生管理理40四、水产产部的卫卫生管理理41五、熟食食（面包包）部的的卫生管管理422六、日配配部的卫卫生管理理44第六章生生鲜设备备保养责责任制445一、设备备保养的的目的445二、设备备保养的的工作内内容455三、蔬果果部的设设备保养养46四、肉类类
3、部的设设备保养养46五、水产产部设备备的保养养47六、熟食食（面包包）部的的设备保保养499七、日配配部的设设备保养养52八、电子子称维护护与保养养53第七章生生鲜收货货、验货货程序及及标准制制定555一、生鲜鲜收货、验货程程序555二、生鲜鲜验货标标准制定定56第八章生生鲜订货货、补货货管理557一、订货货管理557二、订货货方式557三、蔬果果订货、补货原原则588四、肉类类订货、补货原原则599五、水产产订货、补货原原则600六、熟食食（面包包）订货货、补货货原则661七、日配配订货、补货原原则633第九章生生鲜陈列列、销售售原则664一、陈列列管理664二、生鲜鲜商品销销售管理理65三
4、、蔬果果的陈列列与销售售65四、肉类类的陈列列与销售售67五、水产产品陈列列与销售售68六、熟食食（面包包）陈列列与销售售69七、日配配陈列、销售原原则700第一分册册 生生鲜管理理总则第一分册册将着重重于超市市生鲜商商品和生生鲜管理理的相关关基础内内容，并并力求明明确以下下三个基基本问题题：l 生鲜经营营的相关关基本概概念l 生鲜管理理机构设设置和职职责分工工l 各类生鲜鲜商品的的鲜度管管理第一章 生鲜鲜经营的的基本概概念一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围 1、生生鲜商品品定义生鲜商品品按照加加工程度度和保存存方式不不同，包包括初级级生鲜商商品、冷冷冻冷藏藏生鲜商商品和加加工生鲜鲜商品三三大
5、类。初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等热加工工的蔬菜菜和水果果；家禽禽和家畜畜；水产产品中的的鱼类、贝类等等，经简简单处理理后在冷冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品品：以农农、畜、水产原原料经加加工调理理，急速速冷冻及及严密包包装在18 C以下下储存及及贩卖的的食品。 冷藏调理理食品：以农、畜、水水产原料料经加工工调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面包点点心和其其它加工工食品。 熟食调理理食品：农
6、、畜畜、水产产原料经经油脂烹烹煮或烟烟熏或注注入特殊殊原料配配方，腌腌渍之各各种即食食品。 面包、糕糕点食品品：凡经经面粉制制造的面面包、蛋蛋糕、馒馒头、面面条等主主食及糕糕点类食食品。 2、生生鲜商品品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项项基本上上涵盖了了生鲜区区经营的的主要内内容。二、生鲜鲜经
7、营在在超市中中重要作作用超市生鲜鲜经营的的作用来来自三个个方面：集客、盈利和和经营差差异化。 1、生生鲜区的的集客力力 生鲜商商品是顾顾客购买买频率最最高，与与消费者者日常生生活关系系密切的的商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是超市经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。 2、盈盈利 超市中中非生鲜鲜商品类类的标准准化食品品和非食食品，经经营多年年持续不不断的价价格竞争争，平均
8、均经营毛毛利率一一直处于于比较低低的水平平，而超超市生鲜鲜商品的的平均经经营毛利利基本可可以保持持在155%220%的的水平上上，因此此良好的的生鲜经经营也是是连锁超超市盈利利的重要要来源。 3、经经营差异异化 在目前前超市经经营商品品趋同的的状况之之下，超超市生鲜鲜区是最最能够反反映超市市经营特特色，形形成连锁锁超市差差异化的的重要项项目之一一。三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势一般来讲讲，超市市生鲜区区的主要要竞争来来自于农农产品集集贸市场场，而在在蔬菜水水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购
