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1、第四章第四章维生素与微量元素维生素与微量元素 维生素和微量元素维生素和微量元素第一节 概 述一、维生素的概念一、维生素的概念维生素（维生素（vitamin）是机体维持正常功能所）是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量不足，必需，但在体内不能合成或合成量不足，必须由外界（食物）供给的一组低分子量必须由外界（食物）供给的一组低分子量有机物质。有机物质。一、概念维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物命名维生素一般采用A
2、、B、C、D等大写拉丁字母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些则不是)，并无内在涵义。后来有的维生素又以其主要的生理功能和化学结构特征来命名。为了改变命名的混乱状况，国际理论及应用化学会及国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议，使混乱的命名多少有些改进和明确。但迄今为止，通常仍沿用习惯名称。二、维生素的命名与分类(一一)维生素的命名维生素的命名(二二)分类：分类：脂溶性维生素脂溶性维生素 特点：体内储存多，但也易中毒。特点：体内储存多，但也易中毒。水溶性维生素水溶性维生素 特点：体内储存少，但也不易中毒。特点：体内储存少，但也不易中毒。注意：维生素与激素的异同点。
3、脂溶性维生素脂溶性维生素:维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K K 等等水溶性维生素水溶性维生素:维生素维生素B B族、维生素族、维生素c c维生素维生素B B族族-维生素维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2 、维生素、维生素PPPP、维、维生素生素B B6 6、泛酸、生物素、叶酸、维生素、泛酸、生物素、叶酸、维生素B B12 12 等。等。三、三、缺乏病发生原因缺乏病发生原因 1、维生素摄入量不足、维生素摄入量不足 2、维生素的吸收障碍、维生素的吸收障碍 3、需要量增加、需要量增加 4、食物以外的维生素供给不足、食物以外的维生素供给不足维
4、生素维生素B B混合体：混合体：B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、泛酸、生物素、泛酸、生物素、叶酸、叶酸、B B1212、对氨基苯甲酸、胆碱及肌醇、对氨基苯甲酸、胆碱及肌醇 三、三、缺乏病发生原因缺乏病发生原因 1、维生素摄入量不足、维生素摄入量不足 2、维生素的吸收障碍、维生素的吸收障碍 3、需要量增加、需要量增加 4、食物以外的维生素供给不足、食物以外的维生素供给不足（三）微量元素的概念人体内有几十种游离元素，其总量约占人体的0.05%。含量占人体总重量万分之一（0.01%）以下，每日需要量在100mg以下者称为微量元素。目前认为人体必需微量元素约有14种，绝大多数为金属
5、元素：铁、铜、锌、碘、钴、锰、铬、硒、镍、氟、钼、钒、锡、锶(硅)微量元素在体内的作用(1)参与构成酶活性中心或辅酶：人体内有一半以上的酶其活性部位含有微量元素。有些酶需要一种以上的微量元素才能发挥最大活性。有些金属离子构成酶的辅基。如细胞色素氧化酶中有Fe2+，谷胱甘肽过氧化物酶为含硒酶。(2)参与体内物质运输：如血红蛋白中Fe2+参与O2的送输：碳酸酐酶含锌、参与CO2的送输。(3)参与激素和维生素的形成：如碘是甲状腺素合成的必需成分，钴是维生素B12的组成成分等。随着对微量元素的生物作用的不断深入研究，其在人体中的作用日益受到人们的重视，发现许多微量元素在生化、生理、营养、致癌及临床诊断
6、中有重要意义，并揭示了一些原来病因不明、防治不易的疾病的发病机理。如缺硒导致的克山病、缺锌诱发的侏儒症、如缺硒导致的克山病、缺锌诱发的侏儒症、缺碘与地方性甲状腺肿等。缺碘与地方性甲状腺肿等。碘库碘库碘库碘库252536mg36mg甲状腺素甲状腺素膳食碘膳食碘尿碘尿碘粪碘粪碘901015mg15mg150150 g g 其他组织其他组织微量元素微量元素铜库铜库铜库铜库100100150mg150mg铜蓝蛋白铜蓝蛋白膳食铜膳食铜粪铜粪铜尿铜尿铜微量微量肝中肝中1.51.52.0mg2.0mg 细胞色素细胞色素C C氧氧化酶、酪氨酸化酶、酪氨酸酶、多巴胺酶、多巴胺 羟化酶、单胺羟化酶、单胺氧化酶、超
