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1、东安县餐饮服务食品工具用具、设备标识管理指南一、色标标识分类说明:类别颜色植物性食品原料加工工用具、设备绿色动物性食品原料加工工用具、设备红色水产品原料加工工用具、设备蓝色半成品加工工用具、设备黄色成品(熟食)加工工用具、设备白色专间加工工用具、设备淡蓝色清洁用具及接触非直接入口食品的 工具、容器及餐具洗消水池文字标注1 .餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食 品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和 禽蛋类(不含水生动物);植物性原料包括蔬菜、水果;水产品原料 包括水生动物和藻类。2 .餐饮服务食品安全操作规范第六条规定:半成品:指食 品原料经初步或部分加工后
2、,尚需进一步加工制作的食品或原料;成 品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3 .餐饮服务食品安全操作规范第十六条规定:(六)粗加 工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产 品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加 工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合 本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标 明其用途。二、工用具、设备类别和色标标注部位1序号类另11材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料
3、手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧7成品、专间容器不锈钢外侧8半成品、专间容器不锈钢外侧9清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁10冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注1 .清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用 文字标注,不需标注色标。2 .各类原料清洗池用20X20mm相对应色标的不干胶粘贴,作为标识。三、工用具色标标注图示四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红 色、蓝色、 绿色刀具、 剪刀、砧板、 抹布、刷子按需配置 红色、蓝 色、绿色 或标原料 容器按需配置 红色、蓝 色、绿色标 识水池按需配置 红色、蓝
4、 色、绿色标 识冰箱1.各类工具和容 器应在本食品处 理区专用,不得在 其它食品处理区 使用。切配烹饪按需配置红 色、蓝色、 绿色及黄 色、白色标 刀具、剪刀、 砧板、抹布、 刷子按需配置 红色、蓝 色、绿色 容器及黄 色、白色 标餐盘、 不锈钢容 器按需配置 红色、蓝 色、绿色标 识水池按需配置 红色、蓝 色、绿色容 器及黄色、 白色标冰 箱2 .各类工具应按 对应的色标使用, 不得交叉使用。3 .各类工具和容 器应按对应的色 标分类定点摆放, 保持清洁,并有明 显的区域标识。4 .混合性食品,按 红、蓝、绿的次序, 选择原料容器。专间按需配置淡 蓝色标专用 刀具、砧板、 抹布、容器按需配置
5、 淡蓝色标 专用不锈 钢容器按需配置 淡蓝色标识按需配置 淡蓝色标 标识库房按需配置 红色、蓝 色、绿色、 白色标识按需配置 红色、蓝 色、绿色、 白色标识五、主要工用具、设备清洁消毒方法4项目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、 砧板、抹布、 刷子、原料容 器、半成品容 器和成品容器每次使用 后抹布、刷子、 清洁剂及消 毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干切配动物类、 植物类、水产 品的各类工作 台及洗涤池每次使用 后抹布、清洁 剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干冷库、冰箱每周一次 或有需要 时抹布、刷子、 清洁剂及消 毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用清洁的抹布抹干/风干6、熟食冰箱需消毒:用消毒剂 消毒,用湿布抹净或用水冲净, 用清洁的抹布抹干/风干。