9、购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质质量保证证；l 干净、整整洁的卖卖场经营营环境；l 生鲜商品品的集合合性和多多样性；l 超市整体体商品营营销组合合能力。抓住这些些卖点就就把握住住了超市市生鲜区区的竞争争优势。四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 生鲜区区必需具具备干净净、清洁洁、美观观、舒适适、
10、产品品新鲜、品项齐齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫卫生干净净提供给顾顾客一个个洁净、舒适的的购物环环境，让让顾客有有一个愉愉快的购购物心情情，这是是最基本本的要求求。提供供安全、新鲜、卫生的的商品，其其先决条条件，除除进货质质量保证证，生鲜鲜操作间间（如肉肉类部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保
11、生生鲜商品品的鲜度度与品质质。 2、新新鲜品质质 我们要要提供给给顾客新新鲜卫生生的好商商品，就就必须要要控制质质量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生鲜主主管务必必在验收收合格的的永续订订单上签签名确认认，以形形成相互互连接的的控制链链。 3、商商品陈列列 生鲜商商品所具具备的基基本色彩彩是超市市热烈红红火气氛氛的制造造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及季季节变化化的量感感；也能能让“丰富”的陈列列体现出出新
12、鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分类清清楚、量量感陈列列，要体体现出商商品的特特性及物物美价廉廉的意境境；还要要利用陈陈列方式式将性质质或功能能相同或或相近的的商品陈陈列在同同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS(流程管管理系统统)安排每每一种商商品的合合理空间间排面，以以达到最最高“米效”的要求求。 价廉的的意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。 4、商商品定价价“天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉
13、合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降低损损耗、加加快生鲜鲜商品流流转。 5、鲜鲜度管理理 完成生生鲜商品品陈列后后而不加加整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因此卖卖场在营营业时间间提供持持续鲜度度高的生生鲜商品品是必备备的营业业要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质
14、量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。 6、库库存规范范 明确了了解各项项生鲜商商品和加加工原料料的理想想存储温温湿度要要求，使使商品和和原料再再待售、待用状状态下保保持最佳佳品质。例如：熟食柜柜销售的的食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。 7、顾顾客需求求只有有效效满足顾顾客的需需求，才才能实现现最终目目的创造经经营利润润最大化化，企业业才能持持续经营营和发展展。因此此在卖
15、场场生鲜经经营管理理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌(poiintof purrchaase advverttisiing)加新的的顾客购购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。第二章 超市市生鲜管管理部门门 生鲜管管理手册册的主要要使用对对象为单单店或者者店铺数数量较少少的大型型综合超超市，因因此本着着营采分分离，三三权分立立的原则则，与今今后大规规模连锁锁经营相相衔接，并并在机构构人员编编制相对对精简运运作基础础上设置置以下生生鲜管理理机构。一、生鲜鲜管理部部门 1、营营运部门门的生鲜鲜部 在在公司营营运部门门的统一一管理下