7、氧氧化酶、超氧化物歧化酶及化物歧化酶及赖氨酰氧化酶赖氨酰氧化酶 微量元素微量元素锌库锌库锌库锌库2 23g3g锌指模序锌指模序 膳食锌膳食锌粪锌粪锌151520mg20mg 碳酸酐酶、乳碳酸酐酶、乳酸脱氢酶、谷酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、氨酸脱氢酶、碱性磷酸酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化超氧化物歧化酶、胸苷激酶、酶、胸苷激酶、RNARNA聚合酶及聚合酶及DNADNA聚合酶聚合酶微量元素微量元素氟库氟库氟库氟库2 23g3g氟磷灰石氟磷灰石膳食氟膳食氟尿氟尿氟粪氟粪氟20骨骼、牙齿骨骼、牙齿0.70.71.0mg1.0mg 其它组织其它组织9090803(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4)2 2)
8、Ca(OH)Ca(OH)2 2+2F2F-3(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4)2 2)CaFCaF2 2 +2OH +2OH-微量元素微量元素 第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K K一、维生素维生素A(一一)结构、性质及分布结构、性质及分布1.A1-视黄醇视黄醇2.A2-3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇-胡罗卜素：可在小肠转变为分子视黄醇，所胡罗卜素：可在小肠转变为分子视黄醇，所 以称为维生素以称为维生素A原。原。注意：维生素A在体内的活性形式为视黄醇、视黄 醛、视黄酸化学本质：含化学本质：含白芷酮环的多聚异戊二烯复合物白芷酮环的多
9、聚异戊二烯复合物 1、维生素A1（视黄醇）通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，所以它有多种顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇主要是全反式构型，所以生物效价最高。其化学结构如下：维生素A1 2、维生素A2（3，4脱氢视黄醇）维生素A2（3，4脱氢视黄醇）胡萝卜素胡萝卜素视黄醇（维生素视黄醇（维生素A）磷酸视黄醇磷酸视黄醇顺式视黄醛顺式视黄醛反式视黄醛反式视黄醛视黄酸视黄酸脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素维生素维生素A A A A的结构的结构的结构的结构（二）来源视黄醇是-、-、-胡萝卜素在动物的肝及肠壁中转化的产物。视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以
10、肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食品中。脱氢视黄醇即维生素A2，在淡水鱼体中的维生素A属于脱氢视黄醇，它的生物效价为维生素A1的40。维生素维生素A A的消化吸收的消化吸收:维生素维生素A酯酯/胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A A 维生素维生素A酯酯以脂蛋白形式储存于储以脂蛋白形式储存于储脂细胞。脂细胞。维生素维生素A A酯多存在于动物的肝酯多存在于动物的肝、蛋黄、鱼肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁油、奶汁；植物中不存在维生素；植物中不存在维生素A A，但，但绿叶蔬绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等菜、胡萝卜、玉米等存在多种胡萝卜素存在多种胡萝卜素维生素维生素A A在