16、下，督导导、规范范、规划划及落实实各有关关生鲜部部门的店店内营运运管理工工作。 协协助调整整商品陈陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协协助降低低营运成成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。-合理理使用竞竞争变价价。 控制损损耗生鲜盘盘点 2、营营运部门门的收货货部 在在营运部部门的统统一管理理要求之之下，按按照各项项生鲜商商品的验验收和退退货标准准，对生生鲜商品品验收、退货业业务中的的质量和和数量实实行独立立监督执执行。 对生鲜商商品验收收、退货货业务中中供应商商情况，合合同执行行中问题题有权及及时向生鲜部部和采购购部反馈馈，并协协调相关关部门解解
17、决。建立生生鲜QCC，并制制定商品品QC(QUAALITTY CCONTTROLL)手册，明明确各种种生鲜商商品的收收货标准准。（附；收收货部流流程图）鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，
18、进行一对一交换收货主管100%检查放 行 3、采采购部门门的生鲜鲜采购部部 共共享各种种采购、厂家管管理动态态及各种种供应商商资源。 交交流采购购谈判技技巧。 整体规划划促销方方案。采购员员的工作作职责挑选选供应商商；制定定陈列计计划；毛毛利计划划；每月月 每周周的促销销计划；尽最大可可能选择择和保持持丰富的的供应商。培训供应应商按照照公司的的程序来来做事。熟悉市场场了解商商品：参加各各类商品品展示会会，了解解新商品品的动态态。根据零零售走势势，清除除滞销商商品，寻寻找适合合自已的的商品。了解商商品的销销售走势势，清除除滞销商商品，为为新商品品让出空空间。制订季季节的商商品销售售计划，提提供行
19、业业商品种种类报告告。商品陈列列：与促销销商品配配合，进进行特别别展示。新商品品的陈列列，月商商品陈列列和季商商品的陈陈列展示示。对滞销销的商品品采取适适当的调调整，如如改变陈陈列等。提供季季节商品品的陈列列指南。从竟争争对手那那里学习习新的商商品展示示构想。分析商商品的包包装，确确保为顾顾客提供供 最佳佳展示。与店铺铺和市场场部门配配合，作作好商品品的招牌牌标志。订货和补补货：作好销销售预算算，计划划好首单单订货数数量。安排再再订货频频率，以以保证商商品平稳稳流动及及销售。为商场场再订季季节性商商品提供供适当指指导。补货时时应检查查库存，查查销售额额。成本率为为成本占占售价的的百分比比；毛利
20、利是销售售额减全全部货后后余额，尚尚未支付付企业一一般管理理费用也也就是销销售额成本；库存成成本为采采购所有有库存商商品而支支付的金金额数；利差额额商品成成本与零零售价之之间的差差额通常常指加价价或减价价；最初初利润百百分比是是用最初初利润额额除以零零售价的的百分比比；纯利利润是每每个财务务周期（如如月、年年度等）完完结时的的余款，即即营运开开支，税税收等均均以付清清后的余余额。通通常指实实际纯利利润；加加价是与与商品成成本相加加产生利利润的金金额；净净销售额额是销售售总额减减去退货货金额，折折扣后的的余额；存货周周转是特特定时间间内一定定数量的的商品买买进卖出出的次数数；平均均库存周周转次数
21、数（月）是是（月初初库存+月末库库存）/2=月月平均库库存；平平均库存存周转次次数（年年）是（年年初库存存+年末末库存）/13=年平均均库存；投资回回报率是是用于商商品成本本的每一一元投资资所获得得的回报报，毛利利润/平平均库存存成本；工资比比例是工工资与销销售额之之比；现现货率=1000%库存缺缺货量/总库存存量=1100%-库存存缺货比比；预计计销售额额=去年年销售额额X（增增长百分分率+1100%）；降降价成本本为零售售减价额额X成本本率。采购工作作流程1、 市场调查查：检查查竞争情情况、可可得到的的商品、顾客需需要什么么样的商商品、比比较零售售价、给给商品划划分等级级2、 与供应商商洽
22、谈：选择供供应商、就一定定品牌商商品设定定约会（公公司的历历史和采采购员的的希望）、提出所所要求知知道的信信息（发发货处、方式、担保、可得到到的数量量、实际际销售和和预计销销售、要要求提供供货架）3、 比较质量量、比较较进价、挑选商商品4、 授权、购购货合同同件5、 商品报告告表：供供应商提提供商品品（填写写表格、随表附附上UPPC条码码标签）uniiverrsall prroduuct codde 商商品通用用条码（扫扫描后可可结账、盘存货货物等）6、 确定要订订的数量量、核对对商品、送至楼楼面7、 商品至楼楼面置于于陈列图图中指定定的货架架8、 挑选购买买商品、顾客退退货供应商谈谈判技巧巧
23、与供应商商会晤：批发市市场、贸贸易展览览会、在在自己的的办公室室、安排排和供应应商数量量相等的的谈判者者。制定谈判判计划：商品的销销售回顾顾（整体体和个别别商品）商品的毛毛利回顾顾（整体体和个别别商品）断货情况况送货和订订货周期期零售价分分析附加的提提价机会会供货条条件新商品了解供应应商商品品的市场场占有率率季节性销销售计划划促销和广广告津贴贴竞争情况况分析（供供应商与与零售商商）商品种类类发展潜潜质其它费用用、年佣佣、赞助助与供应商商分享信信息谈判的指指导方针针公私分开开，就事事论事、坚持客客观标准准、为双双赢创造造多种选选择方案案、了解解自己的的底线在在什么水水平、不不要截断断自己的的退路
24、、千万不不要假设设，确保保双方理理解无误误。供应商合合同第一部分分 公司司资料及及地址收收款单位位的税务务登记号号 收收款单位位性质 收收款单位位的地址址（即支支票寄送送地址）收收款单位位的开户户银行及及帐号 订订货单、索赔文文件寄送送地址、联系人人、电话话号码、传真号号注意事项项 要要求供应应商提供供相关证证件及证证明 合合同中的的公司资资料必须须和供应应商的营营业执照照上的资资料保持持一致第二部分分装运条条件 选选择托收收：启运运地离岸岸交货价价；预付付：买方方目的地地交货价价 注注明预付付方式交交易的最最小订货货数量第三部分分不合格格商品的的保证条条款 供供应商希希望退货货，按照照供应商
25、商填写的的地址 供供应商到到买方的的经营场场所将退退货运回回，同时时出具欠欠款证明明，收藏藏10%的手续续费 供供应商不不希望收收回不合合格的商商品，将将货物直直接销毁毁并向供供应商索索赔 供供应商按按照注明明的比例例支付不不合格商商品折扣扣第四部分分付款条条件所有的付付款日期期应从买买方收到到货物之之日起算算起 注注明现金金支付折折扣率 注注明享受受折扣的的付款期期限（如如提前付付款可享享受折扣扣） 货货款的支支付天数数 结结算方式式 注注明对新新店的特特别条款款 注注明出现现缺货商商品的处处罚条款款 注注明假冒冒伪劣商商品的出出发条款款第五部分分签名盖盖章供应商必必须是营营业执照照上的法法
26、人代表表或经法法人代表表授权的的人签名名，然后后加盖合合同专用用章方有有效公司必须须有法人人代表或或有法人人代表授授权的人人签名，然然后盖合合同章有有效合同一式式三份，供供应商保保留一份份，采购购部保留留一份，财财务部保保留一份份，同时时具有法法律效应应第六部分分 合同同附加条条款费用、促促销条款款第七部分分 合同同的附件件盖有供应应商财务务章的增增值税发发票复印印件供应商营营业执照照的复印印件供应商国国税税务务登记证证的复印印件供应商财财务部门门信息资资料第八部分分 合同同的说明明与供应商商签订的的合同对对外保密密每个部分分有独立立购货合合同，供供应商号号码不变变，部门门号变化化合同每年年签
27、一次次合同的内内容有任任何修改改必须重重新签订订新的合合同和审审批商品陈列列图站在方便便顾客购购物的角角度，视视觉效果果好、感感觉舒服服、陈列列丰满、容易发发现、容容易选择择。影响商品品陈列的的因素：体积(vvoluume)、颜色色(coolouur)、包装材材料（ppackkingg）、品牌牌(brrandd)、价价格(ppricce)。主要作用用：-给商商场一个个关于货货物摆放放的指南南-通过过陈列图图来控制制库存商商品数量量-确定定商品的的最低陈陈列数量量，为订订货和补补货来创创造条件件商品陈列列规则-货架架使用率率要有效效，销售售额应与与陈列面面积成比比例-商品品的分类类要明确确-相同
28、同品牌的的商品要要陈列在在一起-相同同品牌或或细分类类中的商商品应以以水平或或垂直方方向排列列-体积积小的商商品位于于货架的的顶部，大大的商品品位于货货架的底底部-重的的商品不不要摆放放的过高高-同类类别的商商品陈列列在一起起。如：橙汁，应应把所有有的橙汁汁摆放在在一起而而不是其其它不同同的地方方-畅销销商品或或可能成成为畅销销商品的的陈列面面要比一一般商品品的陈列列面积大大-高毛毛利畅销商商品应陈陈列在视视平线范范围内，吸吸引顾客客注意力力，有助助你的销销售-陈列列顺序的的方向性性，跟着着动线走走-商品品是放在在层板上上还是用用挂钩-商品品的包装装是否显显眼，有有助于影影响顾客客-价格格因素