11、血液中运输在血液中运输:VA（维生素（维生素A）-RBP（视黄醇结合蛋白）（视黄醇结合蛋白）-PA（前清蛋白）（前清蛋白）（1 1）胡罗卜素可作为抗氧化剂捕捉自由基胡罗卜素可作为抗氧化剂捕捉自由基（2 2）1111顺视黄醛构成视觉细胞内的感光物质顺视黄醛构成视觉细胞内的感光物质（3 3）维生素）维生素A A磷酸酯参与糖蛋白合成磷酸酯参与糖蛋白合成（4 4）视黄醇和视黄酸具有类固醇激素样作用，影响细）视黄醇和视黄酸具有类固醇激素样作用，影响细胞分化，促进机体生长和发育胞分化，促进机体生长和发育 3 3、维生素、维生素A A的作用的作用维生素维生素A A在血浆中的运输：与视黄醇结合蛋白结合在血浆中
12、的运输：与视黄醇结合蛋白结合 2 2、维生素、维生素A A的代谢转变的代谢转变1 1分子分子胡萝卜素可生成胡萝卜素可生成2 2分子维生素分子维生素A A 5 5、维生素、维生素A A的激素作用机理的激素作用机理l视黄酸与细胞内特异视黄酸与细胞内特异CRBPCRBP（细胞视黄醇结合蛋白）（细胞视黄醇结合蛋白）结合，进一步与核蛋白结合，调节特定基因表达结合，进一步与核蛋白结合，调节特定基因表达 4 4、维生素、维生素A A的缺乏症的缺乏症缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹（6 6）与上皮细胞的正常分化直接相关）与上皮细胞的正常分化直接相关（7 7）
13、与癌症发生呈负相关）与癌症发生呈负相关（5 5）增强机体抵抗力作用）增强机体抵抗力作用（二）生化功能及缺乏病（二）生化功能及缺乏病1.维生素维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。是构成视觉细胞内感光物质的成分。作用作用:构成视觉内感光物质构成视觉内感光物质缺乏症：夜盲症缺乏症：夜盲症2 2.维持上皮组织结构的健全维持上皮组织结构的健全维持上皮组织结构的健全维持上皮组织结构的健全参与糖蛋白的合成：当维生素参与糖蛋白的合成：当维生素参与糖蛋白的合成：当维生素参与糖蛋白的合成：当维生素A A缺乏时，可导致糖缺乏时，可导致糖缺乏时，可导致糖缺乏时，可导致糖蛋白合成的中间体的异常，低分子量的多糖蛋白合
14、成的中间体的异常，低分子量的多糖蛋白合成的中间体的异常，低分子量的多糖蛋白合成的中间体的异常，低分子量的多糖-脂的堆脂的堆脂的堆脂的堆积。积。积。积。3.促进生长、发育、繁殖促进生长、发育、繁殖组织的发育、上皮的正常分化。组织的发育、上皮的正常分化。其它作用：其它作用：减轻致癌物质的作用；消灭自由基等等。减轻致癌物质的作用；消灭自由基等等。(三)临床应用需要量 800ug/日/成人防治相应的缺乏症。注意：长期过量（超过需要量的1020倍）摄取 会引起不良反应甚至中毒。二、二、维生素维生素D(一一)结构、性质及分布结构、性质及分布 维生素维生素D为类固醇衍生物，由于体内可生为类固醇衍生物，由于体
15、内可生成相当部分，目前认为它也是一种类固醇成相当部分，目前认为它也是一种类固醇激素。激素。分类：分类：D2（麦角钙化醇）麦角钙化醇）-植物中较高植物中较高D3（胆钙化醇）胆钙化醇）-动物中较高，是人体所动物中较高，是人体所需的主要形式。需的主要形式。维维维维生生生生素素素素D D D D的的的的结结结结构构构构脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素D D（抗佝偻病维生素（抗佝偻病维生素/钙化醇钙化醇）化学本质：类固醇激素化学本质：类固醇激素主要类型：主要类型：D D2 2（麦角钙化醇）、（麦角钙化醇）、D D3 3(胆钙化醇胆钙化醇)维生素维生素D D3 3原：原：7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇维
16、生素维生素D D2 2原：麦角固醇原：麦角固醇维生素维生素D D3 3在肝内的储存及血液中运输的形式：在肝内的储存及血液中运输的形式：25-(OH)-D25-(OH)-D3 3合成途径：合成途径：紫外线紫外线 麦角固醇麦角固醇 D2 脱氢脱氢 紫外线紫外线胆固醇胆固醇 7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 D3 皮下皮下 维生素D的结构式维生素维生素维生素维生素D D2 2和和和和D D3 3的生成的生成的生成的生成 两种维生素两种维生素D具有同样的生理作用。人体具有同样的生理作用。人体主要从动物食品中获取一定量的维生素主要从动物食品中获取一定量的维生素D3(它它常与维生素常与维生素A共同存在共同存在)，