29、-弹性性空间，安安排促销销其它规则则-确保保顾客方方便、安安全的拿拿取商品品-每个个挂钩只只挂一个个SKUU-不同同商品之之间留一一指距离离-不要要把要挂挂的商品品挂在层层板底下下-确知知当前货货架的背背面是哪哪一面、哪一类类别，保保持货架架的平衡衡商品的采采购：订订货和补补货商品的订订单介绍绍-通过过订单号号对订单单进行追追踪-开始始着手准准备送货货和收货货-通过过财务部部门结清清帐目，并并对票据据进行处处理-生成成所需报报告损耗控制制损耗就是是利润的的损失，控控制损耗耗就是赚赚钱-可控控制损耗耗和不可可控制损损耗可控制损损耗包括括-次品品、变质质、包装装损坏、过期、包装规规格大于于包装标标
30、准、生生产数量量过大（成成品）、订货数数量不当当（原料料）、陈陈列方法法不当，导导致商品品挤压变变型，卖卖相差、因操作作失当导导致的损损耗、温温度不当当导致商商品解冻冻，保质质期缩短短、原材材料不符符合标准准、成本本核算不不准解决办法法-做好好标准化化的生产产，规范范操作流流程-严格格执行在在操作中中的卫生生要求， 正确的的储藏方方法-每天天检查仓仓库和货货架上商商品的生生产日期期和保质质期-严格格按照操操作手册册上的以销定定产的原则则，在保保证正常常销售的的前提下下，将库库存控制制最小范范围内-生产产原料方方面也要要按照实实际的用用量来合合理订货货-经常常检查商商品的陈陈列，易易变商品品要避
31、免免出现挤挤压现象象-熟悉悉各种商商品储的存条件件，检查查冷藏、冷冻设设备的温温度是否否正常-原材材料的质质量要稳稳定才能能保证出出成品的的质量稳稳定-成本本核算时时要加一一定的损损耗率二、生鲜鲜管理部部门岗位位工作职职责 1、营营运部门门的生鲜鲜区经理理 修修正生鲜鲜楼面陈陈列及动动线。 协协助楼面面建立收收货流程程及收货货标准。 协协助楼面面采用新新式的售售卖方式式以确保保楼面运运转流畅畅。 协协助楼面面进行快快讯商品品销售、店内促促销活动动及追踪踪销售情情况。 协协助楼面面业务管管理、追追踪损耗耗。 培培训各种种有关生生鲜营运运的课程程。 沟沟通采购购与楼面面的业务务往来。 核核查生鲜鲜
32、资产设设备及规规范生鲜鲜作业。 2、采采购部门门的生鲜鲜采购经经理 拟拟订该部部门工作作方针与与目标。 编编制年度度采购计计划与预预算。 制制订价格格策略。 设设定利润润目标。 追追踪采购购绩效，考考核采购购人员，达达成公司司规定的的业绩。 负负责与供供应商签签订合同同。 负负责该部部门库存存及损耗耗的控制制。 拟拟订促销销活动计计划。 建建立完善善采购制制度。 负负责培训训各有关关生鲜从从业人员员。 协协调采购购与相关关超市各各生鲜部部门的关关系。 3、生生鲜采购购主管 决决定商品品组合，管管理商品品分类架架构。 负负责商品品市场定定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随随
33、时掌握握生鲜市市场情况况并进行行商品结结构调整整。 负负责与供供应商谈谈判。 负负责供应应商管理理工作。 制制订远期期商品计计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负负责对生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 负负责库存存与损耗耗的控制制。 拟拟订执行行促销活活动，并并对其进进行全面面评估。 负负责各种种广告（活活动）、赞助金金、及退退佣返利利合同的的签订。 负负责联营营销售合合同的签签订。 参参与培训训卖场销销售人员员的专业业知识，提提高其专专业素养养。 拟拟订并达达成利润润、业绩绩目标。 4、生生鲜采购购主管助助理 协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 负负责各种种文书及及档案管管理工作
34、作。 自自我成长长，为成成为未来来的采购购主管打打下基础础。三、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调 1、人人力资源源部 共共同开展展培训，提提高生鲜鲜从业人人员的专专业素质质和经验验，协助助自我成成长，增增强竞争争力。协助人人力资源源部对员员工进行行考核，追追踪员工工绩效。 2、系系统部 与与之进行行有效沟沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相相互研讨讨，以求求改善及及简化各各种门店店内生鲜鲜作业手手续。 3、财财务部 协协助财务务人员有有效控制制生鲜各各项费用用及成本本（耗材材）。 确确保供应应商作业业规范，符符合国家家财税规规定。第三章 生鲜鲜商品的的鲜度管管理一、鲜度度管理 1、鲜