17、而植物中的麦角固醇，而植物中的麦角固醇除非经过紫外线照射除非经过紫外线照射(转变为维生素转变为维生素D2)，否则否则很难被人体吸收利用。很难被人体吸收利用。正常成人所需要的维生素正常成人所需要的维生素D主要来源于主要来源于7-脱氢脱氢胆固醇的转变。胆固醇的转变。7-脱氢胆固醇存在于皮肤内，脱氢胆固醇存在于皮肤内，它可由胆固醇脱氢产生，也可直接由乙酰它可由胆固醇脱氢产生，也可直接由乙酰CoA合成。只要充分接受阳光照射，人体每日合成合成。只要充分接受阳光照射，人体每日合成维生素完全可以满足生理需要。维生素完全可以满足生理需要。不论维生素不论维生素D2或或D3，本身都没有明显的生理活性，本身都没有明
18、显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即活性维生素活性的化合物，即活性维生素D：1，25（OH）2-VD3 或者说：或者说：1，25（OH）2-VD3是体内维生素是体内维生素D的主要活性的主要活性形式形式。（二）生化功能及缺乏病（二）生化功能及缺乏病钙磷代谢调节。儿童-佝偻病成人-骨软化症(三)临床应用需要量需要量-5ug/日日/成人；成人；5ug/日日/儿童、孕妇、哺乳期妇女儿童、孕妇、哺乳期妇女防治相应的缺乏症防治相应的缺乏症,佝偻病、骨软化症等。佝偻病、骨软化症等。三、维生素三、维生素E E（抗不育维生素或生育酚）
19、（抗不育维生素或生育酚）1 1、维生素、维生素E E的化学本质和性质的化学本质和性质维生素维生素E E的化学本质：苯骈二吡喃衍生物的化学本质：苯骈二吡喃衍生物 维生素维生素E E的主要类型：的主要类型：、和和 生育酚生理活性最高生育酚生理活性最高脂溶性维生素脂溶性维生素生育酚生育酚维生素维生素维生素维生素E E E E的结构的结构的结构的结构生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚脂溶性维生素脂溶性维生素需要量：正常成人需要量：正常成人8-128-12生育酚当量（生育酚当量（-TETE）/日日 ，（，（1-TE=1mg 1-TE=1mg 生育酚）生育酚）缺乏病：动物缺乏时可引起生殖器官
20、受损而缺乏病：动物缺乏时可引起生殖器官受损而不育，人类尚未发现因维生素不育，人类尚未发现因维生素E E缺乏而引起的缺乏而引起的不育症。不育症。食物来源：食物来源：植物油、莴苣植物油、莴苣 促进血红素合成：提高促进血红素合成：提高ALAALA合成酶和合成酶和ALAALA脱水酶活性脱水酶活性 缺乏症：缺乏症：动物缺乏时可引起生殖器官受损而不育，动物缺乏时可引起生殖器官受损而不育，人类尚未发现相关不育症人类尚未发现相关不育症；贫血；神经障碍贫血；神经障碍 3 3、缺乏症：少见、缺乏症：少见 2 2、活性维生素、活性维生素E E的生理功能的生理功能维生素维生素E E与生殖功能有关与生殖功能有关 维生素
21、维生素E E是最重要的天然抗氧化剂：避免脂质过氧是最重要的天然抗氧化剂：避免脂质过氧化物产生化物产生 四、维生素四、维生素K K（凝血维生素）凝血维生素）1 1、维生素、维生素k k的化学本质和性质的化学本质和性质维生素维生素K K的化学本质：的化学本质：2 2甲基甲基1 1，4 4萘醌的衍生物萘醌的衍生物 维生素维生素K K的主要类型：的主要类型：K K1 1（绿叶）绿叶）和和K K2 2（肠道）（肠道）2 2、维生素、维生素K K的生理功能的生理功能促进肝合成凝血酶原及凝血因子促进肝合成凝血酶原及凝血因子VIIVII、IXIX和和X X 3 3、维生素、维生素K K的缺乏症的缺乏症凝血时间
22、延长，易出血，但一般不缺乏凝血时间延长，易出血，但一般不缺乏 维维维维生生生生素素素素K K K K的的的的结结结结构构构构脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素需要量：成人每日对维生素需要量：成人每日对维生素K K的需要量为的需要量为606080g80gK K1 1存在于绿叶蔬菜中，存在于绿叶蔬菜中，K K2 2是人体肠道细菌的是人体肠道细菌的代谢产物。代谢产物。缺乏病：缺乏时，凝血因子合成障碍，凝血缺乏病：缺乏时，凝血因子合成障碍，凝血时间延长，易出血。偶见于新生儿及胆管阻时间延长，易出血。偶见于新生儿及胆管阻塞患者。塞患者。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素：维
23、生素水溶性维生素：维生素B B、C C分类分类1.维生素族：主要作用是构成辅酶在维生素族：主要作用是构成辅酶在物质代谢中发挥作用，即主耍作为质子、物质代谢中发挥作用，即主耍作为质子、电子、酰基等的载体。电子、酰基等的载体。2.维生素维生素水溶性维生素特别是维生素水溶性维生素特别是维生素B族的学习要点：族的学习要点：化学名称化学名称活性形式：活性形式：大多数维生素大多数维生素B B族并不直接作为辅酶，族并不直接作为辅酶，而是作为辅酶的组成成分之一，或者说经过转变而是作为辅酶的组成成分之一，或者说经过转变形成其活性形式即辅酶。形成其活性形式即辅酶。所载基团所载基团主要功能主要功能主要缺乏症主要缺乏
24、症一、B族维生素 B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。(一)维生素B11、结构维生素B1又称硫胺素。自然界的硫胺素多与磷酸、焦磷酸、三磷酸等形成磷酸酯、焦磷酸酯、三磷酸酯。焦磷酸硫胺素结构如下：一、维生素维生素1化学名称：硫胺素化学名称：硫胺素活性形式：焦磷酸硫胺素（活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP）富含食物：种子外皮及胚芽中富含食物：种子外皮及胚芽中所载基团：羧基所载基团：羧基主要功能：主要功能：-酮酸氧
25、化脱羧酶的辅酶。酮酸氧化脱羧酶的辅酶。转酮醇酶的辅酶。转酮醇酶的辅酶。TPP参与乙酰胆硷的合成，并抑制胆硷酯酶。参与乙酰胆硷的合成，并抑制胆硷酯酶。主要缺乏症：脚气病主要缺乏症：脚气病和末梢神经炎和末梢神经炎 维生素维生素B B1 1主要存在于种子外皮和胚芽中，米主要存在于种子外皮和胚芽中，米糠、麦麸、豆类中含量最为丰富。糠、麦麸、豆类中含量最为丰富。需要量：正常成人每日需要需要量：正常成人每日需要1.01.01.5mg1.5mg。缺乏症：脚气病、末梢神经炎缺乏症：脚气病、末梢神经炎水溶性维生素水溶性维生素 4、来源维生素B1广泛存在于动、植物性食品中，动物性食品的肝、肾、心脏、脑、瘦肉及蛋类
26、中含量较多。植物性食品中以豆类含量较多，而在谷物中维生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以谷类食物中，整粒杂粮、米糠和麦麸的含量最丰富，而精细碾磨的白米和面粉中维生素Bl含量减少。(二)维生素B21、结构 维生素B2又称作核黄素，其结构如下：核黄素食品中核黄素与磷酸和蛋白质等结合而形成复合物。通常医用的核黄素为人工合成品。二、二、维生素维生素2化学名称：核黄素化学名称：核黄素 活性形式：活性形式：黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（FMNFMN）黄素腺嘌呤二核苷酸黄素腺嘌呤二核苷酸 （FADFAD）所载基团：所载基团：+主要功能：主要功能：由于核黄素有较易辨认的黄色，以此由于核黄素有较易辨认的黄色，以此
27、为辅酶的酶称为黄酶。它们多为氧化还原酶。为辅酶的酶称为黄酶。它们多为氧化还原酶。主要缺乏症：主要缺乏症：口角炎、舌炎等。口角炎、舌炎等。来源一般动物性食品含核黄素较高，其中以肝、肾、心脏中含量最多，乳类及蛋类食品含量也较多；其次是豆类和绿叶蔬菜，如雪里蕻、油菜、菠菜等。有些野菜中也含有丰富的维生素B2 维生素维生素B B2 2分布很广，在酵母、肝、肾、蛋、分布很广，在酵母、肝、肾、蛋、奶及大豆中含量丰富，易于吸收。奶及大豆中含量丰富，易于吸收。需要量：正常成人每日需要需要量：正常成人每日需要1.21.21.5 mg1.5 mg。缺乏症：维生素缺乏症：维生素B B2 2缺乏时可引起口角炎、唇缺乏
28、时可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎、角膜血管增炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎、角膜血管增生等生等 水溶性维生素水溶性维生素(三)维生素B51、结构维生素B5又称维生素PP，包括尼克酸(烟酸)和尼克酰胺(烟酰胺)两种化合物，其结构式为：三、三、维生素维生素PP化学名称：两种，可互相转变。化学名称：两种，可互相转变。a.a.尼克酸尼克酸 b.b.尼克酰胺尼克酰胺 活性形式：也是两种，通过磷酸化或脱磷酸化可活性形式：也是两种，通过磷酸化或脱磷酸化可 互相转变。互相转变。尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD+）尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （NAD