35、鲜度管理理的目的的 保证生生鲜商品品在卖场场及加工工间都能能处于最最佳卫生生状态下下，使商商品的寿寿命更长长、价值值更高，从从而提供供给顾客客最新鲜鲜的农副副产品。 2、鲜鲜度管理理的重点点 如何长长时间保保持生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保商商品品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好的的保鲜专专业技术术才能确保保生鲜商商品的鲜鲜度和质质量。 二、保鲜鲜方法（一）卫卫生管理理是生鲜鲜商品鲜鲜度管理理的关键键 细菌滋滋长是导导致生鲜鲜商品鲜鲜度下降降的原因因之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长
36、最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在“低温”状态下，才才能确保保质量。（二）商商品保鲜鲜的基本本方法1、“低低温与湿湿度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 2、冰冰冷水处处理利用冰冰冷水及及碎冰覆覆盖于生生鲜产品品上面的的方法。如：冰冰鲜鱼、葱、蒜蒜保鲜等等。3、冰盐盐水处理理提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使水温温降至00C环境境下的处处理。此此方法可可保持生生鲜商品品养分不不易流失失、保持持新鲜。如：水水产品的的鱼保鲜鲜。4、强风风预冷设设备利用强强风预冷冷，使其其呼吸未未达到高高度时就就迅速下下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的
37、叶菜类类。 5、冷冷藏苏生生（回生生技术）将鲜鲜度开始始减退的的生鲜商商品再次次提高鲜鲜度的方方法，其其苏生库库房的环环境在335C低温温及900955湿度度条件下下，方可可执行。6、保鲜鲜膜包装装抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。抑制制呼吸作作用，防防止呼吸吸热的无无谓消耗耗，以达达到保鲜鲜目的。7、冷藏藏库冷藏藏将生生鲜商品品保持在在055C的低低温条件件下保鲜鲜.8、冷冻冻库冷冻冻将生生鲜商品品保持在在188440C冷冻冻条件下下冷冻。9、清洁洁、卫生生条件作业业场地、设备、处理切切割刀具具清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服装干干净。10、冷冷藏、冷冷冻的运运
38、输设备备防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运送过过程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库。退退温等均均需防止止！三、超市市蔬果鲜鲜度管理理（一）蔬蔬果鲜度度变化的的特点蔬果等农农产品对对有效吸吸引客流流有很大大作用，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。 1、生生长：即即使已采采摘下来来蔬果的的生长仍仍未停止止，它还还在消耗耗自身能能量继续续进行发发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代谢谢减缓。如土豆豆等根茎茎类，若若温度过过高