29、PNADP+）所载基团：所载基团：+主要功能：脱氢酶的辅酶。主要功能：脱氢酶的辅酶。主要缺乏症：癞皮症等。主要缺乏症：癞皮症等。维生素维生素PPPP广泛存在于自然界，以酵母、花生、广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷类、豆类、肉类和动物肝中最丰富；肝中谷类、豆类、肉类和动物肝中最丰富；肝中少量色氨酸能转变为维生素少量色氨酸能转变为维生素pppp 需要量：需要量：151520mg 20mg 缺乏症：尼克酸缺乏病称为糙皮病，主要表缺乏症：尼克酸缺乏病称为糙皮病，主要表现为皮炎、腹泻及痴呆等。现为皮炎、腹泻及痴呆等。过量症：血管扩张、痤疮、胃肠不适过量症：血管扩张、痤疮、胃肠不适水溶性维生素水溶性维生
30、素(四)其它B族维生素下所列的这些B族维生素，虽然也有各自的功能，但其重要性不如维生素B1、维生素B2和维生素B5。四、四、维生素维生素6化学名称：三种，可互变。吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸化学名称：三种，可互变。吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸活性形式：主要两种，可互变。磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺活性形式：主要两种，可互变。磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 所载基团：氨基所载基团：氨基主要功能：主要功能：转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶。转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶。ALA合成酶的辅酶。合成酶的辅酶。主要缺乏症：不多见。主要缺乏症：不多见。注意：异烟肼能与磷酸吡哆醛结合并使之失效，所以服用注意：异烟肼能与磷酸吡哆醛结合并使之失效
31、，所以服用 异烟肼时，一定同时服用维生素异烟肼时，一定同时服用维生素6 6。吡哆醇吡哆醇吡哆胺吡哆胺磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛吡哆醛吡哆醛水溶性维生素水溶性维生素维维维维生生生生素素素素B B6 6的的的的结结结结构构构构自然界的维生素自然界的维生素B B6 6存在于种子、谷类、肝、存在于种子、谷类、肝、肉类及绿叶蔬菜中。肉类及绿叶蔬菜中。需要量：需要量：2mg2mg 缺乏症：维生素缺乏症：维生素B B6 6缺乏时可出现低血色素小缺乏时可出现低血色素小细胞性贫血和血清铁增高。细胞性贫血和血清铁增高。水溶性维生素水溶性维生素维生素B3维生素B3因其分布很广，故又称泛酸或偏多酸。（1）结构HOOH HO
32、CH2C(CH3)2CHCNCH2CH2COOH泛酸泛酸（遍多酸）（遍多酸）1 1、化学本质、化学本质 化学本质：化学本质：丙氨酸丙氨酸 二羟二甲基丁酸二羟二甲基丁酸 活性形式：酰基载体蛋白（活性形式：酰基载体蛋白（ACPACP）和辅酶）和辅酶A A 2 2、主要生理功能、主要生理功能ACPACP和辅酶和辅酶A A是酰基转移酶的辅酶，参与酰基运转是酰基转移酶的辅酶，参与酰基运转 3 3、缺乏症、缺乏症“脚灼热综合征脚灼热综合征”泛酸在食物中普遍存在，尤其动物组织、谷泛酸在食物中普遍存在，尤其动物组织、谷物及豆类等食物含量丰富物及豆类等食物含量丰富 缺乏症：在二战时的远东战俘中曾有缺乏症：在二战
33、时的远东战俘中曾有“脚灼脚灼热综合症热综合症”，为泛酸缺乏所致。，为泛酸缺乏所致。水溶性维生素水溶性维生素叶酸叶酸（蝶酰谷氨酸）（蝶酰谷氨酸）1 1、化学本质、化学本质 化学本质：蝶呤啶对氨基苯甲酸化学本质：蝶呤啶对氨基苯甲酸L-L-谷氨酸谷氨酸 活性形式：活性形式：四氢叶酸四氢叶酸 2 2、主要生理功能、主要生理功能四氢叶酸是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位四氢叶酸是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体的载体 3 3、缺乏症、缺乏症巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 水溶性维生素水溶性维生素叶叶叶叶酸酸酸酸的的的的结结结结构构构构叶酸广泛存在于肉类、鲜果及蔬菜中，人类叶酸广泛存在于肉类、
34、鲜果及蔬菜中，人类肠道细菌也能合成叶酸肠道细菌也能合成叶酸需要量：需要量：200200400400g g缺乏症：叶酸缺乏时，缺乏症：叶酸缺乏时，DNADNA合成受到抑制，合成受到抑制，可造成巨幼红细胞性贫血。可造成巨幼红细胞性贫血。水溶性维生素水溶性维生素维生素B12（1）结构维生素B12又称钴胺素，其结构非常复杂，分子式为C63H90N14014PCo，含钴4。（2）性质钴胺素为粉红色针状晶体，对光、氧化剂及还原剂较敏感。八、维生素八、维生素B12（抗恶性贫血维生素或钴胺素抗恶性贫血维生素或钴胺素）1 1、化学本质、化学本质 化学本质：咕啉衍生物化学本质：咕啉衍生物 活性形式：活性形式：甲基
35、钴胺素甲基钴胺素，55脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素 2 2、主要生理功能、主要生理功能甲钴胺素是甲基转移酶的辅酶，参与同型半胱氨酸甲钴胺素是甲基转移酶的辅酶，参与同型半胱氨酸的甲基化反应的甲基化反应 3 3、缺乏症、缺乏症巨幼红细胞贫血（恶性贫血），同型半胱氨酸尿症巨幼红细胞贫血（恶性贫血），同型半胱氨酸尿症是目前所知唯一含有金属元素的维生素是目前所知唯一含有金属元素的维生素 5脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素是是L-L-甲基丙二酸辅酶甲基丙二酸辅酶A A变位酶的辅酶，变位酶的辅酶，参与丙二酰辅酶参与丙二酰辅酶A A转变为琥珀酰辅酶转变为琥珀酰辅酶A A的反应的反应水溶性维生素水溶性维生素维维维维
36、生生生生素素素素B B1212的的的的结结结结构构构构维生素维生素B B1212广泛存在于动物性食品中，常结合广泛存在于动物性食品中，常结合于蛋白质上于蛋白质上需要量：需要量：2 23 3g g缺乏症：维生素缺乏症：维生素B B1212缺乏很少见，偶见于年长缺乏很少见，偶见于年长者由于内因子产生不足或严重吸收障碍疾病者由于内因子产生不足或严重吸收障碍疾病和长期素食者。和长期素食者。水溶性维生素水溶性维生素十、维生素十、维生素C C（L-L-抗坏血酸）抗坏血酸）1 1、化学本质、化学本质 化学本质：化学本质：6 6碳多羟基脂肪酸碳多羟基脂肪酸 活性形式：活性形式：L L抗坏血酸（主要）和抗坏血酸
37、（主要）和L L脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 2 2、主要生理功能、主要生理功能（1 1）参与多种羟化反应）参与多种羟化反应主要类型：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸主要类型：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸 维生素维生素C C是脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的辅助因是脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的辅助因子，促进胶原蛋白合成子，促进胶原蛋白合成维生素维生素C C是是7-7-羟化酶的辅酶，催化胆固醇转化羟化酶的辅酶，催化胆固醇转化维生素维生素C C参与芳香族氨基酸代谢参与芳香族氨基酸代谢 3 3、缺乏症、缺乏症坏血病坏血病 使难于吸收的三价铁还原成易于吸收的二价铁使难于吸收的三价铁还原成易于吸收的二价铁保护维生素保护维生素A