39、便会会发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。 2、呼呼吸作用用：蔬果亦亦通过呼呼吸维持持生长所所需，呼呼吸散发发大量热热量。环环境温度度高呼吸吸旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重量减减轻、发发干萎缩缩，易被被污染从从内部变变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一般温温度上升升10，呼吸吸量加大大2倍。抑制呼呼吸作用用也需要要低温环环境。通通常蔬果果的保鲜鲜温度在在588，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温度在110以上（室室温下即即可188233）。同同时也要要适宜的的湿度，通通常宜有有9095的湿度度，特别别是叶菜菜类。番番薯、
40、山山芋等在在湿度880885即即可抑制制其呼吸吸作用。要注意意的是柑柑桔类不不可过湿湿，否则则会促进进其呼吸吸作用，使使果汁减减少，鲜鲜度降低低。 3、微微生物活活动：如如在种植植地、运运输中受受腐败菌菌等微生生物污染染，会加加快蔬果果的腐烂烂变质，在在低温中中，微生生物的活活性会变变弱。（二）保保持鲜度度的现场场处理办办法针对大部部分蔬果果需要低低温，适适宜温度度来保鲜鲜，超市市一般采采用以下下几种方方法：1、保鲜鲜袋包装装：防止止水份蒸蒸发，并并有孔洞洞使其散散热。2、预冷冷降温： 刚刚进货蔬蔬菜尽早早降温：要尽快快入冷藏藏库保鲜鲜，不需需入冷藏藏库的要要打开包包装散热热（香蕉蕉、菠萝萝、
41、哈蜜蜜瓜）。 冰冰水处理理：将水水槽盛满满0冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到788，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。3、复活活处理法法：（适适宜叶菜菜）将失失水叶菜菜放入一一般水温温水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其复活活。 4、已已陈列的的蔬果经经常喷水水，增加加湿度：在陈列列架上的的蔬果特特别是叶叶菜、花花果类，在在室温下下会加快快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈陈列商品品鲜度检检查及处处理生鲜商品品鲜度不不佳会招招致顾客客的抱怨怨，影响响销售，因因此做好好鲜度检检查是蔬蔬果部员员工的重重要工作作。 1、上上货补货
42、货时全数数检查质质量。进进货时一一般是抽抽验，上上架时则则要全数数检查，将将不良品品挑捡出出来。 2、营营业前也也要检查查前一天天剩余的的蔬果的的品质状状况，检检查当日日上货架架蔬果质质量。 3、顾顾客对商商品进行行挑捡，捏捏压都会会影响鲜鲜度，商商品也会会因陈列列的时间间加长而而使品质质劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿湿度不够够，则要要经常喷喷水。 4、被被捡出的的不良品品及时处处理（1）可可以进行行加工再再售，制制作果盘盘或复活活处理；（2）也也可以特特价售卖卖；（3）无无法售卖卖的商品品再做报报损丢弃弃。 5、每每日蔬果果产品务务必推陈陈出新。四、超市市肉
43、类鲜鲜度管理理肉类制品品的鲜度度管理非非常重要要，只有有良好的的鲜度管管理才能能获得消消费者的的肯定，满满足顾客客需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉肉类鲜度度管理应应从选择择原料厂厂商开始始一般要选选择有规规模、有有制度的的正规厂厂商，其其肉类质质量、运运送效率率和屠体体货源都都要有保保障，故故牛、羊羊肉的冷冷冻原料料应选择择规模较较大的贸贸易商；猪肉、家禽等等冷藏原原料肉，则则选择具具有优良良肉类制制品的厂厂商，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽尽量缩短短肉类加加工时间间为了维持持肉类鲜鲜度，应应尽量避避免将肉肉类长时时间暴露露于常温温中，肉肉类在常常温中220分钟钟，其温温度即可可上升22，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保保持肉类类加工的的正确方方法肉类加工工时要按按一定的的工作流流程操作作，每一一工作环环节要有有专人负负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保保持肉类类鲜度的的现场处处理方法法 1、冷冷盐水处处理法这是肉类类保鲜常常用的方方法，是是以0.9%左左右的冷冷盐水，水水温在00左右，浸浸泡原料料肉约115分钟钟，鸡肉肉5110分钟钟，