38、 A、E E 及及B B免遭氧化，促进叶酸转变成四免遭氧化，促进叶酸转变成四氢叶酸氢叶酸（2 2）参与氧化还原反应）参与氧化还原反应维持巯基酶和谷胱甘肽的还原状态，发挥解毒作用维持巯基酶和谷胱甘肽的还原状态，发挥解毒作用使红细胞中高铁血红蛋白还原成血红蛋白，恢复其使红细胞中高铁血红蛋白还原成血红蛋白，恢复其运氧能力运氧能力水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素C的结构的结构 12和和14世纪，有世纪，有十字军士兵遭受坏血十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。百计人死亡的记载。1498年，俄国一支年，俄国一支由由160人组成的探险人组成的探险队，乘船远航到印度队，
39、乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病绝大多数人患坏血病死亡。死亡。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。们吃了当地的一些野菜等绿色植物。
40、1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林林德对患有坏血病的船员进行的各德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家疗效。美国科学家S金和英国的金和英国的艾伯特艾伯特森特森特-乔尔吉终于从圆白乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素结晶出了抗坏血酸，即维生素C。实验结论实验结论：维生素维生素C具有较强的还原性具有较强的还原性实验内容实验内容实验现象实验现象A、滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴
41、加碘水滴加碘水D、滴加滴加AgNO3溶液溶液E、滴加滴加FeCl3溶液溶液 FeCl3溶液由黄色变浅绿色溶液由黄色变浅绿色 溶液立即褪色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失溴水颜色迅速消失碘水很快褪色碘水很快褪色立即出现大量黑色沉淀立即出现大量黑色沉淀取规格为取规格为0.5g、2mL的维生素的维生素C注射液转移入一支大试注射液转移入一支大试管中，并在其中加入管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E5支小试管中，支小试管中，解毒与中毒严重缺乏维生素C会引起坏血病。但摄入过多维生素C时，会改变血液的酸度，会造成尿
42、酸的沉积，如果沉积在关节中，将引起剧烈的疼痛；沉积于肾中，形成肾结石，由于阻碍排尿而损害肾脏。如果每人每天口服49g维生素C时，即会出现上述问题。维生素维生素C C易溶于水，受热易分解易溶于水，受热易分解,在碱性溶液在碱性溶液中更易氧化分解中更易氧化分解,痕量的重金属离子痕量的重金属离子(如铜离如铜离子子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C C氧化，但这些酶比维生素氧化，但这些酶比维生素C C更不耐热。更不耐热。请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加
43、工、烹调过程中维生素烹调过程中维生素C C的损失？的损失？为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素（维生素C能溶于水能溶于水，易在易在加热或碱性加热或碱性环境中环境中发生化学反应而被破坏。）发生化学反应而被破坏。）生活小常识生活小常识 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是
44、人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。小结：当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症,如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。含含维维生生素素的的食食品品 维生素制剂维生素制剂以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。温馨提示:动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。